Smacznego Nowego Roku

Składniki:

na 4 osoby

300 g solonych filetów śledziowych

80 g cebuli

15 g musztardy

15 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka oliwy

po 2 łyżki posiekanego szczypioru i natki pietruszki

4 żółtka ugotowane na twardo

kapary do dekoracji

listki natki pietruszki do dekoracji

mleko do moczenia śledzi

słodka mielona papryka

świeżo zmielony czarny pieprz

Wymoczone w mleku i osuszone śledzie pokrój w kostkę. Cebulę pokrój w bardzo drobną kostkę.

Dokładnie wymieszaj musztardę, koncentrat pomidorowy i oliwę. Połącz z pokrojonymi filetami, cebulą, częścią posiekanej natki pietruszki i szczypiorku. Dopraw solą, pieprzem i słodką papryką.

Za pomocą okrągłej foremki uformuj na talerzu porcje. Kopczyki tatara posyp drobno posiekanymi żółtkami i pietruszką ze szczypiorkiem. Wokół tatara ułóż kapary i listki natki pietruszki.

Przepis: Jerzy Pasikowski

Składniki:

dla 7 osób

8 białek

170 g cukru

1 i 1/2 l mleka

1260 g sosu angielskiego (patrz przepis)

70 g rumu

100 g nitek karmelowych

listki mięty

sos angielski:

1/2 l mleka

6 żółtek

75 g cukru kryształu

wanilia (opcjonalnie)

Przygotuj sos: zagotuj 1/2 l mleka, w tym czasie utrzyj 6 żółtek z 75 gramami cukru kryształu (możesz dodać wanilię). Gdy mleko się zagotuje, wlej do żółtek, mieszając trzepaczką rózgową. Całą masę wstaw do kąpieli wodnej, od czasu do czasu mieszając. Gdy zgęstnieje, wyjmij i schłódź.

Białka ubij z cukrem na sztywną pianę. Łyżką do lodów zrób kulki z ubitego białka i przełóż je na gotujące się mleko (gdy się gotują, polewaj je mlekiem). Gdy będą twarde, wyjmij łyżką cedzakową. Układaj na sosie angielskim po dwie sztuki na porcję, dodaj rum, posyp nitkami karmelowymi i udekoruj miętą.

Przepis: Jerzy Pasikowski

Składniki:

200 g mieszanki kolorowych sałat

6 łyżek oliwy z oliwek

sok z jednej dużej cytryny

1 czerwona cebula

1 łyżka kaparów

320 g filetu z sandacza pokrojonego w cienie plastry

40 g czerwonej papryki

50 g ogórka

50 g pomidora

4 łyżki grzanek z pszennego pieczywa

sól

pieprz biały świeżo mielony

Pokrojone filety z sandacza posól i posyp białym pieprzem, a następnie polej sokiem z cytryny i oliwą. Pozostaw w chłodnym miejscu na minimum 12 godzin. Na dwie godziny przed podaniem dodaj do marynaty cebulę pokrojoną w talarki i kapary.

Opłukaną sałatę porwij na drobniejsze kawałki i wymieszaj z sosem winegret przygotowanym z oliwy z oliwek, soku z cytryny, soli i pieprzu. Doprawioną sałatę wyłóż na płaski talerz. Wokół niej ułóż zamarynowane plastry sandacza razem z cebulą i kaparami. Całość posyp pokrojoną w drobną kostkę czerwoną papryką, ogórkiem i pomidorem oraz chrupiącymi grzankami.

Przepis: Jerzy Pasikowski

Składniki:

na 1 porcję

100 g filetu z soli

100 g filetu z łososia

20 g masła

10 g cebuli

40 ml śmietany 36-proc.

20 ml białego wina

sok z 1/4 cytryny

10 g szczypiorku

100 g ryżu pilaw

60 g mrożonych brokułów

sól i biały pieprz mielony

Z pokrojonych w paski soli i łososia upleć dwa warkocze, na końcach zepnij je wykałaczkami.

Rondelek wysmaruj masłem i posyp drobno pokrojoną cebulą. Na nią połóż warkocze z ryb, podlej winem, przykryj folią aluminiową. Gotuj dwie-trzy minuty.

Gdy ryby będą już gotowe, wyjmij je i odstaw w ciepłe miejsce, a do powstałego wywaru wlej sok z cytryny i śmietanę. Dopraw do smaku solą i białym pieprzem, po czym przecedź przez gęste metalowe sito. Jeżeli jest to konieczne, zaciągnij sos zasmażką. Przed podaniem dodaj drobno pokrojony szczypiorek.

Na talerzu ułóż w literę "V" dwa warkocze z ryb, pomiędzy nimi ustaw "babkę" z ryżu (najlepiej przyrządzonego na ostro). Na nią połóż gotowaną przez kilka minut w posolonym wrzątku sporą różyczkę brokuła. Ryby polej sosem. Całość udekoruj "wąsami" szczypiorku.

Przepis: Jerzy Pasikowski

Składniki:

dla 4 osób

1 bakłażan pokrojony w cienkie plastry

1 żółta cukinia pokrojona w cienkie plastry

1 zielona cukinia pokrojona w cienkie plastry

Na mus serowy:

300 g kremowego sera koziego

100 g suszonych pomidorów z zalewy ziołowej pokrojonych w paseczki

1 łyżka posiekanych kaparów

1 rozgnieciony ząbek czosnku

2 łyżki posiekanej świeżej bazylii

sól

pieprz cayenne

ostra papryka

1 pęczek rukoli

miąższ z 4 pomidorów bez skórki

8 gałązek tymianku

włoski sos winegret

4 łyżki ciemnego kremu balsamico

Warzywa skrop oliwą i sokiem z cytryny, posyp solą i pieprzem, upiecz na grillu. Wszystkie składniki musu połącz i dopraw do smaku. Upieczone na grillu plastry cukinii i bakłażana układaj na przemian na folii spożywczej. Następnie nałóż mus serowy. Dokładnie zawiń, formując rulony. Tak przygotowane roladki wstaw na dwie godziny do lodówki. Po schłodzeniu roladki pokrój w poprzek i ułóż na talerzach. Udekoruj pomidorami, rukolą i gałązkami tymianku. Przed podaniem skrop sosem winegret i kremem balsamino.

Przepis: Robert Sowa, Mistrz Kulinarny

Składniki:

dla 4 osób

400 g filetów ze śledzia norweskiego

1 łyżeczka kolorowego pieprzu

Na marynatę:

4 łyżki oliwy z oliwek

4 ząbki czosnku

1 posiekana mała papryczka chili

1/2 pęczka świeżej bazylii

pieprz, cukier

Na sałatkę:

2 pokrojone pomidory

1/2 pęczka świeżej bazylii

5 łyżeczek oliwy

4 posiekane ząbki czosnku

1 łyżka orzeszków piniowych

sok z 1/2 cytryny

Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki marynaty. Filety ze śledzia zalej marynatą i odstaw na 12 godzin. Następnie pokrój w bardzo cienkie plasterki i dekoracyjnie ułóż na talerzu. Pomidory i listki bazylii pokrój, orzeszki i czosnek drobno posiekaj. Oliwę połącz z orzeszkami, czosnkiem oraz sokiem z cytryny i wymieszaj z pomidorami.  Sałatkę dekoracyjnie ułóż na talerzu, w środku ułóż carpaccio. Całość udekoruj kolorowym pieprzem.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

20 ostryg Belons

4 cytryny

Ostrygi podaj z pokrojoną w ćwiartki cytryną lub z sosem do ostryg przygotowanym z dwóch drobno pokrojonych szalotek z dodatkiem 100 ml czerwonego octu winegret. Ostrygi Belons - bardzo płaskie ostrygi z Bretanii o delikatnym orzechowym smaku.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

250 g pomidorów koktajlowych przekrojonych na pół

8 plasterków szynki parmeńskiej

2 pęczki rukoli bez łodyg

4 łyżki sera parmezan startego w płatki

1 łyżka prażonych orzeszków piniowych

Na sos:

łyżeczka musztardy

4 fileciki anchois

kilka kaparów w zalewie

1/2 łyżeczki oregano

2 łyżki miodu wielokwiatowego

6 łyżek octu balsamicznego

6 łyżek oliwy

sól, pieprz

Wszystkie składniki sosu dokładnie wymieszaj. Umytą i osuszoną rukolę porwij na mniejsze kawałki i ułóż po środku talerzy. Plastry szynki parmeńskiej przekrój wzdłuż, zwiń i ułóż na rukoli. Pomidory wymieszaj z częścią sosu i także ułóż na rukoli. Resztą sosu polej brzegi talerza, a sałatkę posyp świeżo startym parmezanem i prażonymi orzeszkami pinii.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

600 g krewetek Black Tiger 16/20

2 szalotki

miąższ z 4 pomidorów

kilka listków bazylii

3 pokrojone w plastry ząbki czosnku

sok z 1 cytryny

1/2 szklanki białego wina

2 łyżki masła ziołowego

1 posiekana ostra papryczka czuszka

sól

pieprz cayenne

Posiekaną szalotkę i czosnek zeszklij na oliwie. Dodaj umyte i oczyszczone krewetki, smaż pięć minut. Następnie dodaj miąższ z pomidorów, czuszkę, sok z cytryny, białe wino i duś kolejne pięć minut. Dodaj masło ziołowe i bazylię. Dopraw do smaku solą i pieprzem cayenne. Podawaj z ryżem lub ciepłą białą bagietką.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

400 g oczyszczonej polędwicy wołowej ze środkowej części

4 łyżki grubo mielonego czarnego pieprzu

4 łyżeczki marynowanych kaparów

4 pokrojone marynowane karczochy

4 łyżki płatków parmezanu

4 przekrojone na pół duże kapary

1 pęczek rukoli

4 łyżki oliwy

4 cząstki cytryny

Na marynatę:

4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

2 łyżki musztardy Dijon

sól

estragon

słodka papryka

2 rozgniecione ząbki czosnku

1 łyżka soku z cytryny

Wszystkie składniki marynaty połącz, zalej nią polędwicę i odstaw do lodówki na 2-4 godz. Tak przygotowane mięso wyjmij z marynaty, obtocz w grubo mielonym czarnym pieprzu, owiń dokładnie folią spożywczą i wstaw na noc do zamrażarki.

Zamrożoną polędwicę pokrój na bardzo cienkie plastry i od razu układaj je na talerzach. Rukolę połącz z karczochami i ułóż na środku talerzy z carpaccio. Danie udekoruj małymi i dużymi kaparami, skrop oliwą, posyp czarnym pieprzem i świeżo tartym parmezanem. Podawaj z grzankami z pieczywa ciabatta i cząstkami cytryny.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

24 duże skrzydełka kurczaka

Na marynatę:

2 łyżki miodu

2 łyżki sosu Worcester

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki sambal oelek

1 szklanka pikantnego keczupu

2-3 łyżki soku z cytryny

Wszystkie składniki marynaty dokładnie zmiksuj i dopraw do smaku wedle własnego gustu. Umyte i oczyszczone skrzydełka natnij na zgięciu i marynuj ok. 4-6 godz. Tak przygotowane piecz 20 minut na grillu lub ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 st. C (skrzydełka przygotowywane na grillu będą smaczniejsze, jeśli przed zamarynowaniem obgotujesz je przez ok. 20 minut)

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

250 g świeżego filetu z tuńczyka bez skóry

250 g świeżego filetu z łososia bez skóry

50 g chrzanu wasabi

80 g marynowanego imbiru

200 g białej rzepy

100 ml słodkiego sosu sojowego

1 łyżeczka palonych ziaren sezamu

Najwyższej jakości filety z tuńczyka i łososia dokładnie oczyść, umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Używając noża do ryb, pokrój łososia i tuńczyka w plastry o grubości 5 mm i ułóż je na talerzu. Podawaj z plastrami marynowanego imbiru, puszystym chrzanem wasabi, obraną i pokrojoną w słupki białą rzepą oraz słodkim sosem sojowym z palonymi ziarnami sezamu.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

dla 4 osób

400 g gęsich wątróbek

4 kromki chałki

2 łyżki sklarowanego masła

2 łyżki konfitury z płatków róży

3 łyżki miodu pitnego

50 ml koniaku Martell

8 świeżych fig

kilka listków mięty do owoców i do dekoracji

grubo mielony czarny pieprz

Figi pokrój na cząstki, podsmaż na patelni z masłem, miodem i koniakiem. Po pięciu minutach dodaj konfiturę różaną i całość dopraw do smaku grubo mielonym czarnym pieprzem. Oczyszczone wątróbki pokrój w plastry o grubości 1,5 cm i szybko obsmaż na mocno rozgrzanej patelni w małej ilości tłuszczu. Gorące wątróbki ułóż na zrumienionej w tosterze chałce. Podawaj z karmelizowanymi figami, sosem różanym i listkami mięty.

Przepis: Robert Sowa

Składniki:

10 szt. czerwonych tortilli

200 g wędzonego łososia w plastrach

100 g zielonych oliwek

2 łyżki chrzanu

2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

1 łyżka kaparów

100 g koziego sera twarogowego

1 ogórek

sól

pieprz

Sos Caesar:

100 g majonezu

50 ml białego wytrawnego wina

40 ml jogurtu naturalnego

2 ząbki czosnku

2 filety anchois

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanego i przesmażonego boczku

Drobno posiekaj osobno oliwki i kapary. Ogórek obierz, usuń pestki, miąższ pokrój w cienkie paski. Chrzan wymieszaj ze śmietaną i posiekanymi oliwkami. Na tortillach cienko rozsmaruj masę chrzanową, następnie układaj plastry wędzonego łososia, paski ogórka, posiekane kapary. Zawiń tortille wraz z nadzieniem w rulony i pokrój na małe równe części. Składniki sosu zmiksuj dokładnie na gładką jednolitą masę i odstaw na 30 min do lodówki.

Przepis: Karol Okrasa, Szef kuchni restauracji Platter, gospodarz programu "Smaki czasu" na antenie TVP 1

Składniki:

20 plastrów szynki parmeńskiej

3 gruszki marynowane w occie

250 g sera ricotta

50 g suszonych pomidorów w zalewie

100 g rukoli

50 g marynowanego imbiru

2 łyżki miodu

1 limonka

1 łyżka octu balsamicznego

sól

pieprz

Ser wymieszaj z posiekaną rukolą (część listków odłóż, będą później potrzebne) i suszonymi pomidorami. Dopraw solą i pieprzem. Gruszki pokrój na cząstki i przesmaż na miodzie z dodatkiem octu balsamicznego oraz startej skórki limonki. Gdy syrop zgęstnieje, dodaj sok z połowy limonki, posiekany drobno marynowany imbir i zdejmij z ognia. W plastry szynki zawijaj całe listki rukoli z aromatycznym serem i ostudzonymi gruszkami. Polej pozostałym syropem z gruszek.

Przepis: Karol Okrasa

Składniki:

260 g miniroladki dojrzewającego koziego sera

400 g miodowego razowego chleba

50 g orzeszków piniowych

4 czerwone jabłka

2 łyżki brązowego cukru

4 łyżki czerwonego octu winnego

4 goździki

10 wędzonych suszonych śliwek

Orzeszki piniowe upraż na suchej patelni na złoty kolor i drobno posiekaj. Jabłka obierz i pokrój w drobną kostkę. Cukier ugotuj razem z octem i goździkami, aż do uzyskania konsystencji syropu. Dodaj jabłka i gotuj ok. pięciu minut. Ostudź. Chleb pokrój na cienkie kromki, a następnie na kwadraty. Ser pokrój w plastry szerokości ok.1 cm. Ze śliwek usuń pestki, przekrój każdą na pół i dokładnie rozgnieć na folii. Na cząstkach chleba ułóż śliwkę, a na niej ser. Zapiekaj w piekarniku pod grzałką do uzyskania złotego koloru. Uwaga! Ser wcześniej musi być dobrze schłodzony. Zapieczone kromki chleba z kozim serem podawaj z duszonymi w syropie jabłkami posypane prażonymi orzeszkami piniowymi.

Przepis: Karol Okrasa

Składniki:

800 g piersi kurczaka

2 łyżki posiekanej kolendry

1 łyżeczka miodu

2 łyżki oliwy

1 ostra papryczka

1 limonka

1 łyżka octu winnego

2 łyżki sosu ostrygowego

Sos jogurtowy:

150 ml jogurtu

2 ząbki czosnku

1 łyżka posiekanej melisy

30 g sera gorgonzola

1 cytryna

1/2 łyżeczki miodu

Piersi kurczaka pokrój wzdłuż na paski o szerokości 1,5 cm. Z sosu ostrygowego, octu, miodu, kolendry i posiekanej papryczki chilli przygotuj marynatę. Dopraw sokiem i skórką startą z limonki. Paski kurczaka zamarynuj w sosie i odstaw na 20 minut. Po tym czasie nadziewaj je na drewniane szpadki i piecz w piekarniku nagrzanym do temp. 220 st. C ok. pięciu minut. Przygotuj sos: jogurt zmiksuj z melisą, czosnkiem i serem gorgonzola. Dopraw miodem i sokiem z cytryny.

Przepis: Karol Okrasa