Każdy swój wyjazd wykorzystuję, by poznać smaki odwiedzanego miejsca. Z wielu różnych - zabawnych, pouczających i osobliwych - przygód kulinarnych, szczególnie mocno zapamiętałem zderzenie z kulinarną kulturą tureckiego islamu.Do kurortu Antalya wybrałem się z żoną i czwórką przyjaciół. Dwutygodniowy wyjazd obfitował w atrakcje, jakich nie ma w ofercie żadne biuro podróży. Zaczęło się od wycieczki w góry. Tureccy znajomi zaproponowali, że pokażą nam kilka wyjątkowych miejsc, w tym strumień, w którym niemal gołymi rękoma można łapać ryby. Tam zaplanowaliśmy piknik i ognisko. Pierwszą atrakcją był już sam środek transportu: roztrzęsiony pickup, na co dzień służący do transportu oliwek. Uwierzcie mi, podróż na pace starej półciężarówki górskimi wertepami jest przeżyciem samym w sobie.
Szaszłyki z dzika
Wyprawa okazała się strzałem w dziesiątkę. Niezrównane widoki Taurusu, łowienie ryb w górskim potoku i ognisko w tureckiej głuszy - wszyscy byliśmy zachwyceni. Nasz turecki znajomy okazał się miłośnikiem polowań, więc zaopatrzył nas wcześniej w udziec z dzika. Postanowiliśmy upiec nad ogniem szaszłyki, zabrałem się więc do ich przygotowania. Pokroiłem mięso (na pniaku), poszatkowałem cebulę (też na pniaku), doprawiłem świeżymi ziołami, które zbieraliśmy po drodze, i wszystko razem ponabijałem na długie patyki. Szaszłyki smakowały wybornie. Gospodarze poczęstowali nas czerwonym winem, w którym (o zgrozo!) zagustował szczególnie kierowca. Tłumaczył, że pokonuje górskie trasy kilka razy w tygodniu, może więc odwieźć nas nawet z zamkniętymi oczami. I rzeczywiście: szczęśliwie dotarliśmy do hotelu, ale podróż po bezdrożach rozpadającym się samochodem prowadzonym przez pijanego górala to jedno z bardziej przerażających wspomnień, jakie zostało mi w pamięci.
Tornado w kuchni
Turecka przygoda nie skończyła się tylko na wycieczce w góry. Na zakończenie pikniku przyjaciel myśliwy podarował nam kilka kilogramów udźca z dzika. Poradził, żebyśmy upiekli mięso już w hotelu. Stwierdził, że skoro jestem szefem kuchni, na pewno pozwolą mi przygotować kolację. Tak się też stało. Następnego dnia wieczorem zjawiłem się przy grillach pełen zapału z gotowym przepisem w głowie. Zabierając się do przygotowywania mięsa, przez cały czas czułem na sobie podejrzliwy wzrok tureckiego szefa hotelowej kuchni. Nie dopuszczałem jednak myśli, że robię coś źle - założyłem, że po prostu z ciekawością przygląda się obcokrajowcowi. Po kilku kwadransach zjawił się przy mnie jeden z młodszych kucharzy z pytaniem, jakiego mięsa używam. Gdy okazało się, że to dzik - zawrzało. Natychmiast wyrzucono mnie z kuchni i nakazano jak najszybciej zabrać stamtąd mięso. W drodze wyjątku pozwolono mi je opiec na starym, zardzewiałym ruszcie, z dala od hotelu. Próbowałem tłumaczyć, że według mojej wiedzy dziczyzna jest halal [sposób odżywiania się muzułmanów, podobny do żydowskiej koszerności - red.], że wyznawcom islamu nie wolno spożywać wyłącznie wieprzowiny hodowlanej. Na nic się to zdało. Szef kuchni unikał mnie do końca mojego pobytu w hotelu. Nie koniec na tym. Przeze mnie przez restaurację przetoczyło się istne tornado. Pniak do krojenia drewna, z którego korzystałem, porąbano i spalono, noże i tasaki wyrzucono, porcelanę wyparzono, a lodówkę zdezynfekowano!Nie wszystko jednak skończyło się źle. Do końca pobytu zyskiwałem coraz większą sympatię kilku młodych kucharzy, którzy potajemnie pomagali mi grillować steki z dzika, a potem - w jeszcze większej tajemnicy - skusili się na to pyszne mięso. Jeden zdecydował się nawet spróbować polskiej wódki, którą koiłem nerwy po awanturze w kuchni.Jestem zawodowym szefem kuchni. Gotuję zawsze i w każdych warunkach. Wiem, jak różne bywają tradycje kulinarne w różnych rejonach, jednak swobodne podejście do dziczyzny w Turcji na zawsze zostanie mi w pamięci.
Steki z dzika z czerwoną cebulą
Składniki
600 g udźca z dzika bez kości
1 mały pęczek świeżego oregano
2 łyżki oliwy z oliwek pomace (z drugiego tłoczenia)
6 dużych sztuk czerwonej cebuli
200 ml wytrawnego czerwonego wina
2 łyżki brązowego cukru trzcinowego
1 łyżka listków świeżego tymianku
1 łyżka masła
sól morska
świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przygotowania
Udziec z dzika pokrój w drobną kostkę, po czym posiekaj tasakiem. Dopraw solą oraz pieprzem, dokładnie wyrób z odrobiną wody. Pod koniec dodaj niezbyt drobno pokrojone oregano. Uformuj steki w kształcie hamburgera, posmaruj je oliwą i usmaż na grillu z dwóch stron.
Obraną cebulę pokrój w plastry i usmaż na rozgrzanej oliwie, tak aby pozostała częściowo surowa. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i lekko posól. Na drugiej patelni lekko skarmelizuj brązowy cukier trzcinowy, do którego dolej wino. Gotuj do momentu całkowitego rozpuszczenia karmelu, odparowania co najmniej połowy objętości płynu i uzyskania konsystencji gęstego sosu.
Do winnego karmelu dodaj masło i mieszaj do całkowitego roztopienia. Dodaj przesmażoną cebulę i dokładnie wymieszaj. Po zdjęciu z ognia dodaj listki świeżego tymianku.
Na talerzu ułóż cebulę, na niej usmażony stek. Podawaj z pieczonymi lub smażonymi ziemniakami albo kaszą.
