Garnij się do garnie

Nie wymyślono jeszcze dania, które staje się lepsze przez położenie obok listka sałaty, pomidora i cytryny
Przechodząc przez zaplecze, zauważam błysk w oczach Młodego, co każe mi zatrzymać się w pobliżu i dyskretnie obserwować. Szef kuchni pozwolił mu stanąć 'na wydawcę', więc Młody tryska energią, bo nie jest już tylko chłopakiem od mycia, krojenia i mieszania, ale może wreszcie błysnąć kucharskim talentem, zrobić coś po swojemu. Kiedy danie jest gotowe, pragnienie, by było jeszcze piękniejsze, popycha Młodego do samowolki. Na brzeg talerza dokłada listek sałaty, na to ćwiartkę pomidora, ćwiartkę cytryny i listek pietruszki. O rany, czy kiedykolwiek uda mi się to wyplenić? Zgrzytając zębami, zdejmuję dekorację z talerza i zapraszam Młodego na dywanik.



Odkąd pamiętam, zwalczam to ograne, nieadekwatne garnie, a ono wciąż pokutuje u początkujących kucharzy. Idea garnirowania polega na finalnym ozdobieniu dania, dodaniu elementu, który będzie kontrastował albo harmonizował kolorem, fakturą i, co najważniejsze, korespondował smakiem z potrawą. Nie wymyślono jeszcze dania, które staje się lepsze przez położenie obok listka sałaty, pomidora, cytryny.Garnirowanie to domena garmażerki w gastronomii, ale w domowym wydaniu też funkcjonuje. Posypujemy rosół natką pietruszki, ziemniaki koperkiem, pomidorową malujemy kleksem śmietany, a rybę ozdabiamy plasterkiem cytryny.



Można rozszerzyć ten repertuar bez wielkich nakładów pracy. Świeże zioła, których regularnie używamy, są zaskakujące po usmażeniu. Bazylia staje się krucha i szklista, szałwia daje się chrupać jak chipsy, pietruszka nabiera połysku. Do gorącego oleju można wrzucić cieniutkie paseczki pora lub imbiru, po chwili staną się złote i chrupkie. Ułożone w mały kopiec ozdabiają stek z grilla, schab z jabłkami, zupę krem z ziemniaków i selera. Cięte obieraczką do warzyw wstążki marchewki lub pietruszki - przechowywane w wodzie z lodem - po osuszeniu i zmieszaniu z oliwą i sokiem z cytryny mogą być dodatkiem do pieczonej ryby. Usmażone na chrupko nadają się do dekorowania gęstych gulaszów mięsnych lub warzywnych. Kiedy smażymy zioła lub jarzyny w gorącym oleju, trzeba to robić partiami, by olej nie stygł, mieszać w trakcie smażenia i dobrze osuszać na papierze po wyjęciu z tłuszczu. Gorące posolić i podawać zaraz po przygotowaniu.



Upieczone w piekarniku chrupkie kolorowe plasterki warzyw i owoców można zrobić zawczasu i do dwóch dni przechowywać w suchym pojemniku. Na pergaminie układamy cieniutkie plastry buraków, marchewki, ziemniaków, jabłek, pomarańczy, cytryn, limonek lub pomidorów i pieczemy cierpliwie - w temperaturze 150 st. C wymagają godzin, by stracić wodę i skoncentrować smak. Można je przed pieczeniem maznąć oliwą, posypać solą, pieprzem, cukrem, chili. Kruchymi plasterkami zdobimy sałaty, mięsa w sosach, jarzynowe purée. Resztki suszonek mielemy w malakserze i używamy jako posypki. Proszkiem z suszonych grzybów można oprószyć czapę śmietany na grzybowej, tłuczone ziemniaki do żurku.



Pamiętając, że najważniejsza jest relacja smakowa dania i dekoracji, szykujemy odpowiednie sosy. Ziołowy olej najlepiej wychodzi z bazylii, mięty lub kolendry. Liście dobrze jest sparzyć, schłodzić i osuszone miksować z oliwą extra vergine, ząbkiem czosnku. Bazyliowy jest świetny do talerza pomidorów, dorady z grilla, makaronów. Na gęsty sos do malowania nadaje się pieczona papryka obrana ze skórki, zmiksowana z oliwą, słodką papryką i chili. Coulis (płynnego purée) ze świeżych truskawek i malin można używać do deserów, a doprawionego pieprzem i balsamico - do befsztyka.

Redukcja, czyli powolne gotowanie sherry, porto, octu balsamico, a nawet soku pomarańczowego z imbirem lub kardamonem, daje gęsty sos. Można go wlać do butelki ze spiczastą końcówką, np. po keczupie, co ułatwia dekorację potraw. Bezpiecznym rozwiązaniem jest korzystanie ze składnika występującego w daniu. Zupa krem z dyni, mango, red curry i mleka kokosowego posypana drobną kostką mango; kapusta czerwona duszona z żurawiną ze słoika, ozdobiona kulkami suszonej żurawiny zagotowanej w soku jabłkowym; wieprzowina w sosie z warzywami przybrana plasterkami wysmażonego wieprzowego boczku.



Młody załapał garnirowanie. Chwali się upieczonymi na chrupko płatkami bakłażanów i posypką z kruszonych orzechów, czarnego sezamu i czerwonego pieprzu. Wie jednak, że główną rolę gra danie, ma bronić się samo błyskiem, kolorem, fakturą. A garnie to dopełnienie, wzmacniacz, kokarda. Mała rzecz, która cieszy.

POPULARNE
NAJNOWSZE