Regionalne smaki w nowej odsłonie

Skrzydełka "maczugi" podane na torciku z pumpernikla i kiszonych ziemniaków

4 porcje

Skrzydełka:
4 skrzydełka z kurczaka
1/4 szklanki zakwasu na biały barszcz po Ropczycku
1/4 szklanki sosu sojowego
zioła prowansalskie
1 łyżka cukru trzcinowego bio
3 łyżki mąki pszennej
sól
pieprz
olej do smażenia

Kiszone ziemniaki:
3 ziemniaki
1/2 szklanki fasoli wrzawskiej suchej
200 g pieczonego boczku
3 szklanki wody (dodatkowo: zakwas na biały barszcz po Ropczycku ? w przypadku gdyby ziemniaki były za mało ukwaszone)
8 kromek pumpernikla
majeranek
sól
pieprz

Glazurowana marchew z cebulką:
200 g cebulki siewki
3 marchewki
50 g masła
2 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego
ocet słodowy
liście laurowe
ziele angielskie
sól
cukier

Do przybrania:
natka pietruszki
koperek
liście jarmużu


Przygotuj kiszone ziemniaki: obierz je, pokrój w kostkę, zalej ciepłą wodą i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce (oznaką ukiszenia jest kwaskowaty zapach i piana na powierzchni). Po upływie doby ziemniaki odcedź, zalej świeżą wodą, ugotuj i odcedź. Dobrze ukwaszone ziemniaki po ugotowaniu są szkliste, twarde i mają kwaskowy smak. W przypadku zbyt małej kwasowości, pod koniec gotowania do ziemniaków dodaj zakwasu na barszcz biały.
Fasolę zalej wodą i odstaw do namoczenia na 12 godzin. Następnie ugotuj, dodaj do ugotowanych ziemniaków. Boczek pokrój w drobną kostkę i usmaż na rumiano, dodaj do ziemniaków z fasolą i zmiksuj. Dopraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
Na tłuszczu po smażeniu boczku obsmaż kromki pumpernikla, będą potrzebne do podania potrawy.
Przygotuj skrzydełka: w naczyniu wymieszaj zakwas na barszcz biały, sos sojowy, zioła prowansalskie, cukier oraz pieprz. Od skrzydełek odetnij, pozbawione mięsa końcówki (tzw. lotki), podziel każde skrzydełko na połowy. Wykonaj nacięcie wokół kości, a drugie wzdłuż kości skrzydełka. Ściągnij mięso tak, aby skóra znalazła się wewnątrz, a mięso przybrało kształt maczugi. Tak uformowane skrzydełka włóż do marynaty i wstaw do lodówki na 12 godzin. Po wyjęciu z marynaty oprósz je solą i mąką.
Na patelni rozgrzej grubą warstwę oleju. Smaż skrzydełka na złoty kolor w głębokim tłuszczu.
Przygotuj glazurowaną marchew z cebulką: marchew obierz, pokrój na 4-cm kawałki i nadaj im kształt beczułek (tzw. printanière). Cebulkę namocz w wodzie i obierz. Większe sztuki przekrój na połówki, a mniejsze pozostaw w całości. Delikatnie zblanszuj marchewki w lekko osolonej wodzie z dodatkiem masła. Cebulki ugotuj w zalewie z wody, cukru, octu słodowego, ziela angielskiego i liścia laurowego.
Na patelnię połóż masło, cukier, ocet słodowy, podgrzewaj, a kiedy mieszanina uzyska konsystencję gęstego sosu, dodaj miód, marchew oraz cebulki i delikatnie obsmaż, aż całkiem pokryją się glazurą.
Używając okrągłej foremki, wytnij krążki z grzanek. Na każdej grzance ułóż purée z kiszonych ziemniaków i fasoli, przykryj drugą grzanką ? tak aby powstał rodzaj torcika. Na tak przygotowanym postumencie ułóż po dwie sztuki usmażonych skrzydełek. Obok ułóż warzywa, udekoruj zblanszowanym jarmużem, koperkiem i natką pietruszki.

Konfitowana dynia z bakaliami w syropie miodowo-pigwowym

4 porcje

Ciasto na koszyczki:
70 g mąki pszennej
70 g cukru pudru
70 g masła
70 g białek (z 2-3 jaj, białka zważ)

Nadzienie:
300 g dyni
po 1 łyżce suszonych jabłek, gruszek, suszonych śliwek szydłowskich, rodzynek i maku
100 g masła
3 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego
150 ml nalewki pigwowej
sok z 1 cytryny

Do przybrania:
listki świeżej mięty
dynia w słodkiej zalewie
cukier trzcinowy ekologiczny


Przygotuj ciasto: nagrzej piekarnik do 180 st. C. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem. Wszystkie składniki ciasta zmiksuj na gładką masę. Na blachę wykładaj ciasto, formując krążki o średnicy ok. 15 cm, brzegi krążków rozciągnij na kształt "słoneczka".
Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 3-5 minut. Wyjmij ciastka z piekarnika i jeszcze ciepłe, delikatnie zawieś na odwróconych do góry dnem długich, wąskich szklankach, aby nadać im kształt koszyczków. Odstaw do wystudzenia.
Przygotuj nadzienie: dynię obierz. Używając obieraczki do warzyw potnij ją we wstążki przypominające makaron tagliatelle. Suszone owoce i bakalie przełóż do miseczki, zalej nalewką i odstaw do namoczenia.
Na patelni roztop masło, dodaj dynię, namoczone owoce i duś do miękkości. Dodaj nalewkę z owoców, a po chwili podpal. Po wypaleniu się alkoholu całość dopraw do smaku miodem i sokiem z cytryny.
Do uformowanych koszyczków nałóż dynię z owocami. Udekoruj miętą i dynią w słodkiej zaprawie, cukrem trzcinowym i sosem ze smażenia dyni.

II miejsce - Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim. Nauczyciel: Paweł Salamon, autorzy: Marek Ciureja, Bartosz Lenkiewicz

Sandacz w pergaminie na sałatce z grzybów

250 g filetu z sandacza ze skórą
120 g świeżych borowików
30 g suszonych pomidorów
1 cebula dymka ze szczypiorem
6 jajek przepiórczych
120 g świeżej obranej dyni
150 ml winnego białego octu
kilka listków sałaty frisée
świeże zioła:
koper i trybula
100 ml oleju rydzowego
10 g musztardy
100 ml białego stołowego wina z Winnic Pałacu Mierzęcin
150 ml śmietanki 30 proc.
1 cytryna
sól
biały i czarny pieprz
cukier


Filet z sandacza zamarynuj w ziołach z przyprawami.
Dymkę ze szczypiorem drobno posiekaj, grzyby i pomidory pokrój w kostkę. Na patelni rozgrzej olej, dodaj dymkę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj grzyby oraz pomidory i krótko przesmaż. Zestaw z ognia.
Dynię pokrój w cienkie plastry, zblanszuj we wrzątku, odcedź i przełóż do miski. Zalej octem, zasyp cukrem i odstaw do zamarynowania.
Jajka ugotuj w koszulkach.
Na patelni podgrzej 2 łyżki cukru, aż powstanie karmel. Zalej go winem i octem, dodaj śmietankę, musztardę, sól i gotuj, aż zgęstnieje.
Na patelni wyłożonej pergaminem rozgrzej masło. Rybę obsmaż z obu stron, dodaj masło i przełóż w ciepłe miejsce.
Z sałat i świeżych ziół oraz oleju rydzowego przygotuj sałatkę.
Na ciepłych grzybach ułóż filety z sandacza, udekoruj dynią, jajkiem, sałatami i ciepłym sosem.

Balotyna z perliczki i sarny na musie z buraków z sosem z szalotek

300 g polędwiczki z sarny
250 g mięsa z perliczki
100 ml wódki żubrówki
6-7 liści kapusty włoskiej
80 g wędzonej szynki
6 średnich czerwonych buraków
400 g korzeni pietruszki
2 płaskie łyżki cukru
100 g miodu wielokwiatowego łąkowego
5 g świeżego imbiru
4 szalotki
50 g susek sechlońskich (suszonych śliwek)
świeże zioła: majeranek, pietruszka, tymianek
200 ml czerwonego wina z Winnic Pałacu Mierzęcin
3 jaja
300 ml śmietanki 30 proc.
200 g masła
300 ml sosu pieczeniowego
sól
pieprz
cukier
pieprz czarny
1 papryczka czuszka
2 limonki
200 ml oleju


Polędwiczkę z sarny zamarynuj w przyprawach oraz w wódce.
Przygotuj farsz francuski: zmielone mięso z udka perliczki wymieszaj ze śmietanką i jajkiem, dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.
Na folii aluminiowej posmarowanej olejem ułóż warstwami: zblanszowane liście kapusty, plastry wędzonej szynki, farsz z perliczki. Na farszu ułóż polędwiczkę, zroluj całość w ciasną roladę i zawiń w folię aluminiową.
Na suchej rozgrzanej patelni smaż rulon, obracając co 2 minuty. Przełóż na blachę do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 135 st. C. Piecz 20 minut, tak aby mięso sarny zostało lekko krwiste.
Przygotuj sos: na patelni rozgrzej 2 łyżki cukru. Gdy zamieni się w jasny karmel, dodaj tymianek i drobno posiekaną szalotkę. Smaż 1-2 minuty, aż szalotka się zeszkli. Zalej winem, dodaj posiekane śliwki i gotuj, aż sos zmniejszy objętość o połowę. Dopraw do smaku i przecedź przez sito.
Buraki upiecz w piekarniku w temp. 180 st. C, aż będą miękkie. Wyjmij z pieca, odstaw do ostudzenia.
Następnie obierz je i zmiksuj na gładki mus z dodatkiem soku z limonki oraz przypraw.
Na patelni rozgrzej miód z masłem, startym imbirem i czuszką. Dodaj obrany, pokrojony w grube słupki korzeń pietruszki, posiekany koperek, sól, pieprz. Smaż, aż pietruszka się zrumieni.
Roladę pokrój w plastry, podawaj z sosem, musem z buraków i karmelizowaną pietruszką.

"Fawor" z jabłkiem na gryczanej poduszce w miodowym sosie

Ciasto:
100 g mąki pszennej
3 żółtka
15 g masła
1 łyżka śmietany 18 proc.
5 ml spirytusu
szczypta soli
1 jajko

Nadzienie:
2 renety landsberskie
2 łyżki płatków migdałowych
tłuszcz do smażenia
5 g marcepanu

Kasza waniliowa:
50 g kaszy gryczanej
1 łyżka cukru
100 ml mleka 2 proc.
1 laska wanilii
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

Pianka jabłkowa:
300 ml soku jabłkowego
100 ml miodu pitnego dwójniaka
2 g lecytyny

Do dekoracji:
cukier puder
listki świeżej mięty
1/2 szklanki malin

Z mąki, żółtek, masła, śmietany, spirytusu i soli zagnieć elastyczne ciasto. Ciasto zbijaj przez ok. 10 minut, aż na jego powierzchni pojawią się bąbelki powietrza.
Jabłka obierz, pokrój na cząstki, obsmaż na maśle z dodatkiem płatków migdałowych.
Ciasto rozwałkuj, powykrawaj krążki. Na każdy krążek ciasta nałóż cząstkę jabłka z dodatkiem marcepanu.
Przykryj drugim krążkiem ciasta i sklej.
W garnku rozgrzej olej. ?Fawory? smaż na głębokim tłuszczu, aż będą złociste, odłóż do odsączenia.
W garnku połącz mleko z cukrem, wanilią i mielonym cynamonem. Dodaj kaszę i ugotuj ją na sypko.
100 ml soku wymieszaj z miodem pitnym oraz z malinami (kilka malin zostaw do dekoracji) i zmiksuj.
Pozostały sok wymieszaj z lecytyną i ubij na pianę.
Na talerzu ułóż porcję ciepłej kaszy, uformowanej za pomocą okrągłego pierścienia lub foremki, oprzyj na niej usmażone fawory i polej pianą z soku jabłkowego oraz sosem malinowym. Całość udekoruj malinami, listkami mięty i cukrem pudrem.

III miejsce - Zespół Szkół Rolnicze Centrum Kształcenia Ustawicznego w Kościelcu. Nauczyciel: Katarzyna Hryciuk, autorzy: Sebastian Dzierzgwa, Konrad Dzikowski

Pierożki z nadzieniem z wątróbki, sosem serowym i owocami w karmelu

dla 4 osób

szklanka mąki pszennej
3/4 szklanki wrzątku
1/2 rozmąconego jajka (ewentualnie)
125 g surowych gęsich wątróbek
100 g mielonego mięsa z szynki wieprzowej
1 pęczek pietruszki
100 g sera Lazur
sól
pieprz do smaku
2 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.
100 ml bulionu warzywnego
olej do smażenia

Do dekoracji:
kilka owoców leśnych
2 łyżki cukru


Wątróbkę oczyść, sparz wrzątkiem i drobno posiekaj. Przełóż j a do miski, dodaj mielone mięso, posiekaną nać pietruszki, dopraw solą i pieprzem.
Z mąki, wody i jajka oraz soli zagnieć ciasto pierogowe. Ciasto pierogowe rozwałkuj, powycinaj z niego krążki, wypełnij je farszem i uformuj pierogi. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Do wrzątku wrzucaj pierogi i gotuj ok. 10 minut. Ugotowane pierogi odcedź.
Przygotuj sos: w małym garnku podgrzej bulion, dodaj pokruszony ser i śmietanę. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż ser się rozpuści. Dopraw sos solą i pieprzem.
Podgrzej cukier na suchej patelni, poczekaj, aż się lekko skarmelizuje. Dodaj owoce i krótko przesmaż.
Na rozgrzanym tłuszczu obsmaż wcześniej ugotowane pierożki. Serwuj po 3 pierogi udekorowane sosem serowym i owocami.

Policzki wołowe na topinamburowym puree z sosem żurkowym i konfiturą z jarzębiny

dla 4 osób

500 g policzków wołowych
5 śliwek
150 g włoszczyzny
1 łyżka miodu z rejonu Dolnej Wisły
2 łyżki oleju do smażenia
1 mała cebula
sól
pieprz

Do puree:
300 g topinamburu (słonecznik bulwiasty)
125 ml mleka
3 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
cynamon

Sos:
100 ml bulionu
100 ml żuru kujawskiego
1 mała cebula

Do dekoracji:
szklanka jarzębiny (uprzednio przemrożonej)
3/4 szklanki cukru
1 jabłko
kiełki rzodkiewki


Mięso oczyść ze ścięgien, delikatnie dopraw solą i pieprzem. Obsmaż na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, przełóż do szybkowaru. Na patelni rozgrzej miód, dodaj śliwki i lekko przesmaż, dopraw cynamonem, przełóż do szybkowaru. Cebulkę pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu na złoto, przełóż do szybkowaru.
Podlej wszystko niewielką ilością wody, zamknij szybkowar i gotuj około 1 godziny.
Przygotuj purée: topinambur oczyść, ugotuj w lekko osolonej wodzie z dodatkiem mleka, aż będzie miękki.
Odcedź, dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową i cynamonem, dodaj 3 łyżki śmietany i ugnieć na gładkie purée.
Przygotuj sos: cebulę drobno posiekaj. W garnku rozgrzej tłuszcz, dodaj cebulę i usmaż na jasnozłoto.
Dodaj bulion i żur i gotuj ok. 5 minut, aż sos zgęstnieje. Zmiksuj.
Jarzębinę po rozmrożeniu przełóż do garnka, zalej wrzątkiem i gotuj 10 minut. Odlej wodę, dodaj pół szklanki wody, cukier i gotuj 10 minut. Dodaj pokrojone w kostkę jabłko i smaż 10 minut.
Ugotowane policzki podawaj z purée z topinambura, sosem i jarzębiną z jabłkami.

Ciastko miodowe z lukrem limonkowo-kminkowym i sosem malinowym

dla 4 osób

85 g miodu z rejonu Dolnej Wisły
175 g masła
85 g cukru pudru
200 g mąki pszennej
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
100 ml jogurtu naturalnego
2 jajka
1 białko
1/2 szklanki malin (świeżych lub mrożonych)
1 łyżka cukru + 1 łyżka cukru
3 łyżki pudru miętowego (suszona mięta, roztarta i przesiana przez sitko)
100 g miodu z maślanki
1 limonka
20 g kminku
4 łyżki płynnego miodu


Nagrzej piekarnik do 180 st. C. Masło, miód, cukier puder, mąkę, proszek do pieczenia, sodę, jogurt, jedno całe jajko oraz żółtko zmiksuj na jednolitą masę. Białka z dwóch jaj ubij na sztywną pianę.
Delikatnie dodaj pianę do masy na ciasto. Foremki-pierścienie posmaruj masłem i wysyp bułką tartą.
Napełnij foremki ciastem, włóż do nagrzanego piekarnika. Piecz 50?55 minut. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.
W garnku podgrzej 1 łyżkę miodu z 1 łyżką soku z limonki, dodaj uprażony na suchej patelni i utarty kminek. Wymieszaj i odstaw do ostudzenia.
Na patelni podgrzej maliny z cukrem, aż owoce puszczą sok i powstanie sos.
Wierzch upieczonego ciastka posmaruj lukrem kminkowo-limonkowym oraz sosem malinowym, polej łyżką miodu i miodem z maślanki. Talerz udekoruj sosem malinowym i pudrem miętowym, całość skrop sokiem z limonki.

Miód maślankowy
? aby go przygotować, wymieszaj w garnku 200 g maślanki i 200 g cukru i gotuj przez godzinę na małym ogniu, aż masa zgęstnieje i nabierze złotego koloru. Potrzebną ilość wykorzystaj w przepisie; pozostały miód możesz zjeść np. na kromce chałki lub z chlebem z masłem.