Przy świątecznym stole

Polska wigilia jest niepowtarzalna. Kolacja, tradycyjnie bezmięsna, to przede wszystkim śledzie, karp, kapusta, grzyby i buraki w przeróżnych formach. Następnego dnia, w Boże Narodzenie, na stołach pojawią się już wędliny i domowej roboty mięsa. Zachęcam do wypróbowania moich przepisów na świąteczne dania.
Kulebiak z łososiem i grzybami Kulebiak z łososiem i grzybami Fot. Sławomir Smolarek

Kulebiak z łososiem i grzybami

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
1 jajko

farsz:
600 g fileta z łososia
300 g mrożonych grzybów
1 biała cebula
1/3 kostki masła
1 gałązka rozmarynu
sól
biały pieprz

Przygotuj farsz: cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle. Następnie dodaj pokrojone w drobną kostkę rozmrożone grzyby, posiekany rozmaryn i duś kilka minut. Gotowy farsz dopraw solą, pieprzem i wystudź.
Łososia umyj, osusz i ściągnij z niego skórę, a następnie dopraw solą i pieprzem.
Rozmrożone ciasto francuskie delikatnie rozwałkuj. Na brzegu ułóż łososia, posmaruj go centymetrową warstwą zimnego farszu, załóż ciastem i dokładnie zlep brzegi.
Kulebiak przełóż na natłuszczoną blachę, posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. Piecz ok. 20 minut.

Matias z galaretką buraczaną Matias z galaretką buraczaną Fot. Sławomir Smolarek

Matias z galaretką buraczaną

4 filety z matiasa
2 ugotowane ziemniaki
2 jajka
1 łyżka siekanego koperku

wywar buraczany:
1 pęczek włoszczyzny  
1 jabłko
5 suszonych śliwek
kilka suszonych grzybków
liść laurowy
ziele angielskie
1 i 1/2 l  wody
3 buraki
2 łyżki soku z cytryny
sól
pieprz
15 g (3 łyżeczki) żelatyny

Matiasy namocz w zimnej wodzie.
Przygotuj wywar: obraną włoszczyznę zalej wodą, dodaj grzyby, pokrojone jabłko, śliwki suszone i przyprawy. Gotuj na małym ogniu ok. 2 godziny.
Jajka ugotuj na twardo i obierz. Buraki obierz i pokrój na małe kawałki.
Gdy wywar będzie gotowy, dodaj do niego sok z cytryny oraz buraki, doprowadź do zagotowania, a następnie zdejmij z ognia i odstaw na godzinę. Żelatynę namocz w zimnej wodzie.
Wywar buraczany przecedź, dopraw, podgrzej, dodaj odciśniętą z wody żelatynę i wymieszaj.
Śledzie, ziemniaki i jajka ugotowane na twardo pokrój w kostkę i wymieszaj z koperkiem.
Sałatkę śledziową ułóż w foremce, zalej wywarem i odstaw do stężenia. Możesz też osobno przygotować galaretkę i sałatkę - jak na zdjęciu.

Pasztet z ryb morskich Pasztet z ryb morskich Fot. Sławomir Smolarek

Pasztet z ryb morskich

600 g filetów z ryb morskich
120 g surowego boczku
120 g włoszczyzny
2 białe cebule
2 jajka
1 szklanka (250 ml) białego wytrawnego wina
1/2 szklanki (125 ml) zimnej śmietanki 36 proc.
1/2 kostki (100 g) masła
1 liść laurowy
1 por do wyłożenia formy
kilka ziaren ziela angielskiego
sól
pieprz
gałka muszkatołowa

Włoszczyznę obierz, umyj i pokrój na małe kawałki. Cebule obierz i pokrój w plastry. Boczek umyj, osusz, pokrój w kostkę i przysmaż na suchej patelni na złoty kolor.
Filety umyj, usuń skórę, przełóż do szerokiego garnka, obłóż włoszczyzną i cebulą. Zalej winem i taką ilością wrzątku, aby nad rybą było ok. 1-2 cm płynu. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i gotuj około 20 minut na małym ogniu. Odstaw na 2 godziny.
Po tym czasie odcedź rybę i warzywa, dodaj boczek, wymieszaj i zmiel dwa razy. Do masy dodaj jajka i ubitą śmietanką, następnie miękkie masło i dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Pora natnij z jednej strony i włóż do wrzątku na 10 sekund, aby stał się plastyczny, a następnie zalej go zimną wodą.
Podłużną foremkę wyłóż folią aluminiową, by brzegi wystawały poza formę i można było nimi przykryć pasztet. Folię natłuść masłem i wyłóż formę liśćmi pora w poprzek, tak by nachodziły na siebie i jednocześnie wystawały poza formę jak folia. Do tak przygotowanej formy ostrożnie przełóż masę rybną, Na wierzch załóż liście pora i przykryj folią. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 110 st. C i piecz przez 45 minut.
Pasztet podawaj pokrojony w plastry.

Rada: Jeśli masa będzie rzadka, dodaj odrobinę bułki tartej. Możesz też przygotować wersję wigilijną - bez boczku.

Pierogi drożdżowe z kiszoną kapustą i dorszem Pierogi drożdżowe z kiszoną kapustą i dorszem Fot. Sławomir Smolarek

Pierogi drożdżowe z kiszoną kapustą i dorszem

1 szklanka (150 g) mąki pszennej
10 g świeżych drożdży
1 jajko
1 szklanka (250 ml) mleka
1 łyżka cukru
sól
1/3 szklanki (85 ml) oleju

farsz:
200 g kiszonej kapusty
5 g suszonych grzybów
1 biała cebula
4 łyżki masła
1 filet (ok. 350 g) z dorsza
1 łyżka soku z cytryny
sól
czarny pieprz

1 jajko do smarowania

Przygotuj farsz: kapustę i wypłukane grzyby włóż do garnka, zalej wodą i duś, aż będą miękkie. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło i podsmaż na nim cebulę, grzyby i kapustę. Całość dopraw solą, pieprzem, a następnie ostudź.
Rybę umyj, osusz, oczyść z ości, pokrój na małe kawałki, skrop sokiem z cytryny i dopraw solą i pieprzem.
Przygotuj ciasto: drożdże rozpuść w ciepłym mleku, dodaj cukier i 5 łyżek mąki. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po tym czasie pozostałą mąkę przesiej, dodaj zaczyn, jajko i szczyptę soli, na koniec dolej olej. Wyrabiaj ciasto, aż będzie elastyczne. Przykryj je ściereczką i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podwoi objętość, cienko je rozwałkuj, wytnij krążki o średnicy około 10 cm, posmaruj je roztrzepanym jajkiem, nałóż po porcji kapuścianego farszu i kawałku dorsza. Zlep starannie brzegi ciasta, formując pierogi. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o zachowaniu odległości, bo podczas pieczenia pierogi będą rosły. Odstaw na chwilę, aby jeszcze trochę wyrosły. Po tym czasie wierzch pierogów posmaruj rozbełtanym jajkiem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz około 15-17 minut na złocisty kolor.

Barszcz czerwony ze śliwkami i czerwonym winem Barszcz czerwony ze śliwkami i czerwonym winem Fot. Sławomir Smolarek

Barszcz czerwony ze śliwkami i czerwonym winem

1 kg buraków
1 marchew
1 pietruszka
1/2 małego korzenia selera
100 g wędzonego boczku
2 jabłka
100 g suszonych śliwek
1 szklanka (250 ml) wytrawnego czerwonego wina
60 g suszonych grzybów
2 ząbki czosnku
4-5 łyżek soku z cytryny
2 listki laurowe
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
majeranek
sól
2-3 łyżki miodu
2 l wody

Warzywa (bez buraków) oraz jabłka obierz, umyj i pokrój w duże kawałki. Przełóż je do garnka razem z kawałkami boczku, śliwkami, grzybami, obranym czosnkiem, listkami laurowymi oraz ziarnami ziela angielskiego i pieprzu. Zalej wodą i gotuj na małym ogniu 1-1,5 godz. Dodaj wino i sok cytryny.
Buraki obierz, pokrój w 0,5-cm plastry i przełóż do wolno gotującego się wywaru. Barszcz gotuj na małym ogniu jeszcze 6-7 min, przykryj i odstawić na 5 godz.
Następnie przecedź, doprawić solą, pieprzem, miodem i majerankiem.
Podawaj z uszkami lub pierożkami z sandacza.

Pierogi z sandaczem Pierogi z sandaczem Fot. Sławomir Smolarek

Pierogi z sandaczem

ciasto:
1 szklanka (150 g) mąki pszennej
3 żółtka
50 ml ciepłej wody
1 łyżka oleju
sól

farsz:
2 filety z sandacza (ok. ile g)
1 pęczek włoszczyzny
1/2 szklanki (125 ml) białego wytrawnego wina
1 liść laurowy
1 biała cebula
1 łyżka masła
sól
pieprz

Przygotuj farsz: włoszczyznę obierz, umyj, pokrój, wrzuć do garnka, zalej 2 litrami wody, winem, dodaj przyprawy, i gotuj 30 min na małym ogniu. Po tym czasie odcedź warzywa (możesz je użyć do przygotowania sałatki jarzynowej), a do wywaru włóż umyte i oczyszczone ze skóry filety. Podgrzewaj rybę około 30 minut, a następnie wyjmij ją, osusz, posiekaj i wymieszaj z posiekaną i podsmażoną na maśle cebulą. Gotowy farsz dopraw solą i pieprzem.
Przygotuj ciasto: na stolnicę przesiej mąkę. W środku zrób zagłębienie, dodaj żółtka, olej, i powoli dolewaj ciepłą wodę. Wyrabiaj ciasto, a gdy będzie elastyczne, cienko je rozwałkuj i wykrój szklanką krążki. Na krążki nakładaj porcję farszu i starannie zlepiaj brzegi ciasta, formując pierogi.
W garnku zagotuj lekko osoloną wodę. Pierogi wrzucaj partiami na wrzątek, całość zamieszaj delikatnie drewnianą łyżką. Gdy wypłyną na wierzch, gotuj jeszcze około 2 minut, a następnie wyjmuj łyżką cedzakową.
Podawaj polane rozpuszczonym masłem.

Karp marynowany w czerwonym winie Karp marynowany w czerwonym winie Fot. Sławomir Smolarek

Karp marynowany w czerwonym winie

500 g fileta z karpia
1/2 szklanki (125 ml) oleju

marynata:
2 szklanki (500 ml) wytrawnego czerwonego wina
sok z 1 cytryny
3 łyżki (60 ml) czerwonego octu winnego
2 łyżki siekanego koperku
1 czerwona cebula
2 listki laurowe
1 łyżeczka pieprzu zielonego w zalewie
1/2 szklanki (125 ml) oleju
4 ząbki czosnku
4 łyżki miodu
sól
pieprz
2 białe cebule

Filety z karpia oczyść z ewentualnych ości i skóry, włóż do lodówki na 30 minut, a następnie pokrój w poprzek w cienkie płatki.
Przygotuj marynatę: połącz ze sobą wszystkie składniki i dodaj pokrojoną w piórka czerwoną cebulę. Rybę przełóż do marynaty i odstaw na 5 godzin. Po tym czasie rybę odcedź i przełóż ze wszystkimi składnikami do naczynia z olejem.

Rada: rybę w oleju możesz przechowywać do 5 dni.

Pstrąg marynowany w soku z cytryny i koperku Pstrąg marynowany w soku z cytryny i koperku Fot. Sławomir Smolarek

Pstrąg marynowany w soku z cytryny i koperku

320 g fileta z pstrąga bez skóry

marynata 1:
1/2 szklanki (125 ml) soku z cytryny
1/2 szklanki (125 ml) wytrawnego białego wina
cukier
sól

marynata 2:
2 szklanki (500 ml) oleju
2 łyżki zielonego pieprzu z zalewą
1 biała cebula

pieprz (kiedy go używamy?)

Zamarynuj rybę: pstrąga wstaw do lodówki, a gdy dobrze się schłodzi, pokrój w cienkie plastry (schłodzony lepiej się kroi). Sok z cytryny wymieszaj z winem, solą, pieprzem i cukrem. Przygotowaną marynatą zalej pokrojonego pstrąga i odstaw na 3,5 godziny.
Olej wymieszaj z pokrojoną w pióra cebulą i pieprzem z zalewą. Odcedź rybę z pierwszej marynaty, przełóż od oleju z cebulą i odstaw na godzinę.
Przed podaniem plastry ryby połóż tylko jedną stroną na mocno rozgrzaną patelnię na 10 sekund, by się skarmelizował.
Podawaj  z zimnym sosem chrzanowym i świeżymi warzywami.

Rada: rybę w oleju możesz przechowywać do 5 dni.

Terrina z łososia wędzonego Terrina z łososia wędzonego Fot. Sławomir Smolarek

Terrina z łososia wędzonego

400 g łososia wędzonego w plastrach

farsz:
150 g serka śmietankowego
60 g miękkiego koziego sera
2 łyżki siekanego koperku
2 łyżki siekanego szczypiorku
4 łyżki prażonych ziaren słonecznika

Przygotuj farsz: wszystkie składniki połącz ze sobą, by utworzyły jednolitą masę. Przypraw pieprzem. Wąską foremkę wyłóż folią spożywczą. Układaj na zmianę plastry łososia i warstwę farszu, aż do wykorzystania składników. Następnie wstaw do lodówki na minimum godzinę. Schłodzoną terrinę podawaj pokrojoną w plastry.

Rolada wołowa z grzybami suszonymi i kapustą kiszoną Rolada wołowa z grzybami suszonymi i kapustą kiszoną Fot. Sławomir Smolarek

Rolada wołowa z grzybami suszonymi i kapustą kiszoną

500 g rostbefu bez kości
130 g kapusty kiszonej
50 g suszonych grzybów
2 białe cebule
1/3 kostki masła
liść laurowy
ziele angielskie
tymianek
sól
pieprz
musztarda

Grzyby zalej wodą, tak by trochę je przykrywała, i ugotuj do miękkości. Wyjmij i posiekaj.
Kapustę kiszoną zalej 2 szklankami (500 ml) wody, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Też ugotuj do miękkości.
Rostbef przekrój wzdłuż, tworząc płat. Delikatnie go rozbij i posmaruj musztardą.  
Na maśle zeszklij pokrojoną drobno cebulę, dodaj kapustę i posiekane grzyby. Smaż, aż płyn w całości odparuje. Dopraw solą, pieprzem i ostudź.
Na płat mięsa rozłóż kapustę, zroluj mięso i ciasno zwiąż nitką. Ułóż w naczyniu żaroodpornym lub  brytfance. Mięso wstaw do piekarnika rozgrzanego do 120 st. C i piecz przez godzinę, co jakiś czas polewając mięso sosem spod pieczenia.

Pasztet z zająca Pasztet z zająca Fot. Sławomir Smolarek

Pasztet z zająca

1 tusza zająca
4 szklanki (1 litr) wody
1 szklanka (250 ml) wytrawnego czerwonego wina
150 g świeżego tłustego boczku
100 g wędzonego boczku w plastrach
200 g wątróbki cielęcej lub wieprzowej
8 łyżek (160 ml) oleju
4 kromki chleba tostowego
2 jajka
1 mała biała cebula
1/2 korzenia selera
2 pietruszki
1/2 pora
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku
5 ziaren ziela angielskiego
2 listki laurowe
5 jagód jałowca
4 gałązki tymianku
sól
pieprz

Warzywa umyj, obierz i pokrój na kawałki. Świeży boczek pokrój w kostkę.
Zająca oczyść, umyj i pokrój na duże kawałki, oddzielając skoki przednie i tylnie oraz comber. Następnie usmaż je na rozgrzanym oleju, aż się zrumieni, przełóż do brytfanny, obłóż kawałkami warzyw i świeżym boczkiem, podlej wodą, winem i dodaj przyprawy: listek laurowy, czosnek, ziele angielskie, tymianek, jałowiec.
Naczynie przykryj, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 140 st. C  i piecz około 2 i pół godziny, aż mięso będzie miękkie. Ostudź.
Oczyszczoną wątróbkę ułóż na durszlaku i obficie przelej wrzątkiem. Chleb namocz w ostudzonym wywarze spod pieczenia zająca, a następnie odciśnij.
Obrane z kości mięso zająca dwukrotnie zmiel z wątróbką, uduszonym z zającem boczkiem, warzywami i chlebem. Masę wymieszaj z jajkami i dopraw solą i pieprzem.
Podłużną foremkę wyłóż cienkimi plasterkami wędzonego boczku, tak aby trochę na siebie zachodziły. Następnie wypełnij formę masą, a boki boczku załóż do środka i dociśnij dłonią z góry, aby masa się wyrównała.
Pasztet upiecz w kąpieli wodnej: foremkę wstaw do większej brytfanki lub na blachę i nalej tyle wody, by sięgała 2-3 centymetrów wysokości foremki z pasztetem (parująca podczas pieczenia woda sprawi, że pasztet będzie wilgotny i soczysty). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C i piecz godzinę.
Pasztet najlepiej smakuje z żurawiną lub sosem żurawinowo-chrzanowym.

Pierś z gęsi nadziewana suszonymi daktylami Pierś z gęsi nadziewana suszonymi daktylami Fot. Sławomir Smolarek

Pierś z gęsi nadziewana suszonymi daktylami

4 piersi z gęsi bez kości 20 suszonych daktyli bez pestek
1 szklanka (250 ml) wytrawnego czerwonego wina

tłuszcz do pieczenia:
1 litr oleju,
liście laurowe,
1/3 gwiazdki anyżu,
sól
pieprz

sałatka:
1 szklanka pokrojonych w kostkę moreli i śliwek
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
3 łyżki masła

Daktyle zalej winem i odstaw na 2 godziny. Po tym czasie mięso gęsi natnij, tworząc w nich kieszonkę, i nadziej daktylami.
Przygotuj tłuszcz do pieczenia: olej wlej do rondelka, dodaj przyprawy i podgrzewaj przez około 20 minut, pilnując, aby temperatura oleju nie przekroczyła 60 st. C.
Faszerowane piersi przełóż do naczynia żaroodpornego, zalej aromatyzowanym tłuszczem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 100 st. C. Piecz przez godzinę i 10 minut.  
Przygotuj sałatkę: w rondelku podgrzej białe wino, dodaj morele i śliwki, całość gotuj 5 minut. Zdejmij z ognia, dodaj masło i wymieszaj.
Gęsinę wyjmij z tłuszczu, osusz i podawaj na gorąco z sałatką z moreli i śliwek.

 

Przepisy i wykonanie potraw: Grzegorz Labuda, stylizacja: Zuzanna Wiciejowska, zdjęcia: Sławomir Smolarek

Więcej o: