Menu ze szczyptą egzotyki
Wołowina z papryką po chińsku Fot. Bogdan Biały
Wołowina z papryką po chińsku
300 g oczyszczonej łaty wołowej
2 łyżeczki sosu sojowego
1,5 łyżeczki chińskiego wina ryżowego
5 łyżeczek oleju
1,5 łyżeczki mąki kukurydzianej
2 łyżeczki rozgniecionego czosnku
łyżeczka świeżo startego imbiru
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki cukru
łyżka keczupu
łyżka sosu hoisin
2-3 łyżki sosu chilli
duża czerwona papryka (oczyszczona z pestek i pokrojona w paski)
2 cebulki dymki pokrojone na 2-3-centymetrowe kawałki
Mięso kroimy w cienkie paski w poprzek włókien, wkładamy do miski, zalewamy sosem sojowym, winem ryżowym i łyżeczką oleju, dodajemy mąkę kukurydzianą, łyżeczkę czosnku, imbir, połowę soli i cukier. Mieszamy. Łączymy keczup z sosami hoisin oraz chilli i drugą łyżeczką czosnku. Do woka wlewamy 2 łyżeczki oleju, kołyszemy, by olej pokrył ścianki. Rozgrzewamy, wkładamy mięso, tak aby paseczki były ułożone w jednej warstwie na dnie i ściankach woka. Smażymy 2 minuty, aż mięso będzie przyrumienione z zewnątrz, ale różowe w środku. Przekładamy je na półmisek razem z sokiem. Do woka wlewamy resztę oleju, znowu kołyszemy przez chwilę, a gdy olej pokryje ścianki woka, wkładamy paprykę i dymki, wsypujemy resztę soli. Smażymy pół minuty, dodajemy mięso razem z sokami oraz sos keczupowy. Dusimy, aż sos zgęstnieje (kolejne pół minuty), przekładamy na półmisek.
Zupa z kurkami Fot. Artur Rogalski
Zupa z kurkami
cebula
2 łyżki oleju
650 g kurek
czubata łyżka mąki
1 i 1/2 litra bulionu
szklanka śmietany do zup
listki tymianku
Pokrojoną cebulę smażymy na oleju. Kurki drobno siekamy, dodajemy do cebuli, dusimy 10 minut. Wsypujemy mąkę, smażymy 3 minuty. Dolewamy pół litra bulionu, mieszamy.
Łączymy z resztą bulionu i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień. Śmietanę wlewamy stopniowo do zupy, mieszając. Chwilę razem gotujemy. Przed podaniem możemy ozdobić zupę listkami świeżego tymianku.
Flamiche z porami Fot. Duklas + / duklas.pl
Flamiche z porami
8 dużych porów
2 łyżki masła
3 jajka
250 g śmietany
100 g tartego gruyčre'a
sól
pieprz
Ciasto:
200 g mąki
100 g miękkiego masła
szczypta soli
1/2 szklanki wody
Mąkę rozcieramy palcami z masłem, dodajemy sól. Zagniatamy, dolewając wodę, na gładkie ciasto. Wstawiamy do lodówki na pół godziny. W tym czasie robimy nadzienie. Pory obieramy (zostawiając trochę zielonych liści) i płuczemy. Kroimy każdy wzdłuż na pół, a potem w poprzek na kilkucentymetrowe kawałki. Pokrojone pory dusimy w maśle na małym ogniu przez kwadrans (nie powinny się zrumienić). Co jakiś czas mieszamy. Wyjmujemy z lodówki ciasto, rozwałkowujemy i wylepiamy nim formę do tarty. Na wierzchu rozkładamy przestudzone pory. Jajka roztrzepujemy ze śmietaną, dosypujemy ser, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszankę wylewamy na pory i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C około pół godziny.
Flamiche to jedna z najbardziej znanych potraw północnego regionu Francji. Można ją porównać do wytrawnej tarty. Ciasto nie jest jednak kruche, lecz miękkie, wręcz puszyste.
Rukola z kozim serem Fot. Bogdan Biały
Rukola z kozim serem
paczka rukoli
kwaśne jabłko
1/2 szklanki soku pomarańczowego
łyżka octu
łyżeczka cukru
rolada z sera koziego
Rukolę płuczemy, osuszamy i oczyszczamy z łodyg.
Robimy sos. Obieramy jabłko i kroimy je w drobną kostkę.
Wrzucamy do rondelka, podlewamy odrobiną wody i dusimy na małym ogniu, aż zmięknie. Dodajemy sok pomarańczowy, ocet i cukier. Gotujemy parę minut, aż sos lekko zgęstnieje. Miksujemy go lub przecieramy przez drobne sito, tak aby uzyskał aksamitną konsystencję. Studzimy. Na talerzach układamy rukolę, skrapiamy sosem, na wierzchu kładziemy kozi ser pokrojony w plastry.
Budyń a la anglaise Fot. Magdalena & Krzyszof Duklas StockFood
Budyń a' la anglaise
2 jajka
2 żółtka
1/3 szklanki cukru
laska wanilii
150 ml mleka
150 ml śmietanki 36%
masło do foremek
świeżo otarta gałka muszkatołowa
Wariant 1:
zamiast zwykłego mleka używamy kokosowego (w tym wariancie nie dodajemy gałki muszkatołowej)
Wariant 2:
dodatkowo 2 łyżki ugotowanego ryżu
Wariant 3:
dodatkowo 100 g gorzkiej czekolady (w tym wariancie nie używamy gałki muszkatołowej)
Wariant 4:
zamiast białego cukru używamy brązowego
gałkę zastępujemy cynamonem
Przepis podstawowy. Rozgrzewamy piekarnik do 150°C. Jajka, żółtka i cukier ucieramy na gładką, białą masę. Laskę wanilii przekrawamy i wyskrobujemy nasionka. Mleko oraz śmietankę wlewamy do rondelka, wkładamy nasionka wanilii i podgrzewamy, aż płyn będzie gorący, ale nie dopuszczamy do zagotowania. Wąską strużką wlewamy płyn do jaj z cukrem, cały czas mieszając, aby wszystkie składniki dobrze się połączyły. 6 małych foremek smarujemy masłem i wlewamy do nich budyń. Każdą porcję posypujemy z wierzchu świeżo startą gałką. Pieczemy w kąpieli wodnej około 35 minut. Podajemy na zimno lub na ciepło.
Kacper Woźniak fot. Klub 6 win
Wino do obiadu - poleca Kacper Woźniak
Wino podane do dania kuchni azjatyckiej powinno charakteryzować się umiarkowaną zawartością alkoholu i tanin, a także wyrazistą kwasowością.
Z tego względu wina na bazie szlachetnych szczepów, takich jak chardonnay czy cabernet sauvignon, trudno zaproponować do dań orientalnych. Chardonnay, mimo raczej neutralnego charakteru, może mieć zbyt dużą zawartość alkoholu i zbyt niską kwasowość, natomiast cabernet sauvignon zbyt dużo taniny. Dlatego większość sommelierów poleca do dań kuchni azjatyckiej wina ze szczepów grüner veltliner, müller-thurgau, gewürztraminer, riesling. Nie są to oczywiście jedyne wina, które dobrze łączą się z daniami orientalnymi. Do wołowiny po chińsku poleciłbym trunki na bazie pinot noir, zwłaszcza z Nowej Zelandii i Oregonu, południowoafrykański pinotage czy wina z Włoch. Szczególnie te z południa kraju. Negroamaro, primitivo czy montepulciano z Abruzji, zazwyczaj proste, niezbyt złożone w smaku, ale zawierające odrobinę nut przyprawowych, ułożoną taninę i umiarkowaną kwasowość, stanowią dobre towarzystwo dla kruchej wołowiny w stylu azjatyckim.
Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę z zakresu wina zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust, kończąc kurs Level 4 Diploma
