Lublin, Tarteria Tart'Yvonne
Farsz:
16 czarnych oliwek bez pestek
100 g sera camembert
80 g szynki
100 g pieczarek
30 g cebuli
10 g masła
4 jajka
160 ml śmietany
sól
pieprz
Ciasto (uwaga - na dwie tarty):
340 g mąki pszennej + mąka do posypywania stolnicy
200 g masła + odrobina do posmarowania foremki
1 jajko
2 łyżeczki oleju słonecznikowego
Przygotuj ciasto (możesz też użyć gotowego): przesiej mąkę i dodaj pokrojone masło, zacznij zagniatać. Kiedy kawałki masła będą już małe, dodaj roztrzepane jajko i olej, zagnieć ciasto. Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Po tym czasie połowę ciasta cienko rozwałkuj (resztę możesz zamrozić i wykorzystać następnym razem) i wyłóż nim lekko natłuszczoną formę do tarty. Odetnij nadmiar ciasta wystający poza foremkę. Zgnieć kawałek papieru do pieczenia, którym wyłożysz ciasto, a następnie rozprostuj je (dzięki temu jest bardziej elastyczne) i wyłóż nim ciasto. Na wierzch wysyp ciężarki lub suchą fasolę. Ciasto wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp. 170 st. C. Piecz 20 minut, następnie ostrożnie zdejmij obciążenie i ponownie wstaw do pieca na blisko 20 minut, aż ciasto się zrumieni.
Przygotuj farsz: pieczarki umyj, obierz i pokrój w paski, cebulę w kostkę i razem podsmaż na maśle przez mniej więcej 10 minut, aż woda odparuje. Dopraw solą i pieprzem.
Przygotuj sos: do naczynia wbij jajka, dodaj śmietanę, dopraw solą oraz pieprzem i miksuj do uzyskania jednolitej konsystencji, 3-4 minuty. Na upieczone ciasto nałóż pieczarki z cebulą, ser camembert pokrojony w plastry, szynkę pokrojoną w kostkę i całe oliwki. Całość zalej sosem śmietanowo-jajecznym i wstaw do piekarnika. Piecz ok. 40 minut, aż sos się całkiem zetnie. Podawaj na ciepło.
Katowice, Restauracja Zaklęty Czardasz
1 kg schabu z dzika
Zaprawa:
1/2 l wody
200 ml octu
100 ml wytrawnego tokaju ziele angielskie
jałowiec
liście laurowe
tymianek
1 cebula
1 seler
1 marchew
1 pietruszka
Sos:
1 (ok. 200 g) czerwona papryka
200 g wędzonego boczku
3 ząbki czosnku
2 cebule
40 g mielonej słodkiej papryki
4 papryczki czuszki
3 pomidory
1 puszka (400 g) pomidorów pelati
300 ml wytrawnego tokaju
Świeże zioła:
tymianek, rozmaryn
40 g cukru
sól
pieprz
Kapusta kwaszona:
800 g kapusty kiszonej
200 g wędzonej słoniny
1 cebula
2 jabłka (ok. 400 g)
liście laurowe
sól
pieprz
1/2 pęczka natki pietruszki
Purée:
1 kg ziemniaków
40 g smalcu
180 g śmietany 18 proc.
sól
Przygotuj zaprawę: zagotuj wodę, dolej ocet i wino, dodaj przyprawy (liście laurowe, pieprz w ziarnach, szczyptę tymianku, jałowiec) oraz pokrojoną w kostkę cebulę, seler, pietruszkę, marchewkę. Nie doprawiaj solą. Całość zagotuj, a następnie ostudź.
Przygotuj mięso: schab z dzika oczyść z błon (nie wyrzucaj ich), podziel na 8 kawałków. Dziczyznę ułóż w naczyniu i zalej zaprawą. Mięso marynuj w lodówce przez 4-12 godzin (w zależności od jakości mięsa), aby było miękkie i kruche. Zamarynowany schab wyjmij z zaprawy, odsącz i lekko rozbij. Dopraw solą i pieprzem, obtocz w mące i wraz z boczkiem obsmaż na rumiano po mniej więcej 3 minuty z każdej strony. Schab wyjmij, a na patelnię, do boczku, wlej wino i zredukuj (odparuj) o połowę. Dodaj pokrojone w cząstki świeże pomidory, paprykę pokrojoną w paski, a po blisko 2 minutach dodaj pomidory pelati, paprykę czuszkę, sól, cukier. Duś ok. 5 minut, na koniec dodaj schab z dzika. Dopraw pieprzem młotkowanym i solą.
Przygotuj kapustę: z błon dzika i wody przygotuj lekki wywar. Słoninę pokrój w kostkę, następnie stop w rondlu i dodaj pokrojoną w plasterki cebulę, całość zrumień. Dodaj kapustę kiszoną, dopraw solą, kilkoma ziarenkami pieprzu, liściem laurowym i podlej wcześniej przygotowanym wywarem. Kapustę duś po przykryciem, aż będzie miękka - ok. 40 minut. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, miąższ pokrój w plasterki i posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Duś je przez 3 minuty na dużym ogniu, a następnie dodaj do kapusty. Całość wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem.
Przygotuj ziemniaki: obrane, ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki przeciśnij przez praskę, dodaj smalec, śmietanę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowane składniki potrawy ułóż na talerzu i podawaj.
Gdańsk, Café Bar Mon Balzac
Kaczka:
4 piersi z kaczki (każda ok. 200 g)
150 ml wytrawnego czerwonego wina
100 ml ciemnego sosu sojowego
4 ząbki czosnku
1 gałązka rozmarynu
20 g owoców jałowca
sól + mielony czarny pieprz
Modra kapusta:
800 g czerwonej kapusty
100 g rodzynek
300 g prażonych jabłek
50 ml jabłkowego octu winnego
150 g miodu naturalnego
30 g mielonego cynamonu
10 g goździków
300 ml soku jabłkowego
Sos cointreau:
500 ml soku pomarańczowego
10 g cukru
15 ml likieru cointreau
1 gałązka mięty
1 gałązka rozmarynu
50 g mąki ziemniaczanej
Do dekoracji:
1 pomarańcza
Zamarynuj kaczkę: w misce wymieszaj wino, sos sojowy, posiekany czosnek, rozmaryn, owoce jałowca, sól i pieprz. Gotową marynatą zalej mięso i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmij kaczkę z marynaty i obsmaż na patelni na dużym ogniu z każdej strony przez 1 minutę, następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz 10-15 minut.
Przygotuj kapustę: drobno ją poszatkuj, przełóż do garnka i zalej sokiem jabłkowym, dodaj rodzynki i wymieszaj. Kapustę gotuj przez 20 minut, aż odparuje 3/4 soku jabłkowego, a kapusta będzie miękka. Po 10 minutach gotowania dodaj goździki, cynamon i miód. Na koniec wlej ocet winny i dodaj prażone jabłko. Całość wymieszaj i gotuj 2-3 minuty.
Przygotuj sos: do garnka wlej sok pomarańczowy i zredukuj go (czyli odparuj) do połowy objętości. Dodaj cukier, miętę i rozmaryn, gotuj 5 minut. Po tym czasie usuń zioła, dolej likier i na koniec zagęść sos mąką ziemniaczaną. Gotuj 1-2 minuty i odstaw.
Talerze udekoruj carpaccio z pomarańczy (cienkie okrągłe plastry obranej świeżej pomarańczy). Obok ułóż kapustę, a na niej piersi z kaczki. Na koniec polej sosem, udekoruj świeżą miętą i rozmarynem.
Łódź, restauracja Anatewka
4 piersi z kaczki (każda ok. 200 g)
Marynata:
300 ml półwytrawnego czerwonego wina
5 g kory cynamonowej
5 g anyżu (gwiazdki)
2 g kardamonu (w całości)
10 g kolorowego pieprzu
20 g soli morskiej gruboziarnistej
200 ml miodu + 250 ml oliwy
Sos:
50 ml oliwy
2 czerwone cebule
200 ml półwytrawnego czerwonego wina
7 g świeżego rozmarynu
200 ml miodu
150 ml octu balsamicznego z Modeny
sól
2 pomarańcze
200 g gorzkiej czekolady
50 g orzechów pekan
Purée:
2 marchewki
50 g masła
10 g marynowanego imbiru
Zamarynuj kaczkę: oczyszczone mięso natnij od strony skóry co 1 cm. Wymieszaj w misce 300 ml wina, cynamon, anyż, kardamon, kolorowy pieprz, sól, miód, rozmaryn i oliwę. Kaczkę marynuj przez 18 godzin w lodówce.
Przygotuj purée: obrane marchewki ugotuj w wodzie doprawionej solą i cukrem, następnie z masłem przetrzyj przez sito, na koniec dodaj pokrojony marynowany imbir i wymieszaj.
Przygotuj sos: na oliwie zeszklij cebulę pokrojoną w piórka, dolej wino, dodaj rozmaryn, sól, miód, orzechy pekan, otartą skórkę z pomarańczy i ocet balsamiczny. Całość zredukuj o połowę, następnie dodaj połamaną w niewielkie kawałki czekoladę i wymieszaj. Na koniec dodaj do sosu masło.
Przygotuj kaczkę: wyjmij ją z marynaty i osusz. Na rozgrzanej patelni, na wolnym ogniu przez 3 minuty smaż mięso skórą do dołu z odrobiną oliwy. Obróć kaczkę na drugą stronę i smaż minutę. Następnie wstaw filety do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz kolejne 10 minut.
Upieczoną kaczkę pokrojoną w cienkie plastry ułóż na purée i dodaj sos balsamiczno-czekoladowy.