10 raków
1,5 l wody
5 pomidorów
250 g włoszczyzny
200 ml białego wina
100 ml śmietanki 30 proc.
3 jabłka
4 ząbki czosnku
2 g ziela angielskiego
2 liście laurowe
pęczek koperku
50 ml oliwy z oliwek
sól
pieprz
Do rozgrzanej w garnku oliwy wrzuć całe raki, włoszczyznę, czosnek, i jabłko. Całość wysmaż przez 5 min i zalej winem.
Wywar zredukuj o połowę, następnie dolej do niego wodę, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i gotuj przez godzinę na małym ogniu.
Po tym czasie wyciągnij raki, obierz z odwłoków, a skorupki wrzuć z powrotem do wywaru.
W drugim garnku na maśle podsmaż pomidory i zalej je przygotowanym wcześniej wywarem. Całość zmiel razem ze skorupami i przetrzyj przez sito o bardzo drobnych oczkach. Na koniec wrzuć drobno siekany koper, udekoruj szyjkami rakowymi i śmietanką.
Polska kuchnia regionalna. ... | Polska kuchnia regionalna. ... | Polska kuchnia regionalna. ... |
Porównaj ceny ? | Porównaj ceny ? | Porównaj ceny ? |
5 cebul
1/2 l bulionu wołowego
50 g oscypka
250 ml białego wina
100 g masła
chleb na tosty
sól
pieprz
Cebulę pokrój w półksiężyce i usmaż na maśle. Kiedy się zeszkli, zalej ją białym winem, a następnie wywar zredukuj o połowę. Do zredukowanego wywaru dolej bulion i doprowadź do wrzenia. Przelej do miseczek i zasyp tartym oscypkiem. Podawaj z tostem.
150 g filetu z pstrąga
80 g białej cebuli
100 g borowików
20 g jeżyn
100 ml bulionu warzywnego
3 ząbki czosnku
10 g kiełków słonecznika
koperek
100 ml śmietany 15 proc.
20 g masła
20 ml oliwy z oliwek
sól
pieprz
Przygotuj roladkę: filet przypraw solą i pieprzem. Na połowie oliwy podsmaż połowę drobno pokrojonej cebuli, następnie zdejmij z ognia, dodaj posiekany czosnek, kiełki słonecznika oraz koperek. Całość wymieszaj, przełóż na pstrąga, zwiń w roladkę i zepnij wykałaczką. Usmaż na oliwie z oliwek, aż się zarumieni.
Przygotuj sos: pozostałą pokrojoną drobno cebulę podsmaż na oliwie z masłem. Następnie dodaj borowiki pokrojone w plastry, wlej śmietanę i bulion. Redukuj, aż powstanie gęsty sos, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj jeżyny i zdejmij z ognia.
100 g filetu z pstrąga potokowego
40 g szyjek rakowych
40 g pora
200g bobu
120 ml bulionu drobiowego
1 ząbek czosnku
1 łyżka kwaśnej śmietany
świeży tymianek
skórka z jednej pomarańczy
50 ml oliwy z oliwek
80 g zwykłego lodu w kostkach
sól
pieprz
Przygotuj confit: do małego rondelka wlej oliwę, dodaj podzieloną na dzwonka rybę, gałązki tymianku, ząbek czosnku, skórkę z pomarańczy oraz szczyptę soli. Postaw na ogień i podgrzewaj, aż oliwa będzie miała temperaturę 55 st. C. Gotuj rybę w tej temperaturze przez 45 min.
Przygotuj sałatkę: W misce wymieszaj śmietanę, posiekany por i szyjki rakowe, dopraw solą i pieprzem.
Przygotuj chłodnik: Bób zalej wrzątkiem, poczekaj, aż wystygnie, a następnie obierz go ze skórki i zmiksuj z odrobiną bulionu drobiowego. W momencie miksowania dodaj kostki lodu i szybko schłódź. Dopraw solą i pieprzem.
Do głębokiego talerza wlej chłodnik, pośrodku ułóż sałatkę, a na niej pstrąga.
200 g filetu sandacza
20 g oscypka
15 g jarzębiny
bazylia
ocet winny
oliwa z oliwek
sól
pieprz
rozmaryn
1 kromka pieczywa tostowego
Jarzębinę sparz wrzątkiem.
Sandacza natnij wzdłuż i nafaszeruj pokrojonym w kostkę oscypkiem i jarzębiną. Rybę przełóż do tzw. ausztechera (okrągła, metalowa obręcz). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 175 st. C i piecz 10 min.
Zmiksuj pieczywo z rozmarynem do uzyskania konsystencji okruchów. Listki bazylii wymieszaj z octem winnym i oliwą z oliwek, dopraw pieprzem i solą.
Upieczonego sandacza wyjmij z formy i obtocz w rozmarynowych okruchach chleba. Sałatkę przełóż na talerz, na środku ułóż sandacza.
200 g polędwiczki wieprzowej
20 g rabarbaru
1 duża marchewka
1 duża cukinia
50 g ziemniaków
50 g jagód
5 g cukru
3 ząbki czosnku
200 ml miodu pitnego
masło klarowane
świeży rozmaryn
sól
pieprz
1-2 dni wcześniej zamarynuj polędwiczkę: miód wymieszaj z rozmarynem i pokrojonym w plasterki. Zalej polędwiczkę marynatą i odstaw na 1-2 dni w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki.
Marchewkę i cukinię obierz i potnij na szerokie pasy (tak jak makaron papardelle, szerokie wstążki). Połóż na sitku i przelej wrzątkiem.
Ziemniaki ugotuj i utrzyj na purée. Na patelni rozgrzej masło i dodaj jagody z cukrem. Całość dodaj do purée i wymieszaj na jednolitą masę.
Polędwiczkę obsmaż na oliwie z oliwek, dopraw solą i pieprzem, a następnie pokrój w medaliony.
Warzywne papardelle ułóż na talerzu, na nich jagodowe purée, a na wierzchu plastry polędwiczki.
100 g nerki z dzika
200 ml maślanki
250 ml bulionu drobiowego
100 ml białego wina
20 g rodzynek
1 mała marchewka
10 g korzenia pietruszki
10 g selera naciowego
15 g borowiki
15 g kurek
100 ml śmietanki 36-proc.
kruche ciasto o wymiarach 10x10 cm
Nerkę z dzika namocz w maślance przez 24 godziny. Po tym czasie przełóż do garnka z bulionem drobiowym i duś przez 1,5 godziny. Kiedy wystygnie, pokrój w kostkę o wielkości 0,5 cm.
Podgrzej wino, aż zacznie wrzeć, i zalej nim rodzynki.
Marchewkę, korzeń pietruszki i seler naciowy obierz, pokrój w drobną kostkę i podsmaż na maśle. Następnie dodaj borowiki oraz kurki, duś ok. 3 minut. Po tym czasie dolej śmietankę, dopraw solą, pieprzem.
Całość wymieszaj z pokrojoną nerką, odsączonymi rodzynkami i przełóż do miseczki. Szczelnie przykryj ciastem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz, aż ciasto się zarumieni.
Podawaj na ciepło.
Rada: kruche ciasto możesz zastąpić ciastem francuskim.
120 g polędwicy wołowej
5 g jagód jałowca
5 g świeżego tymianku
80 ml wiśniówki
150 ml bulionu warzywnego
sok z 1 cytryny
5 g żelatyny
1 ostra papryczka
1 jajko przepiórcze
sól
pieprz
Przygotuj mięso 3-4 dni wcześniej: jagody jałowca i tymianek utrzyj w moździerzu, następnie dodaj wiśniówki. Zalej polędwicę marynatą i odstaw do lodówki na 3-4 dni. Obracaj mięso rano i wieczorem.
Przygotuj galaretkę: do rondelka wlej sok z cytryny i bulion. Zredukuj objętość o połowę, następnie dodaj żelatynę i mieszaj, aż się całkiem rozpuści. Na koniec dodaj odrobinę drobno posiekanej papryczki. Brytfankę wyłóż folią spożywczą, przelej do niej wywar i odstaw do schłodzenia.
Przed podaniem posiekaj zamarynowaną polędwicę. Podawaj udekorowane jeżynami lub malinami, gałązką tymianku i żółtkiem przepiórczym na pokrojonej w drobną kostkę galaretce.
500 g sarniej łopatki
100 g słoniny
50 ml koniaku
1 żółtko
100 ml bulionu
2 owoce jałowca
2 cebule
100 g rabarbaru
100 ml wody
100 g cukru
100 ml soku z porzeczki
liść laurowy
tymianek
rozmaryn
3 łyżeczki żelatyny
sól
pieprz
masło do wysmarowania foremki
Przygotuj pasztet: mięso, słoninę i zioła podsmaż w rondlu. Gdy mięso się przesmaży, dodaj cebulę i koniak i gotuj przez 3 min. Zdejmij garnek z ognia. Całość razem z ziołami zmiel w maszynce o drobnych oczkach dwa razy.
Do masy następnie dodaj żółtka i wyrabiaj masę ręką. Jeśli masa jest bardzo zwarta, dolej trochę przecedzonego przez gazę lub ściereczkę wywaru.
Gotową masę przełóż do foremki porcelanowej wysmarowanej masłem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C, piecz przez 1 godzinę.
Przygotuj galaretkę: rabarbar ugotuj w wodzie do miękkości i wsyp cukier, wymieszaj. Całość zmiksuj i przetrzyj przez sito. Do przetartej masy dodaj sok z porzeczki i żelatynę. Dokładnie wymieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Odstaw do wystygnięcia i stężenia.
Rada: Rabarbar możesz zastąpić żurawiną
120 g polędwiczki z dzika
25 ml oliwy z oliwek
80 g czerwonej cebuli
50 g cukru
200 ml czerwonego wina
120 g ziemniaków w łupinach
tymianek
rozmaryn
sól
pieprz
Dzień wcześniej zamarynuj polędwiczkę: natrzyj ją pieprzem, solą i ziołami, zalej czerwonym winem i odstaw na 24 godziny do lodówki. Następnego dnia usmaż mięso na 20 ml oliwy. Zdejmij z patelni i pokrój na ukos.
Na pozostałej oliwie przesmaż obraną cebulę w całości, dodaj cukier i skarmelizuj, potem wlej wino i dodaj gałązkę tymianku. Redukuj płyn, aż powstanie gęsty sos.
Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie. Ugotowane przekrój na pół, natrzyj rozmarynem i usmaż na pozostałej oliwie na patelni grillowej.
Polędwicę podawaj z karmelizowaną cebulą i grillowanymi plastrami ziemniaków.
1 gruszka
80 g świeżej lawendy
1/2 l winiaku
100 ml śmietanki 30-proc.
2 i 1/2 g goździków
200 g białej czekolady
150 g ciemnej czekolady
80 g miodu spadziowego
Przygotuj gruszkę: do rondelka włóż obraną i przekrojoną na pół gruszkę, dodaj winiak, 30 g miodu i goździki. Duś, aż gruszka będzie miękka. Zdejmij z ognia i ostudź, nie wyjmując owocu z sosu.
Przygotuj sos: do gotującej się śmietany dodaj płatki lawendy, dopraw pozostałym miodem. Redukuj płyn, aż powstanie gęsty sos.
Białą i ciemną czekoladę rozpuść w dwóch osobnych rondelkach. Zimną gruszkę zamocz raz w jednej, raz w drugiej rozpuszczonej czekoladzie.
50 g rabarbaru
100 g masła
1 jajko
1 surowe żółtko
50 g mąki
150 g jeżyn
100 ml czerwonego wina
200 ml śmietanki 30-proc.
150 g miód spadziowy
Przygotuj sorbet: na patelni usmaż na maśle jeżyny z 50 g miodu, dolej czerwone wino i zredukuj płyn o połowę. Następnie dolej śmietankę (zachowaj 1 łyżkę do ciasta), wymieszaj i zamroź. Wyjmij sorbet z zamrażalnika, rozkrusz go łyżką lub widelcem, wymieszaj i ponownie zamroź. Czynność z kruszeniem powtórz w sumie trzy razy.
Przygotuj muffin: rabarbar obierz z włókien i pokrój w poprzek na kawałki 0,5 cm. Na patelni rozpuść masło i wrzuć kawałki rabarbaru. Smaż, aż rabarbar będzie miękki.
W misce zmiksuj jedno całe jajko, jedno żółtko i mąkę. Następnie dodaj pozostały miód oraz rabarbar, zamieszaj. Do powstałej masy dodaj łyżkę śmietanki i ponownie wymieszaj. Całość przełóż do kokilki wysmarowanej masłem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 145 st. C. Piecz 15 min.
Podawaj na ciepło lub na zimno udekorowany plastrami rabarbaru i jeżynowym sorbetem.