Regionalne smaki w nowej odsłonie - cz. 2

Jak z tradycyjnych produktów przygotować nowe oryginalne dania? To wyzwanie podjęli uczestnicy II edycji konkursu "Tradycyjne Produkty - Nowoczesna Kuchnia Polska". Dzisiaj przepisy wyróżnione w konkursie.
Rolada z buraka i sera korycińskiego Rolada z buraka i sera korycińskiego Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw I - przystawka

Zespół Szkół Gastronomicznyczno-Spożywczych w Olsztynie. Nauczyciel: Jolanta Urbanek, autorzy: Michał Kozłowski, Piotr Kłosowski

Rolada z buraka i sera korycińskiego

4 porcje

3 buraki
150 g sera korycińskiego z czarnuszką
2 łyżki śmietany 18 proc.
świeży tymianek
świeża rukola
sól
pieprz
100 ml octu balsamicznego
20 g cukru
olej lub oliwa do wysmarowania formy
olej do pieczenia buraków


Buraki umyj, osusz, skrop olejem, dodaj świeżego tymianku i zawiń w folię aluminiową. Ułóż je w żaroodpornym naczyniu i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz, aż buraki będą miękkie.
Upieczone buraki obierz, pokrój na cienkie plastry (np. za pomocą mandoliny).
Ser dopraw solą, pieprzem i tymiankiem i ucieraj, dodając stopniowo śmietanę.
W formie wyłożonej folią spożywczą układaj na przemian warstwy buraka oraz kremu z sera. Włóż formę do lodówki, aby rolada się schłodziła i stężała. Po wyjęciu pokrój na plastry o grubości 1,5 cm.
Na patelni roztop cukier, dodaj ocet balsamiczny i podgrzewaj, aż ocet zgęstnieje i nabierze
konsystencji sosu.
Na talerzu ułóż rukolę, a na niej plaster rolady i udekoruj sosem balsamicznym. Podawaj ze świeżą bagietką.

Pieczona pierś z gęsi z ziemniakami au gratin i sosem śliwkowym Pieczona pierś z gęsi z ziemniakami au gratin i sosem śliwkowym Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw I - danie główne

Pieczona pierś z gęsi z ziemniakami au gratin i sosem śliwkowym

4 porcje

3 filety z piersi gęsi
3 łyżeczki startego imbiru
5 ząbków czosnku
1 limonka
świeży tymianek
50 ml miodu pitnego (dwójniaka warmińskiego)
sól
pieprz
1 kg ziemniaków
2 cebule
50 g masła
500 ml śmietanki 30 proc.
3 jajka
sól
pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
1 średni seler korzeniowy
2 gruszki
1 łyżka miodu
1 łyżeczka posiekanych listków świeżej mięty
1 łyżeczka posiekanych listków świeżej szałwii
2 pomarańcze
2 świeże śliwki
4 łyżki powideł śliwkowych
50 ml brandy


Piersi z gęsi umyj i ponacinaj skórkę. Czosnek obierz, zetrzyj na drobnej tarce. Limonkę sparz, wyciśnij sok. Sok z limonki połącz z miodem pitnym. Mięso natrzyj pieprzem, solą, imbirem, czosnkiem tymiankiem, przełóż do miski i zalej marynatą z limonki i miodu. Odstaw do lodówki na 90 minut.
Mięso wyjmij i obsmaż na patelni na małym ogniu, aż się zrumieni, zaczynając od strony skóry, by wytopić jak najwięcej tłuszczu. Przełóż piersi do naczynia żaroodpornego, dodaj wytopiony tłuszcz i wstaw do piekarnika nagrzanego do 110 st. C. Piecz ok. 1,5 godz. Wyjmij, odczekaj 2 min i pokrój mięso w plastry.
Ziemniaki obierz, pokrój na cienkie plastry. Przełóż do naczynia żaroodpornego. Cebulę i czosnek pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło. Zeszklij cebulę i czosnek, przestudź i dodaj do ziemniaków.
Wymieszaj śmietankę z jajkami, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wymieszaj z ziemniakami.
Naczynie do zapiekania wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 st. C i piecz ok. 30 minut. Z zapiekanki powykrawaj koła o średnicy 2 cm.
Selera, cebulę i jedną gruszkę obierz i pokrój w kostkę. Na patelni na maśle zeszklij cebulę. Dodaj seler, podlej wodą i duś. Gdy seler zmięknie, dodaj gruszkę i zmiksuj. Dopraw miętą i szałwią. Drugą gruszkę pokrój na ćwiartki i obsmaż na patelni na miodzie.
Śliwki pokrój w ćwiartki, z pomarańczy wyciśnij sok. Na patelni podgrzej powidła śliwkowe dodaj brandy oraz śliwki. Smaż, aż sos zgęstnieje, podlej go sokiem z pomarańczy i ponownie zredukuj.
Na talerzu ułóż kółko z ziemniaków, na nim pokrojoną pierś gęsi. Udekoruj sosem śliwkowym oraz purée z selera i gruszki oraz obsmażoną gruszką.

Glazurowane owoce leśne w galarecie ze zsiadłego mleka Glazurowane owoce leśne w galarecie ze zsiadłego mleka Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw I - deser

Glazurowane owoce leśne w galarecie ze zsiadłego mleka

4 porcje

Tartaletki:
150 g mąki
2 żółtka
75 g masła
75 g cukru pudru
15 g kakao
tłuszcz do wysmarowania foremek

Glazurowane owoce leśne:
200 g mrożonych owoców leśnych
45 g cukru kryształu
60 ml wody

Galaretka z zsiadłego mleka:
200 g zsiadłego mleka
3 g żelatyny lub 9 g agaru
30 g cukru pudru

Sos czekoladowy:
50 g czekolady deserowej
25 ml brandy
świeża mięta do dekoracji
100 g cukru (do dekoracji z karmelu)


Piekarnik nagrzej do 200 st. C. Na stolnicę przesiej mąkę, cukier puder i kakao. Dodaj masło i posiekaj wszystko nożem. Dodaj jajka i szybko zagnieć ciasto. Przełóż je do miski i odstaw do schłodzenia.
Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość 3 mm i wyłóż nim wysmarowane tłuszczem foremki. Ciasto ponakłuwaj widelcem. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz 15-20 minut. Po upieczeniu wyjmij foremki i odstaw na blat do ostygnięcia.
Do garnka wlej wodę, dodaj cukier i doprowadź do wrzenia. Dodaj owoce i przez chwilę duś pod przykryciem. Odcedź owoce na sicie, pozostawiając odcedzony sok (zostanie wykorzystany do sosu).
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wymieszaj do rozpuszczenia. Zsiadłe mleko wymieszaj z cukrem pudrem, dodaj rozpuszczoną żelatynę i energicznie wymieszaj.
Na spód tartaletek wyłóż glazurowane owoce leśne, na wierzch wylej galaretkę ze zsiadłego mleka, odstaw do stężenia.
Czekoladę roztop w kąpieli wodnej. W garnku podgrzej sok z owoców, aż zmniejszy swoją objętość o połowę. Dodaj brandy i roztopioną czekoladę, dokładnie wymieszaj.
Na patelni skarmelizuj cukier, rozlej płynny karmel na papierze do pieczenia w taki sposób, aby utworzył różne wzory. Odstaw do ostygnięcia.
Na talerz wylej sos czekoladowy, rozetrzyj pędzlem. Ustaw tartaletkę i udekoruj ją karmelem i miętą.

Lubelskie sushi z kaczki i bakłażana Lubelskie sushi z kaczki i bakłażana Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw II - przystawka

ZSG im Prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie. Nauczyciel: Anna Pelc, autorzy: Wiktor Gnich, Tomasz Nasiłowski

Lubelskie sushi z kaczki i bakłażana

2 porcje

60 g mięsa z kaczki
1 łyżka sosu sojowego
3 łyżki syropu z czarnego bzu
2 łyżki miodu gryczanego lub sosnowego
75 g kaszy gryczanej
75 g kaszy jaglanej
25 g ugotowanych ziemniaków
25 g cebuli
30 g sera białego zabłockiego
sól
pieprz
8 plastrów szynki Chrobrego lub parmeńskiej
3 gruszki
200 ml miodu pitnego trójniaka
100 ml syropu malinowego
1 średni bakłażan
20 ml oleju dyniowego
1 papryka czuszka
5 g pudru malto (lub proszku wasabi)
200 g malin mrożonych
po 50 ml octu i syropu malinowego


Przygotuj kaczkę: połącz syrop z bzu, miód i sos sojowy. Zalej marynatą mięso, przełóż do szczelnego pojemnika i odstaw do lodówki na dwa dni. Zamarynowane mięso piecz w piekarniku nagrzanym do 180 st. C
ok. 20 minut, aż się zrumieni. Wyjmij i ostudź.
Ugotuj obie kasze w osolonej wodzie, odcedź i ostudź. Na oleju zeszklij cebulę. Ser i ugotowane ziemniaki zmiel lub przepuść przez praskę, dodaj przesmażoną cebulę, dopraw solą i pieprzem. Na foli spożywczej ułóż plastry szynki tak, by lekko zachodziły na siebie, a na nich kaszę gryczaną. Z farszu serowego uformuj wałek i ułóż na wierzchu. Całość zroluj.
Bakłażana pokrój wzdłuż na plastry ok. 1 cm, posyp je solą, odstaw na 10 minut, opłucz i wytrzyj papierowym ręcznikiem. Obsmaż na niewielkiej ilości tłuszczu i ostudź.
Na folii spożywczej ułóż plastry bakłażana tak, by na siebie zachodziły, na nich kaszę jaglaną i paski pieczonej kaczki. Zwiń w roladę.
Gruszkę obierz. W garnku zagotuj miód pitny i syrop z malin. Włóż gruszkę i lekko obgotuj, ostudź i pokrój w cienkie plastry.
Maliny przesmaż na patelni, dodaj ocet malinowy, syrop malinowy i pokrojoną czuszkę. Gotuj, aż sos zgęstnieje. Przetrzyj przez sito.
Na patelni rozgrzej olej dyniowy, dodaj przekrojoną czuszkę i smaż 1-2 minuty. Olej przecedź, dodaj proszek malto i wymieszaj.
Pokrojone rolady podawaj na plastrach gruszki z sosem malinowym i olejem dyniowym.

Schab z gołąbkami grzybowymi Schab z gołąbkami grzybowymi Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw II - danie główne

Schab z gołąbkami grzybowymi

2 porcje

500 g schabu z dzika
2 łyżki smalcu
1 główka kapusty włoskiej
1/2 kg borowików świeżych lub mrożonych
200 g cebuli, drobno posiekanej
120 g kaszy gryczanej
250 ml bulionu grzybowego
3 średniej wielkości marchewki
50 g masła
oliwa truflowa
sól
pieprz
2-3 łyżki aromatu sosnowego (do kupienia w sklepach typu Kuchnie świata)


Schab lekko natrzyj aromatem z sosny. Odłóż do zamarynowania w szczelnym pojemniku do lodówki na trzy dni.
Na patelni rozgrzej smalec i szybko obsmaż mięso ze wszystkich stron. Przełóż je do rękawa foliowego i ułóż na blasze. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piecz ok. 30 minut, podlewając sosem z pieczenia.
Kaszę ugotuj w lekko osolonej wodzie. Ostudź, zmiel. Grzyby oczyść, umyj, pokrój w kostkę, odłóż 4 łyżki na sos. Na patelni rozgrzej olej, dodaj cebulę (1 łyżkę zostaw na sos) i zeszklij. Dodaj borowiki i podsmażaj kilka minut. Zestaw z ognia do ostudzenia. Liście kapusty sparz wrzątkiem, osusz.
Przygotuj farsz do gołąbków: w misce wymieszaj podsmażone grzyby i cebulę ze zmieloną kaszą gryczaną, dopraw do smaku solą i pieprzem.
Farsz nakładaj na liście kapusty i zwijaj gołąbki. Gołąbki ułóż w naczyniu żaroodpornym, zalej bulionem i gotuj na średnim ogniu do miękkości.
Przygotuj sos: na patelni podsmaż odłożone grzyby i cebulkę. Dodaj 1 szklankę bulionu z gołąbków i duś przez 5 minut. Zmiksuj i gotuj jeszcze 3-4 minuty, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.
Marchew umyj, osusz, obierz i pokrój we wstążki za pomocą obieraczki do warzyw. Obgotuj w osolonym wrzątku, aż będzie al dente. Na patelni rozgrzej masło, dodaj marchew i podsmaż z odrobiną oliwy truflowej i soli.
Na talerzu układaj porcje pieczonego mięsa, gołąbki oraz tagliatelle z marchewki.

Jabłka karmelizowane z musem waniliowo-sosnowym Jabłka karmelizowane z musem waniliowo-sosnowym Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw II - deser

Jabłka karmelizowane z musem waniliowo-sosnowym

2 porcje

1/2 kg jabłek
150 g miodu lipowego
50 g cukru kryształu
50 g miodu pitnego trójniaka
świeża mięta
10 g soku z cytryny

Mus:
250 g śmietanki 36 proc.
100 ml mleka 3,2 proc.
3 żółtka
20 g cukru
10 g cukru wanilinowego
4 g żelatyny
20 g mąki pszennej
20 g masła
50 g aromatu sosnowego

Kruszonka:
50 g masła
10 ml oleju lnianego
50 g cukru
100 g mąki pszennej


Jabłka umyj, obierz i po usunięciu gniazd nasiennych pokrój na ósemki. Na patelni rozgrzej miód z miodem pitnym i sokiem z cytryny. Dodaj jabłka i podsmażaj, aż pokryją się karmelem.
100 g śmietanki i mleko podgrzej w rondelku, uważając, by się nie zagotowały. W misce utrzyj żółtka z cukrem i mąką, połącz z podgrzanym mlekiem i śmietanką, cały czas mieszając, i zagotuj chwilę, by pozbyć się posmaku surowej mąki. Dodaj masło i aromat sosnowy. Odstaw na kilka minut, aby cała masa ostygła.
W międzyczasie ubij pozostałą śmietankę i odstaw do lodówki.
Z podanych składników przygotuj kruszonkę. Wysyp ją na blachę i piecz w temperaturze 180 st. C przez ok. 15 minut. Wyjmij z pieca i odstaw kruszonkę do ostudzenia.
Kiedy masa jajeczna będzie miała temperaturę pokojową, dodaj do niej ubitą śmietankę i wymieszaj.
Odłóż kilka cząstek jabłek i pokrój w kostkę. Na dnie pucharków rozłóż pozostałe skarmelizowane jabłka, nałóż na wierzch porcję musu waniliowo-sosnowego. Posyp kruszonką i pokrojonymi jabłkami, udekoruj miętą.

Bulion z wędzonej kaczki Bulion z wędzonej kaczki Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw III - przystawka

Zespół Szkół nr 6 im. Mikołaja Reja w Szczecinie. Nauczyciel: Wioletta Skuratowicz, autorzy: Mateusz Całka, Kamil Kuszyński

Bulion z wędzonej kaczki

10 porcji
1 kaczka wędzona
1 pęczek świeżego tymianku
50 g masła
1 żółtko
10 śliwek wędzonych
sól
pieprz
150 g mąki pszennej
100 ml wrzącej wody
sól
1 por
4 marchewki
1 cebula
3 pietruszki
1 seler korzeniowy
100 ml starki
1 liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
pieprz
sól
3 białka


Kaczkę podziel na części, pierś oraz skórkę odłóż na farsz.
Warzywa na bulion (3 marchwie, 2 pietruszki, 1/2 selera, zieloną część pora) umyj, obierz i pokrój na kawałki. Cebule pokrój na ćwiartki i opal nad ogniem. Kaczkę bez piersi i skóry przełóż do garnka, dodaj pokrojone warzywa i cebulę oraz przyprawy, zalej zimną wodą i gotuj na wolnym ogniu, aż wywar będzie odpowiednio esencjonalny. Dodaj wędzone śliwki i gotuj jeszcze 15 minut. Wywar odcedź, dopraw do smaku, zdejmij tłuszcz oraz dodaj ubite na sztywno białko, by sklarować bulion. Wywar ponownie odcedź i dopraw starką.
Białą część pora, jedną marchew oraz jedną pietruszkę pokrój w julienne i ugotuj na parze.
Odłożone kacze piersi i skórę oraz śliwki wędzone drobno posiekaj, połącz z posiekanym tymiankiem, masłem i żółtkiem, dopraw do smaku.
Z mąki, wody i soli zagnieć elastyczne ciasto pierogowe. Rozwałkuj je cienko i powykrawaj krążki.
Placuszki ciasta napełnij farszem i zalep brzegi. Pierogi ugotuj we wrzątku, odcedź.
Na środku talerza ułóż ugotowane na parze warzywa, na nich pierożka, całość zalej bulionem i udekoruj gałązką tymianku.

Śledź smażony podany na risotto z pęczaku Śledź smażony podany na risotto z pęczaku Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw III - danie główne

Śledź smażony podany na risotto z pęczaku

4 porcje

8 filetów ze śledzia
1 1/2 szklanki pęczaku
1 szalotka
3 ząbki czosnku
200 ml białego wina
200 ml bulionu z kaczki
1 opakowanie (4 g) sepii (czarny barwnik, do kupienia w sklepach internetowych)
150 g masła
3 korzenie pasternaku
150 ml miodu drahimskiego
1 pęczek natki pietruszki
sól
pieprz
mąka
olej


Filety oczyść i oprósz przyprawami, a następnie obtocz w mące. Na patelni rozgrzej olej. Filety kładź na tłuszczu i smaż na zloty kolor.
Pęczak ugotuj al dente. Szalotkę i czosnek obierz, drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej olej, zeszklij szalotkę i czosnek. Dodaj kaszę, całość podlej białym winem i podgrzewaj, aż wino zmniejszy objętość o połowę. Dodaj bulion, a po minucie sepię oraz masło, dopraw do smaku.
Pasternak pokrój w kostkę i zblanszuj we wrzątku. Na patelni rozgrzej masło, dodaj zblanszowany pasternak i podsmaż, aż się zezłoci. Dodaj miód i podsmażaj jeszcze kilka minut. Skarmelizowany pasternak obtocz w posiekanej natce pietruszki.
Na głęboki talerz nałóż porcję risotto, na nim ułóż śledzia oraz karmelizowany pasternak.

Szczecińskie tiramisu Szczecińskie tiramisu Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Wyróżnienie - zestaw III - deser

Szczecińskie tiramisu

4 porcje

150 g sera koziego twarożkowego
75 g masła
3 jaja
1 laska wanilii
100 g
50 g cukru pudru
4 buraki
1 cytryna
1 pomarańcza
75 ml likieru Cointreau
20 g żelatyny
100 ml mleka
150 g piernika szczecińskiego
100 g orzechów laskowych


Buraki zawiń w folię aluminiową, ułóż w naczyniu żaroodpornym i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz 30-40 minut, aż będą miękkie.
W garnku zagotuj mleko z rozkrojoną laską wanilii, zestaw z ognia i odstaw do ostygnięcia.
W misce utrzyj ser kozi z masłem, 100 g cukru pudru i żółtkami. Na koniec dodaj wystudzone mleko.
Białka ubij na pianę. Połowę piany dodaj do utartego sera, resztę pozostaw.
Upieczone buraki odstaw do ostudzenia, obierz, pokrój na kawałki i zmiksuj z sokiem z cytryny i pomarańczy, likierem oraz 50 g cukru pudru na gładkie purée.
Żelatynę namocz i rozpuść w kąpieli wodnej, a następnie dodaj do pozostałej piany z białek. Pianę wymieszaj z purée z buraków. Pierniki pokrusz, orzechy posiekaj i wymieszaj z ciastkami.
W kieliszkach do martini układaj warstwami pierniki, krem z sera oraz purée z buraków, udekoruj listkami mięty.

 

Stylizacja Zuzanna Wiciejowska www.wiciejowska.pl, zdjęcia potraw: Arkadiusz Ścichocki

Więcej o:
Copyright © Agora SA