Obiad w klimacie alpejskim

Tradycyjna kuchnia szwajcarska nawiązuje często do wiejskich potraw doskonałych w swej prostocie. Ich smak podnoszą przede wszystkim sery i wina.
Pieczeń z wołowiny Pieczeń z wołowiny Fot. Betty Bossi

Pieczeń z wołowiny

(Bazylea)

800 g wołowiny bez kości
masło klarowane
łyżeczka soli
szczypta pieprzu
2 marchewki
seler
por
cebula
liście szałwii
100 ml białego wina
100 ml bulionu wołowego
50 g startego sera Ementaler


Wołowinę rumienimy na sklarowanym maśle, po 5 minutach przewracamy, aby wysmażyła się z obu stron. Doprawiamy. Kroimy wszystkie warzywa, dodajemy do wołowiny, wsypujemy szałwię, mieszamy. Następnie całość podlewamy winem i bulionem i posypujemy połową startego sera. Wstawiamy potrawę do nagrzanego piekarnika (180°C) i pieczemy 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy, posypujemy resztą sera i wkładamy znów do piekarnika na 10 minut. Pieczeń podajemy polaną sosem z pieczenia i obłożoną warzywami.

Zupa warzywna Zupa warzywna Fot. Betty Bossi

Zupa warzywna

(Fryburg)

łyżka masła
150 g porów pociętych w cienkie plastry
cebula drobno pokrojona
kalarepa pokrojona w kostkę
marchew pokrojona w kostkę
500 ml wywaru z warzyw
50 g makaronu
2 łyżki mleka
puszka groszku
100 g liści szpinaku baby
50 g startego sera Gruyčre
200 ml śmietany
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta pieprzu


Roztapiamy masło w garnku, wrzucamy pory, cebulę, smażymy, od czasu do czasu mieszając. Dorzucamy  kalarepkę i marchewkę. Nadal smażymy, mieszając. Wlewamy wywar, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem 10 minut. Wrzucamy makaron i wlewamy mleko, zagotowujemy, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy kolejne 10 minut. Następnie dodajemy groszek, szpinak, starty ser, gotujemy na małym ogniu jeszcze 5-7 minut. Pod koniec gotowania wlewamy śmietanę i przyprawiamy.

Tarta cebulowa Tarta cebulowa Fot. Betty Bossi

Tarta cebulowa

(Schaffhausen)

Ciasto:
200 g mąki
1/2 łyżeczki soli
80 g zimnego masła
10 g drożdży
100 ml wody

Farsz:
100 g bekonu
500 g cebuli
200 ml kremówki
100 ml mleka
2 jajka
łyżeczka soli
szczypta pieprzu


Przygotowujemy ciasto. Mieszamy mąkę z solą. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i zagniatamy, aż powstanie kruszonka. Drożdże mieszamy z wodą, wlewamy do kruszonki i szybko zagniatamy ciasto. Przykrywamy je i odstawiamy na 10 minut w ciepłe miejsce. Następnie wylepiamy formę na tartę ciastem, które nakłuwamy widelcem. Przygotowujemy farsz. Bekon kroimy w kostkę i podsmażamy, a gdy się zrumieni, przekładamy go do miski. Na wytopionym tłuszczu szklimy pokrojoną w plasterki cebulę, przekładamy ją do miski z boczkiem. Śmietankę mieszamy z mlekiem, jajkami, solą i pieprzem. Na cieście kładziemy cebulę z bekonem, a następnie zalewamy masą jajeczną. Wkładamy do nagrzanego do temperatury 220°C piekarnika i pieczemy 35 minut.

Rada: Tę tartę można również przyrządzić bez dodatku boczku. Będzie wówczas idealną propozycją na drugie danie dla wegetarian.

Sałata z zielonych szparagów z mozzarellą Sałata z zielonych szparagów z mozzarellą Fot. Betty Bossi

Sałata z zielonych szparagów z mozzarellą

2 pomidory
3 łyżki octu balsamicznego
4 łyżki oliwy
ząbek czosnku
sól
pieprz
1 kg zielonych szparagów
250 g buffalo mozzarelli
garść liści bazylii


Pomidory kroimy na ćwiartki. Ocet balsamiczny łączymy z oliwą i ząbkiem czosnku przeciśniętym przez praskę. Dodajemy szczyptę soli i pieprzu. Sosem zalewamy pokrojone pomidory. Szparagi po odłamaniu zdrewniałych końcówek gotujemy do miękkości. Mozzarellę rwiemy na kawałki. Ugotowane szparagi układamy na talerzach, kładziemy na nich pomidory i ozdabiamy kawałkami mozzarelli i liśćmi bazylii.

Kompot owocowy z kremem waniliowym Kompot owocowy z kremem waniliowym Fot. Betty Bossi

Kompot owocowy z kremem waniliowym

450 ml mleka
40 g cukru
laska wanilii
jajko
2 łyżki mąki kukurydzianej

Kompot:
500 g śliwek lub mirabelek wydrylowanych
4 łyżki cukru
3 łyżki likieru morelowego


W rondlu zagotowujemy mleko z cukrem i miąższem wydrążonym z laski wanilii. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy na 10 minut. Jajko dokładnie mieszamy z mąką, powoli wlewamy do niego mleko, ciągle mieszając, przelewamy do rondla. Stawiamy rondelek na średnim ogniu i podgrzewamy. Mieszamy, aż sos zacznie gęstnieć. Zdejmujemy z ognia i nadal mieszamy przez 2 minuty. Przelewamy do miski, przykrywamy folią i chłodzimy około 2 godzin. Połówki owoców układamy w płytkim garnku, posypujemy cukrem i zalewamy likierem. Całość zagotowujemy. Następnie przekładamy do miski i studzimy. Ostudzony kompot przekładamy do miseczek. Schłodzoną masę waniliową ubijamy na gładki krem i podajemy w osobnym naczyniu jako dodatek do kompotu.

Kacper Woźniak Kacper Woźniak fot. Klub 6 win

Wino do obiadu - poleca Kacper Woźniak

Szwajcarskiej kuchni towarzyszy wino. I to, jak się okazuje, często. Szwajcarzy plasują się bowiem w pierwszej dziesiątce europejskich konsumentów wina.

Wiele szwajcarskich winnic to pozostałość po ogromnych średniowiecznych plantacjach, które przetrwały plagi filoksery w XVIII i XIX wieku. Uzyskuje się z nich ponad 1 milion hektolitrów wina rocznie, z czego zdecydowana większość wypijana jest w Szwajcarii. Zaledwie 2 % eksportuje się do innych krajów. Wina szwajcarskie to zatem prawdziwy rarytas. Są przy tym wyjątkowo dobrej jakości, co zawdzięczają klimatowi i glebie. Obok dobrze znanych szczepów uprawiane są tutaj i takie, które nie występują nigdzie indziej, jak np. petite arvine, humagne rouge i cornalin w Valais w dolinie Rodanu, czy completer w doline Renu. Jednak najczęściej uprawianym szczepem jest pinot noir, który będzie idealnie pasował do pieczeni z wołowiny. Szczególnie polecałbym wino dojrzewające wcześniej w dębowych beczkach.
Charakterystyczny dla odmiany pinot noir aromat wędzonki świetnie połączy się podobnymi aromatami pieczeni.

Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę z zakresu wina zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust, kończąc kurs Level 4 Diploma

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE