Trochę o rybach

18.03.2011 13:09
Jakie ryby wybierać? Jak je doprawiać i przygotować? Radzimy, co zrobić, by na naszye talerze zawsze trafiała świeża i dobrze przyrządzona ryba.
1

Jak kupować rybę?

To, czy ryba jest świeża, czy nie, można bardzo łatwo ocenić po zapachu (świeża ryba pachnie morzem, nigdy ?rybą? albo mułem) i jej wyglądzie:

* oczy - powinny być błyszczące, jasne, wypukłe. Jeśli są zamglone i zapadnięte - ryba jest nieświeża.

* skrzela - świeże są ciemnoróżowe, zwarte i przylegające do ciała. Skrzela nieświeżej ryby są ciemne lub blade i postrzępione.

* tuszka - po naciśnięciu ryby palcem odcisk powinien zniknąć. Jeśli wgłębienie pozostaje, nie kupuj tej ryby

* łuski - powinny ściśle przylegać do ryby

Zdjęcie BERLINGER HAUS INFINITY 2046 Zdjęcie Judge SABATIER IK61 Zdjęcie Renberg RB-2528
BERLINGER HAUS INFINITY 2046 Judge SABATIER IK61 Renberg RB-2528
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
2

Najpopularniejsze morskie gatunki ryb

Dorsz - najczęściej kupowana ryba w Polsce. W sklepach kupimy tuszki (w całości), filety lub polędwicę z dorsza. Dostępne są świeże, mrożone lub wędzone. Mięso jest delikatne, białe, a struktura zwięzła. Polecane metody przyrządzania: gotowanie, smażenie i grillowanie, duszenie. Wędzony dodawany jest do past i sałatek. Uwaga! W tym roku zakaz połowu dorszy obowiązuje od 22 maja do końca września.

Halibut - dostępny przez 12 miesięcy, dzięki czemu jest najpopularniejszą ryba wśród kucharzy i klientów restauracji. Dostępny w postaci fileta, tuszki lub wędzonej. Ma najdelikatniejsze mięso z opisywanych tu gatunków. Jedna z najbardziej popularnych ryb wędzonych. Polecane metody przyrządzania: pieczenie, smażenie i grillowanie, a wędzonego dodaje się do past i sałatek. Najlepiej smażyć na pergaminie, który bezpośrednio styka się z tłuszczem. Często podawana w postaci surowej (sushi, carpaccio).

Makrela - dostępna przez cały rok. Najbardziej popularna, tłusta, wędzona ryba w Polsce, a polecane metody przyrządzania: wędzenie, grillowanie, smażenie, pieczenie.

Śledź - najpopularniejszy w postaci fileta solonego, dostępny w sklepach przez cały rok. Świetnie nadaje się do smażenia, ale - niestety - przez wielu niedoceniany z powodu zapachu, jaki wydziela podczas smażenia. Dlatego przed przyrządzaniem tej ryby polecam namoczyć ją na 1 godz. w mleku, a smażyć na oleju słonecznikowym z dodatkiem masła klarowanego. To tłusta ryba, nadaje się do smażenia, grillowania i marynowania.

Morszczuk - dostępny przez cały rok, w polskich sklepach zazwyczaj do kupienia są mrożone filety i tuszki. Bardzo popularny w marynatach. Jego mięso jest bardzo jędrne i mięsiste. Polecane metody przyrządzania: smażenie oraz do past i sałatek (gotowany lub pieczony).

Flądra - najbardziej pożądany przysmak podczas wakacji nad morzem. Smażyć należy na maśle w całości, ze skórą. Filety natomiast warto ugotować, zwłaszcza na parze z warzywami. Polecam kupować sztuki większe niż 20 cm. Mięso tej ryby jest doskonałe!

Sola - delikatna ryba o białym, bardzo delikatnym mięsie. W naszym kraju często trudno dostępna ze względu na cenę. Świetnie nadaje się do gotowania, faszerowania, duszenia lub smażenia.

Tuńczyk - najczęściej spotykany w postaci konserw, steków i filetów. Bardzo delikatne mięso, które warto grillować i piec. Należy jednak pamiętać, by podczas obróbki termicznej nie dopuścić do przesmażenia. Często podawana w postaci surowej (sushi, carpaccio).

Mintaj - sprzedawany w postaci mrożonych filetów i tuszek. Bardzo dietetyczna, chuda ryba. Polecane metody przyrządzania: smażenie i pieczenie.

Turbot - dzisiaj mało popularna w Polsce ryba, w staropolskiej kuchni bardzo ceniona. Dostępna jako tuszka i filet. Ma białe, zwarte mięso. Nie jest tłusta, dlatego jest często przyrządzana i zamawiana w europejskich restauracjach. Najlepiej podawać turbota pieczonego, a filety nadają się do gotowania.

Łosoś bałtycki - jest tłustą rybą, trudno dostępną z powodu ograniczonych połowów. Bardzo ceniona, charakteryzująca się doskonałym smakiem. Można kupić tuszki, filety, dzwonka lub w postaci wędzonej. Najczęściej jest smażony, grillowany, gotowany, wędzony. Znakomicie nadaje się na wywary rybne i pasztet, popularny też surowy (sushi, carpaccio).

Zdjęcie Fissler Patelnia Patelnia do Ryb Spezial Ryba Bez Pokrywki 24cm Zdjęcie Schulte-Ufer Patelnia do ryb Charisma 1689-34 36cm Zdjęcie Schulte-Ufer Patelnia do ryb Green Life 1891-36 26cm
Fissler Patelnia Patelnia d... Schulte-Ufer Patelnia do ry... Schulte-Ufer Patelnia do ry...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
3

Sposób przygotowywania

* Zabijanie. Najlepszym sposobem jest mocne uderzenie w tył głowy, najlepiej przez ściereczkę, ale są do tego specjalne pałki. Większe ryby zabija się, przebijając serce ostrym nożem. Węgorza zaś się usypia, zanurzając w wodzie z solą i octem. Pamiętaj, że zawsze możesz poprosić w sklepie o zabicie ryby.

* Ściągnie łusek. Najszybciej oczyścisz rybę z łusek, goląc ją ostrym nożem lub tarką do łusek.

* Patroszenie. Rozetnij brzuch tak, by wyjąć wnętrzności. Jeśli chcesz rybę faszerować, nie rozcinaj brzucha, tylko wyciągnij wnętrzności przez skrzela.

* Filetowanie. Zacznij od nacięcia ryby tuż przy głowie, aż do kręgosłupa. Ale uwaga - nie odcinaj głowy, łatwiej będzie odkroić drugi filet (choć wprawieni poradzą sobie bez rybiej głowy). Przecinaj rybę wzdłuż grzbietu, nóż prowadząc po ości kręgosłupa do ogona. Drugi filet otrzymasz tak samo, tylko obróć rybę.

Filetowanie ze skóry. Trzymając filet, przesuwamy nożem, dociskając ostrze z czuciem do rybiej skóry.

* Rozmrażanie. Ryby w bloku rozmrażaj pod zimną, bieżącą wodą. Ryby mrożone pojedynczo najlepiej rozmrażaj w lodówce, owinięte w folię spożywczą.

* Zamrażanie. W domowych warunkach trudno jest zamrozić rybę, by jej nie uszkodzić. Najgorszy wpływ na jakość zamrożonej ryby ma temperatura od -5 do -10 st. C. Dlatego tak ważne jest szybkie przekraczanie tych punktów krytycznych podczas zamrażania, jak i rozmrażania.

* Doprawianie. Ryby cenimy za naturalny smak, lecz niektóre mają specyficzny zapach. Jak go zniwelować?

* Ryby chude - mocząc je w mleku.

* Ryby średnio tłuste - najlepiej zamoczyć w maślance.

* Ryby tłuste - skropić sokiem z cytryny lub obłożyć cebulą.

Najlepszymi przyprawami są zioła świeże, które wydobywają smak ryby. Zioła suszone też się nadają, ale pod warunkiem że są odpowiednio przechowywane.

Warto doprawić solą morską lub zamoczyć w solance z dodatkiem warzyw białych (seler, pietruszka, cebula) i liścia laurowego, tymianku, rozmarynu, ziela angielskiego. W przypadku smażenia ryb ważna jest jakość tłuszczu, na którym je smażymy. Trzeba pamiętać, by nie przegrzać oleju lub masła klarowanego (które polecam do smażenia delikatnych ryb).

Zdjęcie Practic Deska do skrobania i oprawiania ryb RYBA 02250 Zdjęcie Wojdrew Deska do ryb 00479 Zdjęcie Zwilling Deska do krojenia tworzywo 3szt
Practic Deska do skrobania ... Wojdrew Deska do ryb 00479 Zwilling Deska do krojenia ...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
4

Sposoby przyrządzania

* Ryby tłuste najlepsze są do pieczenia i wędzenia, ale warto pamiętać, by używać jak najmniej tłuszczu podczas smażenia. Polecam smażyć na pergaminie bez kontaktu ryby z tłuszczem (rozgrzewamy tłuszcz, na który kładziemy pergamin, tak by tłuszcz nie przelał się na powierzchnię pergaminu. Na pergaminie układamy rybę, w tym przypadku tłuszcz jest tylko nośnikiem temperatury). Ważne, by nie przepiec ryby podczas obróbki termicznej, bo będzie sucha lub białko wypłynie na zewnątrz. Warto stosować termometr podczas smażenia i pieczenia - temperatura wewnątrz ryby nie powinna przekraczać 48 st. C.

* Ryby średnio tłuste nadają się do gotowania i smażenia. Gotujemy średnio tłuste w wywarze warzywnym bez dodatku soku z cytryny. Odradzam gotowanie ryb z dodatkiem octu. Polecam natomiast gotować karpia w warzywach białych, bez dodatku octu czy soku z cytryny, przez 1 godzinę na bardzo małym ogniu.

* Ryby chude proponuję gotować w wywarze z ogórków konserwowych rozcieńczonym wodą w proporcji 1/3. Smażyć zaś na delikatnym ogniu i nie za długo. Świetnie nadają się do pieczenia w folii z różnymi dodatkami.

Smażyć należy na świeżym tłuszczu i przestrzegać, by nie przesmażyć. Lepiej smakuje ryba niedosmażona niż przesmażona.

Jakie dodatki się sprawdzają, a jakie nie?

Najlepszym dodatkiem do ryb są owoce cytrusowe, które podkreślają smak ryby, a jednocześnie nie zabijają jej smaku. Z dodatków warzywnych polecam: pietruszkę, seler i por, który jest moim ulubionym warzywem - świetnie zastępuje cebulę, a jest bardziej delikatny. Z alkoholi najlepszym dodatkiem są wina białe. Zioła to cudowny akcent, a wśród nich: kolendra, tymianek, koper, pietruszka.

Zdjęcie Chodzież Serwis obiadowy Gloria 101001844 Zdjęcie ĆMIELÓW Serwis obiadowy YVONNE KORNELIA 44/12 E606 Zdjęcie Karolina Serwis Obiadowy dla 12os Hiruni 200010613
Chodzież Serwis obiadowy Gl... ĆMIELÓW Serwis obiadowy YVO... Karolina Serwis Obiadowy dl...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
5

Metody przyrządzania

Wywar rybny

W głębokim garnku zalej zimną wodą cebulę lub pora, liść laurowy, korzeń pietruszki, dodaj kilka ziaren czarnego pieprzu, oczyszczoną ze skrzeli i oczu głowę ryby i podzieloną na części tuszkę (dzwonka lub filety). Możesz dodać kieliszek wytrawnego białego wina.

Wstaw na niewielki ogień, doprowadź do wrzenia - pamiętaj, że wywar powinien lekko ?pyrkotać?. Gotuj pod przykryciem minimum pół godziny, w trakcie usuwając szumowiny.

Gotowy wywar odcedź przez gęste sitko.

Tak przygotowany wywar możesz wykorzystać do gotowania całych ryb, filetów na parze, do risotta lub jako podstawę sosów i zup. Możesz go też zamrozić.

Bulion z ryby

Do podłużnego garnka do gotowania ryb w całości włóż obrane i pokrojone w duże kawałki: marchew, cebulę lub pora (białą część) i łodygę lub korzeń selera, dodaj gałązki pietruszki, liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i szczyptę soli. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, a następnie dodaj głowy i kręgosłupy najlepiej z kilku gatunków ryb i gotuj przez około 2 godz. Również w tym przypadku możesz dodać białe wino, odrobinę soku z cytryny.

Po dodaniu soku z cytryny warto sklarować bulion surowym białkiem (w proporcji na 3 litry bulionu dwa białka). Bulion ostudź do 40 st. C, następnie roztrzep białko, dodaj do bulionu i zagotuj, co jakiś czas delikatnie mieszając. Po zagotowaniu przecedź przez czystą ściereczkę - w ten sposób otrzymasz klarowny bulion, który możesz użyć jako bazy na zupę rybną lub galaretę do ryby, dodając do bulionu żelatynę.

Gotowanie ryb w wywarze

Do podłużnego garnka do gotowania ryb w całości włóż obrane i pokrojone w duże kawałki: marchew, cebulę lub pora (białą część) i łodygę lub korzeń selera, dodaj gałązki pietruszki, liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i szczyptę soli. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 1 godz. Do tak przygotowanego ciepłego wywaru z warzyw dodaj oczyszczoną rybę w całości.

Gotuj na niewielkim ogniu pod przykryciem ok. 60 minut. Jeśli pod koniec do wywaru dodasz sok z cytryny, przedłuż czas gotowania o 10 minut.

Gotowanie na parze

Do tej metody wykorzystaj bulion warzywny lub wywar z ryby, podany w przepisach powyżej. W metalowym sitku lub specjalnym bambusowym koszyczku ułóż oczyszczone i przyprawione solą i pieprzem filety z ryby (możesz też dodać świeżych ziół). Przykryj pokrywką i doprowadź do wrzenia (pamiętaj, sitko nie może dotykać wywaru).

Pieczenie w pergaminie

Filety grubości 3 cm lub tuszki zawinięte z przyprawami i winem w pergamin lub folię aluminiową wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C i piecz 15 minut.

Pieczenie w piecu bez przykrycia

Przyprawione filety grubości 3 cm lub tuszki wstaw do piekarnika rozgrzanego do 245 st. C i piecz przez 12 min.

Grillowanie

Grillowanie ryby jest dosyć proste. Po zmianie struktury mięsa rozpoznasz, kiedy ryba jest gotowa - gdy pojawią się białe pęcherzyki białka, to znak, że rybę należy zdjąć z grilla. Jeśli przetrzymasz na ogniu, będzie sucha.

Smażenie na patelni

Ryby smaż na rozgrzanym świeżym tłuszczu skórą do patelni. Nie przykrywaj patelni podczas smażenia. Pod koniec warto położyć na rybę kawałek świeżego masła, które rozpuszczone wzbogaci jej smak.

Tłuste ryby, jak np. halibut, smaż na pergaminie, przykrywając nim szczelnie olej, by nie wpłynął na papier, na nim ułóż halibuta i dalej smaż tradycyjnie, z dwóch stron.

Zdjęcie Landmann Grill Gazowy Heron 12220 Zdjęcie LotusGrill G-GR-34, Zielony - Grill węglowy bezdymny Zdjęcie Master Grill & Party MG642
Landmann Grill Gazowy Heron... LotusGrill G-GR-34, Zielony... Master Grill & Party MG642
Sprawdź ceny > Porównaj ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
6

Zobacz także:

12 sposobów na rybę

Sałatki z tuńczykiem

Zupa rybna krok po kroku

Zdjęcie Elo Komplet 5 Garnków i Patelni ze Stali Nierdzewnej z Pokrywkami Top 10el Zdjęcie PETERHOF KOMPLET PATELNI 3ELE 20/24/28CM [PH-25300] PH-25300 Zdjęcie TEFAL Patelnia CHEF 24cm C6943202
Elo Komplet 5 Garnków i Pat... PETERHOF KOMPLET PATELNI 3E... TEFAL Patelnia CHEF 24cm C6...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
Komentarze (2)
Trochę o rybach
Zaloguj się
  • patrycjalubi

    Oceniono 1 raz 1

    sporo można dowiedzieć się tutaj o rybach, patroszeniu itd :) www.rybaprzepis.pl/

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX