12 sposobów na rybę

Zapiekane w musach, panierowane w sezamie, zawijane w lasagne i podawane na surowo. Sposób na rybę to nie tylko filet panierowany w jajku i bułce.
Dorsz w cieście francuskim z sosem z kurek Dorsz w cieście francuskim z sosem z kurek Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Dorsz w cieście francuskim z sosem z kurek

Składniki:

80 g ciasta francuskiego

80 g filetu z dorsza

50 g cebuli

5 g suszonego majeranku

100 g masła

20 ml oleju

1 białko

 

Sos:

30 g pora

30 g boczku wędzonego

40 g kurek

100 ml śmietany 30 proc.

natka pietruszki

olej do smażenia

sól

biały i czarny pieprz

 

Dorsza przypraw solą i białym pieprzem. Cebulę pokrój w piórka i usmaż na maśle i oleju z dużą ilością majeranku. Tak przygotowane składniki zawiń w ciasto francuskie i ułóż w metalowej foremce. Ciasto posmaruj białkiem. Formę wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz ok. 15 minut.

Przygotuj sos: usmaż na oleju na patelni pokrojonego w kostkę pora, następnie dodaj wędzony boczek, a po chwili blanszowane kurki. Pod koniec smażenia podlej sos śmietaną, przypraw solą i czarnym pieprzem i dorzuć posiekaną natkę pietruszki.

Upieczony filet pokrój w grube plastry i ułóż na sosie z kurek. Udekoruj gałązką świeżego majeranku.

 

Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie

Zdjęcie Klarstein Wok & Roll 4 zestaw do woka elektryczny 450 watów 29,5cm ? 4 osoby Zdjęcie Alessi Patelnia grillowa Dressed Zdjęcie Chroma - Haiku - nóż do ryb Sashimi 129744961
Klarstein Wok & Roll 4 zest... Alessi Patelnia grillowa Dr... Chroma - Haiku - nóż do ryb...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
Filet z dorsza zapiekany w musie z pora i bazylii Filet z dorsza zapiekany w musie z pora i bazylii Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Filet z dorsza zapiekany w musie z pora i bazylii

Składniki:

640 g filetu z dorsza

250 g pora

70 ml śmietany 30-proc.

20 ml soku z cytryny

15 g świeżej bazylii

20 g masła

50 ml wytrawnego białego wina

3 żółtka

30 ml oliwy z oliwek

sól

czarny pieprz

 

Filet z dorsza bez skóry dopraw solą, pieprzem i skrop sokiem z cytryny. Wstaw do lodówki na 30 minut.

Przygotuj sos: Pora (białą część) przekrój wzdłuż, dokładnie umyj i pokrój w cienkie paski. Sparz go wrzącą wodą, odsącz i podsmaż na maśle - nie za mocno, by się nie zrumienił. Następnie dolej białe wino i zredukuj. Dodaj śmietanę, chwilę duś, ponownie zredukuj i pod koniec dodaj posiekaną bazylię. Dopraw sos solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i dodaj żółtka, dokładnie wymieszaj. Filet ryby przykryj 0,5-centymetrową warstwą musu z pora, ułóż na posmarowanym oliwą pergaminie i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Zapiekaj przez 7 minut.

 

Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar

Roladka ze śledzia w chlebie Tunnbröd

Składniki:

4 sztuki miękkiego chleba Tunnbröd lub tortilli

80 g sera żółtego ementaler

120 g filetów ze śledzia (solonego lub wcześniej marynowanego w ziołach)

30 g majonezu

40 g suszonych pomidorów

30 g rukoli

15 g świeżego koperku

 

Chleb Tunnbröd (lub tortille) posmaruj majonezem, następnie na brzegu ułóż po dwa plastry sera, na nich filety śledzia solonego lub wcześniej marynowanego w ziołach, a na wierzch połóż suszone pomidory, rukolę i koper. Zwiń w rulon i wbij co 3 cm wykałaczkę. Pokrój w kawałki tak, by wykałaczka była pośrodku.

 

Tunnbröd - szwedzki rodzaj płaskiego chleba przypominającego tortillę. Może być miękki (i takiego używamy w tym przepisie) lub chrupki, do zanurzania w sosach.

 

Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar

Roladka z soli z bazylią i suszonymi pomidorami

Składniki:

400 g filetów z soli

150 g suszonych pomidorów

20 g kaparów

10 g świeżej bazylii

20 ml winegretu

sól morska

czarny pieprz

 

Filety z soli ułóż na plastikowej folii i delikatnie je rozbij. Posmaruj winegretem z bazylią i dopraw świeżo zmielonym pieprzem i solą morską. Następnie ułóż wzdłuż suszone pomidory i kapary, zawiń w folię, wiążąc na końcach roladkę.

Ugotuj roladki w piecu konwekcyjnym w temp. 100 st. C przez 7 minut lub ugotuj w wodzie bez przypraw, wkładając roladki do garnka i zalewając je wrzącą wodą. Doprowadź do wrzenia, wyłącz i pozostaw roladki w wodzie do wystudzenia.

 

Przepis: Jarosław Walczyk,szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar

Tatar ze świeżego łososia ze świeżym koperkiem

Składniki:

400 g filetu z łososia

30 g czerwonej cebuli

30 g białej cebuli

40 ml soku z cytryny

80 g świeżego kopru

3 krople tabasco

50 ml oliwy z oliwek extra vergine

sól

biały pieprz

 

Z filetu usuń skórę i zetnij tłuszcz (brązowe zabarwienia mięsa). Pokrój w cienkie plastry, a następnie w bardzo drobną kostkę. Cebule pokrój w kostkę, koperek drobno posiekaj i wszystkie składniki dodaj do łososia. Dopraw solą, pieprzem, tabasco, sokiem z cytryny i wszystko dokładnie wymieszaj. Na koniec dopraw oliwą z oliwek i wstaw do lodówki na 1 godzinę.

 

Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar

Sola gotowana w sosie z pomarańczy z czarną lasagne

Składniki:

600 g filetów z soli

500 g czarnego makaronu lasagne (barwiony atramentem z mątwy)

500 ml soku z pomarańczy

60 g gałązek świeżego rozmarynu

2 litry bulionu z kurczaka

100 g cebuli dymki

100 ml wytrawnego białego wina

40 g masła

sól

biały pieprz

 

Makaron ugotuj al dente. Na surowy filet z soli połóż płat lasagne i zawiń w roladkę (możesz spiąć wykałaczką).

Cebulę pokrój w drobną kostkę i usmaż na połowie masła z gałązką rozmarynu, dodaj białe wino i zredukuj. Następnie dolej sok ze świeżej pomarańczy, zagotuj, dopraw solą, białym pieprzem i zredukuj tak, by sos był esencjonalny. Pod koniec dodaj świeże schłodzone masło i energicznie rozprowadź w sosie.

Roladki z soli ugotuj w bulionie z kurczaka - włóż do wrzącego bulionu i gotuj od momentu ponownego wrzenia przez 1 minutę.

 

Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar

Śledź z sosem słodko-pikantnym z zielonym jabłkiem

Składniki:

1 filet ze śledzia

ocet

cukier

 

Sos:

100 ml śmietany 30 proc.

40 g cebuli

50 g zielonego jabłka

5 g papryki jalapeno

20 ml soku z cytryny

cukier

czerwony pieprz

 

Namocz przez mniej więcej dwie godziny filet ze śledzia w wodzie z odrobiną octu i cukru. Przygotuj sos: sparz cebulę pokrojoną w piórka, jabłko zetrzyj na tarce o grubych oczkach, paprykę jalapeno pokrój w kostkę i wszystko wymieszaj ze śmietaną. Dopraw sokiem z cytryny, cukrem i czerwonym łamanym pieprzem.

Śledzia pokrój w plastry, podawaj na roszponce między cienkimi plastrami jabłka przełożonymi sosem.

 

Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie

Okoń słodkowodny w sezamie z imbirem i kremem balsamicznym

Składniki:

1 filet z okonia słodkowodnego

30 g mąki pszennej

20 g sezamu

10 ml żubrówki

10 g marynowanego imbiru

10 ml kremu balsamicznego

10 ml soku malinowego

sól

biały pieprz

olej słonecznikowy do smażenia

 

Filet z okonia przypraw solą i białym pieprzem, skrop kilkoma kroplami żubrówki i wstaw do lodówki na pół godziny.

Wymieszaj mąkę z sezamem, obtocz w niej rybę i usmaż na patelni na oleju słonecznikowym. Następnie obtoczyć w mące z sezamem i usmażyć na oleju słonecznikowym. Podawaj z marynowanym imbirem barwionym na różowo, sokiem malinowym i kremem balsamicznym.

 

Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie

Węgorz bałtycki z sosem borowikowym i purée ziemniaczano-warzywnym

Składniki:

120 g dzwonka z węgorza

5 g suszonych borowików

 

Sos:

30 g cebuli dymki

30 g mrożonych borowików

100 ml śmietanki 30-proc.

10 g koperku

gałka muszkatołowa

5 g masła

100 g ugotowanych ziemniaków

10 g ugotowanej marchewki

10 g ugotowanego zielonego groszku

masło

100 ml oleju słonecznikowego

sól

pieprz

 

Węgorza przypraw solą, pieprzem i suszonymi borowikami z młynka, pokrojonymi lub utłuczonymi. Usmaż na patelni na oleju słonecznikowym.

Przygotuj sos borowikowy: obgotuj w wodzie przez 1 minutę rozmrożone borowiki. Dymkę pokrój w piórka i obsmaż na maśle z odrobiną oleju, dodaj pokrojone w plasterki obgotowane borowiki i chwilę przesmażaj. Całość zalej śmietanką, a następnie zredukuj do konsystencji sosu. Na koniec dodaj koper, przypraw solą i pieprzem.

Przygotuj purée: Ziemniaki utłucz z odrobiną masła, przypraw solą i świeżo startą gałką muszkatołową. Połącz z pokrojoną w kostkę gotowaną marchewką i zielonym groszkiem.

 

Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie

Łosoś z ananasem duszonym w pikantnym sosie pomarańczowo-imbirowym

Składniki:

180 g filetu z łososia (filet z łososia lub fileta z łososia)

sok z dwóch pomarańczy

10 g miodu

30 g świeżego imbiru

2 g papryczki chili

sól

łamany pieprz cytrynowy

120 g świeżego obranego ananasa (nie z puszki)

50 g masła

 

Filet z łososia zamarynuj w pieprzu cytrynowym i soli i wstaw do lodówki na pół godziny, następnie piecz 7-8 min w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C.

Ananasa pokrój w cząstki i smaż na niewielkiej ilości masła, po chwili podlej sokiem ze świeżych pomarańczy, dodaj drobno pokrojoną chili, świeży tarty imbir i miód. Całość zredukuj, na koniec przyprawiając grubo mielonym pieprzem i dodając masło, aby uzyskać konsystencję sosu.

 

Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie

Jesiotr z sosem z raków na selerowym purée z orzechami włoskimi

Składniki:

180 g filetu z jesiotra

400 ml bulionu warzywnego

2 szt. trawy cytrynowej

2 szt. całych raków

20 g koperku

100 g masła

100 ml śmietanki 30-proc.

20 ml półwytrawnego białego wina

sól

pieprz

 

Purée:

150 g korzenia selera

30 g orzechów włoskich

gałka muszkatołowa

500 ml mleka 2-proc.

 

Filet z jesiotra gotuj w wywarze z warzyw z trawą cytrynową przez mniej więcej 12 minut.

Całe raki ugotuj w wodzie z odrobiną soli i dużą ilością kopru, wrzucając je na wrzątek i gotując ok. 8 minut.

Oddziel mięso z szyjki i szczypców, skorupki z obranych raków przełóż do rondla, dodaj masło, podlej bulionem i zredukuj. Skorupki odcedź, wywar z raków jeszcze raz zredukuj, dodaj białe wino i śmietankę. Przypraw solą i pieprzem, na koniec dodaj świeży koper i mięso z raków.

Seler obierz i ugotuj w mleku z orzechami włoskimi do miękkości, następnie przetrzyj przez sito, przypraw solą i gałką muszkatołową. Filet ułóż na purée selerowym, wokoło ułóż mięso z raków, polej sosem rakowym.

 

Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie

Łosoś marynowany w soi i imbirze panierowany prażonym sezamem

Składniki:

400 g filetu z łososia

marynata 1.:

200 ml jasnego sosu sojowego

200 ml ciemnego sosu sojowego

2 łyżki startego świeżego imbiru

 

marynata 2.:

50 ml oleju słonecznikowego

100 ml oliwy z oliwek extra vergine

100 g sezamu

120 g białej rzodkiewki

30 g kiełków lucerny

10 g kopru

20 ml kremu balsamico

10 ml oliwy z oliwek extra vergine

 

Dwa dni wcześniej z filetu usuń skórę i zetnij tłuszcz (brązowe zabarwienia mięsa). Zamarynuj w sosie sojowym wymieszanym z tartym imbirem, wstaw do lodówki na 8 godz.

Po tym czasie wyjmij rybę z sosu sojowego i osusz ręcznikiem papierowym, a następnie zanurz w mieszaninie oliwy z oliwek i oleju słonecznikowym w proporcjach 2:1 i wstaw do lodówki na minimum 24 godz.

Dzień później filet wyjmij z oliwy i osusz ręcznikiem papierowym.

Ziarna sezamu delikatnie zrumień na suchej patelni i ostudź. Łososia panieruj w prażonym sezamie (pokrój w plastry bezpośrednio przed podaniem).

Rzodkiew zetrzyj na grubej tarce, połącz z koprem, oliwą, solą.

Na talerzu ułóż sałatkę z rzodkwi, a na niej pokrojonego w plastry łososia. Udekoruj kiełkami lucerny, skrop oliwą i sosem balsamico.

 

Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar

Więcej o:
Komentarze (5)
12 sposobów na rybę
Zaloguj się
  • joankb

    Oceniono 4 razy 2

    Żeby 80g dorsza smażyć w połówce kostki masła to trzeba mieć nie po kolei w główeczce. Albo bardzo ostrą niedowagę.

  • elodanielo

    Oceniono 5 razy 1

    rewelacja! a do takiego wykwintnego dania to na deser pasuje sorbet z mango i mięty - ja go słodzę stewią Natusweet w płynie, bo chcę trochę schudnąć i jest pycha :)

  • 3alfa.alfa

    Oceniono 2 razy 0

    "80 g filetu z dorsza"

    "Upieczony filet pokrój w grube plastry"

    Jakoś sobie tego nie wyobrażam

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

POPULARNE
NAJNOWSZE