Szczęście mi sprzyja: padający śnieg i zimowe zaspy uniemożliwiają dwójce chętnych dojechanie na zajęcia Instytutu Kulinarnego w Krakowie, dzięki czemu w ostatniej niemal chwili to mnie udaje się wcisnąć na ich miejsce. Wyszukuję więc na mapie Śledziejowice (nieopodal Wieliczki pod Krakowem) i ruszam w drogę. Czeka mnie dzień przygód z kuchnią włoską.
Luzowanie gęsi i karate na chlebie
Na miejscu zastaję wszystko, na co po cichu liczyłam. Świetnie wyposażoną kuchnię, półki i chłodnie pełne produktów oraz kucharza-instruktora, którego umiejętności od pierwszej chwili wprowadzają mnie w zachwyt. Kiedy wchodzę do sali, w której odbywać się będzie szkolenie, właśnie luzuje z kości gęsie udka. To, co wygląda na czynność najłatwiejszą pod słońcem ("namierz kostkę palcem, natnij, przetnij wzdłuż ścięgien i gotowe"), okazuje się sporym wyzwaniem - na jedno oczyszczone przeze mnie udko przypada około pięciu wyluzowanych przez szefa...
Ale to dopiero początek wyzwań. Zaczynamy od ciasta na chleb, którego zagniatanie - jak się okazuje - ma szczegółowo określony program. Najpierw kula, ugniatanie, rozciąganie. "A teraz z placka robimy domki" - mówi instruktor, a ja zamieram. Domki? Sprawa wyjaśnia się bardzo szybko - chodzi o złożenie boków ciasta do środka, tak jak dzieci rysują dachy domów: najpierw zagiąć rogi, potem założyć na to pozostałą górę. To jednak nie koniec zabawy. Całość wałkujemy w rulon, który szef nakazuje potraktować ostro wierzchem dłoni, recytując przy tym: "karate, karate". Gotowe? Jeszcze nadanie kształtu i już można gotowy placek wkładać "szwem" do dna do natłuszczonej formy.
Makaronologia stosowana
Chleb pieprzowy wyrasta, a my przechodzimy do klasyki włoskich makaronów. W programie: tortellini z kaczym farszem w bulionie, ravioli z nadzieniem z mięsa kaczki oraz gęsi, ravioli krewetkowe oraz tagliatelle z grzybami. Brzmi wspaniale, szczególnie że do całości przygotowywać będziemy cztery sosy: maślany, maślany cytrynowy, pomidorowy oraz z kaczki. Zaczynamy oczywiście od... pokrojenia mięsa, warzyw, grzybów oraz ciasta, które - zagniecione wcześniej - odleżało już jakiś czas w chłodni.
I znowu: porcjujemy, rozgniatamy, wałkujemy. W ruch idzie maszyna do makaronu, jaką wiele razy widziałam w programach kulinarnych. Kolejne zaskoczenie - na ekranie płat ciasta przejeżdża przez maszynkę kilka razy i już jest gotowy do pocięcia. W rzeczywistości instruktor każe mi przepuszczać je między rolkami wiele razy, dzięki czemu na koniec moje ciasto jest cienkie niczym liść.
Nie ma chyba Polaka, który nie uważałby się za specjalistę od piłki nożnej, medycyny oraz kuchni włoskiej. Jednak mało kto wie, jak prawidłowo zlepić pierożki, tak by kształt każdego był identyczny, a żaden nie rozkleił się podczas gotowania. Szef pokazuje kolejność ruchów kilkakrotnie:
1. cięcie,
2. zwilżenie boków,
3. sklejenie do trójkąta,
4. zgięcie jednego rogu,
5. obrót wokół palca,
6. formowanie pierścienia.
Banalnie proste, prawda? Ale to, co my, kursanci, odkładamy na tacę, nijak nie przypomina idealnie równiutkich pierożków zawodowego kucharza. Nadzieja odradza się w nas po sklejeniu kilkudziesięciu sztuk: nieforemne początkowo kluski nabierają coraz ładniejszych kształtów i stopniowo zaczynają przypominać oryginalny wzór.
Kiedy po pięciu godzinach lepienia, wałkowania, składania i nadziewania szef ogłasza dziesięć minut przerwy, większość kursantów mimo mrozu wychodzi z rozgrzanej kuchni na świeże powietrze.
Mechanik, pasjonat i badaczka rynku
- Instytut Kulinarny poleciła mi mama, która była tu niedawno na kursie cukierniczym - mówi Arek z Nowego Targu. Już podczas lepienia ravioli opowiedział mi, że po skończeniu szkoły dla mechaników samochodowych poszedł na krótki staż w restauracji, po którym stwierdził, że jego powołaniem jest gotowanie. Zaczął więc naukę w szkole gastronomicznej, ale praktykę zdobywa na własną rękę. - Nauka pod okiem dobrego kucharza to najlepsza rzecz, jaką można sobie wymyślić - mówi, zastanawiając się jednocześnie, jaki kurs chciałby zrobić jako kolejny.
Niewiele - na pierwszy rzut oka - starszy od niego Tomek do podkrakowskich Śledziejowic przyjechał aż z Wrocławia. - Gotowanie mnie relaksuje, to moja prawdziwa pasja - opowiada. - Zawodowcem raczej nie będę, ale fachowy kurs na pewno nauczy mnie więcej niż samodzielne próby.
Naszej rozmowie przysłuchuje się Magda, na co dzień zajmująca się badaniami rynku. Ma szansę zawodowo związać się z gastronomią, jednak sama nie wie, czy tego właśnie chce. - Poznawanie nowych smaków to moja pasja - tłumaczy. - Nawet jeśli nie zostanę restauratorką, nauczę się czegoś nowego.
Z pewnością - właśnie zaczyna się druga część zajęć. Bo makaron we Włoszech to tylko przystawka, przed nami więc jeszcze mięso, ryba i deser: polędwica wołowa z rosti i rukolą na gorąco, marynowana dorada, a w roli dolci - tarta cytrynowa, creme brulée i granita. Brzmi wspaniale, ale oznacza to też, że przed nami kolejne ćwiczenia w idealnym cięciu, krojeniu i zagniataniu. Im bardziej precyzyjnie zostaną wykonane te czynności, tym lepszy będzie efekt końcowy, tłumaczy instruktor.
I ma rację - przekonaliśmy się o tym wszyscy, wspólnie zajadając się przygotowanymi przez nas daniami. Perfekcyjnie pokrojone warzywa julienne, idealnie równy makaron - nie tylko robią wrażenie na talerzu, ale także zwyczajnie lepiej smakują. Bo nie każdy rzemieślnik będzie mistrzem, ale każdy mistrz był najpierw rzemieślnikiem.
Chleb pieprzowy
1 kg mąki
30 g drożdży
450 ml wody
2 jajka
150 g miękkiego masła
80 g cukru
20 g soli
20 g pieprzu łupanego
Drożdże rozpuść w wodzie, dokładnie połącz zaczyn z suchymi składnikami i odstaw do wyrośnięcia. Po blisko 30 min wyrób ciasto, podziel na równe części i każdą osobno zagnieć jeszcze raz. Przełóż do natłuszczonych foremek, przykryj i ponownie odstaw do wyrośnięcia. Posmaruj jajkiem. Piecz w piecu nagrzanym do 200 st. C przez 30-35 min. Upieczone bochenki wyjmij z form i ostudź.
Tagliatelle z grzybami
Ciasto:
100 g mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli
Sos grzybowy:
150 g miksu grzybów krojonych (borowik, podgrzybek, kurka)
1-3 ząbki czosnku
50 ml białego wytrawnego wina
50 ml śmietanki 30-proc. 50 g sera parmigiano reggiano lub grana padano
50 g świeżego masła
natka pietruszki
Przygotuj makaron: wszystkie składniki wyrób, zawiń szczelnie w folię spożywczą i odstaw do lodówki na kilka godzin (najlepiej na noc). Po tym czasie ciasto rozwałkuj na cienkie płaty, które potnij w 5-mm długie paski i wysusz. Na trzy osoby potrzebujesz ciasta z blisko 200 g mąki. Makaron ugotuj al dente.
Przygotuj sos: Na połowie masła podsmaż posiekane ząbki czosnku, dodaj grzyby. Kiedy grzyby zaczną się smażyć, wlej wino i odparuj alkohol. Dolej śmietankę i lekko zredukuj sos (odparuj nadmiar płynu). Do sosu dodaj ugotowany makaron. Połącz makaron z sosem, dodaj resztę masła (dzięki temu sos gęstnieje i staje się kremowy). Dodaj posiekaną natkę pietruszki, wymieszaj i od razu podawaj, posypując danie startym serem.
***
Kulinarny Instytut w Krakowie został założony w 2008 r. przez Marka Widomskiego. Instytut organizuje zarówno jedno-, jak i kilkudniowe kursy gotowania dla amatorów i profesjonalistów. Zajęcia (od klasycznej kuchni polskiej po kuchnię molekularną) prowadzą tu m.in.: Karol Okrasa, Dariusz Struciński, Robert Sowa, Grzegorz Labuda. (www.culinary.com.pl)
