Boże Narodzenie za granicą

W Grecji na Boże Narodzenie piecze się specjalny chleb. W Kanadzie podawana jest zupa pomidorowa z dżinem i indyk z dwoma farszami. Szwajcarskich świąt nie można sobie wyobrazić bez ciasteczek brunsli, a francuskich - bez czekoladowego polana bûche de Noël. Mistrzowie z Fundacji Klubu Szefów Kuchni zapraszają w kulinarną podróż po świecie i prezentują wybrane świąteczne dania z różnych krajów.

Indyk faszerowany orzeszkami piniowymi i kasztanami

indyk (ok. 3 kg)
1 wątróbka z indyka
1 cebula
1 por
1 marchew
2 łodygi selera naciowego
laska cynamon w kawałku
2 liście laurowe
6 goździków
sok i starta skórka z 1 pomarańczy
100 g masła
25 ml metaxy
150 ml wina Mavrodafni
sól i pieprz do smaku

Farsz:
1 kg mielonej cielęciny
2 cebule drobno posiekane
100 g masła
100 g orzeszków piniowych
sok z 1 pomarańczy
25 ml mataxy
150 ml wina Mavrodafni
50 g ciemnych rodzynków
6 suszonych moreli pokrojonych w kostkę
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
200 g ryżu długoziarnistego
1 kg obranych i blanszowanych kasztanów
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonych goździków

 

Do wysokiego garnka wrzuć pokrojone w grubą kostkę cebulę, por, marchew i seler naciowy. Dodaj liście laurowe, korę cynamonu, goździki, skórkę z pomarańczy i sól. Zalej litrem wody i gotuj przez 10 min. Dokładnie umytego i osuszonego indyka włóż do aromatycznej marynaty i gotuj przez ok. 45 min.

W drugim garnku rozpuść masło i podsmaż posiekaną cebulę, dodaj pokrojoną wątróbkę oraz mięso mielone. Smaż kilka minut, cały czas mieszając. Wsyp orzeszki piniowe i ryż, wymieszaj i przez chwilę duś. Wlej metaxę i wino, dodaj koncentrat pomidorowy, 1 szklankę wywaru z gotującego się indyka z warzywami i duś przez kolejne 5 minut. Garnek z farszem zdejmij z ognia, dodaj sól i pieprz, trochę cynamonu i goździków, rodzynki, morele, połowę kasztanów (są miękkie - można je więc utłuc lub rozetrzeć). Składniki dokładnie wymieszaj na jednolitą masę. Odsączonego z wywaru indyka nadziej farszem i dokładnie zaszyj. W odpowiedniej brytfance ułóż nasmarowanego masłem, osolonego i oprószonego pieprzem indyka piersią do góry.

Piecz w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez 2,5 godz. Kiedy skórka na indyku zarumieni się, 'zgaś' pieczeń mieszanką metaxy, wina Mavrodafni, soku z pomarańczy oraz wywaru i kontynuuj pieczenie pod przykryciem,  pamiętając, by co jakiś czas polewać indyka sosem z brytfanki. Do farszu, który nie zmieścił się do indyka, dodaj pozostawione kasztany, trochę wywaru, wymieszaj i upiecz pod przykryciem w osobnej brytfance.  Upieczonego indyka podaj na dużym półmisku, polewając go przecedzonym sosem (można usunąć nadmiar tłuszczu wytopionego podczas pieczenia). Na osobnym talerzu podaj zapieczony farsz.

Przepis: Theofilos Vafidis - Executive Chef i doradca kulinarny kuchni greckiej; www.vafidis.pl

Pomidorowa zupa z ginem

5 świeżych pomidorów obranych ze skórki
2 ząbki czosnku drobno pokrojone
1/2 l bulionu
5 g świeżego tymianku,
sól, świeży mielony czarny pieprz
4 plastry bekonu
50 ml klarowanego masła
250 g pieczarek
75 ml wytrawnego ginu
250 ml śmietany kremówki 33 proc.

 

W garnku rozgrzej masło, dodaj plastry bekonu, pieczarki pokrojone w plasterki i posyp świeżo mielonym pieprzem. Wszystko razem przesmaż kilka minut. Następnie dodaj pokrojone pomidory i czosnek. Całość jeszcze chwilę smaż, następnie wlej bulion, dodaj tymianek i sól. Gotuj przez 10 minut.  Zestaw z ognia, lekko przestudź i zmiksuj na kremową konsystencję. Dodaj gin, ponownie postaw na małym ogniu i gotuj ok. 8 min. Przed samym podaniem dodaj śmietanę i już nie doprowadzaj do wrzenia. Podawaj z grzankami tymiankowymi.

Przepis: Marek Widomski - założyciel Kulinarnego Instytutu w Krakowie; www.culinary.com.pl

Łosoś z pesto z rukoli

filet z łososia (600 g)
4 łyżki oliwy
2 łyżki białego wytrawnego wina
pieprz biały
sól do smaku

Pesto:
100 g rukoli
10 g orzechów piniowych
50 ml oliwy
sól do smaku

 

Filet z łososia pokrój na ok. 7 cm paski (lub w romby), posyp solą i pieprzem. Blachę wysmaruj oliwą, ułóż na niej filety z łososia, podlej dwiema łyżkami białego wytrawnego wina. Piecz w piekarniku nagrzanym do temp 180 st. C przez ok.15 minut.

Przygotuj pesto z rukoli: do miksera włóż umyte i osuszone liście rukoli (kilka zostaw do dekoracji) z dwiema kostkami lodu (dzięki temu pesto zachowa kolor), oliwę, orzechy i sól do smaku. Wszystko zmiksuj do uzyskania kremowej konsystencji. Na talerzu rozprowadź pesto, ułóż na nim upieczone porcje łososia. Udekoruj odłożonymi listkami rukoli i kremem balsamicznym.

Przepis: Giancarlo Russo - Szef kuchni executive Trattoria Giancarlo w Warszawie Wesołej

Noworoczny kurczak po syczuańsku z piklami z fenkuła i jabłka

1 kurczak
2 łyżki pieprzu syczuańskiego
1 łyżeczka suszonej laski wanilii
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżka miodu
1 łyżka sosu sojowego
2 ząbki czosnku
4 łyżki oleju
1/2 szklanki posiekanych orzechów nerkowca

Pikle:
1/2 poszatkowanej bulwy fenkułu
1 jabłko pokrojone w plastry
1/4 szk. białego octu winnego
2 łyżki cukru
1/4 szk. soku pomarańczowego
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju
szczypta przyprawy 5 smaków
1/2 szk. posiekanych orzechów nerkowca

 

Kurczaka umyj, rozetnij od strony kręgosłupa i rozłóż. W moździerzu utłucz pieprz syczuański, wanilię, czosnek, czarny pieprz i sól. Dodaj miód, olej i sos sojowy. Ucieraj wszystko do momentu, aż powstanie czarna pasta. Kurczaka osusz papierowym ręcznikiem i natrzyj pastą. Odstaw na 1 godzinę, aby się zamarynował.

Jabłko i fenkuł wymieszaj. Ocet, cukier, sok z pomarańczy, sól i przyprawę 5 smaków wymieszaj i dodaj do tego olej. Powstałą marynatę połącz z jabłkiem i fenkułem. Odstaw do lodówki, do czasu, aż kurczak będzie gotowy.

Nagrzej piekarnik do temp. 200 st. C, wstaw brytfannę z kurczakiem i piecz go przez 15 minut. Następnie obniż temperaturę do 175 st. C i piecz kolejne 30 minut. Gotowego kurczaka podaj z piklami.

Przepis: Adam Chrząstowski - szef kuchni restauracji Ancora w Krakowie; www.chefadam.pl

Comber z sarny z pikantną jarzynką z dyni, żurawiny amerykańskiej i orzechów włoskich

400 g filetów z sarniego combra
sól, pieprz
1 łyżka oleju
100 ml ciemnego kremu balsamico
2 łyżki kwaśnej śmietany
6 łyżek wywaru warzywnego

Jarzynka z dyni:
1,2 kg dyni
sól
trochę octu winnego z białego wina
1 pęczek dymki
1 mały strączek czerwonej papryczki chili
1 strąk wanilii
1 łyżka oleju
50 g orzechów włoskich kalifornijskich
2 łyżki suszonej żurawiny amerykańskiej
1 łyżka miodu
6 łyżek gorącego wywaru z dyni

 

Dynię obierz, usuń pestki, pokrój miąższ na kawałki. Obgotuj 6-8 minut w osolonej wodzie z dodatkiem octu (wylewamy wywar) . Przełóż na sito, dobrze odsącz. Dymki umyj, usuń wierzchnią łupinę, cieniutko pokrój. Chilli drobno posiekaj. Rozetnij strąk wanilii i wyskrob miąższ. Na patelni rozgrzej olej. Dodaj dynię, chilli, wanilię, orzechy, żurawiny, miód i 6 łyżek wywaru warzywnego (robimy go wg własnego pomysłu) . Wszystko razem duś 3-4 minuty. W ostatniej minucie dodaj dymkę. Dopraw solą, odstaw w ciepłe miejsce.

Mięso posyp solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej olej. Obsmaż mięso z obu stron. Polej kremem balsamico. Duś pod przykryciem około 15 minut, w tym czasie raz obróć na drugą stronę. Wyjmij mięso i odstaw w ciepłe miejsce. Do sosu dodaj śmietanę i gotuj, aż nabierze zawiesistej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem, pokrój i ułóż na półmisku. Podawaj z pikantną jarzynką i kluseczkami (kopytka lub kluski lane).


Przepis: Robert Sowa - Mistrz Kulinarny

Grecki chleb na Boże Narodzenie

1 kg mąki
120 ml letniej wody
30 g świeżych drożdży
480 ml czerwonego wytrawnego wina
150 g jasnych rodzynków
150 g ciemnych rodzynków
150 g orzechów włoskich, sparzonych i posiekanych
starta skórka z pomarańczy
starta skórka z mandarynki
50 g orzeszków piniowych
400 g cukru
120 ml oliwy
1/4 łyżeczki drobnej soli
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonych goździków
tarta bułka

 

Zrób zaczyn: do miski wlej 3-4 łyżki letniej wody, dodaj cukier i rozpuść drożdże. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut.  Do mąki dodaj sól, gotowy zaczyn, resztę letniej wody i wino. Dokładnie wyrób ciasto na jednolitą masę. Stopniowo dolewaj oliwę, cały czas wyrabiając ciasto, aż ją całą wchłonie. Na końcu dodaj orzechy, rodzynki, skórki z cytrusów oraz przyprawy, dokładnie połącz składniki i pozostaw pod przykryciem około godziny, aby ciasto wyrosło.

Formę na chleb wysmaruj oliwą i posyp tartą bułką. Włóż ciasto (pozostaw niewielką ilość na ulepienie krzyża), zrób na wierzchu ciasta nacięcie w kształcie krzyża, przykryj i ponownie pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu około 30 minut. Chleb powinien przynajmniej dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. W tym czasie z pozostawionego ciasta ulep dwa paski, przyklej je na bochenku tak, aby utworzyły krzyż. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temperatury 230 st. C przez około 12 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180 stopni i piecz 20-25 minut.

Przepis: Theofilos Vafidis - Executive Chef i doradca kulinarny kuchni greckiej; www.vafidis.pl

Buche de Noël Buche de Noël Fot. BBS

Buche de Noël

Biszkopt:
6 żółtek
80 g cukru
szczypta soli
skórka otarta z 1/2 cytryny
3 białka
20 g maki ziemniaczanej
60 g mąki pszennej

Krem czekoladowy:
100 g czekolady
35 g mleka 3,2 proc.
250 g śmietany 33 proc.

 

Żółtka na biszkopt utrzyj z 1/3 cukru, solą i skórką cytrynową. Białka ubij na sztywną pianę, dosypując powoli pozostały cukier. Piana powinna być tak sztywna, by można było ją kroić. Drewnianą szpatułką domieszaj masę z żółtek do piany z białek. Dodaj ostrożnie przesianą mąkę ziemniaczaną i pszenną. Delikatnie wymieszaj.

Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Masę biszkoptową rozsmaruj na blasze i piecz 8-10 minut, na jasnozłoty kolor w piekarniku rozgrzanym do temperatury 220 st.C. Upieczony placek biszkoptowy przełóż na wilgotną ściereczkę, przykryj drugą wilgotną ściereczką i pozostaw do ostygnięcia.

Przygotuj krem: mleko doprowadź do wrzenia i dodaj do czekolady. Przygotowaną masę czekoladową (tzw. ganache) wystudź do temperatury 35 st. C. Ubij śmietanę i dodaj do masy, całość delikatnie wymieszaj.

Z biszkoptu usuń papier, biszkopt posmaruj 2/3 kremu czekoladowego. Odkrój pasek biszkoptu szerokości 10 cm i zwiń w dwie małe rolady, które później będą 'gałęziami'. Duży placek zwiń w roladę i posmaruj pozostałym kremem. Widelcem albo grzebieniem do garnirowania zrób podłużne rysy w ?korze?. Małe rolady posmaruj w ten sam sposób i ułóż przy 'pniu'. Roladę można udekorować w dowolny sposób. Grzybki i śnieg z  pokruszonej bezy i listki z zabarwionego na zielono marcepana są tylko jedną z propozycji.

Przepis: Tomasz Deker - Pastry chef, T. Deker Patissier & Chocolatier s.c. w Sopocie; www.t.deker.pl

Greckie Baklawas

500 g mrożonego ciasta filo
1 kg orzechów włoskich
1 i 1/2 kg cukru
3 łyżki mielonego cynamonu
1 laska cynamonu
1 i 1/2 cytryny
300 g masła klarowanego

 

Orzechy utłucz w moździerzu, dodaj 1/2 kg cukru, mielony cynamon i dokładnie wymieszaj. Rozmroź ciasto w temperaturze pokojowej. Rulon ciasta rozwiń. Na pojedynczy płat zwilżony klarowanym masłem (pozostałe przykryj wilgotną ściereczką) nakładaj (po szerokości) małymi porcjami nadzienie z orzechów w postaci wąskiej ścieżki. Zawijaj tak, aby orzechy znajdowały się w środku rulonu. Pod koniec płatu nakładaj następny (tak, aby się zazębiały) i posmaruj rozpuszczonym masłem. Postępuj podobnie z pozostałym ciastem. Rulony układaj w nasmarowanej masłem brytfance i pokrój ostrym nożem w poprzek tak, aby powstały małe ciasteczka, i posmaruj je z wierzchu masłem. Piecz ok. 20 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 st. C.

W tym czasie przygotuj syrop: do litra wody wsyp resztę cukru i dolej sok z cytryny. Doprowadź do wrzenia, dodaj laskę cynamonu i gotuj ok. 10 minut. Ciastka po wyjęciu z piekarnika polej wrzącym syropem i zostaw do wystygnięcia.

Przepis: Theofilos Vafidis - Executive Chef i doradca kulinarny kuchni greckiej; www.vafidis.pl

Ciasteczka sable z południa Europy

175 g miękkiego masła
75 g cukru
250 g mąki
1 łyżeczka cukru waniliowego
1 łyżka mleka
szczypta soli

Masło, cukier, cukier waniliowy i mleko z odrobiną soli wymieszaj na jednolitą masę, najlepiej w mikserze, a następnie dodaj przesianą mąkę i wymieszaj. Ciasto uformuj w rulon (podobny do wałka do ciasta) i włóż do lodówki na około 6 godzin. Po wyjęciu wytnij krążki o grubości 5 mm. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez około 12 minut.

Przepis: Kurt Scheller - www.schelleracademy.pl

 

Sable to bardzo popularne ciasteczka, których różne odmiany możesz stworzyć z rozmaitymi dodatkami:

Sable czekoladowe - do ciasta sporządzonego jak powyżej dodaj jedną łyżkę czekolady w proszku.

Sable po toskańsku - do ciasta dodaj 100 g posiekanych orzechów

Sable po hiszpańsku - do ciasta dodaj 60 g startej skórki pomarańczowej

Szwajcarskie brunsli

2 jajka (potrzebne będą tylko białka)
150 g cukru
2 łyżki mąki
2 łyżki kakao
100 g ciemnej gorzkiej czekolady
250 g startych migdałów
szczypta cynamonu w proszku
szczypta tartych goździków
2 łyżki likieru Cherry Brandy lub wiśniówki
szczypta soli


Cukier, mąkę, kakao, cynamon, goździki i migdały wymieszaj w misce. W osobnej misce ubij pianę z dwóch białek. W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę. Lekko przestudzoną wymieszaj z ubitymi wcześniej białkami i 2 łyżkami likieru. Połącz wszystkie składniki i wymieszaj na jednolitą masę. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm. Za pomocą foremek wytnij ciasteczka i ułóż na papierze do pieczenia. Pozostaw na papierze do wyschnięcia na 5 godzin. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 st. C przez 4-6 minut.

Przepis: Kurt Scheller - www.kurtschelleracademy.pl

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE