Uroczysty obiad
Pulpeciki z truskawkami Fot. Łukasz Zandecki / Agencja Wyborcza.pl
Pulpeciki z truskawkami
3 kromki bułki paryskiej
3 łyżki śmietanki 12%
500 g mielonego mięsa cielęcego
2 jajka
sól, biały pieprz
3 łyżki drobno posiekanych orzechów laskowych
1,5 łyżki drobno posiekanej szalotki
łyżeczka tymianku
szczypta gałki muszkatołowej
10 dużych truskawek
3 łyżki mąki pszennej
1,5 szklanki oleju do głębokiego smażenia
Bułkę namaczamy w śmietance, odciskamy, rozcieramy w miseczce drewnianą łyżką. Dodajemy do mięsa z utartymi z solą żółtkami, orzechami i szalotką. Przyprawiamy tymiankiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Ubijamy pianę z jednego białka, delikatnie łączymy ją z mięsem. Formujemy małe placuszki, na każdym kładziemy umytą i osuszona truskawkę, sklejamy brzegi i powstałą kulkę obtaczamy w mące. Smażymy w głębokim tłuszczu, osączamy na papierowym ręczniku.
Zupa szparagowa Fot. Bogdan Biały
Zupa szparagowa
700 g zielonych szparagów
sól
cukier
łyżeczka masła
200 ml śmietany kremówki
żółtko
20 ml wytrawnego sherry
sól
pieprz
Obieramy szparagi (tylko 1/3 od dołu), związujemy w pęczki, gotujemy w sporej ilości osolonej i posłodzonej wody z dodatkiem masła. Do wody, w której gotują się szparagi, wkładamy także obierki. Po 10 minutach wyjmujemy ugotowane szparagi i osączamy je, a wywar przecedzamy i odmierzamy 3 szklanki (750 ml). Zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, zaciągamy żółtkiem wymieszanym ze śmietaną. Po dodaniu żółtka nie wolno już zagotować zupy! Ugotowane szparagi kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do zupy. Przyprawiamy
do smaku sherry, solą i pieprzem.
Szparagi w cieście Fot. Bogdan Biały
Szparagi w cieście
2,5 kg szparagów
sól
2 łyżki cukru
2 łyżki masła
450 g ciasta francuskiego
250 g sera mascarpone
pęczek szczypiorku
pieprz
mąka do posypania stolnicy
jajko
łyżka śmietany
Szparagi obieramy ? odłamujemy twarde końce ? gotujemy w osolonej wodzie z cukrem i masłem. Po 15 minutach odcedzamy i studzimy. Ciasto rozmrażamy, dzielimy na 12 kawałków. Mascarpone ucieramy ze szczypiorkiem, przyprawiamy solą i pieprzem (możemy dodać nieco startej skórki pomarańczowej). Dwanaście kawałków ciasta rozwałkowujemy na prostokąty na oprószonej mąką stolnicy. Na środku każdego kładziemy łyżeczkę masy serowej i układamy po 6 szparagów. Węższe brzegi ciasta smarujemy białkiem, składamy ponad szparagami i sklejamy. Następnie zakładamy do środka szersze brzegi ciasta, także sklejamy je białkiem.
Układamy je na blasze wyściełanej pergaminem, tak aby strona złączenia ciasta była pod spodem. Przed pieczeniem nakłuwamy każde pakunek kilka razy wykałaczką, smarujemy żółtkiem wymieszanym ze śmietaną, pieczemy 20-25 minut w temp. 225°C (200°C z termoobiegiem).
Ciasto francuskie w połączeniu z delikatnymi szparagami to danie, które sprawdzi się podczas uroczystego obiadu.
Glazurowane buraki z kozim serem i rukolą Fot. Łukasz Zandecki / Agencja Wyborcza.pl
Glazurowane buraki z kozim serem i rukolą
1/2 kg małych buraków
łyżka oliwy
2 łyżeczki brązowego cukru
3 łyżki octu balsamicznego
sól
świeżo zmielony pieprz
garść rukoli
150 g sera koziego
sałata
Buraki myjemy, odcinamy im końce i gotujemy ok. 15 minut. Studzimy je, obieramy ze skórki i kroimy w ćwiartki. Rozgrzewamy oliwę, dodając brązowy cukier i ocet balsamiczny. Kiedy cukier się rozpuści, wkładamy buraczki. Mieszamy dokładnie, aby pokryły się octowo-cukrową glazurą. Doprawiamy buraki solą i pieprzem. Na talerzach układamy opłukane i osuszone liście sałaty, na nich buraczki, opłukaną i osuszoną rukolę oraz pokrojony w kostkę kozi ser.
Tartaletki orzechowe z truskawkami Fot. Arkadiusz Scichocki / Agencja Wyborcza.pl
Tartaletki orzechowe z truskawkami
Ciasto:
200 g mąki
szklanka lekko uprażonych pokruszonych orzechów
1/3 szklanki brązowego cukru
szczypta soli
120 g zimnego masła
żółtko
Krem:
100 g białej czekolady
250 g serka mascarpone
truskawki
Mąkę, orzechy, cukier i sól ucieramy w malakserze. Dodajemy żółtko i masło pokrojone w drobne kawałki, szybko zagniatamy kruche ciasto. Następnie wykładamy ciastem foremki do tartaletek i schładzamy w lodówce. Nakłuwamy ciasto widelcem w wielu miejscach. Pieczemy w gorącym piekarniku, aż będzie złote. Następnie przygotowujemy krem. Czekoladę rozpuszczamy w garnku ustawionym nad parą. Lekko przestudzoną mieszamy z mascarpone. Kremem smarujemy ostudzone spody i obkładamy gęsto truskawkami pokrojonymi w grube plasterki.
Kacper Woźniak fot. Klub 6 win
Wino do obiadu - poleca Kacper Woźniak
Truskawki w cielęcinie? To dość odważne połączenie. I bardzo trudne, jeśli chodzi o właściwy dobór wina.
Cały problem polega na tym, że w tej potrawie jest dużo zróżnicowanych, intensywnych smaków. Mięso, tymianek, gałka muszkatołowa, no i truskawki, których słodko-kwaśny smak idealnie połączyłby się z winami musującymi, zwłaszcza produkowanymi metodą tradycyjną, zwaną szampańską.
Biorąc jednak pod uwagę wszystkie aromaty, postawiłbym dziś na wino różowe. Do najciekawszych propozycji zaliczyć możemy słynne wina różowe z Prowansji czy Doliny Loary we Francji oraz Cigales w środkowej Hiszpanii. Apelacja Tavel w południowej Francji w regionie doliny Rodanu (notabene utworzona jedynie do produkcji win różnych) daje wina orzeźwiające, bardziej wytrawne. Właściwa waga win różowych z apelacji Tavel oraz owocowy charakter zapewni odpowiednią równowagę pomiędzy wagą potrawy i winem. Podając wina różowe, pamiętajmy, ze dużo lepiej smakują, gdy są dobrze schłodzone. Te delikatniejsze trochę bardziej, tj. mniej więcej do 8-10° C. Natomiast te pełniejsze, m.in. tavel nie potrzebują aż tak niskiej temperatury, najlepiej serwować je w temperaturze 10-12°C.
Kacper Woźniak - sommelier, na co dzień pracuje przy projekcie klubu 6win. Wiedzę z zakresu wina zdobywał w szkole Wine & Spirit Education Trust, kończąc kurs Level 4 Diploma
