Niedzielne menu z łososiem, falafelami w warzywach i sernikiem marmurkowym

Podając łososia, trudno zaskoczyć gości - tę rybę jadamy przecież dość często. Tym razem jednak może się udać.
Łosoś w sosie śmietanowym z wermutem i grappą Łosoś w sosie śmietanowym z wermutem i grappą Fot. Marcin Kiełbiewski

Łosoś w sosie śmietanowym z wermutem i grappą

2 szklanki wytrawnego wermutu
3 posiekane szalotki
2 łyżeczki rozgniecionych w moździerzu jagód jałowca
łyżeczka pokruszonych ziaren zielonego pieprzu
250 ml bulionu rybnego
3/4 szklanki śmietanki kremówki (30%)
3 łyżki masła
łyżka oliwy
4 filety (po 150-200 g) z łososia
łyżka posiekanej natki
sól i pieprz
10-15 oliwek faszerowanych papryką, pokrojonych w plasterki
2 łyżki grappy
2 łyżki soku z cytryny
łyżka posiekanego szczypiorku


Mieszamy wermut z szalotkami, jałowcem i pieprzem. Gotujemy, aż w rondelku pozostanie 1/4 szklanki płynu (10 minut). Dodajemy bulion, gotujemy dalej, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę (10 minut). Dodajemy śmietankę, gotujemy na mocnym ogniu 10 minut, aż sos odparuje i zgęstnieje. Dodajemy łyżkę masła, gotujemy, mieszając, aż masło połączy się z sosem, potem dodajemy ? po kawałku ? resztę masła. Sos przecedzamy, z powrotem wlewamy do rondelka. Przyrządzamy rybę. Łososia posypujemy natką, solimy, pieprzymy i smażymy na oliwie po 3-4 minuty z każdej strony. Sos podgrzewamy, dodajemy oliwki, grappę i sok z cytryny, przyprawiamy solą i pieprzem. Filety układamy na talerzach, polewamy sosem i posypujemy szczypiorkiem.

Barszcz z tabasco Barszcz z tabasco

Barszcz z tabasco

Zakwas na barszcz:
6 buraków
główka czosnku
1/4 szklanki sosu tabasco
2 cm korzenia imbiru
2 gwiazdki anyżu
10 goździków
1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
pół pęczka świeżej kolendry
3 kromki razowego żytniego chleba
2 łyżki soli
łyżka cukru


Myjemy buraki, obieramy, kroimy w cienkie plastry i wrzucamy do 3-litrowego słoja. Główkę czosnku dzielimy na ząbki (nie obieramy), dodajemy do buraków. Następnie wlewamy sporą ilość sosu tabasco. Imbir kroimy w cienkie plasterki i dorzucamy do słoja razem z przyprawami i świeżą kolendrą. Na wierzchu układamy kromki razowego chleba. Cukier i sól mieszamy z 3 litrami przegotowanej chłodnej wody i zalewamy nią zawartość słoja. Przykrywamy go lnianą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce (ale nie do lodówki) na 72 godziny. Przecedzamy.

Barszcz:
1-1,5 l lekkiego bulionu warzywnego
kilka liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego
2-3 ugotowane buraki
opcjonalnie: cukier, sól, pieprz


Podgrzewamy bulion z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Buraki obieramy. Ścieramy na grubych oczkach tarki. Dodajemy do bulionu. Następnie gotujemy kilka minut na małym ogniu, tak żeby buraki oddały jak najwięcej smaku i koloru. Wlewamy sporą ilość zakwasu. Zagotowujemy i odstawiamy (zbyt długie gotowanie pozbawi barszcz koloru i smaku). Doprawiamy ewentualnie cukrem, solą i pieprzem. Przecedzamy. Podajemy z krokiecikiem.

Falafele w warzywach Falafele w warzywach Fot. Artur Rogalski

Falafele w warzywach

600 g ciecierzycy (namoczonej przez noc)
pęczek natki
cebula
3 ząbki czosnku
łyżka soli
1/2 łyżki mielonego ziela angielskiego
łyżeczka mielonego cynamonu
łyżka mielonej kolendry
łyżka kminu rzymskiego
łyżeczka sody oczyszczonej
100 g ziaren sezamu
olej do smażenia

Sos warzywny:
bakłażan
sól, pieprz
2-3 ząbki czosnku
cebula
młoda cukinia
po strąku zielonej, czerwonej i żółtej papryki
4 łyżki oleju
12 pomidorków koktajlowych
10 czarnych oliwek bez pestek
3/4 szklanki bulionu drobiowego
2-3 łyżki białego wytrawnego wina
kilka listków bazylii


Bakłażana myjemy, kroimy na dość grube plastry, posypujemy solą, po 15 minutach płuczemy, osuszamy i kroimy w kostkę. Czosnek siekamy, cebulę kroimy w grube półplasterki, cukinię i miąższ papryki ? w kostkę. Na rozgrzanym w rondlu oleju smażymy cebulę i czosnek. Następnie dodajemy bakłażana, cukinię i paprykę, doprawiamy solą, pieprzem i smażymy najpierw na dość silnym ogniu, później na mniejszym, od czasu do czasu skrapiając bulionem. W tym czasie robimy falafele: wszystkie składniki masy, oprócz oleju i ziaren sezamu, miksujemy w blenderze, dodając około 4 łyżek wody. Z masy formujemy nieduże kulki, otaczamy je w ziarenkach sezamu. Smażymy w dobrze rozgrzanym, głębokim oleju, kilkakrotnie odwracając, aby wszystkie równomiernie się przyrumieniły.
Następnie razem z pokrojonymi na połówki pomidorkami i oliwkami dokładamy je do sosu warzywnego, zalewamy winem i dusimy ok. 15 minut, delikatnie mieszając. Przed podaniem dekorujemy listkami bazylii.

Rada: Tę potrawę można również przyrządzić z mięsem, dodając do warzyw zamiast falafeli małe klopsiki z mielonego mięsa wołowo-wieprzowego.

Pory z sosem gribiche Pory z sosem gribiche Fot. Marcin Kiełbiewski

Pory z sosem gribiche

6-8 średnich porów

Sos gribiche:
jajko ugotowane na twardo
szklanka oleju arachidowego
2 łyżki białego octu winnego
4 korniszonki
łyżka kaparów
gałązka natki
pieprz
sól


Odcinamy zielone liście porów i korzonki. Zdejmujemy wierzchnią warstwę liści, kroimy pory wzdłuż na pół, ale tak, żeby się nie rozpadły, i płuczemy w zimnej wodzie. Umyte pory związujemy w dwa pęczki (białą grubą nitką) i wkładamy do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą. Gotujemy bez przykrycia 10-12 minut, aż będą miękkie. Przygotowujemy sos. Z jajka wyjmujemy żółtko (białko nie będzie nam potrzebne) i rozcieramy je na pastę. Dodajemy po trochu olej, cały czas ucierając, aż powstanie masa o gęstości majonezu. Następnie dodajemy 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz, drobno posiekane korniszony, kapary i natkę. Mieszamy. Wyjmujemy z garnka ugotowane pory i wkładamy je do zimnej wody (dobrze jest wrzucić kilka kostek lodu). Gdy wystygną, przekładamy je na sito, osączamy, po czym osuszamy czystą ściereczką. Układamy na półmisku i polewamy sosem.

Sernik marmurkowy Sernik marmurkowy Fot. Magdalena & Krzysztof Duklas

Sernik marmurkowy

Krem:
400 g (trzykrotnie zmielonego) twarogu
parę kropli esencji waniliowej
125 g cukru
2 jaja

Ciasto:
200 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
200 g masła
3 jaja
250 g cukru
125 g mąki
masło i bułka tarta do formy


Rozgrzewamy piekarnik do temp. 180°C. Dno i boki formy wykładamy papierem do pieczenia, który smarujemy masłem i posypujemy tartą bułką. Robimy krem, ubijając mikserem wszystkie składniki, aż do uzyskania gładkiej masy. Przygotowujemy ciasto. Pokruszoną czekoladę i masło wkładamy do miski i rozpuszczamy w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej, mieszając do chwili, aż składniki połączą się w gładki sos. W innej misce ubijamy całe jaja z cukrem, dodajemy sos czekoladowy, dokładnie mieszamy, wsypujemy przesianą mąkę
i znów dokładnie mieszamy. Wlewamy 3/4 ciasta czekoladowego do formy i płaską łopatką wyrównujemy jego powierzchnię.
Na wierzchu rozsmarowujemy masę serową, a na nią wykładamy pozostałe ciasto. Trzonkiem łyżki "rysujemy" na powierzchni marmurkowy wzór, częściowo mieszając ze sobą krem i ciasto. Pieczemy około 35-45 minut (aż sernik zetnie się w środku). Kroimy, gdy przestygnie.

Kacper Woźniak Kacper Woźniak fot. Klub 6 win

Wino do obiadu - poleca Kacper Woźniak

Włoska grappa to trunek, który powstaje w wyniku powtórnej fermentacji i destylacji wytłoczyn pozostałych po winifikacji. Pija się ją zwykle po obiedzie.

Dzisiejsze danie główne, do przygotowania którego użyliśmy tego włoskiego trunku, proponuję podać z białym winem z północnych Włoch, z Trydentu-Górnej Adygi. Region ma wprawdzie wspólną nazwę, jednak z winiarskiego punktu widzenia to regiony różnią się zarówno warunkami klimatycznymi, jak i glebowymi, przez co dają wina o odmiennym charakterze. W Górnej Adydze znajduje się ponad 5000 ha upraw winorośli
z których powstają wina o znakomitej relacji jakości do ceny. Białe reprezentowane są głównie przez chardonnay, sauvignon blanc, ale również gewürztraminer, pinot bianco, sylvaner czy riesling.
Te odmiany mogą dawać bardzo ciekawe wina, które powinny dobrze współgrać z dzisiejszą potrawą z łososia. Szczególnie polecałbym sauvignon blanc, które dzięki swojej kwasowości i intensywności aromatów dobrze przebije się przez śmietanową kołderkę.

Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę z zakresu wina zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust, kończąc kurs Level 4 Diploma

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE