Jak smakują ostrygi w Bretanii

Na wakacje wybraliśmy się do Bretanii, krainy, która słynie właściwie z dwóch przysmaków. Jednym z nich są galettes, pyszne ciemne, słone naleśniki z mąki gryczanej. Drugim - ostrygi, które kupuje się tu na kilogramy prosto od hodowców.
A hoduje się je w zatokach, takich jak przepiękna Morbihan, które powstały u ujścia miejscowych rzek. Słona woda oceaniczna miesza się tu z rzeczną. Oceanolodzy fachowo nazywają ją "wodą brachiczną", podobno właśnie w niej najlepiej rozwijają się jadalne ostrygi. Ostryga - jak inne małże - odżywia się przez filtrowanie wody. W ciągu godziny potrafi przefiltrować aż 5 litrów! To, co wyłapie skrzelami, jest jej pożywieniem.

W czystej zatoce ostrygi stają się cennym rezerwuarem mikroelementów, które wyłapują z wody morskiej, dzięki czemu człowiek spożywa koncentrat mineralny niczym pigułkę. Ale w brudnej ostrygi akumulują trucizny i są pigułką bardzo niebezpieczną.

Z sarmacką brawurą

Jedzenie ostryg niewiadomego pochodzenia wymaga więc bardzo dużego zaufania do kucharza. Bo nawet w prestiżowych restauracjach z górnej półki zdarzają się przypadki zatruć pokarmowych. Niekoniecznie śmiertelnych, ale trwający dobę czy dwie atak biegunki po degustacji ostryg niestety się zdarza.

Przydarzyła mi się kiedyś taka przygoda w Madrycie, ale nie odstraszyła od dalszych degustacji, bo gastronomia to chyba jedyna dziedzina, w której mam skłonność do staropolskiej brawury. Po prostu, gdy jadę do Seattle czy Nowego Jorku, zawsze dbam, żeby mieć przy sobie lekarstwo na ewentualne cierpienia w zaciszu hotelowej łazienki.

Gdy spacerujesz brzegiem bretońskiej zatoki Morbihan albo zatoki Willapa opodal Seattle, w nozdrza cały czas bije zapach będący mieszanką jodu i wodorostów, typową dla morskiego pejzażu, ale nad każdą zatoką trochę inny. Dlatego smakosz ostryg, jedząc je z zamkniętymi oczami, może się pomylić co do gatunku - bo jadalnych ostryg jest kilka - ale nie co do miejsca pochodzenia.

Podczas jedzenia ostryg warto zamknąć oczy nawet nie dlatego, że ostryga wygląda niezbyt apetycznie - a jeszcze gorzej samo jedzenie, bo niestety trzeba wyssać zawartości prosto z muszli (buee!) - ale właśnie dlatego, że ten smak wywołuje natychmiastowe skojarzenia z jakimiś najprzyjemniejszymi chwilami wakacji.

No dobrze, przynajmniej tak to działa u mnie. Dlatego gotów jestem ponieść ryzyko i w dodatku słono za to zapłacić.

Parę lat temu czytałem w "Guardianie" o masowym zatruciu ostrygami w luksusowej londyńskiej restauracji. Uderzyła mnie cena posiłku, którą goście zapłacili za dwudniową biegunkę: 130 funtów od łebka, nie licząc napojów. No cóż, ja za swoją hiszpańską dwudniówkę zapłaciłem jakieś dziesięć razy mniej. Ale jakkolwiek by liczyć, ostrygi w restauracji to nigdy nie jest tania opcja, tym bardziej że to raczej przystawka do głównego dania.

Chyba że jesteśmy w ostrygowym raju, takim jak Bretania. Tutaj kilogram ostryg prosto od hodowcy kupuje się za 3-4 euro. Wprawdzie ten kilogram to głównie muszle, które wyrzucamy, ale i tak za 4 euro mamy kilkanaście ostryg, z których możemy sobie zrobić królewską ucztę, za którą restauracja policzy sobie 130 funtów (a butelka przedniego białego wina to też tylko 3 euro, jesteśmy przecież we Francji).

Bez scyzoryka ani rusz

W dodatku mamy stuprocentową pewność co do pochodzenia małży. Pozostaje już tylko standardowy test, czy ostryga cieszy się pełnym zdrowiem (zjadamy je, niestety, nie tyle nawet surowe, ile literalnie żywe).

Test polega na opukaniu muszli. Jeśli ostryga jest żywa, muszla domknięta jest siłą jej mięśnia. Martwe małże wydają inny odgłos przy stukaniu (hodowca na życzenie może zademonstrować "zły odgłos", bo kilka odrzuconych osobników przeważnie ma gdzieś pod ręką).

Dwa kilo muszli, ze cztery cytryny i butelka białego wina to już w zasadzie wszystko, czego potrzebujemy do królewskiej kolacji dla dwojga. Jedynym problemem jest pootwieranie świeżo kupionych (i wciąż jeszcze żywych!) ostryg. Wymaga to pewnej zręczności i odpowiedniego noża.

Jako gadżeciarz za punkt honoru uważam robienie wszystkiego moim ukochanym scyzorykiem Victorinox (małe ostrze). Normalnym ludziom polecam jednak zainwestowanie kolejnych 3 euro w specjalistyczny nożyk: solidna, gruba rączka powinna mieć stosunkowo krótki, ale ostry nożyk.

Ostryga broni się przed drapieżnikami, udając kamień. To znaczy, że wyszukanie szpary, w którą trzeba wbić ten nożyk, wymaga dużej spostrzegawczości i pewnej wprawy. Człowiek, który to robi pierwszy raz w życiu, na pewno spudłuje.

Jeśli zrobimy to dobrze, ostrze wejdzie znacznie głębiej i stawia dużo mniejszy opór niż podczas pierwszych nieudanych prób. To moment, żeby zacząć powiększać szczelinę przez delikatne manewrowanie nożem, którym możemy trochę obracać, albo zacząć podważać skorupę.

Usłyszymy teraz syk wyrównywanego ciśnienia i nagle wypłynie z wnętrza muszli słona - krystalicznie czysta! - woda. Po prawidłowym otwarciu zostaje nam jedna muszla, na której nadal leży nasz przysmak, i druga pusta. Pustą wyrzucamy, muszlę z ostrygą układamy na dużym talerzu. W eleganckiej restauracji talerz będzie wyłożony pokruszonym lodem, na nasz użytek wystarczy, że ostrygi będą prosto z lodówki.

Kroimy cytryny tak, żeby łatwo było zaprawiać ostrygi sokiem, otwieramy wino - i już zasiadamy do kolacji. Jeśli nam bardzo zależy na elegancji, możemy wyjadać ostrygi z muszli specjalnym widelczykiem, ale podglądani przeze mnie Francuzi czy Amerykanie przeważnie się nie certolą - podnoszą muszlę do ust i wysysają zawartość.

Efekt "aromatu oceanicznej zatoki" najlepiej poczujemy, jeśli przyprawimy ostrygę tylko cytryną. Można jednak używać rozmaitych sosów, na przykład przyrządzić sobie majonez. W restauracji dostaniemy różne sosy, co najważniejsze: muszą być kwaśne, a więc albo na occie, albo na cytrynie, albo na jednym i drugim.

Grill też może być

Jak wiadomo, gdzie Polacy na wakacjach, tam musi być grill. Ostrygi z grilla będą doskonałą przystawką do ryby z grilla (a w Bretanii świeże ryby prosto od rybaka kupimy na targu). Po prostu dopchamy je w wolne miejsca na kratce. Nie będziemy już się męczyć z otwieraniem - same się otworzą z głośnym puknięciem.

Grillowanie nie zabija w smaku ostrygi tego "wyobrażenia spaceru nad zatoką o zachodzie słońca", o którym wyżej pisałem - po prostu dojdzie jeszcze jeden składnik i teraz będzie to wyobrażenie "ogniska nad zatoką". Też pycha!

Czy to surowe, czy to z grilla, ostrygi są niskokaloryczne. Nie naje się nimi nawet modelka na diecie, a co dopiero dziennikarz słusznych rozmiarów. Amerykanie mają na to rozwiązanie, które dla mnie jest kulinarnym barbarzyństwem: smażenie ostryg na głębokim tłuszczu w panierce. To jest bardzo popularne rozwiązanie w jadłodajniach w Seattle, które mają cennik na kieszeń dziennikarza. Ale zabija cały urok ostryg, dostajemy produkt o smaku panierki w głębokim tłuszczu.

W chińskich restauracjach (nigdy nie byłem w Chinach, ale czy to w Londynie, czy to w San Francisco, zawsze planuję choć jedną kolację w Chinatown) ostrygi podawane są smażone w jajku. Smakuje to lepiej od amerykańskiego "deep fried", ale i tak chińskie przyprawy odbierają ostrygom cały urok.

A może tak marudzę, bo po prostu ostrygi należy jeść tylko tam, gdzie przepyszne białe wino kosztuje 3 euro?



Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE