Wiwat cytrusy

Składniki:

120 ml. świeżego soku z pomarańczy

20 ml. likieru Contreau

20 ml. soku z limonki

30 ml soku z grejpfruta

1 gałka (50 g) sorbetu truskawkowego

Zmiksuj sok z pomarańczy, limonki i grejpfruta z likierem. Podawaj koktajl w wysokiej szklance, z kulką sorbetu truskawkowego, udekorowany plastrem pomarańczy i truskawką.

Przepis: Bożena Sikoń, szefowa pracownia cukiernicza, Hotel Jan III Sobieski w Warszawie

HEGA Shaker 16340	IBILI SHAKER INNOVA 786400	Sagaform Shaker CLUB 5032006
Sprawdź ceny ?	Sprawdź ceny ?	Sprawdź ceny ?

źródło: Okazje.info

Składniki:

2 jeżyny

100 g świeżych malin

4 pomidory truskawkowe

200 g arbuza

50 g sałaty frisée

50 g zielonego kalafiora (romanesco)

200 g melona

owoce granatu

6 g Calazoon

6g Algizoon

10 g agar-agar

120 g pianki z mozarelli

10-15 g Xanthan

szczypior

woda

Kawior z malin: Maliny ugotuj z 2 łyżkami wody, aż owoce się rozpadną. Przetrzyj przez drobne sitko. Rozpuść Calazoon w 120 ml wody - roztwór ma być przeźroczysty (jest to tzw. woda wapienna). Do soku z malin mieszając energicznie dodaj Algizoon. Napełnij nim strzykawkę i małymi kropelkami wkropl do wody wapiennej.

Galaretka z melona: Ugotuj melona jak maliny, zmiksuj blenderem i przetrzyj przez drobne sitko. Sok z melona przełóż do rondelka i do gotującego się soku dodaj agar-agar. Zagotuj i wylej na płaską powierzchnię (np. talerz). Jak zastygnie, zamieni się w galaretkę. Wytnij z niej paski o długości 10 cm i szerokości 1 cm i zwiń w rulon.

Pianka z mozarelli: Mozarellę wraz z zalewą zmiksuj blenderem na gładką masę, dodaj Xanthan i delikatnie wymieszaj. Wlej całość do syfonu od bitej śmietany. Wbij dwa naboje i potrząśnij.

Pomidora truskawkowego obierz ze skórki. Obierz też miązsz tak, aby nie było żadnej pestki. Tak samo przygotuj arbuza. Na arbuza i pomidora ułóż kwiat kalafiora, połówkę jeżyny, sałatę frisée, kawior z malin, galaretkę z melona oraz piankę z mozarelli.

Przepis: Łukasz Konik, szef kuchni, Hotel Verde**** w Kudowie-Zdroju

Składniki:

4 piersi z kaczki (każdy ok. 130 g)

100 g pomarańczy

100 g grejpfruta

50 g sałaty frisée

czarna trufla

sól Maldon

100 g miód spadziowego

świeżo zmielony czarny pieprz

tymianek

rozmaryn

ciekły azot

Piersi z kaczki zamarynuj świeżym rozmarynem, tymiankiem, miodem, przypraw solą oraz pieprzem i włóż do naczynia próżniowego. Tak przygotowana kaczkę marynuj przez 48 h.

Po tym czasie włóż filety do do wody o temperaturze 65 st. C i gotuj przez ok. 1,5-2 h.

Po ugotowaniu obsmaż kaczkę z dwóch stron na gorącej patelni bez dodatku tłuszczu, zaczynając od części ze skórą. Smaż po jednej minucie z każdej strony.

Owoce obierz ze skórki i białej błony tak, aby powstał filet z pomarańczy i grejpfruta. Włóż cząstki owoców do ciekłego azotu i gotujemy je w nim przez około 1 minutę. Wyłóż na deskę i rozgnieć, aby powstały małe ziarenka przypominające ziarenka ryżu.

Pierś z kaczki ułóż na talerzu, obok sałatę frisée, na nią startą truflę, całość posyp ziarenkami pomarańczy i grejpfruta.

Przepis: Łukasz Konik, szef kuchni, Hotel Verde**** w Kudowie-Zdroju

Składniki:

1 i 1/2 kg filetu z łososia

1 kg pomarańczy

500 ml białego wytrawnego wina Jacob?s Creek Chardonnay

500 g soli

50 g cukru

4 limonki

1 łyżeczka kolendry

1 łyżka kaparów

1 łyżeczka pieprzu młotkowanego

Z połowy pomarańczy wykrój fileciki (bez białych części). Dopraw je kolendrą, sokiem z jednej limonki i kaparami. Odstaw na 15 min. Łososia oczyść z ości i skóry. Sól wymieszaj z cukrem, pieprzem i winem, dodaj skórkę i sok z pomarańczy oraz skórkę z limonki.

Filet z łososia obłóż aromatyczną solą, zawiń w folię. Włóż do lodówki na 15 godzin. Po tym czasie oczyść rybę z soli i opłucz pod zimną wodą. Osusz. pokrój w cienkie plastry i ułóż na talerzu . Podawaj z sałatką pomarańczową.

Przepis: Karol Okrasa, szef kuchni, Hotel Platter w Warszawie

Składniki:

1 kg polędwicy wołowej

6 grejpfrutów

1 łyżeczka świeżego imbiru

1 łyżeczka bazylii tajskiej

1 łyżeczka brązowego cukru

1 limonka

4 mandarynki

1 łyżka sosu rybnego

1/2 łyżeczki musztardy

Musztardę zmiksuj z sokiem z mandarynki i dopraw skórką startą z jednej z nich. Dodaj pół łyżeczki bazylii i imbiru. Dopraw oliwą i sokiem z połowy limonki i sosem rybnym.

Polędwicę  wołową oczyść i zawiń ściśle w folię. Wstaw do lodówki na 2 godziny. Po tym czasie pokrój w cienkie plastry szerokości ok. 1,5 cm. Każdy plaster delikatnie uformuj i polej przygotowaną marynatą. Następnie grilluj lub usmaż szybko z obu stron na patelni bez tłuszczu.

Grejpfruty obierz, wytnij z nich fileciki (bez białych części). Zamarynuj je w mieszance bazylii, imbiru i soku z limonki  doprawionej cukrem trzcinowym.

Przepis: Karol Okrasa, szef kuchni, Hotel Platter w Warszawie

Składniki:

400 g oczyszczonych krewetek Black Tiger 16/20

2 łyżki oliwy z oliwek

1/4 łyżeczki mielonego kardamonu

1 posiekana papryczka chilli

1 łyżeczka pomarańczowej herbaty (ew. cytrynowej lub mango)

2 łyżki cukru

2 łyżki słodkiego sosu chilli

1 mała puszka ananasa pokrojonego w kostkę

1 wyfiletowany grejpfrut

sok z 1 limonki

1 mały pęczek posiekanej kolendry

1 posiekany ząbek czosnku

sól

Z herbaty sporządź esencjonalny wywar (ok. pół szklanki) i dolej do gotującej się z cukrem zalewy z ananasa. Gotuj do momentu, aż osiągnie konsystencję syropu.

Na rozgrzanej oliwie podsmaż krewetki razem z chilli i kardamonem. Następnie dodaj do nich przygotowany wcześniej syrop, kawałki grejpfruta i ananasa, sos chilli, sok z limonki oraz posiekaną kolendrę. Gotowe krewetki podaj ze smażonym ryżem.

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

4 kotlety z udźca cielęcego każdy po około 150 g

sól, pieprz cayenne, kumin,

8 plastrów świeżego, oczyszczonego ananasa

8 plastrów obranego mango

2 wyfiletowane grejpfruty

1 obrane i pokrojone w cząstki awokado

4 łyżki syropu klonowego

2 łyżki słodkiego sosu chilli

sok z 1 limonki

kilka listków mięty

1 łyżeczka pasty sambal oelek

1 łyżka posiekanego imbiru

cynamon

tłuszcz do głębokiego smażenia

4 placki tortilli o średnicy około 25 cm

1 jajko (do smarowania)

Umyte i oczyszczone mięso dokładnie rozbij formując cienkie kotlety o średnicy około 20 cm, a następnie oprósz solą, pieprzem cayenne, kuminem i odstaw do lodówki.

Wszystkie owoce włóż do marynaty przyrządzonej z syropu klonowego, słodkiego sosu chilli, soku z limonki, posiekanych listków mięty, pasty sambal oelek oraz imbiru i cynamonu. Pozostaw w marynacie przez około 3 godziny.

Na każdym placku ułóż przygotowaną wcześniej cielęcinę oraz zamarynowane owoce. Całość dokładnie zwiń w rulon (smarując na łączeniach jajkiem) formując krokiety. Dla pewności każdą porcję zepnij wykałaczką.

Gotowe tortille smaż około 5 minut z każdej strony w głębokim tłuszczu lub obsmaż krótko na patelni, a potem wstaw jeszcze do gorącego piekarnika na 15 minut

Podawaj gorące i przekrojone na pół (wyjmując wcześniej wykałaczki) z sosem powstałym z marynowania owoców oraz z ulubionymi kiełkami.

Przepis: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

300 g halibuta

120 g upieczonej dyni

60 g puree ziemniaczanego

10 g sezamu

sok z limonki

1 mango

20 g masła

10 g cukru

1 ziemniak

1 żółtko roztrzepane z mlekiem

mąka do panierowania

Halibuta osusz, oprósz solą, pieprzem i mąką, na wierzch ułóż bardzo cienkie plastry ziemniaka i posmaruj rozmąconym żółtkiem z mlekiem. Piecz ok. 10 min. w temperaturze 180 st. C. Upieczoną dynię zmiksuj z puree ziemniaczanym, dopraw solą i pieprzem, podgrzewaj z dodatkiem masła. Cukier rozpuść na patelni, zalej sokiem z limonki i zredukuj. Pod koniec dodaj odrobinę schłodzonego masła i pokrojone w kostkę mango. Całość oprósz prażonym sezamem.

Przepis: Łukasz Pielak, zastępca szefa kuchni w restauracji Platter w hotelu Intercontinental

Składniki:

160 g sandacza

2 pomarańcze

1 grejpfrut

1 cytryna

20 g miodu

100 ml oliwy

20 g musztardy

1 zielone jabłko

20 g rukoli

1 czerwona cebula

czarny pieprz

Pomarańcze, grejpfrut i jabłko pokrój na cząstki, a z resztek cytrusów wyciśnij sok. Sandacza pokrój w cienkie plastry i osusz. Następnie polej sokiem z owoców, obłóż cebulą pokrojoną w piórka (kilka plastrów cebuli odłóż), posyp grubo mielonym czarnym pieprzem. Wstaw do lodówki na 1 godzinę. Cząstki owoców dopraw częścią oliwy i odrobiną miodu, dodaj kilka plastrów czerwonej cebuli. Musztardę, miód oraz sok z cytryny wymieszaj, a następnie zmiksuj z pozostałą oliwą, dodaj posiekaną rukolę. Plastry marynowanego sandacza podawaj na sałatce z cytrusów i jabłka, skrop sosem z rukoli.

Przepis: Łukasz Pielak, zastępca szefa kuchni w restauracji Platter w hotelu Intercontinental