Rozgrzewające zupy

Składniki:

1 szt. ozorka cielęcego

100 g fasoli Jaś

80 g boczku wędzonego

2 cebule

5 ząbków czosnku

1 mały pęczek włoszczyzny

sól morska

pieprz

tymianek

majeranek

liść laurowy

ciasto francuskie mrożone (1 kg)

1 jajko

Fasolę namocz w wodzie przez 4 godziny, następnie gotuj, aż będzie lekko niedogotowana.

Ozór cielęcy zalej wodą, dodaj obraną włoszczyznę i liść laurowy. Gotuj, aż mięso będzie miękkie, a następnie obierz ozorek ze skóry (póki jest ciepły) i pokrój w kostkę.

Boczek pokrój w paski i podsmaż, dodaj cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek. Zalej wywarem z gotowania ozorów, dodaj ugotowaną fasolę, pokrojonego ozorka i podgrzewaj na małym ogniu przez ok.10 min, dopraw.

Zupę (powinna być gęsta) przelej do bulionówki i dopraw majerankiem, a rant naczynia posmaruj rozkłóconym jajkiem. Przykryj bulionówkę płatem ciasta francuskiego (jego średnica powinna być większa od średnicy bulionówki o ok. 5 cm), posmaruj je resztą jajka, posyp tymiankiem i solą morską. Zapiecz w piekarniku rozgrzanym do 185 st. C przez ok.12 min.

Przepis: Grzegorz Labuda

Składniki:

200 g szpinaku (liście)

3 ząbki czosnku

100 ml białego wina

60 g wędzonego boczku

50 g oleju rzepakowy z pierwszego tłoczenia

1 l wywaru drobiowego

2 kromki chleba tostowego

100 ml śmietany 36 proc.

Puree:

300 g ziemniaków

350 g selera

1 l mleka

Seler k-0,35l

2 ząbki czosnku

4 szt jajek od kury zielononóżki

sól

biały pieprz

gałka muszkatołowa

40 ml oleju

Przygotuj puree: obrane ziemniaki i seler ugotuj do miękkości w mleku z czosnkiem, odcedź, ostudź i przetrzyj przez gęste sito. Boczek wędzony pokrój w drobną kostkę i delikatnie przysmaż na oleju rzepakowym, dodaj liście szpinaku z czosnkiem, podlej winem i zredukuj (odparuj). Następnie dodaj wywar, śmietanę, chleb i gotuj ok.10 min na małym ogniu. Zupę zmiksuj blenderem, przetrzyj przez sito i przypraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na oleju usmaż jajka sadzone (żółtko nie może być ścięte). Puree podgrzej i przypraw, ułóż je na środku talerza, dookoła oblej zupą, a na puree ułóż jajko.

Przepis: Grzegorz Labuda

Składniki:

1 litr bulionu warzywnego

1 łyżka masła roślinnego

100 g włoszczyzny (bez marchwi) pokrojonej w kostkę

80 g startego chrzanu

lampka białego wytrawnego wina

1/2 szklanki śmietany kremówki 36 proc.

1 posiekany ząbek czosnku

sok z 1/2 cytryny

sól

mielony biały pieprz

1 żółtko

4 ziemniaki pokrojone w kostkę

100 g wędzonego boczku pokrojonego w paski

1 łyżeczka majeranku

1 łyżka masła

Na rozgrzanym maśle podsmaż włoszczyznę, podlej białym winem, a następnie dodaj do gotującego się bulionu. Całość gotuj, dodając chrzan oraz czosnek. Gdy warzywa będą miękkie, zabiel zupę śmietaną, dopraw do smaku sokiem z cytryny, solą oraz pieprzem, a następnie dokładnie zmiksuj i przecedź przez sito.

Przed podaniem do zupy dodaj rozkłócone żółtko oraz podsmażone na maśle ziemniaki z boczkiem i majerankiem.

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

200 g pokrojonej w plastry marchwi

2 pokrojone w piórka szalotki

1 pokrojony w plastry ząbek czosnku

2 łyżki masła

1 łyżka oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

400 ml bulionu warzywnego

100 ml soku pomarańczowego

1 łyżeczka pasty sambal oelek

2 łyżki uprażonych pestek dyni

kilka gałązek świeżej kolendry

kardamon

imbir

sól

biały pieprz

Marchew razem z szalotką i czosnkiem podsmaż na rozgrzanej oliwie połączonej z masłem. Po chwili wlej białe wino, a następnie bulion oraz sok pomarańczowy. Gotuj do momentu, aż warzywa będą miękkie. Zupę dopraw do smaku solą, białym pieprzem, kardamonem, imbirem oraz pastą sambal oelek, a następnie dokładnie zmiksuj i przecedź przez sito.

Gorącą zupę rozlej do bulionówek, posyp posiekaną kolendrą oraz uprażonymi pestkami dyni. Uwaga: zupę możesz zabielić słodką śmietaną lub mlekiem kokosowym.

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

600 g miękkich pomidorów pokrojonych w cząstki

2 cebule pokrojone w dużą kostkę

4 ząbki czosnku

Kilka gałązek świeżego tymianku

4 łyżki oliwy z oliwek

100 ml półwytrawnego białego wina

1 litr bulionu drobiowego

1 łyżka koncentratu pomidorowego

sól

grubo mielony pieprz

Pesto:

100 ml oliwy z oliwek

Kilka listków świeżej bazylii

1 łyżka uprażonych orzeszków pinii

1 łyżka tartego sera parmezan

1 ząbek czosnku

Pomidory, cebulę, czosnek i tymianek ułóż na blasze, skrop oliwą oraz winem, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz do momentu, aż pomidory się zrumienią.

Przygotuj w tym czasie pesto, miksując w blenderze wszystkie składniki.

Aromatyczne pomidory dodaj razem z łyżką koncentratu pomidorowego do gotującego się bulionu. Całość dopraw do smaku, dokładnie zmiksuj, a następnie przetrzyj przez sito.

Gotową zupę przed podaniem skrop przygotowanym wcześniej sosem pesto i udekoruj listkami świeżej bazylii. Zupę można podawać też z łyżką kwaśnej śmietany.

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

300 g borowików świeżych lub mrożonych

1 średnia cebula

150 g masła

sól

pieprz

2 litry wywaru z włoszczyzny

3 łyżki mąki pszennej

śmietana 30 proc.

mrożone ciasto francuskie

Borowiki umyj i rozdrobnij, przesmaż na maśle z pokrojoną cebulą, a następnie duś około 15 minut. Podlej bulionem i zmiksuj.

Z mąki i masła przygotuj zasmażkę. Połącz ją z zupą, całość zagotuj, przypraw solą i pieprzem, zabiel śmietaną.

Przelej zupę do żaroodpornej bulionówki. Z rozmrożonego ciasta francuskiego wytnij koło o średnicy większej niż naczynie i nałóż na bulionówkę. Zapiecz w piecu rozgrzanym do 190 st. C przez mniej więcej 12 minut.

Przepis: Wiesław Bober, Executive chef, Hotel Verde Montana**** w Kudowie-Zdroju

Składniki:

1,5 l wody

750 g ziemniaków

pęczek włoszczyzny

cebula

kilka suszonych grzybów

pieprz

sól

30 g masła

2 płaskie łyżki mąki

majeranek

maggi

natka pietruszki

kawałek wędzonki lub schab

Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki ugotuj z rozdrobnionymi warzywami i grzybami do miękkości. Z mąki i masła przygotuj zasmażkę, rozprowadź ją wywarem i dodaj do zupy. Zagotuj, dopraw przyprawami i posyp natką pietruszki. Zupa zyska na smaku, gdy wraz z ziemniakami gotujesz kawałek wędzonki lub schabu. Podawaj z bagietką czosnkową lub kminkową.

Przepis: Wiesław Bober, Executive chef, Hotel Verde Montana**** w Kudowie-Zdroju

Składniki:

150 g suszonych grzybów

200 g kiszonych ogórków

500 g bulionu

300 g włoszczyzny

100 g białej cebuli

100 g pora (białej części)

200 g śmietany 30 proc.

100 g natki pietruszki

50 g oleju

sól

pieprz

Grzyby suszone ugotuj, odcedź i pokrój w kosteczkę. Wywar z grzybów zachowaj. Cebulę i pora pokrój w drobną kostkę i podsmaż na oleju. Dodaj obrane ze skóry i pokrojone w kostkę ogórki kiszone oraz pokrojone w kosteczkę warzywa z włoszczyzny. Całość po podsmażeniu zalej bulionem. Gotuj, aż warzywa korzeniowe będą miękkie, dodaj śmietanę, dopraw solą, pieprzem i wywarem z grzybów. Na koniec dodaj pokrojoną natkę pietruszki.

Przepis: Dariusz Struciński, szef kuchni, Hotel Anders w Starych Jabłonkach

Zupa:

głowy, kręgosłup, płetwy z sandacza

500 g białych warzyw (seler, pietruszka)

1 ząbek czosnku

śmietana 30 proc.

koper (listki bez łodygi)

1 obrany pomidor

Kluski z sandacza:

mięso z 1 sandacza (surowe, oczyszczone z ości)

2 białka

śmietanka 30 proc.

czosnek, pieprz, sól

Ugotuj bulion z resztek ryby, białych warzyw i czosnku. Dodaj do niego świeży koper i śmietanę. Przygotuj concase z pomidora: owoc sparz wrzątkiem i obierz ze skórki, pokrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę.

Przygotuj kluski: schłodzone mięso krótko zmiksuj z białkami, śmietaną, czosnkiem, solą i pieprzem. Za pomocą 2 łyżek uformuj kluski i ugotuj je w bulionie o temp. 86 st. C. Na talerzach ułóż po trzy kluski z sandacza, zalej zupą koperkową i wykończ concase z pomidora.

Przepis: Dariusz Struciński, szef kuchni, Hotel Anders w Starych Jabłonkach

Zupa:

1 l bulionu z głowy karpia

300 g białych warzyw (seler, pietruszka)

1 ząbek czosnku

1 pomidor

sok z cytryny

ugotowana kasza pęczak

200 g śmietany

1 opakowanie lubczyku w doniczce

pieprz

sól

Gołąbki do zupy:

liście kapusty włoskiej

mus z karpia (patrz przepis poniżej)

ugotowana kasza pęczak

Mus z karpia:

mięso z 1 karpia (surowe, oczyszczone z ości)

2 białka

50 g śmietany 30 proc.

1/2 ząbka czosnku

1/2 ostrej papryczki

Przygotuj zupę: do bulionu dodaj pokrojone w kostkę białe warzywa i pomidora, przypraw czosnkiem, lubczykiem, sokiem z cytryny, dodaj śmietanę i ugotowaną kaszę. Przygotuj mus z karpia: schłodzone mięso miksuj ok. 5 min w malakserze z białkami, śmietaną i przyprawami.

Przygotuj gołąbki: wymieszaj mus z karpia z kaszą. Na sparzone liście kapusty włoskiej nałóż farsz i zawiń w gołąbki. Tak przygotowane paruj w garnku przez 8 min. Na talerzach ułóż przecięte na pół gołąbki, zalej zupą i dopraw.

Przepis: Dariusz Struciński, szef kuchni, Hotel Anders w Starych Jabłonkach