Niedziela bez mięsa

Zakwas na barszcz:
2 buraki
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżka soli gruboziarnistej
1/2 łyżeczki cukru
1 kromka razowego chleba

Czysty barszcz:
2-3 buraki
1 jabłko
1 gruby plaster selera
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
3 szklanki przecedzonego przez ściereczkę zakwasu
sól
pieprz
cukier


Robimy zakwas: Buraki obieramy i kroimy w plastry. Wkładamy do litrowego słoika, dodając przyprawy i pokruszony chleb. Zalewamy 3 szklankami przegotowanej, ciepłej wody i odstawiamy na 3-4 dni.
Robimy czysty barszcz: Buraki obieramy i tniemy na plastry. Układamy w garnku, dodajemy obrane, pokrojone w ćwiartki jabłko, seler, pokrojony w słupki czosnek. Wlewamy 2-3 szklanki wody i gotujemy na małym ogniu godzinę. Dodajemy zakwas, zagotowujemy. Przykrywamy, odstawiamy na kilka godzin.
Przecedzamy i podgrzewamy.

na 20 placków

150 g mąki gryczanej
150 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka oliwy
2 jaja
2 filiżanki mleka
kilka plasterków wędzonego łososia


Wszystkie suche produkty mieszamy w salaterce. Dodajemy mleko, jaja, oliwę i dokładnie miksujemy.
Smażymy na małych patelenkach trochę dłużej niż placki z mąki pszennej. Podajemy z plasterkiem wędzonego łososia, pastą kawiorową lub szynką parmeńską.


Placki gryczane to inaczej bliny. Można je podawać z różnymi dodatkami, najczęściej wytrawnymi, ale również przygotowywać na słodko, z konfiturami, śmietaną i cukrem. W momencie podania placuszki powinny być ciepłe i wilgotne, gdyż szybko tężeją i stają się kruche. Po usmażeniu najlepiej trzymać je zatem owinięte folią aluminiową.

dla 4 osób

50 g rodzynek
20 ml koniaku
200 ml mleka
25 ml miodu
100 g mielonego maku
1 żółtko
150 g twarożku
100 g pokrojonych w plasterki bananów
skórka otarta z 1 cytryny
150 ml śmietanki kremówki
maczek cukrowy do dekoracji


Rodzynki moczymy w koniaku. Mleko zagotowujemy z miodem, zalewamy mak, odstawiamy na 15 minut. Wstawiamy do lodówki. Żółtko miksujemy z twarożkiem i bananami, dodając trochę skórki cytrynowej do smaku. Ubijamy śmietanę. Łączymy schłodzony mak z masą serową i osączonymi rodzynkami. Na koniec delikatnie mieszamy z bitą śmietaną i przekładamy krem do szklanych pucharków. Dekorujemy maczkiem cukrowym.

1 opakowanie suchych wafli (prostokątnych lub kwadratowych)
1 puszka (ok. 400 g) masy krówkowej
200 g orzechów włoskich


Odkładamy 20 połówek orzechów, resztę drobno siekamy. Smarujemy starannie wafel masą, a następnie posypujemy posiekanymi orzechami, przykrywamy drugim waflem i lekko dociskamy. Tak postępujemy aż do ostatniego wafla (odrobinę masy zostawiamy do posmarowania ostatniego wafla z wierzchu). Następnie zawijamy w folię, obciążamy z wierzchu i wkładamy do lodówki przynajmniej na godzinę. Wafle powinny w tym czasie przesiąknąć masą krówkową.
Po wyjęciu z lodówki smarujemy andruty z wierzchu masą krówkową, a na niej układamy dekoracyjnie połówki orzechów. Kroimy.

Do barszczu czerwonego z nutą czosnku trudno znaleźć akompaniament w postaci wina. Spróbujmy połączyć je z białym winem z Doliny Rodanu. Intensywny, dość tęgi viognier lub aromatyczne, choć bardziej neutralne marssanne albo roussanne mogą ciekawie łączyć się z wyrazistymi aromatami przypraw zawartych w barszczu.
Inną propozycją na początek posiłku mógłby być kieliszek wina musującego. Nie będzie może idealnym partnerem do barszczu, ale na pewno podkreśli świąteczny charakter spotkania przy stole. Wino musujące z pewnością możemy pić do drugiego dania ? jako dodatek do placków gryczanych z wędzonym łososiem. Skłaniałbym się tutaj do win wytrawnych typu brut, wytwarzanych metodą szampańską jak hiszpańska cava, francuski cremant lub inne równie ciekawe wino musujące z Nowego Świata. Wyższa zawartość cukru mogłaby zaburzyć balans w połączeniu z tłustym i aromatycznym wędzonym łososiem. Świeże, mineralne Chablis z wysokim poziomem kwasowości także mogłoby mile zaskoczyć.
Do sałatki greckiej polecam białą retsinę, ale uwaga, nie wszyscy lubią jej charakterystyczną żywiczną nutę. Lepiej mieć w zanadrzu bardziej neutralne wino ? delikatne, orzeźwiające, lekko mineralne włoskie pinot grigio wydaje się odpowiednią alternatywą.
Do deseru poleciłbym słodkie wino, najlepiej "późnego zbioru", z przyjemnymi kwiatowo-owocowymi aromatami na bazie muscata. Natomiast wszystkim, którzy lubią zakończyć posiłek mocniejszym akcentem, zaproponowałbym wino likierowe typu Madera bądź francuskie Vin Doux Naturel.

Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę o winie zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust kończąc kurs Level 4 Diploma.