Słodko-słony

To menu idealne na obiad świąteczny. Zadziwi niejedno podniebienie. Nadal bowiem nie jesteśmy przyzwyczajeni do łączenia mało oczywistych smaków. A w kuchni naprawdę warto eksperymentować. Tak więc do dzieła!
Suflet czekoladowy z serem pleśniowym Suflet czekoladowy z serem pleśniowym Fot. MARCIN URBAN

Suflet czekoladowy z serem pleśniowym

160 g ciemnej czekolady (53 proc. kakao)
4 jajka
2 białka
2 łyżeczki cukru pudru
20 g sera Roquefort
4 łyżki konfitury z żurawiny
masło i cukier (do wysmarowania i wysypania foremek)


Żółtka oddzielamy od białek. Białka ubijamy na pianę i utrwalamy cukrem pudrem. Dwie formy na suflet smarujemy masłem i wysypujemy cukrem. Czekoladę łamiemy, rozpuszczamy w kąpieli wodnej, mieszamy z żółtkami, do masy delikatnie dodajemy pianę. Przekładamy do foremek, wciskamy po kawałku sera i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 185°C na 15 minut. Konfiturę delikatnie wsuwamy pod wierzch gotowego sufletu lub podajemy obok w miseczce.

Krem ze słodkich ziemniaków Krem ze słodkich ziemniaków Fot. Marcin Klaban

Krem ze słodkich ziemniaków

4 słodkie ziemniaki
6 łyżek oliwy
2 garści ugotowanych jadalnych kasztanów (mogą być z puszki)
pęczek natki pietruszki
sól
pieprz


Obrane ziemniaki kroimy w kostkę o boku 1 cm. Wrzucamy do garnka i podsmażamy chwilę na oliwie. Wlewamy tyle wody, aby przykryła ziemniaki, i gotujemy 15-20 minut, aż zmiękną. Odlewamy wodę, zostawiając 1,5 szklanki, miksujemy zupę na gładki krem.
Wrzucamy drobno pokrojone kasztany, posiekaną natkę, doprawiamy solą, pieprzem i ponownie zagotowujemy.

Rada: Kasztany jadalne są lekko słodkie i mają mączną konsystencję. Dobrze współgrają ze smakiem słodkich ziemniaków. Poza sezonem kupujemy je w słoikach lub w puszkach. Surowe kasztany można przyrządzić w domu, najlepiej w piekarniku. Przed pieczeniem trzeba naciąć skorupkę.

Polędwiczki z sosem czekoladowym Polędwiczki z sosem czekoladowym Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Polędwiczki z sosem czekoladowym

1/2 butelki czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka wytrawnego porto
1-2 szalotki przekrojone wzdłuż na pół
kilka gałązek tymianku
2-3 łyżeczki pokruszonego czarnego pieprzu
4 kawałki (po 150 g) polędwiczek wieprzowych
3 łyżki oliwy i kawałek masła
20 g gorzkiej czekolady (70-proc.kakao)


Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Do rondla o grubym dnie wlewamy wino i porto, dodajemy szalotki i tymianek, gotujemy na dużym ogniu 20-30 minut, aż objętość sosu zmniejszy się o połowę. Mięso opłukujemy i osuszamy, obtaczamy z każdej strony w pokruszonym pieprzu i obsmażamy na brązowo w brytfannie na oliwie z masłem. Potem wstawiamy brytfannę do piekarnika i pieczemy 5 minut. Mięso wyjmujemy, zawijamy w folię aluminiową i odstawiamy na kilka minut. Do czystego rondla przecedzamy zredukowany sos winny, podgrzewamy na małym ogniu i rozpuszczamy w nim czekoladę. Kroimy mięso na porcje, polewamy sosem.

Sałatka z pieczonych owoców Sałatka z pieczonych owoców Fot. Marcin Klaban

Sałatka z pieczonych owoców

2 antonówki lub szare renety
2 gruszki
2 czerwone cebule
gałązka tymianku
6 łyżek oliwy
2 łyżka musztardy
sól
pieprz
200 g sera koziego półtwardego


Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Owoce kroimy na ósemki, wycinamy gniazda nasienne (skórkę zostawiamy - dzięki niej owoce się nie rozpadną). Przekładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy cebulę pokrojoną w piórka, tymianek, skrapiamy oliwą, doprawiamy musztardą, solą i pieprzem. Mieszamy, aby owoce pokryły się oliwą i musztardą. Zapiekamy 20-25 minut, aż puszczą sok i zmiękną. Sałatkę podajemy posypaną pokruszonym kozim serem.

Czekoladowe fondue Czekoladowe fondue Fot. Marcin Klaban

Czekoladowe fondue

200 g gorzkiej czekolady
grudka masła
50 g cukru pudru
50 ml wody
dowolne owoce, np. banan, mango, melon, ananas, arbuz, kiwi
ew. 2-3 łyżki brandy


Czekoladę z masłem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy cukier, wodę i mieszamy, aby wszystkie składniki się połączyły. Powinniśmy uzyskać jednolity, aksamitny sos czekoladowy - nie za gęsty, nie za rzadki.
Możemy przygotować płynną czekoladę wcześniej, a przed podaniem włożyć na chwilę do mikrofalówki i ponownie ją rozpuścić. Możemy dodać do czekolady odrobinę brandy. Owoce obieramy i kroimy na kawałki. Podajemy z drewnianymi patyczkami, na które nabijamy owoce, aby zanurzyć je w czekoladzie. Naczynie do fondue powinno stać na podgrzewaczu, żeby czekolada nie tężała.

 

Przepisy: Adam Chrząstowski,Tomek Woźniak
Zdjęcia: Marcin Klaban, Akadiusz Ścichocki

Kacper Woźniak Kacper Woźniak fot. Klub 6 win

Wino do obiadu - poleca Kacper Woźniak

Suflet czekoladowy z serem pleśniowym i pikantną konfiturą z żurawiny na przystawkę to ciekawe i zróżnicowane pod względem smaków danie. Jest to również doskonała potrawa do eksperymentowania z doborem wina. Dzięki trzem wiodącym smakom: gorzkiemu z czekolady, słonemu z sera oraz pikantnemu z konfitury, możemy próbować z różnymi winami. Biorąc pod uwagę dominujący aromat czekolady, proponuję owocowe wino z odrobiną cukru resztkowego. Ciekawym połączeniem może być również wino wzmacniane typu porto, które powinno stworzyć udany mariaż z serem pleśniowym. Słony smak warto zbalansować odrobiną cukru. Wspomniane porto lub inne słodkie wino wzmacniane, typu biały Muscat de Beaumes de Venise z Doliny Rodanu lub czerwony Banyuls z Roussillon, będą odpowiednie.
Z kolei z pikantnością konfitury dobrze zagra mocne, dojrzałe wino z owocową nutą. Najtrafniejszy wybór to wspominane wcześniej porto.
Do zupy zaproponowałbym kieliszek słodkiego Coteaux du Layon z Francji. Natomiast do sałatki z pieczonych owoców wino z wysoką kwasowością np.: chenin blanc z Vouvray lub sauvignon blanc z RPA.
Polędwiczki z sosem czekoladowym są delikatne, ale mają wyrazisty charakter. Połączmy je z pinot noir z Nowej Zelandii, argentyńskim malbekiem lub chilijskim merlotem.

Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę z zakresu wina zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust, kończąc kurs Level 4 Diploma

Więcej o: