Stolica od kuchni

Gdy zamówisz w restauracji befsztyk tatarski, na pewno będzie podany - oprócz cebuli i korniszonów - z sardynkami i surowym żółtkiem. Flaki dostaniesz zawsze z pulpetami. Na deser po prostu nie wypada ci wybrać nic innego niż legendarną wuzetkę. Przepisy kuchni warszawskiej prezentują Krzysztof Wojtal i Jerzy Pasikowski.

Tatar z polędwicy wołowej

Składniki:

500 g polędwicy wołowej

100 g korniszonów

100 g cebuli

100 g marynowanych prawdziwków

100 g sardynki w oleju

musztarda do smaku

2 surowe żółtka

sól

pieprz

oliwa

 

Polędwicę drobno posiekaj (możesz też ją skrobać), dodaj oliwę, musztardę, żółtka, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj. Warzywa (korniszony, cebulę, prawdziwki) drobno pokrój, a sardynki rozdrobnij. Podawaj według uznania na tostach lub jako przystawkę.

 

Przepis: Krzysztof Wojtal, szef kuchni, restauracje Krawczyk Sami Swoi

Galaretka wieprzowa z nóżek wieprzowych lub golonki

Składniki:

1000 g golonki lub nóżek wieprzowych

300 g warzyw: marchew, seler, pietruszka

liść laurowy

ziele angielskie

pieprz

sól

50 g żelatyny

natka pietruszki (opcjonalnie)

 

Mięso umyj, przełóż do garnka i zalej zimna wodą, dodaj warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i gotuj bardzo spokojnie i wolno około 1-1,5 godziny. Po tym czasie wyjmij mięso i warzywa, a wywar odcedź i zachowaj. Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wymieszaj z wywarem. Mięso obierz z kości i drobno pokrój. Na dnie miseczek ułóż ugotowane warzywa i listki natki, dodaj mięso i całość ostrożnie zalej wywarem z żelatyną. Odstaw do wystygnięcia, a potem do lodówki. Podawaj z octem, chrzanem lub cytryną.

 

Przepis: Krzysztof Wojtal

Pieczony schab z tartym chrzanem

Składniki:

500 g pieczonego schabu środkowego

100 g świeżego tartego chrzanu

3 ugotowane na twardo jajka

natka pietruszki

sól

pieprz

żelatyna (opcjonalnie)

 

Upieczony schab pokrój na cienkie plastry. Jajka posiekaj, wymieszaj z tartym chrzanem, dodaj posiekaną natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem i dokładnie wymieszaj. Zawiń farsz w plastry schabu i wstaw do lodówki. Możesz wcześniej polać je rozpuszczoną żelatyną, aby nie wysychały i dowolnie udekoruj. Podawaj z ciepłym pieczywem z ziołami. Rada: Zamarynowany z dodatkiem czosnku, soli, majeranku schab upiecz w piekarniku w 120 st. C.

 

Przepis: Krzysztof Wojtal

Flaki po warszawsku z pulpetami z wątróbki cielęcej zapiekane z serem

Składniki:

1 kg flaków wołowych

2 l consomme (rosołu) z wołowiny

seler, pietruszka, marchew z gotowania rosołu

natka pietruszki

imbir

gałka muszkatołowa

majeranek

100 g cebuli

mąka i masło do zasmażki do zagęszczenia flaków (opcjonalnie)

sól

pieprz

 

Pulpety:

300 g gotowanej wołowiny

200 g wątróbki cielęcej

100 g szpiku wołowego

1 jajko

bułka tarta do pulpetów

300 g sera cheddar

 

Oczyszczone flaki przynajmniej dwa razy obgotuj w wodzie (od momentu zagotowania min. przez 10 min), odlej i pokrój w cienkie paski. Warzywa z rosołu (marchew, pietruszkę, seler) pokrój w cienkie paski. Cebulę pokrój w piórka i zeszklij na maśle (uważaj, żeby cebula się nie przypaliła). Wszystkie warzywa oraz pokrojone flaki dodaj do consomme, dopraw solą, pieprzem, imbirem i gałką muszkatołową. W razie potrzeby zagęść flaki zasmażką z mąki i masła.

Przygotuj pulpety: gotowaną wołowinę i wątróbkę przepuść przez maszynkę do mielenia, do mięsa dodaj jajko, szpik i bułkę tartą. Wyrób i uformuj małe pulpeciki. Przed podaniem dodaj je do gotujących się flaków i chwilę podgotuj. Dodaj plastry sera i zapiecz w piekarniku lub zetrzyj ser i przed podaniem posyp nim flaki. Serwuj z ciepłymi bułeczkami i grzanym korzennym piwem.

 

Przepis: Krzysztof Wojtal

Filety z minogi na smażonych borowikach

Składniki:

1 kg filetów z minogi

200 g masła

500 g borowików (świeżych lub mrożonych)

sól

pieprz

1 por (ok. 100 g)

100 g marchwi

100 g szalotek

1-2 ząbki czosnku

cytryna

koper

200 ml śmietany

mleko

 

Filety z minogi posól i skrop cytryną, zalej mlekiem i wstaw na 24 godziny do lodówki. Następnego dnia podsmaż pokrojone borowiki z cebulą i posiekanym czosnkiem, warzywa pokrój w słupki tzw. metodą julienne, dodaj do borowików i krótko podduś. Filety usmaż na maśle na osobnej patelni i podawaj na smażonych borowikach.

 

Przepis: Krzysztof Wojtal

Farafki

Składniki:

500 g ciasta drożdżowego

500 g białego sera

mak

cynamon

cukier

miód pitny

 

Rozkruszone ciasto drożdżowe wymieszaj dokładnie z rozkruszonym serem i cynamonem, dodaj cukier do smaku. Uformuj małe placuszki, posyp namoczonym uprzednio makiem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C i piecz przez ok. 30 min. Podawaj z miodem pitnym.

 

Przepis: Krzysztof Wojtal

Żur na sposób warszawski

Składniki:

200 ml zakwasu żytniego

1 i 1/2 l wywaru z kości schabu wieprzowego i warzyw (proporcje wg uznania)

100 g boczku wędzonego b/ż

2 duże cebule

100 ml śmietany 30 proc.

4 szt. suszonych grzybów

liść laurowy

sól

majeranek suszony

100 g grochu żółty (w całości)

 

Grzyby ugotuj w niewielkiej ilości wody. Gdy zmiękną, pokrój je w paski, a wywar delikatnie zlej do miseczki tak, aby ewentualne ziarenka piasku pozostały na dnie garnka. Do wywaru wieprzowego wlej zakwas oraz odcedzony wywar z grzybów i dodaj listek laurowy, całość zagotuj. Pokrojony w kostkę boczek przesmaż na wolnym ogniu, dodaj cebulę pokrojoną w kostkę takiej wielkości jak uprzednio boczek. Pod koniec smażenia dodaj otarty majeranek. Usmażony boczek z cebulą i majerankiem dodaj do żurku i chwilę pogotyj. Całość zapraw śmietaną i dopraw do smaku. Gorący żurek podawaj z ugotowanym grochem.

Rada: w trakcie gotowania możesz dodać drobno posiekany czosnek.

 

Przepis: Jerzy Pasikowski, Prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, korporacyjny doradca kulinarny Nestle Professional

Mazowiecka zupa z fasoli i szczawiu Mazowiecka zupa z fasoli i szczawiu Fot. BBS

Mazowiecka zupa z fasoli i szczawiu

Składniki:

1 i 1/2 l wywaru drobiowego

100 g suchej białej fasoli

250 g świeżego szczawiu

20 g masła

100 ml śmietany 30 proc.

1/2 pęczka szczypiorku

6 łyżek grzanek z pieczywa pszennego

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

 

Fasolę namocz w zimnym bulionie (nie dłużej jak 3-4 godziny), po czym ugotuj do miękkości i dokładnie zmiksuj. Umyty i pokrojony szczaw uduś na maśle i dodaj do przetartej fasoli. Całość zagotuj, dodaj śmietanę, dokładnie wymieszaj i dopraw do smaku. Podawaj z grzankami z pszennej bułki i posyp grubo pokrojonym szczypiorkiem.

Rada: świeży szczaw możesz zastąpić krojonym, konserwowym (nie mielonym).

 

Przepis: Jerzy Pasikowski

Zrazy warszawskie

Składniki:

600 g wołowiny z udźca b/k

200 g ziemniaków

6 szt. suszonych grzybów

2 duże cebule

100 ml kwaśniej śmietany 30 proc.

ziele angielskie

liść laurowy

sól

pieprz czarny mielony

25 g mąki pszennej

20 g smalcu

20 g masła

 

Umyte mięso pokrój w poprzek włókien w cienkie plastry i rozbij tłuczkiem. Posyp solą, pieprzem i oprósz mąką. Smaż z obu stron do zrumienienia na rozgrzanym smalcu. Suszone grzyby ugotuj w niewielkiej ilości wody do miękkości i pokrój w paseczki. Nie wylewaj wywaru z gotowania grzybów. Pokrojone grzyby przesmaż na maśle z dodatkiem pokrojonej w piórka cebuli. Mięso ułóż w rondlu na przemian z przesmażonymi grzybami i cebulą. Dodaj wszystkie przyprawy, podlej wywarem z grzybów i duś na wolnym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodaj pokrojone w grube plastry i podgotowane na pół twardo ziemniaki. Gdy ziemniaki i mięso są już miękkie, wlej śmietanę i zagotuj. Dopraw do smaku, jeżeli jest taka potrzeba. Podawaj z surówką z kiszonej kapusty z kminkiem.

Rada: mięso po zagotowaniu można dusić pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150 st. C. Mięso wołowe można zastąpić wieprzowym.

 

Przepis: Jerzy Pasikowski

Warszawski kisiel karmelowy Warszawski kisiel karmelowy Fot. BBS

Warszawski kisiel karmelowy

Składniki:

750 ml mleka 3,2 proc.

50 g cukru

50 g cukru na karmel

100 g łuskanych orzechów laskowych

70 g mąki ziemniaczanej

sok z owoców leśnych do polania kisielu

 

Orzechy lekko zrumień na suchej patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 170 st. C. Orzechy możesz posiekać lub zmiksować i tak przygotowane wsyp do 1/2 litra gorącego mleka z dodatkiem cukru.

Przygotuj karmel: do rondelka wsyp cukier i postaw go na małym ogniu. Gdy zacznie się karmelizować (nie wolno go w tym czasie mieszać), delikatnie wlej mleko z orzechami i gotuj dalej na wolnym ogniu do momentu całkowitego rozpuszczenia się karmelu. Na gotujące się karmelowo-orzechowe mleko wlej cienkim strumieniem mąkę ziemniaczaną rozmieszaną uprzednio z pozostałym mlekiem. Mieszając doprowadź do zagotowania. Wlej do kubeczków, ostudź i polej sokiem owocowym.

 

Przepis: Jerzy Pasikowski

Szaszłyki nadwiślańskie rybne z sałatką z gąsek marynowanych po warszawsku

Szaszłyki:

400 g filetów ze szczupaka lub sandacza

4 małe cebule

400 g boczku wędzonego b/ż

200 g pieczonej czerwonej papryki

olej do smażenia

majeranek

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

 

Sałatka:

marynowane gąski

gotowane ziemniaki pokrojone w kostkę

olej

szczypiorek

cebula pokrojona w piórka

 

Przygotuj sałatkę z marynowanych gąsek po warszawsku, mieszając razem wszystkie jej składniki i doprawiając do smaku. Filety z ryby pokrój w grubą kostkę i lekko zbij trzonkiem noża. Cebulę pokrojoną w plastry sparz w wodzie. Paprykę pieczoną bez skóry pokrój w kwadraty nie większe od plastrów cebuli, a boczek w płaską kostkę o wielkości takiej jak papryka. Z tak przygotowanych produktów przygotuj szaszłyki, oprósz solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i otartym majerankiem. Smaż na oleju na złoty kolor, pilnując, aby ryba stała się sucha - po uzyskaniu koloru podczas smażenia przełóż na brytfankę i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C na mniej więcej 2-3 minuty.

 

Przepis: Jerzy Pasikowski

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE