Pikantne uzależnienie
Ostry smak papryki wcale nie jest smakiem. Smaki są cztery: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Czym jest w takim razie ostrość papryki? To po prostu ból (w przypadku tych najpikantniejszych odmian dość dotkliwy) - odbieramy go przez nerwy bólowe, a nie kubki smakowe. Ostrość papryki czujemy wszak nie tylko na języku. Wystarczy wetrzeć kilka kropel tabasco w skórę dłoni - po chwili poczujemy ciepło i szczypanie. Gorzej, jeśli potrzemy oczy podczas krojenia chilli. Wiedzą o tym robotnicy zbierający z pól owoce ostrej papryki - muszą zakładać do pracy gumowe rękawice i osłonę na oczy.
Wszystkie odmiany ostrej papryki mają wspólny mianownik: kapsaicynę. Ten związek chemiczny, zawarty głównie w pestkach, odpowiada za uczucie pieczenia, zwiększa wydzielanie śliny i pobudza trawienie, ponadto uśmierza ból. Ostra papryka może też wywoływać uczucie zadowolenia. W jaki sposób? Na pieczenie po jej zjedzeniu mózg reaguje wyrzutem endorfin - hormonów szczęścia. Teoretycznie kapsaicyna może więc działać uzależniająco: im więcej chilli jemy, tym większe ilości endorfin produkuje nasz mózg, a co za tym idzie - tym większą czujemy przyjemność. Niedawno tajwańscy naukowcy odkryli jeszcze jedną zaletę kapsaicyny - jej paląca moc może spalać, i to dosłownie, również tkankę tłuszczową. Jak na razie takie rezultaty osiągnęli tylko w warunkach laboratoryjnych. Czy ostre chilli działa u ludzi tak samo jak w sztucznych warunkach? Poczekajmy na wyniki dalszych badań.
Straszna moc kapsaicyny znalazła zastosowanie nawet w broni chemicznej - w gazie łzawiącym lub pieprzowym. Bardzo skoncentrowana staje się śmiertelną trucizną. - W stężeniach wyższych niż te w papryce może być też czynnikiem rakotwórczym - wyjaśnia dr Małgorzata Materska z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.W praktyce przedawkowanie kapsaicyny jest mało możliwe. W dużym stężeniu staje się tak pikantna, że nie sposób jej zjeść. Nie sposób też zjeść najostrzejszego sosu na świecie, wyprodukowanego przez Amerykanina Blaira Lazara. Sos chilli o nazwie Blair's 16 Million Reserve jest 8 tys. razy silniejszy od tabasco, a po jego spożyciu można trafić do szpitala. U chorych na astmę sos może być nawet przyczyną śmierci. Dlatego przed zakupem przyprawy każdy musi podpisać deklarację, która zwolni producenta z odpowiedzialności za ewentualny zgon konsumenta.
Piekielna skala
Intensywność pieczenia wywołana przez pieprz jest wprost proporcjonalna do jego ilości w potrawie, zaś ostrość chilli zależy od paru innych czynników: koloru, rozmiaru, wieku, zastosowanego nawozu, regionu, w którym papryka rosła. Uważa się, że im owoc mniejszy, tym ostrzejszy, choć to nie zawsze jest regułą. Na pewno ostrości nabiera chilli suszone. Pikanteria pikanterii nierówna. Aby zmierzyć jej stopień, powstała skala ostrości, od nazwiska twórcy zwana skalą Scoville'a. Ten chemik wpadł w 1912 r. na pomysł, jak ze stopnia koncentracji kapsaicyny w danej odmianie papryki odczytać piekącą moc rośliny. Otóż, rozcieńczał kapsaicynę do momentu, aż jej ostrość nie była już odczuwalna przez osoby biorące udział w eksperymencie. Metoda ta opierała się na ocenie subiektywnej. Dziś do określania ostrości stosuje się skomplikowany sprzęt laboratoryjny, dzięki któremu wyniki są precyzyjne. Niemniej skali Scoville'a używa się nadal. I tak słodka papryka - ta, którą jadamy w całości jako warzywo - została sklasyfikowana na skali najniżej, na poziomie "0", z tej prostej przyczyny, że w ogóle nie zawiera kapsaicyny. Jednej z najpopularniejszych odmian chilli, papryce cayenne, przyznano 30-50 tys. SHU (Scoville Hotness Unit, jednostka ostrości Scoville'a). Przez długi czas za najpikantniejszą paprykę na świecie uważano odmianę Red Savina (577 tys. SHU), wpisano ją nawet do księgi Guinnessa. Niedawno udało się jednak znaleźć paprykę dużo ostrzejszą: Naga Jolokia (wężowa chilli) pochodzi z indyjskiego stanu Assam, jej ostrość sięga 855 tys. SHU. U góry skali Scoville'a znajduje się czysta kapsaicyna z ostrością równą aż 15-16 mln SHU.
Ostrość papryki bywa więc naprawdę piekielna. Nawet kilka ziarenek najpikantniejszych odmian może zamienić delikatną potrawę w iście płomienną. Co zrobić, gdy niespodziewanie zbyt dużo ognia znajdzie się w naszych ustach? Na pewno nie popijać wodą, ona tylko zaogni sprawę. Dlaczego? Bo kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, tylko w tłuszczach. Najlepszym sposobem na ugaszenie palenia na języku jest wypicie tłustego mleka lub zjedzenie kawałka sera. Zawarta w nabiale kazeina dodatkowo łagodzi pieczenie.
Erotyczna moc
Już co najmniej 9 tys. lat temu Indianie wierzyli, że jedzenie ostrej papryki wzmaga potencję seksualną i - co było nie mniej ważne - daje moc rzucania czarów. Aztekowie odkryli, że można ją łączyć z czekoladą - napojem o równie magicznych właściwościach. Na początku papryka rosła w tropikalnych rejonach Ameryki Płd. Szybko dotarła na teren Meksyku, gdzie do dziś stanowi podstawę kuchni. Za rozprzestrzenienie się dzikich odmian papryki odpowiedzialne były ptaki, które przenosiły ostre ziarenka w swoich przewodach pokarmowych. Dlaczego ptaki? To proste: one nie mają w dziobach receptorów, którymi wyczuwałyby pieczenie chilli. Nasiona przechodzą przez ich układ trawienny nienaruszone i na końcu lądują w nowym miejscu, aby zapuścić korzenie. Naukowcy uważają, że papryka wytworzyła kapsaicynę po to, by przetrwać - pikantny smak chroni pestki przed ssakami, w których żołądkach uległyby one zniszczeniu.
W Europie papryka pojawiła się za sprawą Kolumba. Przywiózł ją z wyprawy do Ameryki wraz z innymi przyprawami i uznał za pieprz, który nazwał "cayenne" (od stolicy Gujany Francuskiej). Nazwa pozostała do dziś, mimo że oprócz ostrości, z pieprzem papryka nie ma nic wspólnego. Zresztą nazwa "chilli" też wynikła z błędnego mniemania członków wyprawy Kolumba, iż papryka pochodzi z Chile. Ameryka to niejedyna ojczyzna papryki, bo od wieków znano ją w Azji. Używali jej Turcy, od nich dotarła w XVII wieku do krajów bałkańskich i na Węgry, słynące dziś z paprykowych dań, do których przyrządzania używa się i odmian ostrych, i słodkich. Ciekawe, że przez tysiąclecia ludzie znali tylko paprykę ostrą, słodka pojawiła się dopiero w XX w. Węgierscy hodowcy przez lata tworzyli nowe odmiany, coraz łagodniejsze. W 1859 r. bracia Pálffy z Szegedu wynaleźli specjalną maszynę, która usuwała z papryki żeberka (czyli białawe wewnętrzne części) i pestki - w których kapsaicyny jest najwięcej. Przedtem eliminowano je ręcznie, co skutkowało nieprzyjemnymi poparzeniami dłoni. Papryka pozbawiona tych części miała już tylko lekki posmak ostrości. Ale dopiero w 1930 r. Węgrzy wyhodowali paprykę absolutnie słodką, bez nutki pikanterii - nie przyprawę, a warzywo.
Węgrzy zawdzięczają papryce nagrodę Nobla. W 1937 r. węgierski naukowiec Albert Szent-Györgyi jako pierwszy wyizolował witaminę C, używając miejscowej papryki. Nadawała się do tego idealnie, bo była szczególnie bogata w witaminę C, za to uboga w cukry, utrudniające pozyskiwanie witamin z owoców cytrusowych. Przy okazji badań Szent-Györgyiego okazało się, jak cenna pod względem odżywczym jest papryka. Jeden owoc zawiera tyle witaminy C, co sześć pomarańczy. - Co więcej, witamina C w papryce jest trwała, bo chroniona przez karotenoidy, nawet podczas smażenia czy gotowania traci mniej tej witaminy od innych warzyw - tłumaczy dr Materska. A łyżeczka suszonej pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę A. Kolory papryki również mają znaczenie. Im intensywniejsza barwa, tym więcej zawiera ona karoteonoidów i flawonoidów, które zwalczają wolne rodniki. Poza tym wielobarwne papryki idealnie ożywiają potrawy, kucharze często ich używają do dekoracji. Paprykę można podawać na surowo - w sałatkach (wtedy ma najwięcej witaminy C), ale też pieczoną lub gotowaną - wówczas zawarty w warzywie beta-karoten będzie o wiele łatwiej przyswajalny.
Ciemniejsza strona papryki
Piękne kolory i kształty papryki dostępnej w sklepach mogą budzić podejrzenia. Czy tak idealny stan, mimo transportu i przechowywania, to nie wynik działania chemii? Niemiecka Fundacja Warentest przeprowadziła badania zielonej papryki pod kątem zawartości pestycydów, czyli środków ochrony roślin, którymi spryskuje się warzywa, by nie atakowały ich szkodniki. Co się okazało? Każda z 29 testowanych papryk, sprzedawanych w sieciowych super- i hipermarketach, zawierała pestycydy. Ale w żadnej ich ilość nie była tak wysoka, aby stwarzała zagrożenie dla zdrowia. Papryka z polskich sklepów niewiele różni się pod względem zawartości szkodliwych związków chemicznych od tej sprzedawanej u naszych zachodnich sąsiadów. Potwierdza to dr Materska: - Prawie wszystkie sprzedawane u nas owoce i warzywa zawierają pestycydy, papryka nie jest tu żadnym wyjątkiem. Poza tym papryka jest spryskiwana utrwalaczami, które pozwalają jej zachować piękny wygląd, mimo że odbyła daleką podróż. Eksperci radzą więc wybierać krajową paprykę. Ale co zrobić, gdy nie ma takiej możliwości? Poza sezonem, czyli już od połowy września, większość papryki przybywa na rynek polski ze słonecznej Hiszpanii. Według dr Materskiej właśnie ta jest najmniej zanieczyszczona spośród papryk importowanych. - Szukajmy papryki, której smak jest naturalny. Wiele warzyw w hipermarketach wygląda jak z obrazka, a smakuje jak woda. Czasem czuć w nich nawet metaliczny posmak chemii - mówi dr Materska.
Lekarze i dietetycy są jednak zgodni: dobroczynne działanie papryki na zdrowie i korzyści, jakie możemy odnieść, zajadając się tym warzywem, przewyższają ryzyko związane z zawartością szkodliwych substancji. Jeżeli dodać, że nasza kuchnia stałaby się uboższa, gdyby nie było w niej papryki, wniosek można wysnuć tylko jeden: warto po nią sięgać!
