Indyjskie klimaty

Potrawy indyjskie mogą być źródłem nieustającej inspiracji w kuchni, głównie za sprawą przypraw. Curry, garam masala, kurkuma, kumin, kardamon, czarnuszka... To one nadają daniom niepowtarzalny smak i aromat. Na szczęście, większość z nich można kupić także nad Wisłą.
Indyk z woka z orzechami nerkowca Indyk z woka z orzechami nerkowca Fot. Bogdan Biały

Indyk z woka z orzechami nerkowca

1 pierś indyka
1/2 szklanki wina ryżowego lub wódki
100 g orzechów nerkowca
3 łyżki oleju sezamowego
1 łyżka posiekanego imbiru
sól
sok z 1/2 cytryny
1/2 szklanki czerwonego wina
2 łyżeczki cukru trzcinowego
8-10 młodych cebulek
2-3 pomidory
1/2 szklanki rosołu drobiowego
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżka sosu sojowego
1/4 pęczka szczypioru


Pierś indyka kroimy w cienkie plastry, zalewamy wódką lub winem ryżowym i zostawiamy na noc.
Wyjmujemy mięso. Zalewy nie wylewamy. Nerkowce prażymy na suchej patelni. Rozgrzewamy wok. Wlewamy olej sezamowy i czekamy, aż się rozgrzeje. Podsmażamy imbir, wyjmujemy. Podsmażamy partiami mięso, odkładając już usmażone plastry na talerz. Ponownie wkładamy do woka całe mięso, imbir i wlewamy zalewę, w której moczyło się mięso. Solimy. Skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy wino. Chwilę dusimy i wyjmujemy mięso. Do sosu, który został w woku, dodajemy cukier trzcinowy oraz całe cebulki.
Solimy. Dodajemy pokrojone pomidory ze skórą, pół szklanki rosołu z kury oraz słodką paprykę. Dusimy, aż cebulki odrobinę zmiękną. Wrzucamy nerkowce.
Ponownie wkładamy mięso, podgrzewamy. Przyprawiamy sosem sojowym, posypujemy posiekanym szczypiorem.
Potrawę można podawać z ryżem.

Chutney z mango Chutney z mango Fot. Agata Jakubowska / AG

Chutney z mango

2 dojrzałe owoce mango
1 cytryna (umyta i sparzona)
1 łyżka startego świeżego imbiru
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka suszonej ostrej papryczki
200 ml octu jabłkowego
125 g brązowego cukru
1/2 łyżki musztardy
60 g rodzynek


Mango obieramy, odkrawamy miąższ od pestki. Posypujemy skórką otartą z cytryny i zalewamy wyciśniętym z niej sokiem. Łączymy starty imbir z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodajemy do mango razem z pozostałymi składnikami, mieszamy. Gotujemy chutney w rondlu o grubym dnie na bardzo małym ogniu, aż sos nabierze konsystencji konfitury.

Aromatyczna pomidorowa Aromatyczna pomidorowa Fot. Jarosław Madejski

Aromatyczna pomidorowa

4 tortille
4 łyżki oleju
4 cebule
1 łyżeczka pieprzu kajeńskiego
2 łyżki suszonego oregano
4 puszki pomidorów w zalewie
sól, pieprz
4 kule (po 125 g) mozzarelli
125 ml kwaśnej gęstej śmietany


Tortille podpiekamy w piekarniku, aż będą chrupiące.
W garnku szklimy na oleju posiekaną cebulę, doprawiając pieprzem kajeńskim. Dodajemy oregano oraz pomidory z zalewą i gotujemy 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Mozzarellę kroimy w kostkę, układamy na talerzach i zalewamy gorącą zupą. Dekorujemy śmietaną i pieprzem kajeńskim. Podajemy z połamaną na kawałki tortillą.

Ostry ryż curry z jogurtem Ostry ryż curry z jogurtem Fot. Jarosław Madejski

Ostry ryż curry z jogurtem

6 łyżek wiórków kokosowych
1,5 szklanki ryżu basmati
1/2 pokrojonego w kostkę, obranego i oczyszczonego z nasion ogórka wężowego
1 zielona papryczka chilli rozkrojona wzdłuż (ale nie do końca) i oczyszczona z nasion
1 łyżeczka chilli w proszku
1 łyżeczka kurkumy
1/4 łyżeczki mielonego kuminu
1,5 szklanki gęstego jogurtu
2 łyżki oleju
1,5 łyżeczki czarnej gorczycy
1 łyżeczka nasion kozieradki
12 listków curry
1 suszona czerwona papryczka chilli


Wiórki zalewamy 1/4 szklanki wody, odstawiamy na godzinę. Wypłukany ryż zalewamy 2 i 1/4 szklanki wody i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, gotujemy, aż ryż wchłonie wodę (ok. 20 minut). Zdejmujemy z ognia, przykrywamy, po 5 minutach mieszamy i zostawiamy pod przykryciem. Dusimy w woku, w 1/2 szklanki wody, ciągle mieszając, ogórka, papryczkę, chilli w proszku i kurkumę. Gdy płyn odparuje, dodajemy kumin i wiórki. Zmniejszamy ogień, wkładamy jogurt, mieszając, podgrzewamy 2-3 min, nie dopuszczając do wrzenia.
Ryż lekko mieszamy z sosem. Na oleju prażymy gorczycę, aż zacznie strzelać. Dodajemy kozieradkę, smażymy pół minuty. Podobnie podsmażamy listki curry. Na końcu wkładamy suszone chilli i pozostawiamy na ogniu, aż ściemnieje.
Gorącym olejem z przyprawami polewamy ryż i podajemy.

Pieczone bakłażany z kolendrą i pestkami granatu Pieczone bakłażany z kolendrą i pestkami granatu Fot. Roman Andrasik

Pieczone bakłażany z kolendrą i pestkami granatu

2 średnie bakłażany pokrojone w ukośne centymetrowe plastry
2 łyżeczki przyprawy curry lub garam masala
1 duży owoc granatu
2 łyżki płynnego jasnego miodu
garść liści kolendry
1-2 łyżki oliwy
sól


Na głębokiej patelni rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy, porcjami smażymy plastry bakłażanów, po 2 minuty z każdej strony. Układamy na blasze, jeden plaster obok drugiego, posypujemy curry lub garam masala. Pieczemy 30 minut w temperaturze 170°C. Wyjmujemy blachę z piekarnika, układamy bakłażany na półmisku, delikatnie skrapiamy miodem, posypujemy listkami kolendry i pestkami granatu.

Lassi z kiełkami Lassi z kiełkami Fot. Bogdan Biały

Lassi z kiełkami

1 l jogurtu
szczypta curry
sól
4 łyżki posiekanych kiełków lucerny (lub rzeżuchy) + 1 łyżka do dekoracji


Jogurt mieszamy z curry, solą i 2 łyżkami posiekanych kiełków. Wlewamy do szklanek do połowy wysokości, wsypujemy pozostałe kiełki, wlewamy resztę jogurtu. Wierzch dekorujemy kiełkami. Doskonały odświeżający mus zarówno w przerwie między posiłkami, jak i po daniu głównym.

Tradycyjne lassi podaje się przyprawione solą i chilli. W tej postaci najlepiej gasi pragnienie
w upalnym klimacie. W naszym lepiej sprawdza się lassi na słodko, z dodatkiem wody różanej i owoców.

Kacper Woźniak Kacper Woźniak fot. Klub 6 win

Wino do obiadu - poleca Kacper Woźniak

Główne danie obiadu inspirowanego kuchnią indyjską, indyk z woka z orzechami nerkowca, najlepiej uzupełnić smakiem białego wina, pochodzącego z któregoś ze szczepów germańskich (austriackich lub niemieckich), takich jak: riesling, grűnerveltliner, műllerthurgau. Szczepy te dają zazwyczaj wina wysoko zmineralizowane, o intensywnym, kwiatowo-owocowym aromacie, z dominującą kwasowością.
Wielbicielom czerwonego wina podałbym wina owocowe z mocnym ekstraktem. Takie, które zrównoważą pikantność przypraw orientalnych. Mój wybór padłby tym razem na świeże wina owocowe z południowej Francji, wina z nowego świata, których owoce dojrzewały w pełnym słońcu (typu merlot czy shiraz), lub delikatne owocowe wina z włoskiego Venetto ? bardolino, valpolicella.

Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę z zakresu wina zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust, kończąc kurs Level 4 Diploma

Więcej o: