Przepisy z polskich restauracji, część 2.

Korona Smakosza to ogólnopolski plebiscyt kulinarny, w którym zwycięzców wskazali klienci restauracji. Prezentujemy dziś drugą część nagrodzonych przepisów, pierwszą znajdziecie na www.palcelizać.gazeta.pl
Tarta Dookoła Francji Tarta Dookoła Francji Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Tarta Dookoła Francji

Lublin, Tarteria Tart'Yvonne

Farsz:
16 czarnych oliwek bez pestek
100 g sera camembert
80 g szynki
100 g pieczarek
30 g cebuli
10 g masła
4 jajka
160 ml śmietany
sól
pieprz

Ciasto (uwaga - na dwie tarty):
340 g mąki pszennej + mąka do posypywania stolnicy
200 g masła + odrobina do posmarowania foremki
1 jajko
2 łyżeczki oleju słonecznikowego


Przygotuj ciasto (możesz też użyć gotowego):
przesiej mąkę i dodaj pokrojone masło, zacznij zagniatać. Kiedy kawałki masła będą już małe, dodaj roztrzepane jajko i olej, zagnieć ciasto. Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Po tym czasie połowę ciasta cienko rozwałkuj (resztę możesz zamrozić i wykorzystać następnym razem) i wyłóż nim lekko natłuszczoną formę do tarty. Odetnij nadmiar ciasta wystający poza foremkę. Zgnieć kawałek papieru do pieczenia, którym wyłożysz ciasto, a następnie rozprostuj je (dzięki temu jest bardziej elastyczne) i wyłóż nim ciasto. Na wierzch wysyp ciężarki lub suchą fasolę. Ciasto wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp. 170 st. C. Piecz 20 minut, następnie ostrożnie zdejmij obciążenie i ponownie wstaw do pieca na blisko 20 minut, aż ciasto się zrumieni.
Przygotuj farsz: pieczarki umyj, obierz i pokrój w paski, cebulę w kostkę i razem podsmaż na maśle przez mniej więcej 10 minut, aż woda odparuje. Dopraw solą i pieprzem.
Przygotuj sos: do naczynia wbij jajka, dodaj śmietanę, dopraw solą oraz pieprzem i miksuj do uzyskania jednolitej konsystencji, 3-4 minuty. Na upieczone ciasto nałóż pieczarki z cebulą, ser camembert pokrojony w plastry, szynkę pokrojoną w kostkę i całe oliwki. Całość zalej sosem śmietanowo-jajecznym i wstaw do piekarnika. Piecz ok. 40 minut, aż sos się całkiem zetnie. Podawaj na ciepło.

Schab z dzika po tokajsku z kwaszoną kapustą Schab z dzika po tokajsku z kwaszoną kapustą Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Schab z dzika po tokajsku z kwaszoną kapustą

Katowice, Restauracja Zaklęty Czardasz

1 kg schabu z dzika

Zaprawa:
1/2 l wody
200 ml octu
100 ml wytrawnego tokaju ziele angielskie
jałowiec
liście laurowe
tymianek
1 cebula
1 seler
1 marchew
1 pietruszka

Sos:
1 (ok. 200 g) czerwona papryka
200 g wędzonego boczku
3 ząbki czosnku
2 cebule
40 g mielonej słodkiej papryki
4 papryczki czuszki
3 pomidory
1 puszka (400 g) pomidorów pelati
300 ml wytrawnego tokaju

Świeże zioła:
tymianek, rozmaryn

40 g cukru
sól
pieprz

Kapusta kwaszona:
800 g kapusty kiszonej
200 g wędzonej słoniny
1 cebula
2 jabłka (ok. 400 g)
liście laurowe
sól
pieprz
1/2 pęczka natki pietruszki

Purée:
1 kg ziemniaków
40 g smalcu
180 g śmietany 18 proc.
sól


Przygotuj zaprawę: zagotuj wodę, dolej ocet i wino, dodaj przyprawy (liście laurowe, pieprz w ziarnach, szczyptę tymianku, jałowiec) oraz pokrojoną w kostkę cebulę, seler, pietruszkę, marchewkę. Nie doprawiaj solą. Całość zagotuj, a następnie ostudź.
Przygotuj mięso: schab z dzika oczyść z błon (nie wyrzucaj ich), podziel na 8 kawałków. Dziczyznę ułóż w naczyniu i zalej zaprawą. Mięso marynuj w lodówce przez 4-12 godzin (w zależności od jakości mięsa), aby było miękkie i kruche. Zamarynowany schab wyjmij z zaprawy, odsącz i lekko rozbij. Dopraw solą i pieprzem, obtocz w mące i wraz z boczkiem obsmaż na rumiano po mniej więcej 3 minuty z każdej strony. Schab wyjmij, a na patelnię, do boczku, wlej wino i zredukuj (odparuj) o połowę. Dodaj pokrojone w cząstki świeże pomidory, paprykę pokrojoną w paski, a po blisko 2 minutach dodaj pomidory pelati, paprykę czuszkę, sól, cukier. Duś ok. 5 minut, na koniec dodaj schab z dzika. Dopraw pieprzem młotkowanym i solą.
Przygotuj kapustę: z błon dzika i wody przygotuj lekki wywar. Słoninę pokrój w kostkę, następnie stop w rondlu i dodaj pokrojoną w plasterki cebulę, całość zrumień. Dodaj kapustę kiszoną, dopraw solą, kilkoma ziarenkami pieprzu, liściem laurowym i podlej wcześniej przygotowanym wywarem. Kapustę duś po przykryciem, aż będzie miękka - ok. 40 minut. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, miąższ pokrój w plasterki i posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Duś je przez 3 minuty na dużym ogniu, a następnie dodaj do kapusty. Całość wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem.
Przygotuj ziemniaki: obrane, ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki przeciśnij przez praskę, dodaj smalec, śmietanę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowane składniki potrawy ułóż na talerzu i podawaj.

Pierś kaczki z modrą kapustą aromatyzowaną cynamonem i goździkami Pierś kaczki z modrą kapustą aromatyzowaną cynamonem i goździkami Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Pierś kaczki z modrą kapustą aromatyzowaną cynamonem i goździkami

Gdańsk, Café Bar Mon Balzac

Kaczka:
4 piersi z kaczki (każda ok. 200 g)
150 ml wytrawnego czerwonego wina
100 ml ciemnego sosu sojowego
4 ząbki czosnku
1 gałązka rozmarynu
20 g owoców jałowca
sól + mielony czarny pieprz

Modra kapusta:
800 g czerwonej kapusty
100 g rodzynek
300 g prażonych jabłek
50 ml jabłkowego octu winnego
150 g miodu naturalnego
30 g mielonego cynamonu
10 g goździków
300 ml soku jabłkowego

Sos cointreau:
500 ml soku pomarańczowego
10 g cukru
15 ml likieru cointreau
1 gałązka mięty
1 gałązka rozmarynu
50 g mąki ziemniaczanej

Do dekoracji:
1 pomarańcza


Zamarynuj kaczkę: w misce wymieszaj wino, sos sojowy, posiekany czosnek, rozmaryn, owoce jałowca, sól i pieprz. Gotową marynatą zalej mięso i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmij kaczkę z marynaty i obsmaż na patelni na dużym ogniu z każdej strony przez 1 minutę, następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz 10-15 minut.
Przygotuj kapustę: drobno ją poszatkuj, przełóż do garnka i zalej sokiem jabłkowym, dodaj rodzynki i wymieszaj. Kapustę gotuj przez 20 minut, aż odparuje 3/4 soku jabłkowego, a kapusta będzie miękka. Po 10 minutach gotowania dodaj goździki, cynamon i miód. Na koniec wlej ocet winny i dodaj prażone jabłko. Całość wymieszaj i gotuj 2-3 minuty.
Przygotuj sos: do garnka wlej sok pomarańczowy i zredukuj go (czyli odparuj) do połowy objętości. Dodaj cukier, miętę i rozmaryn, gotuj 5 minut. Po tym czasie usuń zioła, dolej likier i na koniec zagęść sos mąką ziemniaczaną. Gotuj 1-2 minuty i odstaw.
Talerze udekoruj carpaccio z pomarańczy (cienkie okrągłe plastry obranej świeżej pomarańczy). Obok ułóż kapustę, a na niej piersi z kaczki. Na koniec polej sosem, udekoruj świeżą miętą i rozmarynem.

Pierś kaczki w sosie czekoladowym z purée marchewkowo-imbirowym Pierś kaczki w sosie czekoladowym z purée marchewkowo-imbirowym Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Pierś kaczki w sosie czekoladowym z purée marchewkowo-imbirowym

Łódź, restauracja Anatewka

4 piersi z kaczki (każda ok. 200 g)

Marynata:
300 ml półwytrawnego czerwonego wina
5 g kory cynamonowej
5 g anyżu (gwiazdki)
2 g kardamonu (w całości)
10 g kolorowego pieprzu
20 g soli morskiej gruboziarnistej
200 ml miodu + 250 ml oliwy

Sos:
50 ml oliwy
2 czerwone cebule
200 ml półwytrawnego czerwonego wina
7 g świeżego rozmarynu
200 ml miodu
150 ml octu balsamicznego z Modeny
sól
2 pomarańcze
200 g gorzkiej czekolady
50 g orzechów pekan

Purée:
2 marchewki
50 g masła
10 g marynowanego imbiru


Zamarynuj kaczkę: oczyszczone mięso natnij od strony skóry co 1 cm. Wymieszaj w misce 300 ml wina, cynamon, anyż, kardamon, kolorowy pieprz, sól, miód, rozmaryn i oliwę. Kaczkę marynuj przez 18 godzin w lodówce.
Przygotuj purée: obrane marchewki ugotuj w wodzie doprawionej solą i cukrem, następnie z masłem przetrzyj przez sito, na koniec dodaj pokrojony marynowany imbir i wymieszaj.
Przygotuj sos: na oliwie zeszklij cebulę pokrojoną w piórka, dolej wino, dodaj rozmaryn, sól, miód, orzechy pekan, otartą skórkę z pomarańczy i ocet balsamiczny. Całość zredukuj o połowę, następnie dodaj połamaną w niewielkie kawałki czekoladę i wymieszaj. Na koniec dodaj do sosu masło.
Przygotuj kaczkę: wyjmij ją z marynaty i osusz. Na rozgrzanej patelni, na wolnym ogniu przez 3 minuty smaż mięso skórą do dołu z odrobiną oliwy. Obróć kaczkę na drugą stronę i smaż minutę. Następnie wstaw filety do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz kolejne 10 minut.
Upieczoną kaczkę pokrojoną w cienkie plastry ułóż na purée i dodaj sos balsamiczno-czekoladowy.

POPULARNE
NAJNOWSZE