Jakubiak w sezonie na święta

13.12.2013 12:10
Elegancka zupa rybna, karp w piernikowym sosie, smażone pierogi z kiszoną kapustą i gęś faszerowana kaszą gryczaną - to propozycje Tomasza Jakubiaka na uroczysty obiad
1 Zupa rybna z szyjkami rakowymi w cieście Zupa rybna z szyjkami rakowymi w cieście Fot. Pawel Kwiatkowski

Zupa rybna z szyjkami rakowymi w cieście

1 tuszka karpia
2 płotki
1 okoń
3 raki
4 pietruszki
3 marchewki
kawałek selera naciowego
1 bulwa kopru włoskiego
3 ząbki czosnku
2 papryczki chili
2 cebule
1 gałązka tymianku
1 gwiazdka anyżu
kilka ziaren ziela angielskiego
odrobina koniaku
puszka pomidorów
1/2 łyżeczki kurkumy
sól
pieprz
po łyżce oliwy i oleju rzepakowego do smażenia

Szyjki rakowe w cieście:

garść szyjek rakowych
2 jaja
1/2 szklanki mąki kukurydzianej
odrobina wody mineralnej
szczypta soli
olej do smażenia


Wszystkie warzywa pokrój na kawałki. Na patelni mocno rozgrzej oliwę i olej rzepakowy. Dodaj pokrojone warzywa i lekko je przesmaż, a następnie dodaj gałązkę tymianku, podzielone na kawałki ryby i raki.
Dorzuć gwiazdkę anyżu i kilka ziaren ziela angielskiego, wymieszaj i podsmażaj, mieszając, jeszcze 1-2 minuty. Podlej odrobiną koniaku i flambiruj.
Następnie zalej wodą i gotuj ok. 40 minut. Całość zmiksuj i dodaj przesmażone pomidory. Dopraw solą, pieprzem i kurkumą. Gotuj jeszcze chwilę na małym ogniu i przetrzyj przez sito.
Z jajek, mąki kukurydzianej, wody mineralnej i soli przygotuj ciasto naleśnikowe. Szyjki rakowe obtocz w cieście i smaż na rozgrzanym oleju. Zupę podawaj z szyjkami rakowymi.

2 Filety z karpia karmelizowane w miodzie z wytrawnym sosem piernikowym i smażonym makaronem naleśnikowym Filety z karpia karmelizowane w miodzie z wytrawnym sosem piernikowym i smażonym makaronem naleśnikowym Fot. Pawel Kwiatkowski

Filety z karpia karmelizowane w miodzie z wytrawnym sosem piernikowym i smażonym makaronem naleśnikowym

400 g filetów z karpia
masło do smażenia
mąka do panierowania

Marynata:
skórka otarta z 1 pomarańczy
olej lniany
4 goździki
1 gwiazdka anyżu
szczypta kminku
1/4 szklanki soku z pomarańczy

Sos piernikowy:
2 szklanki bulionu z karpia
1 cebula
łyżka masła
szklanka wytrawnego czerwonego wina
300 g piernika lekko podsuszonego

Makaron naleśnikowy:
jajka zielononóżki 2 szt.
2 żółtka
1/2 szklanki mleka
2 łyżki roztopionego masła
50 ml wody gazowanej
2 szklanki mąki kukurydzianej
3 łyżki masła
sól
pieprz


Przygotuj sos: w rondlu na maśle przesmaż posiekaną cebulę, dodaj wino i zredukuj o 25 proc. Dodaj bulion i zagotuj. Do całości wkrusz piernik, a gdy się rozpuści, zmiksuj na gładki sos. Przetrzyj przez sito.
Przygotuj makaron naleśnikowy: z jajek, mąki, mleka, roztopionego masła i wody zrób ciasto. Usmaż naleśniki. Naleśniki zwijaj w rulon i krój w paski jak na makaron, przestudź. Gotowy makaron podsmaż na maśle. Przypraw do smaku solą i pieprzem.
Przygotuj karpia: filety dokładnie umyj i osusz ręcznikiem papierowym. Delikatnie ponacinaj je wzdłuż.
Przygotuj marynatę do karpia: anyż, kminek i goździki rozetrzyj w moździerzu, dodaj skórkę z pomarańczy i wymieszaj.
Rybę natrzyj marynatą, skrop olejem lnianym i odstaw na 20 minut.
Zamarynowane filety z karpia obtocz w mące i przesmaż na maśle. Karpia podaj na  makaronie i obficie polej sosem piernikowym.

3 Smażone pierogi z kiszoną kapustą i wędzoną śliwką, polane sosem buraczano-jabłkowym Smażone pierogi z kiszoną kapustą i wędzoną śliwką, polane sosem buraczano-jabłkowym Fot. Pawel Kwiatkowski

Smażone pierogi z kiszoną kapustą i wędzoną śliwką, polane sosem buraczano-jabłkowym

Ciasto:
700 g mąki pełnoziarnistej
300 g mąki pszennej
wrzątek

Farsz:

1 kg kiszonej kapusty
100 g wędzonych śliwek
1 cebula
łyżeczka kminku
2 liście laurowe
2 ziarenka ziela angielskiego
szklanka wytrawnego czerwonego wina
1 łyżka miodu gryczanego
1/4 szklanki oleju lnianego

Sos:
1 szklanka soku z buraków
1 szklanka soku z jabłek
3 gałązki tymianku
sól
pieprz świeżo zmielony
sok z 1/2 cytryny
4 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej


Kapustę drobno posiekaj. Na łyżce oleju przesmaż posiekaną cebulę, liść laurowy i ziele. Dodaj kapustę, miód oraz posiekane drobno śliwki i jeszcze chwilę smaż. Dolej wina i duś. Dopraw solą, pieprzem oraz kminkiem. Gdy wino odparuje, a kapusta wciąż będzie twarda, dodaj wody i duś jeszcze 30 minut. Płyn powinien całkowicie odparować. Do kapusty dodaj olej lniany.
Z mąki i wrzątku zagnieć ciasto na pierogi. Gdy ciasto będzie elastyczne i gładkie, na stolnicy posypanej mąką rozwałkuj je na grubość 2-3 mm. Używając szklanki lub foremki, powykrawaj z ciasta krążki, a następnie napełniaj je farszem. Pierogi gotuj chwilę we wrzątku, osusz i przesmaż na maśle.
Buraki i jabłka przepuść przez sokowirówkę. W rondelku roztop masło, zmniejsz ogień i dodawaj stopniowo mąki, aby powstała jasna zasmażka. Dolej sok z buraków i jabłek, dodaj tymianek i sok z cytryny.
Dopraw solą i dużą ilością pieprzu. Gotowym sosem polewaj przesmażone pierogi.

4 Gęś faszerowana kaszą Gęś faszerowana kaszą Fot. materiały prasowe Kuchnia +

Gęś faszerowana kaszą

1 gęś, najlepiej żółta i tłusta
2-3 szklanki kaszy gryczanej lub jęczmiennej
200 g gęsich wątróbek
1 pęczek natki pietruszki
3 jajka
skórka otarta z 1 pomarańczy
kilka suszonych grzybów
garść majeranku (najlepiej świeżego)


Oczyszczoną gęś rozetnij wzdłuż grzbietu i usuń piersi oraz jak najwięcej kości ze środka. Kości w nogach i skrzydełkach pozostaw. Gęś od wewnątrz nasmaruj solą i skórką z pomarańczy. Nasmarowaną gęś wstaw do lodówki na kilka godzin lub na całą noc.
W bardzo dużym garnku nastaw wywar z grzybów, kości, piersi i podrobów. Gotuj około 1,5 godziny. Wywar odcedź, a podroby i mięso pozostałe przy kościach drobno posiekaj.
Kaszę zaciągnij jednym jajkiem i przełóż do garnka, zalej bulionem w proporcji 1:2. Do wszystkiego dodaj posiekane mięso oraz podroby i gotuj, aż kasza wchłonie cały bulion.
Ugotowaną kaszę ostudź i dodaj posiekaną natkę pietruszki oraz pozostałe jajka. Całość przełóż do gęsi, a skórę zaszyj i natrzyj ją majerankiem. Piecz 3-4 godziny w temperaturze 180 st. C.

 

Tomasz Jakubiak - kucharz i dziennikarz kulinarny, na antenie Kuchnia + prowadzi program "Jakubiak w sezonie"

Skomentuj:
Jakubiak w sezonie na święta
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX