Wędlina pod lupą

Gdy kupujesz wędlinę, powąchaj ją, obejrzyj, poproś o kawałek do spróbowania i przeczytaj informacje na opakowaniu, w tym datę ważności - radzą eksperci, którzy oceniali produkty w konkursie ?Doceń polskie?
Jest 6 kwietnia, godzina 13, hotel Swing w Krakowie. Na dużym stole - białe obrusy, deski do krojenia, noże, talerzyki i sztućce. Obok komplety jednorazowych rękawiczek, papierowe ręczniki i pojemniki na niewykorzystane próbki. Ubrani w białe kitle eksperci znaku "Doceń polskie" przez kilka godzin oceniać będą wyroby mięsne, wędliniarskie i garmażeryjne z całej Polski zgłoszone do pierwszej edycji programu "Doceń polskie". To wbrew pozorom trudna i czasochłonna praca. Czy oceniając w skali od 1 do 10 smak, wygląd oraz relację ceny do jakości, uda się wybrać najlepsze produkty?

Eksperci, którym przewodniczy Mirek Drewniak, szef kuchni, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni i autor książek kulinarnych, są gotowi do pracy. Pod noże trafiają pierwsze produkty - pasztet, smalec i mielonki z małego, lokalnego przedsiębiorstwa. Członkowie jury otwierają opakowania, czytają informacje, kroją produkty. Testują zmysłami - oglądają, dotykają, wąchają, smakują zgłoszone produkty, a na koniec wystawiają oceny. Pomieszczenie, w którym odbywają się obrady, wypełniają kolejne produkty i zapachy, a oceniający wymieniają się pierwszymi opiniami. Ich wiedza jest imponująca. Bez trudu rozpoznają pochodzenie użytego do produkcji mięsa, wykorzystane technologie produkcji, dodatki. - Ten chudy boczek na pewno został sprowadzony z Danii, polskie mięso charakteryzuje się innym przerostem tłuszczu. Wynika to ze sposobu hodowli i żywienia żywca wieprzowego - stwierdza na widok jednego z produktów Grzegorz Bieniek z Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. - Nie bójmy się charakterystycznego dla polskich wędlin białego tłuszczyku. To on jest nośnikiem smaku i sporo w nim składników odżywczych. Ze względu na zdrowie nie można go jeść za dużo, ale jakość i smak są bardzo dobre - dodaje Celina Helbik reprezentująca Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP.

Jarosław Kujawa z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi zwraca uwagę, że niektóre wędliny "płaczą" przy przekrawaniu, pojawia się sporo wody. - Takie mięso albo zostało za mocno nastrzyknięte (ten zabieg wykorzystują nieuczciwi producenci do zwiększenia masy mięsa), albo było za krótko masowane. I tłumaczy: - Aby mięśnie stały się kruche, mięso umieszcza się w maszynie przypominającej bęben pralki albo betoniarkę. Produkty są w niej "masowane", obijając się o siebie przez kilka godzin - wyjaśnia. Jednak gdy do oceny trafia karczek, informacja o masowaniu szybko jest uzupełniona. - W karczku jest sporo błon i ścięgien, przygotowywany jest też w wyższej temperaturze, więc to mięso może mieć trochę więcej wody - mówi Mirek Drewniak. Po kilku godzinach pracy nad wędlinami przychodzi pora na ocenę produktów garmażeryjnych wytwarzanych w zakładach mięsnych. Śledzie, sałatki, krokiety i pierogi przełamują smak ocenianych dotychczas produktów, co wprawia komisję w dobry nastrój. - Dobrze, że do programu zgłoszone też zostały bezmięsne produkty związane ze świętami wielkanocnymi. Być może kolejną edycję poszerzymy o inne warte wyróżnienia polskie produkty - wyroby cukiernicze, nabiał, miody czy nalewki? - zastanawiają się jurorzy.

Kilka gatunków pierogów później na stole znowu pojawiają się wędliny - tym razem wędzone. Jurorzy bez trudu rozpoznają, które z nich przygotowane były sposobem tradycyjnym, a które z użyciem syntetycznego preparatu o zapachu dymu wędzarniczego. Te drugie mają ich zdaniem coś z zapachu wędzonych ryb. Oceniając kabanosy, radzą zaś, by przyłożyć je do ucha, sprawdzając, czy przy łamaniu laski słychać charakterystyczny dla niezmielonych przypraw i całych kawałków mięsa dźwięk "pyk!". - Bo kabanosy i kiełbasy myśliwskie powinny zawierać też duże kawałki przypraw - dodaje Mirek Drewniak.

Kiełbasy szynkowe, zgłoszone do certyfikacji, są wysoko oceniane. Jurorzy z sentymentem opowiadają o podobieństwie ich smaku do wędlin z czasów PRL, które (choć było ich mało i głównie były niedostępne), to jednak miały naturalny smak i zawierały mniej środków chemicznych od tych produkowanych dzisiaj. Prawdziwymi gwiazdami okazują się jednak wędliny surowe. Polędwice, które zdaniem przewodniczącego jury obronią się nawet w restauracyjnym menu, podane jako carpaccio z oliwą z oliwek i parmezanem, czy niedroga ogonówka przypominająca jego zdaniem podsuszane wędliny włoskie.

Celina Helbik szczegółowo analizuje skład produktów. Opisując kiełbasę drobiową, mówi: - Nie każde "E" z numerkiem to substancja groźna dla zdrowia. Jako "E" oznaczane są również sól czy cukier. Są też takie dodatki, które są dopuszczalne w małych ilościach i nie szkodzą - mówi. Najniebezpieczniejsze dodatki to barwniki i substancje słodzące (np. aspartam) - krótko podsumowuje Jarosław Kujawa (uwaga! Na www.wyborcza.pl znajdziesz tekst Ireny Cieślińskiej o dodatkach "E". Do wyszukiwarki wpisz "co siedzi w jedzeniu irena cieślińska". Polecamy!).Po ocenie wszystkich produktów organizatorzy zliczają zebrane punkty i zwycięzcom przyznają godło "Doceń polskie". Skąd pomysł na projekt, wyjaśnia Celina Helbik: - Nagradzamy produkty dobrej jakości, które wzbudzają nasze zaufanie. Wskazując je, chcemy ułatwić kupującym wybór. Niestety, dziś łatwo jest dać się zmylić - lady sklepowe są podświetlane specjalnym światłem, by prezentowane wędliny wyglądały jak najlepiej. A do ręki dostajemy wędliny zapakowane już w papier czy folię. Nie zawsze jest to możliwe, ale na zakupach warto, tak jak my robiliśmy to przy ocenie, obejrzeć wędlinę z bliska i jej dotknąć, powąchać, przeczytać informacje na opakowaniu, znaleźć datę ważności. Sprawdzić, czy są w niej całe kawałki mięsa i przyprawy. Ocenić, czy jest naturalnie wędzona czy barwiona, dokładnie przyglądając się jej kolorowi. Prawidłowe są odcienie od jasnego do ciemnego brązu. Należy unikać wędlin czarnych, wiśniowych, bardzo jasnych, czy nawet żółtych - ostrzega. Mirek Drewniak zaś dodaje: - Jeśli wędlina jest zawiązana sznurkiem, można obejrzeć jego kolor czy ślad, jaki znajduje się pod nim - jeśli mięso ma pod nim zupełnie inną barwę, to znaczy, że było farbowane.- Jakość zgłoszonych do programu produktów była zróżnicowana. Niektóre miały naprawdę wysoką jakość i standard, a przy tym ceny sugerowane przez producenta były bardzo przystępne - podsumowuje Celina Helbik. - Każdy z nas, jurorów, chętnie kupiłby nagrodzone produkty. Tym producentom, którzy nie do końca spełnili nasze oczekiwania, też gratulujemy: zgłosili się do wersyfikacji, nie bali się ocen i porównań. Uważam, że nasze produkty mięsne są najlepsze w całej Unii Europejskiej. Warto zwracać uwagę na to, co kupujemy: białko zwierzęce jest głównym budulcem naszego organizmu, najlepiej je przyswajamy. Miejmy więc nadzieję, że logo "Doceń polskie" okaże się wyróżnikiem prawdziwej jakości.

POPULARNE
NAJNOWSZE