Wiwat cytrusy

04.01.2017 12:10
Właśnie teraz są najwartościowsze, najsmaczniejsze i najtańsze. Na listę zakupów koniecznie wpiszcie - do wyboru, do koloru - cytryny, pomarańcze, limonki, grejpfruty, pomelo albo mandarynki.
1

Tarta pomarańczowo - grejpfrutowa z granatem i skórką pomarańczową

Spód z herbatników korzennych:

400 g herbatników korzennych

100 g masła

 

Krem patisjer ze skórką z pomarańczy:

500 ml mleka

laska wanilii

3 jajka

100g cukru

50 g mąki

starta skórka z pomarańczy

 

Wykończenie:

4 duże pomarańcze

2 grejpfruty

1 owoc granatu

150 g cukru

20 ml .likieru Grand Marnier

 

Rozdrobnij herbatniki, dodaj masło i wsyp do formy na tartę. Ubij masę w formie, by utworzyć spód tary i odstaw do lodówki.

Wlej mleko do rondelka dodaj laskę wanilii. Jajka utrzyj z cukrem, dodaj skórkę pomarańczową, mąkę i odrobinę mleka. Całość połącz z pozostałym mlekiem i zagotuj. Przestudzony wylej na spód z herbatników.

Pomarańcze i grejpfruty dokładnie umyj i sparz .Obieraczką lub nożykiem skrój cienko skórkę z 2 pomarańczy, pokrój ją na cieniutkie paseczki i zblanszuj, aby straciły gorzki smak. W tym celu zagotuj wodę i do wrzątku wrzuć paseczki skórki, po chwili odcedź je i wrzuć do zimnej wody.

Odcedź i zagotuj w syropie przyrządzonym z 50 g cukru i 50 ml. wody. Startą skórkę z 2 pomarańczy wykorzystaj do gotowania kremu. Wszystkie pomarańcze i grejpfruty obierz (usuń także białą skórkę) wytnij filety i umieść w misce. Zagotuj syrop ze100 g cukru i 100 g wody dodaj likier i wrzącym zalej filety w salaterce. Odstaw, by ostygły i nabrały słodkiego smaku. Wyjmij owoce z syropu, ułóż na kremie w formie róży, posyp owocem granatu. Syrop skarmelizuj do miodowego koloru i posmaruj gorącym z wierzchu owoce. Następnie posyp skórką pomarańczową.

 

Przepis: Bożena Sikoń, szefowa pracowni cukierniczej, Hotel Jan III Sobieski w Warszawie

Zdjęcie Kitchen Craft MASTER CLASS CRUSTY BAKE KCMCCB37 Zdjęcie Lurch FlexiForm forma na tartę 28 cm Zdjęcie Silikomart Forma silikonowa tarta 28 cm
Kitchen Craft MASTER CLASS ... Lurch FlexiForm forma na ta... Silikomart Forma silikonowa...
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2 KOKTAJL Z OWOCOW CYTRUSOWYCH Z SORBETEM TRUSKAWKOWYM KOKTAJL Z OWOCOW CYTRUSOWYCH Z SORBETEM TRUSKAWKOWYM Fot. Michal Mutor / Agencja Gazeta

Koktajl z owoców cytrusowych i sorbetem truskawkowym

Składniki:

120 ml. świeżego soku z pomarańczy

20 ml. likieru Contreau

20 ml. soku z limonki

30 ml soku z grejpfruta

1 gałka (50 g) sorbetu truskawkowego

 

Zmiksuj sok z pomarańczy, limonki i grejpfruta z likierem. Podawaj koktajl w wysokiej szklance, z kulką sorbetu truskawkowego, udekorowany plastrem pomarańczy i truskawką.

 

Przepis: Bożena Sikoń, szefowa pracownia cukiernicza, Hotel Jan III Sobieski w Warszawie

Zdjęcie HEGA Shaker 16340 Zdjęcie IBILI SHAKER INNOVA 786400 Zdjęcie Sagaform Shaker CLUB 5032006
HEGA Shaker 16340 IBILI SHAKER INNOVA 786400 Sagaform Shaker CLUB 5032006
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3

Cytrusowa inspiracja

Składniki:

2 jeżyny

100 g świeżych malin

4 pomidory truskawkowe

200 g arbuza

50 g sałaty frisée

50 g zielonego kalafiora (romanesco)

200 g melona

owoce granatu

6 g Calazoon

6g Algizoon

10 g agar-agar

120 g pianki z mozarelli

10-15 g Xanthan

szczypior

woda

 

Kawior z malin: Maliny ugotuj z 2 łyżkami wody, aż owoce się rozpadną. Przetrzyj przez drobne sitko. Rozpuść Calazoon w 120 ml wody - roztwór ma być przeźroczysty (jest to tzw. woda wapienna). Do soku z malin mieszając energicznie dodaj Algizoon. Napełnij nim strzykawkę i małymi kropelkami wkropl do wody wapiennej.

Galaretka z melona: Ugotuj melona jak maliny, zmiksuj blenderem i przetrzyj przez drobne sitko. Sok z melona przełóż do rondelka i do gotującego się soku dodaj agar-agar. Zagotuj i wylej na płaską powierzchnię (np. talerz). Jak zastygnie, zamieni się w galaretkę. Wytnij z niej paski o długości 10 cm i szerokości 1 cm i zwiń w rulon.

Pianka z mozarelli: Mozarellę wraz z zalewą zmiksuj blenderem na gładką masę, dodaj Xanthan i delikatnie wymieszaj. Wlej całość do syfonu od bitej śmietany. Wbij dwa naboje i potrząśnij.

Pomidora truskawkowego obierz ze skórki. Obierz też miązsz tak, aby nie było żadnej pestki. Tak samo przygotuj arbuza. Na arbuza i pomidora ułóż kwiat kalafiora, połówkę jeżyny, sałatę frisée, kawior z malin, galaretkę z melona oraz piankę z mozarelli.

 

Przepis: Łukasz Konik, szef kuchni, Hotel Verde**** w Kudowie-Zdroju

4

Pierś z kaczki z cryo sałatką z pomarańczy i grejpfruta z czarna truflą

Składniki:

4 piersi z kaczki (każdy ok. 130 g)

100 g pomarańczy

100 g grejpfruta

50 g sałaty frisée

czarna trufla

sól Maldon

100 g miód spadziowego

świeżo zmielony czarny pieprz

tymianek

rozmaryn

ciekły azot

 

Piersi z kaczki zamarynuj świeżym rozmarynem, tymiankiem, miodem, przypraw solą oraz pieprzem i włóż do naczynia próżniowego. Tak przygotowana kaczkę marynuj przez 48 h.

Po tym czasie włóż filety do do wody o temperaturze 65 st. C i gotuj przez ok. 1,5-2 h.

Po ugotowaniu obsmaż kaczkę z dwóch stron na gorącej patelni bez dodatku tłuszczu, zaczynając od części ze skórą. Smaż po jednej minucie z każdej strony.

Owoce obierz ze skórki i białej błony tak, aby powstał filet z pomarańczy i grejpfruta. Włóż cząstki owoców do ciekłego azotu i gotujemy je w nim przez około 1 minutę. Wyłóż na deskę i rozgnieć, aby powstały małe ziarenka przypominające ziarenka ryżu.

Pierś z kaczki ułóż na talerzu, obok sałatę frisée, na nią startą truflę, całość posyp ziarenkami pomarańczy i grejpfruta.

 

Przepis: Łukasz Konik, szef kuchni, Hotel Verde**** w Kudowie-Zdroju

5

Łosoś marynowany w pomarańczach i białym winie

Składniki:

1 i 1/2 kg filetu z łososia

1 kg pomarańczy

500 ml białego wytrawnego wina Jacob?s Creek Chardonnay

500 g soli

50 g cukru

4 limonki

1 łyżeczka kolendry

1 łyżka kaparów

1 łyżeczka pieprzu młotkowanego

 

Z połowy pomarańczy wykrój fileciki (bez białych części). Dopraw je kolendrą, sokiem z jednej limonki i kaparami. Odstaw na 15 min. Łososia oczyść z ości i skóry. Sól wymieszaj z cukrem, pieprzem i winem, dodaj skórkę i sok z pomarańczy oraz skórkę z limonki.

Filet z łososia obłóż aromatyczną solą, zawiń w folię. Włóż do lodówki na 15 godzin. Po tym czasie oczyść rybę z soli i opłucz pod zimną wodą. Osusz. pokrój w cienkie plastry i ułóż na talerzu . Podawaj z sałatką pomarańczową.

 

Przepis: Karol Okrasa, szef kuchni, Hotel Platter w Warszawie

6

Marynowana polędwica wołowa z sałatką z grepfrutów

Składniki:

1 kg polędwicy wołowej

6 grejpfrutów

1 łyżeczka świeżego imbiru

1 łyżeczka bazylii tajskiej

1 łyżeczka brązowego cukru

1 limonka

4 mandarynki

1 łyżka sosu rybnego

1/2 łyżeczki musztardy

 

Musztardę zmiksuj z sokiem z mandarynki i dopraw skórką startą z jednej z nich. Dodaj pół łyżeczki bazylii i imbiru. Dopraw oliwą i sokiem z połowy limonki i sosem rybnym.

Polędwicę  wołową oczyść i zawiń ściśle w folię. Wstaw do lodówki na 2 godziny. Po tym czasie pokrój w cienkie plastry szerokości ok. 1,5 cm. Każdy plaster delikatnie uformuj i polej przygotowaną marynatą. Następnie grilluj lub usmaż szybko z obu stron na patelni bez tłuszczu.

Grejpfruty obierz, wytnij z nich fileciki (bez białych części). Zamarynuj je w mieszance bazylii, imbiru i soku z limonki  doprawionej cukrem trzcinowym.

 

Przepis: Karol Okrasa, szef kuchni, Hotel Platter w Warszawie

7

Smażone krewetki z naparem z pomarańczowej herbaty, kardamonem, chilli i owocami

Składniki:

400 g oczyszczonych krewetek Black Tiger 16/20

2 łyżki oliwy z oliwek

1/4 łyżeczki mielonego kardamonu

1 posiekana papryczka chilli

1 łyżeczka pomarańczowej herbaty (ew. cytrynowej lub mango)

2 łyżki cukru

2 łyżki słodkiego sosu chilli

1 mała puszka ananasa pokrojonego w kostkę

1 wyfiletowany grejpfrut

sok z 1 limonki

1 mały pęczek posiekanej kolendry

1 posiekany ząbek czosnku

sól

 

Z herbaty sporządź esencjonalny wywar (ok. pół szklanki) i dolej do gotującej się z cukrem zalewy z ananasa. Gotuj do momentu, aż osiągnie konsystencję syropu.

Na rozgrzanej oliwie podsmaż krewetki razem z chilli i kardamonem. Następnie dodaj do nich przygotowany wcześniej syrop, kawałki grejpfruta i ananasa, sos chilli, sok z limonki oraz posiekaną kolendrę. Gotowe krewetki podaj ze smażonym ryżem.

 

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

8

Chrupiąca tortilla z cielęciną i marynowanymi owocami południowymi

Składniki:

4 kotlety z udźca cielęcego każdy po około 150 g

sól, pieprz cayenne, kumin,

8 plastrów świeżego, oczyszczonego ananasa

8 plastrów obranego mango

2 wyfiletowane grejpfruty

1 obrane i pokrojone w cząstki awokado

4 łyżki syropu klonowego

2 łyżki słodkiego sosu chilli

sok z 1 limonki

kilka listków mięty

1 łyżeczka pasty sambal oelek

1 łyżka posiekanego imbiru

cynamon

tłuszcz do głębokiego smażenia

4 placki tortilli o średnicy około 25 cm

1 jajko (do smarowania)

 

Umyte i oczyszczone mięso dokładnie rozbij formując cienkie kotlety o średnicy około 20 cm, a następnie oprósz solą, pieprzem cayenne, kuminem i odstaw do lodówki.

Wszystkie owoce włóż do marynaty przyrządzonej z syropu klonowego, słodkiego sosu chilli, soku z limonki, posiekanych listków mięty, pasty sambal oelek oraz imbiru i cynamonu. Pozostaw w marynacie przez około 3 godziny.

Na każdym placku ułóż przygotowaną wcześniej cielęcinę oraz zamarynowane owoce. Całość dokładnie zwiń w rulon (smarując na łączeniach jajkiem) formując krokiety. Dla pewności każdą porcję zepnij wykałaczką.

Gotowe tortille smaż około 5 minut z każdej strony w głębokim tłuszczu lub obsmaż krótko na patelni, a potem wstaw jeszcze do gorącego piekarnika na 15 minut

Podawaj gorące i przekrojone na pół (wyjmując wcześniej wykałaczki) z sosem powstałym z marynowania owoców oraz z ulubionymi kiełkami.

 

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

9

Halibut z chipsami ziemniaczanymi na puree dyniowym z sezamem i sosem z mango

Składniki:

300 g halibuta

120 g upieczonej dyni

60 g puree ziemniaczanego

10 g sezamu

sok z limonki

1 mango

20 g masła

10 g cukru

1 ziemniak

1 żółtko roztrzepane z mlekiem

mąka do panierowania

 

Halibuta osusz, oprósz solą, pieprzem i mąką, na wierzch ułóż bardzo cienkie plastry ziemniaka i posmaruj rozmąconym żółtkiem z mlekiem. Piecz ok. 10 min. w temperaturze 180 st. C. Upieczoną dynię zmiksuj z puree ziemniaczanym, dopraw solą i pieprzem, podgrzewaj z dodatkiem masła. Cukier rozpuść na patelni, zalej sokiem z limonki i zredukuj. Pod koniec dodaj odrobinę schłodzonego masła i pokrojone w kostkę mango. Całość oprósz prażonym sezamem.

 

Przepis: Łukasz Pielak, zastępca szefa kuchni w restauracji Platter w hotelu Intercontinental

10

Marynowane plastry sandacza z pomarańczami, jabłkiem i z sosem z rukoli

Składniki:

160 g sandacza

2 pomarańcze

1 grejpfrut

1 cytryna

20 g miodu

100 ml oliwy

20 g musztardy

1 zielone jabłko

20 g rukoli

1 czerwona cebula

czarny pieprz

 

Pomarańcze, grejpfrut i jabłko pokrój na cząstki, a z resztek cytrusów wyciśnij sok. Sandacza pokrój w cienkie plastry i osusz. Następnie polej sokiem z owoców, obłóż cebulą pokrojoną w piórka (kilka plastrów cebuli odłóż), posyp grubo mielonym czarnym pieprzem. Wstaw do lodówki na 1 godzinę. Cząstki owoców dopraw częścią oliwy i odrobiną miodu, dodaj kilka plastrów czerwonej cebuli. Musztardę, miód oraz sok z cytryny wymieszaj, a następnie zmiksuj z pozostałą oliwą, dodaj posiekaną rukolę. Plastry marynowanego sandacza podawaj na sałatce z cytrusów i jabłka, skrop sosem z rukoli.

 

Przepis: Łukasz Pielak, zastępca szefa kuchni w restauracji Platter w hotelu Intercontinental

Komentarze (5)
Wiwat cytrusy
Zaloguj się
  • maja2005

    Oceniono 39 razy 37

    Moja pani ze sklepiku na rogu zaproponowała mi ostatnio kupno Calazonu i Algazonu. W kuchni zalega mi stary zapas ciekłego azotu, z którym nie wiem co począć a tu takie fantastyczne przepisy.
    no proszę....

  • zewszad_i_znikad

    Oceniono 5 razy 3

    Za dużo mięcha i za dużo alkoholu - jedno i drugie w mojej kuchni nie bywa.
    Ale stopień wyrafinowania tych dań wręcz mnie zgorszył. Doprawdy, dla kogo są te przepisy? Przecież przeciętna osoba nawet takich przepisów nie zrozumie (też nie mam pojęcia, co to jest calazon), nie mówiąc już o wykonaniu.

  • tomasz.rze

    0

    "Algizoon. Napełnij nim strzykawkę i małymi kropelkami wkropl do wody wapiennej." A później kielnią i będzie tynk jak marzenie. Wysmakowana kulinarna... sztukateria.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX