Kabanos - tylko niepastowany

To nasza gwarantowana tradycyjna specjalność. Jak kupić prawdziwą, suchą polską kiełbaskę i nie nabrać się na podróbki?
W końcu wygraliśmy z Niemcami. Nie, nie w piłkę nożną, bo to - jak wiadomo - jak dotąd jest niemożliwe. Niedawno wygraliśmy unijny bój o kabanosa. Niemcy (a także Czesi i Austriacy, którzy też, choć w mniejszym stopniu, zgłaszali zażalenia) obejdą się smakiem. Na naszych kabanosach już pojawiło się żółto-niebieskie logo z gwiazdkami i napisem "Gwarantowana Tradycyjna Specjalność". I dobrze, bo polskie suche kiełbaski są naprawdę świetne, choć zdarzają się i podróby, czyli kabanosy pastowane. Jak nie nabrać się w sklepie?

Pamiętacie, jak Pawlak pomalował świnię, żeby udawała dzika, chodził po lesie i mówił: "A kto mnie zabroni z pastowanym kabanem po lesie spacerować?". Właśnie. Słowo kabanos pochodzi od tureckiego słowa "kaban", czyli świnia. Na terenach XIX-wiecznej Polski i Litwy mianem "kabana" lub - zdrobniale - "kabanka" określano młodego wieprza, którego mięso było nietłuste, soczyste i delikatne. Prawdziwy kabanos, ten z certyfikatem unijnym, powinien być więc zrobiony z wieprzowiny.

Mitem jest, że ten rodzaj kiełbasy produkuje się z koniny. W Polsce "tradycja" jedzenia koniny narodziła się w czasach komunizmu, kiedy to z braku laku mortadela udawała szynkę, szara tektura - papier toaletowy, a konina - wieprzowinę.

Aby polski kabanos mógł nosić logo unijne, powinien być produkowany przy użyciu tradycyjnych surowców, charakteryzować się tradycyjnym składem, sposobem produkcji lub przetwarzania. Oprócz tego kabanos niepastowany musi spełniać wiele warunków.

Wygląd. Długie i cienkie batony suchej kiełbasy odkręcone z jednej strony i równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół, w przegięciu mają ślad po odwieszeniu (charakterystyczne spłaszczenie na końcach). Zbyt grube, napuchnięte, niedostatecznie wysuszone, zakończone parówkowato albo zawiązane w supełek - odpadają.

Kolor. Ciemnoczerwony z odcieniem wiśniowym. W przekroju ukośnym powinny być widoczne ciemnoczerwone kawałki mięsa oraz jasnokremowe kawałki tłuszczu. Kabanosy różowe, jasnobeżowe, papkowate, przypominające mortadelę? Podróba.

Powierzchnia. Gładka, sucha i równomiernie pomarszczona. Kabanos to sucha kiełbasa, czyli taka, która składa się z wysuszonego mięsa, z którego odparowano wodę. Na dobrych kabanosach znajdziemy informacje, np.: sporządzono z 147 g na 100 g produktu. Im więcej mięsa, tym lepiej. "Kabanosy" mokre, płaczące, soczyste, napchane wodą? Do śmieci.

Smak. Kabanosy cechuje wyraźnie wyczuwalny smak wędzonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku i pieprzu.

Skład. Czytajmy informacje na opakowaniu! Wielokrotnie widziałam kabanosy z tzw. MOM-em, czyli mięsem oddzielonym mechanicznie. To de facto mieszanina skór, pazurków i kuperków. Jeśli kupujemy te w paczce, warto sprawdzić zawartość białka - powie nam, ile w kabanosach jest prawdziwego mięsa. Białka powinno być nie mniej niż 15 proc., czyli 15 gramów w 100 gramach. Soli w kabanosach niepastowanych będzie nie więcej niż 3,5 g w 100 g. Inne przyprawy? Pieprz, gałka muszkatołowa, sól, odrobina cukru.

Prawdziwe kabanosy tak jak czekolada powinny "trzaskać", gdy się je przełamuje, i "strzelać" pod zębami. Jest to efekt kruchości mięsa i odpowiedniego przygotowania, w szczególności suszenia i wędzenia w dymie bukowym. A co z kabanosami pastowanymi? Drobiowo-wieprzowymi, z kurczaka, z indyka, z łososia, z MOM-u? Nadal je znajdziemy w sklepie, ale one nigdy nie będą z dumą nosić unijnego znaczka. Tylko od naszego chłopskiego rozumu zależy, czy chcemy z pastowanym, czy niepastowanym kabanosem do domu spacerować.

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE