Regionalne smaki w nowej odsłonie

Jak z tradycyjnych produktów przygotować nowe oryginalne dania? To wyzwanie podjęli uczestnicy II edycji konkursu "Tradycyjne Produkty - Nowoczesna Kuchnia Polska". Dziś przepisy laureatów.
Tartinki z pasztetem drożdżowym w trzech smakach: borowikowym, sezamowym i czosnkowym Tartinki z pasztetem drożdżowym w trzech smakach: borowikowym, sezamowym i czosnkowym Fot. Łukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Miejsce I - przystawka

I miejsce  - Zespół Szkół Agrotechnicznych im. Wincentego Witosa w Ropczycach. Nauczyciel: Wioletta Walczyk-Weselak, autorzy: Agnieszka Zając, Michał Balsa

 

Tartinki z pasztetem drożdżowym w trzech smakach: borowikowym, sezamowym i czosnkowym

200 g świeżych drożdży
200 g masła (najlepiej klarowanego)
40 ml koniaku
1 borowik świeży lub mrożony
1 cebulka siewka
5 łyżek sezamu
2 łyżki orzechów włoskich
2 łyżki pestek dyni
1 pęczek koperku
1 pęczek pietruszki
2 kromki chleba żytniego tradycyjnego
2 kromki jasnego pieczywa
5 ząbków czosnku
sól
pieprz grubo mielony
tymianek
wióry olchowe (do wędzenia)


Masło roztop, dodaj drobno pokrojoną cebulkę, a następnie drożdże. Smaż, aż przestanie być wyczuwalny intensywny zapach drożdży. Dodaj koniak i podgrzewaj, aż alkohol odparuje.
Przygotuj dwie patelnie o jednakowej średnicy, na jedną wysyp garść wiórów olchowych i ustaw na palniku kuchenki. Na żarzących się wiórach ustaw patelnię z pasztetem, przykryj całość i wędź na małym ogniu, do uzyskania delikatnego dymnego zapachu. Uwędzony pasztet podziel na trzy części.
Borowika posiekaj, podsmaż na maśle, dodaj jedną część pasztetu, dopraw do smaku solą i tymiankiem. Z ciemnego pieczywa wytnij krążki, używając kieliszka. Na pieczywo nałóż pasztet o smaku borowikowym. Udekoruj prażonymi orzechami i natką pietruszki.
Chleb, który pozostał po wycinaniu krążków pod pasztet borowikowy, pokrój w drobną kostkę. Sezam zrumień na maśle, dodaj drugą część pasztetu i kostkę z chleba, dopraw na ostro solą i pieprzem, wymieszaj. Z pasztetu sezamowego utocz kulki wielkości winogrona, obtocz w sezamie.
Czosnek przeciśnij przez praskę, podsmaż na maśle, dodaj trzecią część drożdży, dopraw do smaku. Kromki jasnego pieczywa posmaruj czosnkiem i opiecz w piekarniku, aż się zrumienią. Grzanki czosnkowe pokrój na kwadraty 2x2 cm, posmaruj pasztetem drożdżowym o smaku czosnkowym. Udekoruj prażonymi pestkami dyni i koperkiem.

Rady: zestaw do wędzenia musi być szczelny. Dno i brzegi patelni do wędzenia można wyłożyć folią aluminiową ? wióry nie będą się tak szybko spalały. Ciekawy aromat podczas wędzenia uzyskuje się, dodając do wiórów olchowych różne mieszanki herbat liściastych. Etap wędzenia można też zupełnie pominąć. Niepodwędzany pasztet drożdżowy będzie miał bardziej charakterystyczny drożdżowy smak.

Skrzydełka Skrzydełka "maczugi" podane na torciku z pumpernikla i kiszonych ziemniaków Fot. Łukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Miejsce I - dania główne

Skrzydełka "maczugi" podane na torciku z pumpernikla i kiszonych ziemniaków

4 porcje

Skrzydełka:

4 skrzydełka z kurczaka
1/4 szklanki zakwasu na biały barszcz po Ropczycku
1/4 szklanki sosu sojowego
zioła prowansalskie
1 łyżka cukru trzcinowego bio
3 łyżki mąki pszennej
sól
pieprz
olej do smażenia

Kiszone ziemniaki:
3 ziemniaki
1/2 szklanki fasoli wrzawskiej suchej
200 g pieczonego boczku
3 szklanki wody (dodatkowo: zakwas na biały barszcz po Ropczycku ? w przypadku gdyby ziemniaki były za mało ukwaszone)
8 kromek pumpernikla
majeranek
sól
pieprz

Glazurowana marchew z cebulką:
200 g cebulki siewki
3 marchewki
50 g masła
2 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego
ocet słodowy
liście laurowe
ziele angielskie
sól
cukier

Do przybrania:
natka pietruszki
koperek
liście jarmużu


Przygotuj kiszone ziemniaki: obierz je, pokrój w kostkę, zalej ciepłą wodą i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce (oznaką ukiszenia jest kwaskowaty zapach i piana na powierzchni). Po upływie doby ziemniaki odcedź, zalej świeżą wodą, ugotuj i odcedź. Dobrze ukwaszone ziemniaki po ugotowaniu są szkliste, twarde i mają kwaskowy smak. W przypadku zbyt małej kwasowości, pod koniec gotowania do ziemniaków dodaj zakwasu na barszcz biały.
Fasolę zalej wodą i odstaw do namoczenia na 12 godzin. Następnie ugotuj, dodaj do ugotowanych ziemniaków. Boczek pokrój w drobną kostkę i usmaż na rumiano, dodaj do ziemniaków z fasolą i zmiksuj. Dopraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
Na tłuszczu po smażeniu boczku obsmaż kromki pumpernikla, będą potrzebne do podania potrawy.
Przygotuj skrzydełka: w naczyniu wymieszaj zakwas na barszcz biały, sos sojowy, zioła prowansalskie, cukier oraz pieprz. Od skrzydełek odetnij, pozbawione mięsa końcówki (tzw. lotki), podziel każde skrzydełko na połowy. Wykonaj nacięcie wokół kości, a drugie wzdłuż kości skrzydełka. Ściągnij mięso tak, aby skóra znalazła się wewnątrz, a mięso przybrało kształt maczugi. Tak uformowane skrzydełka włóż do marynaty i wstaw do lodówki na 12 godzin. Po wyjęciu z marynaty oprósz je solą i mąką.
Na patelni rozgrzej grubą warstwę oleju. Smaż skrzydełka na złoty kolor w głębokim tłuszczu.
Przygotuj glazurowaną marchew z cebulką: marchew obierz, pokrój na 4-cm kawałki i nadaj im kształt beczułek (tzw. printanière). Cebulkę namocz w wodzie i obierz. Większe sztuki przekrój na połówki, a mniejsze pozostaw w całości. Delikatnie zblanszuj marchewki w lekko osolonej wodzie z dodatkiem masła. Cebulki ugotuj w zalewie z wody, cukru, octu słodowego, ziela angielskiego i liścia laurowego.
Na patelnię połóż masło, cukier, ocet słodowy, podgrzewaj, a kiedy mieszanina uzyska konsystencję gęstego sosu, dodaj miód, marchew oraz cebulki i delikatnie obsmaż, aż całkiem pokryją się glazurą.
Używając okrągłej foremki, wytnij krążki z grzanek. Na każdej grzance ułóż purée z kiszonych ziemniaków i fasoli, przykryj drugą grzanką ? tak aby powstał rodzaj torcika. Na tak przygotowanym postumencie ułóż po dwie sztuki usmażonych skrzydełek. Obok ułóż warzywa, udekoruj zblanszowanym jarmużem, koperkiem i natką pietruszki.

Konfitowana dynia z bakaliami w syropie miodowo-pigwowym Konfitowana dynia z bakaliami w syropie miodowo-pigwowym Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Miejsce I - deser

Konfitowana dynia z bakaliami w syropie miodowo-pigwowym

4 porcje

Ciasto na koszyczki:
70 g mąki pszennej
70 g cukru pudru
70 g masła
70 g białek (z 2-3 jaj, białka zważ)

Nadzienie:
300 g dyni
po 1 łyżce suszonych jabłek, gruszek, suszonych śliwek szydłowskich, rodzynek i maku
100 g masła
3 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego
150 ml nalewki pigwowej
sok z 1 cytryny

Do przybrania:
listki świeżej mięty
dynia w słodkiej zalewie
cukier trzcinowy ekologiczny


Przygotuj ciasto: nagrzej piekarnik do 180 st. C. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem. Wszystkie składniki ciasta zmiksuj na gładką masę. Na blachę wykładaj ciasto, formując krążki o średnicy ok. 15 cm, brzegi krążków rozciągnij na kształt "słoneczka".
Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 3-5 minut. Wyjmij ciastka z piekarnika i jeszcze ciepłe, delikatnie zawieś na odwróconych do góry dnem długich, wąskich szklankach, aby nadać im kształt koszyczków. Odstaw do wystudzenia.
Przygotuj nadzienie: dynię obierz. Używając obieraczki do warzyw potnij ją we wstążki przypominające makaron tagliatelle. Suszone owoce i bakalie przełóż do miseczki, zalej nalewką i odstaw do namoczenia.
Na patelni roztop masło, dodaj dynię, namoczone owoce i duś do miękkości. Dodaj nalewkę z owoców, a po chwili podpal. Po wypaleniu się alkoholu całość dopraw do smaku miodem i sokiem z cytryny.
Do uformowanych koszyczków nałóż dynię z owocami. Udekoruj miętą i dynią w słodkiej zaprawie, cukrem trzcinowym i sosem ze smażenia dyni.

Sandacz w pergaminie na sałatce z grzybów Sandacz w pergaminie na sałatce z grzybów Fot. Łukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Miejsce II - przystawka

II miejsce - Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim. Nauczyciel: Paweł Salamon, autorzy: Marek Ciureja, Bartosz Lenkiewicz

 

Sandacz w pergaminie na sałatce z grzybów

250 g filetu z sandacza ze skórą
120 g świeżych borowików
30 g suszonych pomidorów
1 cebula dymka ze szczypiorem
6 jajek przepiórczych
120 g świeżej obranej dyni
150 ml winnego białego octu
kilka listków sałaty frisée
świeże zioła:
koper i trybula
100 ml oleju rydzowego
10 g musztardy
100 ml białego stołowego wina z Winnic Pałacu Mierzęcin
150 ml śmietanki 30 proc.
1 cytryna
sól
biały i czarny pieprz
cukier


Filet z sandacza zamarynuj w ziołach z przyprawami.
Dymkę ze szczypiorem drobno posiekaj, grzyby i pomidory pokrój w kostkę. Na patelni rozgrzej olej, dodaj dymkę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj grzyby oraz pomidory i krótko przesmaż. Zestaw z ognia.
Dynię pokrój w cienkie plastry, zblanszuj we wrzątku, odcedź i przełóż do miski. Zalej octem, zasyp cukrem i odstaw do zamarynowania.
Jajka ugotuj w koszulkach.
Na patelni podgrzej 2 łyżki cukru, aż powstanie karmel. Zalej go winem i octem, dodaj śmietankę, musztardę, sól i gotuj, aż zgęstnieje.
Na patelni wyłożonej pergaminem rozgrzej masło. Rybę obsmaż z obu stron, dodaj masło i przełóż w ciepłe miejsce.
Z sałat i świeżych ziół oraz oleju rydzowego przygotuj sałatkę.
Na ciepłych grzybach ułóż filety z sandacza, udekoruj dynią, jajkiem, sałatami i ciepłym sosem.

Balotyna z perliczki i sarny na musie z buraków z sosem z szalotek Balotyna z perliczki i sarny na musie z buraków z sosem z szalotek Fot. Łukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Miejsce II - danie główne

Balotyna z perliczki i sarny na musie z buraków z sosem z szalotek

300 g polędwiczki z sarny
250 g mięsa z perliczki
100 ml wódki żubrówki
6-7 liści kapusty włoskiej
80 g wędzonej szynki
6 średnich czerwonych buraków
400 g korzeni pietruszki
2 płaskie łyżki cukru
100 g miodu wielokwiatowego łąkowego
5 g świeżego imbiru
4 szalotki
50 g susek sechlońskich (suszonych śliwek)
świeże zioła: majeranek, pietruszka, tymianek
200 ml czerwonego wina z Winnic Pałacu Mierzęcin
3 jaja
300 ml śmietanki 30 proc.
200 g masła
300 ml sosu pieczeniowego
sól
pieprz
cukier
pieprz czarny
1 papryczka czuszka
2 limonki
200 ml oleju


Polędwiczkę z sarny zamarynuj w przyprawach oraz w wódce.
Przygotuj farsz francuski: zmielone mięso z udka perliczki wymieszaj ze śmietanką i jajkiem, dopraw solą, pieprzem i tymiankiem.
Na folii aluminiowej posmarowanej olejem ułóż warstwami: zblanszowane liście kapusty, plastry wędzonej szynki, farsz z perliczki. Na farszu ułóż polędwiczkę, zroluj całość w ciasną roladę i zawiń w folię aluminiową.
Na suchej rozgrzanej patelni smaż rulon, obracając co 2 minuty. Przełóż na blachę do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 135 st. C. Piecz 20 minut, tak aby mięso sarny zostało lekko krwiste.
Przygotuj sos: na patelni rozgrzej 2 łyżki cukru. Gdy zamieni się w jasny karmel, dodaj tymianek i drobno posiekaną szalotkę. Smaż 1-2 minuty, aż szalotka się zeszkli. Zalej winem, dodaj posiekane śliwki i gotuj, aż sos zmniejszy objętość o połowę. Dopraw do smaku i przecedź przez sito.
Buraki upiecz w piekarniku w temp. 180 st. C, aż będą miękkie. Wyjmij z pieca, odstaw do ostudzenia.
Następnie obierz je i zmiksuj na gładki mus z dodatkiem soku z limonki oraz przypraw.
Na patelni rozgrzej miód z masłem, startym imbirem i czuszką. Dodaj obrany, pokrojony w grube słupki korzeń pietruszki, posiekany koperek, sól, pieprz. Smaż, aż pietruszka się zrumieni.
Roladę pokrój w plastry, podawaj z sosem, musem z buraków i karmelizowaną pietruszką.

"Fawor" z jabłkiem na gryczanej poduszce w miodowym sosie Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Miejsce II - deser

"Fawor" z jabłkiem na gryczanej poduszce w miodowym sosie

Ciasto:
100 g mąki pszennej
3 żółtka
15 g masła
1 łyżka śmietany 18 proc.
5 ml spirytusu
szczypta soli
1 jajko

Nadzienie:
2 renety landsberskie
2 łyżki płatków migdałowych
tłuszcz do smażenia
5 g marcepanu

Kasza waniliowa:
50 g kaszy gryczanej
1 łyżka cukru
100 ml mleka 2 proc.
1 laska wanilii
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

Pianka jabłkowa:
300 ml soku jabłkowego
100 ml miodu pitnego dwójniaka
2 g lecytyny

Do dekoracji:
cukier puder
listki świeżej mięty
1/2 szklanki malin

Z mąki, żółtek, masła, śmietany, spirytusu i soli zagnieć elastyczne ciasto. Ciasto zbijaj przez ok. 10 minut, aż na jego powierzchni pojawią się bąbelki powietrza.
Jabłka obierz, pokrój na cząstki, obsmaż na maśle z dodatkiem płatków migdałowych.
Ciasto rozwałkuj, powykrawaj krążki. Na każdy krążek ciasta nałóż cząstkę jabłka z dodatkiem marcepanu.
Przykryj drugim krążkiem ciasta i sklej.
W garnku rozgrzej olej. ?Fawory? smaż na głębokim tłuszczu, aż będą złociste, odłóż do odsączenia.
W garnku połącz mleko z cukrem, wanilią i mielonym cynamonem. Dodaj kaszę i ugotuj ją na sypko.
100 ml soku wymieszaj z miodem pitnym oraz z malinami (kilka malin zostaw do dekoracji) i zmiksuj.
Pozostały sok wymieszaj z lecytyną i ubij na pianę.
Na talerzu ułóż porcję ciepłej kaszy, uformowanej za pomocą okrągłego pierścienia lub foremki, oprzyj na niej usmażone fawory i polej pianą z soku jabłkowego oraz sosem malinowym. Całość udekoruj malinami, listkami mięty i cukrem pudrem.

Pierożki z nadzieniem z wątróbki, sosem serowym i owocami w karmelu Pierożki z nadzieniem z wątróbki, sosem serowym i owocami w karmelu Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Miejsce III - przystawka

III miejsce - Zespół Szkół Rolnicze Centrum Kształcenia Ustawicznego w Kościelcu. Nauczyciel: Katarzyna Hryciuk, autorzy: Sebastian Dzierzgwa, Konrad Dzikowski

 

Pierożki z nadzieniem z wątróbki, sosem serowym i owocami w karmelu

dla 4 osób

szklanka mąki pszennej
3/4 szklanki wrzątku
1/2 rozmąconego jajka (ewentualnie)
125 g surowych gęsich wątróbek
100 g mielonego mięsa z szynki wieprzowej
1 pęczek pietruszki
100 g sera Lazur
sól
pieprz do smaku
2 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.
100 ml bulionu warzywnego
olej do smażenia

Do dekoracji:
kilka owoców leśnych
2 łyżki cukru


Wątróbkę oczyść, sparz wrzątkiem i drobno posiekaj. Przełóż j a do miski, dodaj mielone mięso, posiekaną nać pietruszki, dopraw solą i pieprzem.
Z mąki, wody i jajka oraz soli zagnieć ciasto pierogowe. Ciasto pierogowe rozwałkuj, powycinaj z niego krążki, wypełnij je farszem i uformuj pierogi. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Do wrzątku wrzucaj pierogi i gotuj ok. 10 minut. Ugotowane pierogi odcedź.
Przygotuj sos: w małym garnku podgrzej bulion, dodaj pokruszony ser i śmietanę. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż ser się rozpuści. Dopraw sos solą i pieprzem.
Podgrzej cukier na suchej patelni, poczekaj, aż się lekko skarmelizuje. Dodaj owoce i krótko przesmaż.
Na rozgrzanym tłuszczu obsmaż wcześniej ugotowane pierożki. Serwuj po 3 pierogi udekorowane sosem serowym i owocami.

Policzki wołowe na topinamburowym puree z sosem żurkowym i konfiturą z jarzębiny Policzki wołowe na topinamburowym puree z sosem żurkowym i konfiturą z jarzębiny Fot. Łukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Miejsce III - danie główne

Policzki wołowe na topinamburowym puree z sosem żurkowym i konfiturą z jarzębiny

dla 4 osób

500 g policzków wołowych
5 śliwek
150 g włoszczyzny
1 łyżka miodu z rejonu Dolnej Wisły
2 łyżki oleju do smażenia
1 mała cebula
sól
pieprz

Do puree:
300 g topinamburu (słonecznik bulwiasty)
125 ml mleka
3 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
cynamon

Sos:
100 ml bulionu
100 ml żuru kujawskiego
1 mała cebula

Do dekoracji:
szklanka jarzębiny (uprzednio przemrożonej)
3/4 szklanki cukru
1 jabłko
kiełki rzodkiewki


Mięso oczyść ze ścięgien, delikatnie dopraw solą i pieprzem. Obsmaż na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, przełóż do szybkowaru. Na patelni rozgrzej miód, dodaj śliwki i lekko przesmaż, dopraw cynamonem, przełóż do szybkowaru. Cebulkę pokrój w kostkę, podsmaż na tłuszczu na złoto, przełóż do szybkowaru.
Podlej wszystko niewielką ilością wody, zamknij szybkowar i gotuj około 1 godziny.
Przygotuj purée: topinambur oczyść, ugotuj w lekko osolonej wodzie z dodatkiem mleka, aż będzie miękki.
Odcedź, dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową i cynamonem, dodaj 3 łyżki śmietany i ugnieć na gładkie purée.
Przygotuj sos: cebulę drobno posiekaj. W garnku rozgrzej tłuszcz, dodaj cebulę i usmaż na jasnozłoto.
Dodaj bulion i żur i gotuj ok. 5 minut, aż sos zgęstnieje. Zmiksuj.
Jarzębinę po rozmrożeniu przełóż do garnka, zalej wrzątkiem i gotuj 10 minut. Odlej wodę, dodaj pół szklanki wody, cukier i gotuj 10 minut. Dodaj pokrojone w kostkę jabłko i smaż 10 minut.
Ugotowane policzki podawaj z purée z topinambura, sosem i jarzębiną z jabłkami.

Ciastko miodowe z lukrem limonkowo-kminkowym i sosem malinowym Ciastko miodowe z lukrem limonkowo-kminkowym i sosem malinowym Fot. Łukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Miejsce III - deser

Ciastko miodowe z lukrem limonkowo-kminkowym i sosem malinowym

dla 4 osób

85 g miodu z rejonu Dolnej Wisły
175 g masła
85 g cukru pudru
200 g mąki pszennej
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
100 ml jogurtu naturalnego
2 jajka
1 białko
1/2 szklanki malin (świeżych lub mrożonych)
1 łyżka cukru + 1 łyżka cukru
3 łyżki pudru miętowego (suszona mięta, roztarta i przesiana przez sitko)
100 g miodu z maślanki
1 limonka
20 g kminku
4 łyżki płynnego miodu


Nagrzej piekarnik do 180 st. C. Masło, miód, cukier puder, mąkę, proszek do pieczenia, sodę, jogurt, jedno całe jajko oraz żółtko zmiksuj na jednolitą masę. Białka z dwóch jaj ubij na sztywną pianę.
Delikatnie dodaj pianę do masy na ciasto. Foremki-pierścienie posmaruj masłem i wysyp bułką tartą.
Napełnij foremki ciastem, włóż do nagrzanego piekarnika. Piecz 50?55 minut. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.
W garnku podgrzej 1 łyżkę miodu z 1 łyżką soku z limonki, dodaj uprażony na suchej patelni i utarty kminek. Wymieszaj i odstaw do ostudzenia.
Na patelni podgrzej maliny z cukrem, aż owoce puszczą sok i powstanie sos.
Wierzch upieczonego ciastka posmaruj lukrem kminkowo-limonkowym oraz sosem malinowym, polej łyżką miodu i miodem z maślanki. Talerz udekoruj sosem malinowym i pudrem miętowym, całość skrop sokiem z limonki.

Miód maślankowy
? aby go przygotować, wymieszaj w garnku 200 g maślanki i 200 g cukru i gotuj przez godzinę na małym ogniu, aż masa zgęstnieje i nabierze złotego koloru. Potrzebną ilość wykorzystaj w przepisie; pozostały miód możesz zjeść np. na kromce chałki lub z chlebem z masłem.

POPULARNE
NAJNOWSZE