Kuchnia beskidzka

15.11.2017 12:30
Kuchnia beskidzkich górali jest solidna i smaczna. Rozgrzewa, daje siłę. Bez udziwnień. Prosta, w najszlachetniejszym rozumieniu tego słowa, bo bierze się z szacunku do tego co w górach wyrosło i co tam wyhodowano, i z poszanowania własnej tradycji.
1 Oscypek podpalany śliwowicą Oscypek podpalany śliwowicą Fot. BBS

Oscypek podpalany śliwowicą

Składniki:

2 dojrzałe oscypki

3 łyżki masła

1/2 szklanki śliwowicy łąckiej

 

Oscypki pokrój na 16 w miarę równych słupków i odstaw na pergaminie do podsuszenia. Masło powoli podgrzewaj do sklarowania i zlej na czystą patelnię. Na rozgrzanym maśle podsmaż szybko ser (dobry oscypek nie powinien się łatwo rozpuścić), podlej śliwowicą i podpal. Podawaj płonące

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Lamart Patelnia K2640 Mb 26cm Zdjęcie Le Creuset Patelnia Black 20059280000460 28cm Zdjęcie Zestaw Patelnia Garnków Skeppshult Master 0610-3 27cm
Lamart Patelnia K2640 Mb 26cm Le Creuset Patelnia Black 2... Zestaw Patelnia Garnków Ske...
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
2 Kwaśnica na żeberkach Kwaśnica na żeberkach Fot. BBS

Kwaśnica na żeberkach

Składniki:

600 g wędzonych pasków żeberek

600 g kiszonej kapusty

1 marchew

1/2 selera

1 cebula

5 ząbków czosnku

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

płaska łyżeczka kminku

sól, pieprz

 

Warzywa obierz i pokrój w kostkę, dodaj żeberka, zalej zimną wodą i ugotuj do miękkości razem z ziołami. Odcedź warzywa z wywaru. Żeberka wyjmij i gdy lekko ostygną, usuń z nich kości. Do wywaru wrzuć posiekaną kapustę i ugotuj do miękkości. Do zupy włóż pokrojone w grubą kostkę mięso z żeberek. Zupę dopraw posiekanym świeżym czosnkiem, solą i pieprzem. Podawaj z gotowanymi ziemniakami.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Altom Valdinox Modern. Komplet Garnków Aluminiowych Green 8el Zdjęcie Kinghoff Zestaw Garnków Kh-4475 Zdjęcie Silit Zestaw Garnków Passion Yellow 4el 0015175311
Altom Valdinox Modern. Komp... Kinghoff Zestaw Garnków Kh-... Silit Zestaw Garnków Passio...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
3 Śląskie rolady Śląskie rolady Fot. BBS

Śląskie rolady

Składniki:

1,2 kg udźca wołowego bez kości

300 g boczku wędzonego

2 śląskie kiełbaski

2 cebule

2 marchewki

4 duże ogórki kiszone

1 szklanka mąki

3 łyżki smalcu

3 łyżki musztardy

sól

pieprz

 

Mięso pokrój na 8 równych kotletów i rozbij na płaty, posmaruj musztardą, oprósz solą i pieprzem. Na płaty mięsa układaj w równych proporcjach wszystkie składniki ? po kawałku kiszonego ogórka, kiełbaski, cebuli, marchewki. Dokładnie zwiń i zesznuruj białą sparzoną nitką. Pozostałe z nadziewania składniki pokrój w kosteczkę. Zwinięte rolady obtocz w mącę i obsmaż do zrumienienia na rozgrzanym smalcu. Podlewaj wodą i duś 50-60 minut pod przykryciem. Wyjmij rolady, odwiń ze sznurka, w razie potrzeby zagęść sos mąką. Oczyszczone ze sznurka rolady umieść w sosie i podduś.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie BergHOFF PIERRA Brytfanna 32x21x11 2305089 Zdjęcie Granchio Natura Olivia 88517 Zdjęcie Schulte Ufer Multi Brytfanna SU6789-34
BergHOFF PIERRA Brytfanna 3... Granchio Natura Olivia 88517 Schulte Ufer Multi Brytfann...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4

Bundz a la caprese

Składniki:

1 gomółka bundzu (najlepiej majowego)

4 duże dorodne pomidory

pęczek świeżej bazylii

1/2 szklanki delikatnej oliwy

sól kamienna

grubo tłuczony pieprz

 

Ser pokrój w cienkie (do 1/2 cm) plastry. Pomidory sparzy, obierz ze skórki i pokrój w plastry. Przekładaj w piramidkę plasterki sera i pomidorów. Oliwę zmiksuj z bazylią ,dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowanym sosem polej powstałe piramidki.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie HENDI PÓŁMISEK JAPOŃSKI 783504 Zdjęcie Karolina Karolina Półmisek JULIA Zdjęcie Lubiana Półmisek Boss dek 6474 33cm
HENDI PÓŁMISEK JAPOŃSKI 783... Karolina Karolina Półmisek ... Lubiana Półmisek Boss dek 6...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5

Baranina szpikowana kiszonym ogórkiem

Składniki:

1 udziec z młodego barana lub owcy

1 słoik kiszonych domowych ogórków

1 główka polskiego czosnku

sól peklująca

pęczek świeżego rozmarynu

 

Umyty udziec barani z kością ponakłuwaj ostrym cienki nożem wzdłuż włókien. Ogórki pokrój na podłużne kawałki, obierz ząbki czosnku. W powstałe otwory włóż kawałki kiszonego ogórka, część ząbków czosnku (odłóż 1/3) i gałązki rozmarynu. W pozostałym z kiszenia ogórków zakwasie rozpuść sól peklująca i strzykawką z grubą igłą wtłocz solankę w głąb mięsa. Pozostały czosnek rozetrzyj na miazgę i natrzyj nim mięso. Tak przygotowany udziec odłóż na 24 godziny w chłodne miejsce. Po tym czasie mięso włóż do formy do pieczenia i piecz w 130-140 st. C około 90 minut (w zależności od wielkości udźca). Co kwadrans polewaj pieczeń wyciekającym sosem.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Salix Pojemniki na przyprawy OBROTOWE 6szt 12420 Zdjęcie Tomorrows Kitchen Pojemniki 2843 Zdjęcie Altom Design Pojemniki Marine Mix 4szt
Salix Pojemniki na przypraw... Tomorrows Kitchen Pojemniki... Altom Design Pojemniki Mari...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
6

Żurek na maślance

Składniki:

300 g tłustego wędzonego boczku

1 litr maślanki

1 cebula

3 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

3 ząbki czosnku

1 butelka (0,5 l) zakwasu na żurek

1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietany 30 proc.

pęczek zielonej pietruszki

 

Boczek pokrój w kosteczkę i wysmaż. Usuń skwarki i na tej samej patelni w wytopionym tłuszczu zrumień pokrojoną w kostkę cebulę. Zagotuj maślankę i odcedź dokładnie, by pozostała czysta serwatka. W odrobinie wody zagotuj obrany posiekany czosnek. Dodaj serwatkę, zagotuj i zagęść zakwasem na żur. Pod koniec gotowania zabiel śmietaną i dopraw solą i pieprzem. Dodaj podsmażony boczek i dopraw do smaku solą i pieprzem.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie HENDI WAZA NA ZUPĘ Z POKRYWKĄ 434208 Zdjęcie CHODZIEŻ IWONA Waza 2.5 L B013 Zdjęcie HENDI Waza na zupę DI DIM 3L
HENDI WAZA NA ZUPĘ Z POKRYW... CHODZIEŻ IWONA Waza 2.5 L B... HENDI Waza na zupę DI DIM 3L
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
7

Zupa borowikowa

Składniki:

350-400 g mrożonych borowików

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

sól

pieprz

1 cebula

1/2 szklanki (125 ml) śmietany min. 18 proc.

1 łyżka mąki pszennej

1 pęczek natki pietruszki

 

Dzień wcześniej grzyby rozmroź. Rozmrożone pokrój w plastry, zalej zimną wodą, dodaj przekrojoną na pół cebulę, liście laurowe i ziele angielskie. Zagotuj i odstaw. Wyjmij przyprawy i cebulę. Doprowadź zupę do wrzenia i zagęść rozmieszaną w śmietanie mąką. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Posyp posiekaną natką pietruszki.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Duo Serwis obiadowy BETA 51282 Zdjęcie Altom Serwis Obiadowy YALTA 19el Zdjęcie Chodzież Serwis obiadowy Iwona 45 el. 2S0409
Duo Serwis obiadowy BETA 51282 Altom Serwis Obiadowy YALTA... Chodzież Serwis obiadowy Iw...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
8

Pstrąg smażony w słoninie, glazurowany miodem

Składniki:

4 duże potokowe pstrągi

400 g grubej słoniny

4 łyżki miodu lipowego

duży pęczek koperku

sól, pieprz

 

Świeże pstrągi oczyść z łusek (najlepiej czystym plastikowym druciakiem do mycia naczyń). Wypatrosz i ostrym nożem usuń skrzela oraz oczy. Dokładnie umyj i osusz. Posól i oprósz pieprzem. Do jamy brzusznej włóż koperek i wstaw ryby na 2 godziny do lodówki. Mocno schłodzoną słoninę pokrój w cienkie plastry i zawiń w nie pstrągi. Smaż na suchej patelni. Pod koniec zlej wytopiony tłuszcz i dodaj miód. Powoli karmelizuj na patelni razem ze smażonymi rybami, do uzyskanie żółto brązowego koloru

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Fissler Patelnia Protect Emax Premium 4720020100 20cm Zdjęcie Wmf Patelnia Profi 07/9464/9991 24cm Zdjęcie PHILIPS Patelnia grillowa Airfryer HD9911/90
Fissler Patelnia Protect Em... Wmf Patelnia Profi 07/9464/... PHILIPS Patelnia grillowa A...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
9

Golonka po beskidzku

Składniki:

6-8 przednich golonek

sól peklująca

1 jajo

4-5 liści  laurowych

5-6 ziaren ziela angielskiego

6 ząbków czosnku

4 łyżki miodu

2 szklanki piwa

2-3 marchewki

1/4 główki włoskiej kapusty

1 duża cebula

1 seler

 

Golonki doczyść z reszty szczeciny i umyj. Ułóż w naczyniu do peklowania. Zalej wodą tak, aby je przykryła i wyjmij golonki z wody - ta czynność pozwoli na dokładne odmierzenie ilości wody do peklowania.

Do wody wrzuć surowe jajko w skorupce i dodawaj i rozpuszczaj tak długo sól peklującą, aż jajko wypłynie na wierzch. W ten sposób dokładnie określisz odpowiedni poziom nasolenia. Golonki ułóż w roztworze z liśćmi laurowymi, połową czosnku i ziarnami ziela angielskiego. Odstaw w chłodne miejsce na minimum 72 godziny.

Nagrzej mocno duże, najlepiej żeliwne naczynie i mocno zrumień wyjęte z peklowania golonki ze wszystkich stron. Następnie dodaj pokrojone w plastry warzywa i resztę posiekanego czosnku. Duś około 2,5 godziny pod przykryciem, podlewając co jakiś czas piwem wymieszanym z miodem.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Szybkowar Fissler Vitavit edition 3030004070 Zdjęcie Szybkowar Fissler Vitaquick 60030006 Zdjęcie Berghoff Szybkowar Eclipse 22 Cm 6L 3700074
Szybkowar Fissler Vitavit e... Szybkowar Fissler Vitaquick... Berghoff Szybkowar Eclipse ...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
10 Kaczka duszona z jabłkami Kaczka duszona z jabłkami Fot. BBS

Kaczka duszona z jabłkami

Składniki:

2 kaczki, np. barbari

5-6 kwaśnych jabłek

sól, pieprz

1 łyżeczka suszonego majeranku (lub pół świeżego z doniczki)

4 ząbki czosnku

1 szklanka wytrawnego białego wina

 

Z kaczek usuń kupry i szyje, skórę oczyść dokładnie z resztek piór. Czosnek rozetrzyj z solą i majerankiem. Natrzyj nim oba ptaki. Jabłka umyj i pokrój w plastry (nie obieraj i nie wydrążaj). Plastrami jabłek obłóż kaczki i pozostaw na minimum 24 godziny. Następnego dnia oczyścić kaczki z jabłek (jabłek nie wyrzucaj). Kaczki zrumień w brytfance w mocno nagrzanym piekarniku do temp. 240 st. C i zasyp jabłkami z marynaty. Dodaj wino i duś do miękkości w tej samej wysokiej temperaturze. Gotowe kaczki wyjmij z duszenia i podziel na porcje. Pozostałe w brytfance uduszone jabłka zmiksuj i przetrzyj prze sito, do uzyskania jednolitego sosu. W razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Sos podawaj osobno.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Amica EBR 7331WAA Zdjęcie Ilve 748-SSTC Zdjęcie TEKA HS 725
Amica EBR 7331WAA Ilve 748-SSTC TEKA HS 725
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
11 Boczek szpikowany czosnkiem Boczek szpikowany czosnkiem Fot. BBS

Boczek szpikowany czosnkiem

Składniki:

1 cały boczek surowy (niekoniecznie chudy), bez kości i skóry

1 duża główka czosnku

1 płaska łyżeczka kminku

2 cebule

sól

pieprz

 

Mięso rozłóż płasko na desce i wyrównaj ścinając ostrym nożem pozostałości po usunięciu żeber. Pozyskane w ten sposób kawałki mięsa i 1/3 obranego czosnku zmiel na farsz. Aby farsz miał odpowiednią konsystencję po upieczeniu, dolej do jego wyrabiania nawet 1 szklankę zimnej wody, zmielone mięso musi ją wchłonąć. Farsz dopraw mocno solą i pieprzem i odstaw do lodówki. Pozostały czosnek posiekaj, wymieszaj z kminkiem, solą i pieprzem i odstaw na 6-8 godzin.

Boczek rozłóż płasko na desce i z jednej strony ostrym nożem natnij na 3/4 powierzchni tworząc kieszeń. Nafaszeruj boczek farszem i zepnij rozcięcie patykami do szaszłyków. natrzyj z wierzchu roztartym z ziołami czosnkiem.

Piecz bez tłuszczu w 160 st. C około 1 godzinę i 20 minut. Wyjmij z naczynia i ostudź. Podawaj na gorąco, pokrojony w plastry (możesz również podawać na zimno). W naczyniu pozostanie bardzo smaczny smalec z galaretą powstałą z wody dolanej do farszu. W staropolskiej kuchni taki smalec nazywano omastą - była przysmakiem, szczególnie dzieci.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Ambition MAGNAT Komplet noży 5-elementowy w bloku 20395 Zdjęcie Home& You Komplet Noży Acero 23457-SRE-NÓŻ Zdjęcie Swiss Hufeisen Komplet noży 10 el 7866
Ambition MAGNAT Komplet noż... Home& You Komplet Noży ... Swiss Hufeisen Komplet noży...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
12

Gęś pieczona faszerowana

Składniki:

1 duża gęś

500 g łopatki wieprzowej

3 ząbki czosnku

10 suszonych śliwek

2 duże łyżki majeranku

1 czerstwa bułka

1 szklanka słodkiego czerwonego wina

sól

1 łyżeczka czarnego tłuczonego pieprzu

 

Gęś rozmroź,  ze środka wyjmij woreczek z podrobami. Przygotuj farsz: łopatkę zmiel, bułkę namocz w winie i wymieszaj ze zmielonym mięsem. Dopraw połową posiekanego czosnku i połową majeranku, solą i pieprzem. Do farszu dodaj umyte, oczyszczone i posiekane podroby gęsi: wątróbkę, serce i żołądek. Farszem wypełnij gęś (ubij farsz w środku) i zaszyj otwór grubym sznurkiem.

Pozostałością posiekanego czosnku, majeranku, solą i pieprzem natrzyj gęś z zewnątrz. Pozostaw na 6-8 godzin w lodówce. Piecz w temperaturze 150 st. C pod przykryciem około 90 minut, polewając co kwadrans wytwarzającym się sosem. Do porcjowania na stole najlepiej użyj specjalnych nożyc do porcjowania drobiu.

 

Przepis: Mirek Drewniak, szef gastronomii hotelu Swing w Krakowie

Zdjęcie Schulte Ufer Multi SU6768-30 Zdjęcie Nordic Ware ruszt do pieczenia kurczaka w pionie 36506 Zdjęcie Napoleon Stojak na kurczaka 56021
Schulte Ufer Multi SU6768-30 Nordic Ware ruszt do piecze... Napoleon Stojak na kurczaka...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
Skomentuj:
Kuchnia beskidzka
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX