Kuchnia węgierska - nie tylko leczo i gulasz

Paprikas krumpli

50 g wędzonego boczku
3 cebule
1 czerwona papryka
200 g pomidorów
1 łyżka mielonej słodkiej węgierskiej papryki
1 i 1/2 kg niewielkich ziemniaków
4 kiełbaski typu frankfurterki
500 g suchej kiełbasy


Boczek, obraną cebulę i pomidory pokrój w kostkę, z papryki usuń gniazdo nasienne i pokrój ją w paski, ziemniaki obierz i pokrój w ćwiartki. Kiełbasę pokrój w plasterki, a frankfurterki w nieduże kawałki.
W rondlu zrumień boczek, dodaj cebulę, świeżą paprykę i połowę pomidorów. Dopraw papryką w proszku i wlej 1 szklankę (250 ml) wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Następnie dodaj ziemniaki i frankfurterki. Dopraw solą, pieprzem i gotuj kolejne 15 minut. Dodaj pozostałe pomidory, kiełbasę i gotuj, aż ziemniaki będą miękkie. Podawaj z piklami i chlebem.

Halászlé

1 wypatroszony cały karp (ok. 2 kg)
400 g filetu z suma
500 g wypatroszonych niewielkich rybek, np. płotek czy okoni
250 g cebuli
2 łyżki mielonej słodkiej papryki
1 duża czerwona papryka
1 pomidor
sól
pieprz


Karpia umyj, usuń łuski, oczyść i pokrój w dzwonka (głowę bez skrzeli i ogon odłóż do przygotowania wywaru). Suma pokrój w duże kawałki. Ryby oprósz solą i odstaw do lodówki na czas gotowania wywaru.
Przygotuj wywar: resztki karpia i małe rybki włóż do dużego garnka, dodaj pokrojoną w krążki cebulę, wlej 5 l wody i dopraw solą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 40 minut. Paprykę umyj, usuń gniazdo nasienne i pokrój w grube paski. Pomidora umyj i pokrój w dużą kostkę.
Wywar zdejmij z ognia, dodaj paprykę w proszku, pokrojoną w paski paprykę i pomidora. Ponownie doprowadź do wrzenia, gotuj 10 minut i przecedź przez gęste sito. Ogon i głowę wyrzuć. Jeśli chcesz, by zupa była gęściejsza, obierz małe rybki, a ich mięso i warzywa przetrzyj przez sito i dodaj do wywaru. Zagotuj, dodaj kawałki karpia i suma i gotuj zupę na małym ogniu przez kilka minut, aż ryby będą ugotowane. Pilnuj, by ryby się nie rozpadły. Podawaj z chlebem.

8 plastrów szynki sezonowanej
600 g filetów z pstrąga
100 (40+60) g masła
6 łyżek (90 ml) oleju z orzechów włoskich
1 i 1/5 szklanki (300 ml) bulionu rybnego
2/5 szklanki (100 ml) wytrawnego białego wina
1 główka sałaty
sok z 1 cytryny
sól
pieprz


Rybę oczyść, umyj, osusz i podziel na 8 kawałków. Na plastrach szynki układaj kawałki ryby, dopraw solą i pieprzem i nałóż po kawałku z połowy masła (40 g). Każdy plaster zwiń w roladkę i zepnij wykałaczką. Na patelni rozgrzej połowę oleju (3 łyżki) i 1 łyżkę masła (15 g), obsmaż roladki i przełóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C i piecz 6-7 minut.
Przygotuj sos: z pozostałego masła odłóż 1 łyżkę, a resztę roztop na patelni z pozostałym olejem, dolej bulion i wino, zamieszaj. Gotuj, aż sos zredukuje objętość o dwie trzecie, następnie zdejmij z ognia, dodaj łyżkę masła i wymieszaj.
Gotowe roladki podawaj z sosem i sałatą skropioną cytryną i opcjonalnie olejem z orzechów.

Toltott paprika

6 jasnożółtych papryk węgierskich
400 g mielonej łopatki cielęcej
50 g ryżu
1 jajko
1 cebula
2 łodygi selera naciowego
300 g przecieru pomidorowego
2 łyżki (30 g) cukru
2 łyżki mąki pszennej
olej
1 litr bulionu warzywnego, drobiowego lub wołowego
sól
pieprz


Przygotuj farsz: ugotuj ryż na sypko zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gdy przestygnie, wymieszaj go z mięsem i jajkiem, dopraw solą i pieprzem. Cebulę posiekaj i połowę podsmaż na niewielkiej ilości oleju, dodaj do mięsa.
Papryki umyj, odetnij część z łodygą i usuń gniazdo nasienne, następnie napełnij je farszem. Jeśli zostanie ci farsz, mokrymi rękami uformuj z niego klopsiki.
W dużym rondelku podgrzej 1 łyżkę oleju, dodaj przecier pomidorowy, pokrojone w talarki łodygi selera, pozostałą cebulę i cukier. Dolej 2-3 litry wody, dopraw i zagotuj. Do gotującego się sosu ostrożnie włóż papryki i klopsiki. Gotuj na małym ogniu około 40-45 minut.
Na patelni podgrzej 1 łyżkę oleju i dodaj mąkę, mieszaj energicznie i uważaj, żeby zasmażka się nie przypaliła. Z rondla wyjmij papryki i do sosu dodaj zasmażkę, mieszając zagotuj sos. Dopraw ewentualnie solą i cukrem. Papryki podawaj z sosem i ewentualnie z ziemniakami.

Krumplis pogacsa

4 i 2/3 szklanki (700 g) mąki pszennej
400 g ziemniaków
35 g drożdży
2 łyżki (30 g) cukru
3 łyżki (45 ml) mleka
2 kostki (400 g) masła
2 łyżki (35 g) soli
3 żółtka


W rondelku podgrzej mleko z cukrem, dodaj rozdrobnione drożdże, wymieszaj i odstaw zaczyn na 10-15 minut, żeby drożdże zaczęły pracować.
Ziemniaki ugotuj w łupinach, ostudź, obierz i utłucz. Dopraw je solą, wymieszaj z żółtkami i masłem. Dodaj mąkę, wlej zaczyn i zagnieć ciasto. Zawiń je w folię spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm i wytnij okrągłe bułeczki o średnicy 6 cm. Przełóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (pamiętaj o zachowaniu odstępów, bułeczki urosną podczas pieczenia). Przykryj je ściereczką i odstaw w ciepłe nieprzewiewne miejsce  na 20-30 minut do wyrośnięcia. Wierzch bułeczek ponacinaj w kratkę i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na około 10-15 minut.

Meggyes retes

1 kg wiśni
3/4 szklanki (150 g) cukru
1 łyżka mielonego cynamonu
1 opakowanie (20 g) cukru wanilinowego
6 płatów ciasta filo
50 g orzechów włoskich
1/2 kostki (100 g) roztopionego masła do posmarowania ciasta
cukier puder do dekoracji


Wiśnie umyj i wypestkuj, przełóż do rondla, wymieszaj z cynamonem i cukrem. Podgrzewaj na małym ogniu, a gdy owoce puszą sok, dodaj cukier wanilinowy. Gotuj, aż masa zgęstnieje, a sok odparuje - jeśli wiśnie są wyjątkowo soczyste, odlej nadmiar soku. Orzechy upraż na suchej patelni i drobno posiekaj.
Na papierze do pieczenia ułóż plaster ciasta i za pomocą pędzelka posmaruj tłuszczem. Następnie ułóż drugą i trzecią warstwę, również smarując je roztopionym masłem. Na wierzch wyłóż połowę masy wiśniowej, posyp połową orzechów i zawiń w strudel, przełóż go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Z pozostałej połowy składników przygotuj drugi strudel i przełóż go na blachę do pieczenia. Ciasta wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190 st. C i piecz 15-20 minut.
Strudle podawaj na ciepło posypane cukrem pudrem.

Langos

200 ml (4/5 szklanki) mleka
1 łyżka cukru
20 g świeżych drożdży
1 i 2/3 szklanki (400 g) mąki pszennej
2/3 szklanki (100 g) mąki tortowej
250 g ziemniaków
1 łyżka soli
1 litr oleju słonecznikowego
2 ząbki czosnku
100-200 g startego sera typu ementaler do posypania (opcjonalnie)


Ziemniaki ugotuj w łupinach, obierz, utłucz i ostudź.
W rondelku podgrzej mleko z cukrem, dodaj rozdrobnione drożdże, wymieszaj i odstaw zaczyn na 10-15 minut, żeby drożdże zaczęły pracować.
Mąki wymieszaj z solą i przestudzonymi ziemniakami, wlej zaczyn i przez 10 minut wyrabiaj ciasto. Przykryj je ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 40-45 minut. Po tym czasie porwij ciasto na kawałki wielkości piłki tenisowej i odstaw do wyrośnięcia na kolejne 10 minut.
Następnie każdy kawałek rozwałkuj na placek o grubości 1 cm i średnicy 20 cm. W rondlu rozgrzej olej i smaż placki z obu stron na złoty kolor. Wyjmuj je łyżką cedzakową i odsącz je z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.
Przed podaniem natrzyj placki przekrojonymi ząbkami czosnku i posyp tartym serem.