Składniki:
500 g polędwicy wołowej
100 g korniszonów
100 g cebuli
100 g marynowanych prawdziwków
100 g sardynki w oleju
musztarda do smaku
2 surowe żółtka
sól
pieprz
oliwa
Polędwicę drobno posiekaj (możesz też ją skrobać), dodaj oliwę, musztardę, żółtka, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj. Warzywa (korniszony, cebulę, prawdziwki) drobno pokrój, a sardynki rozdrobnij. Podawaj według uznania na tostach lub jako przystawkę.
Przepis: Krzysztof Wojtal, szef kuchni, restauracje Krawczyk Sami Swoi
Składniki:
1000 g golonki lub nóżek wieprzowych
300 g warzyw: marchew, seler, pietruszka
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
sól
50 g żelatyny
natka pietruszki (opcjonalnie)
Mięso umyj, przełóż do garnka i zalej zimna wodą, dodaj warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i gotuj bardzo spokojnie i wolno około 1-1,5 godziny. Po tym czasie wyjmij mięso i warzywa, a wywar odcedź i zachowaj. Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wymieszaj z wywarem. Mięso obierz z kości i drobno pokrój. Na dnie miseczek ułóż ugotowane warzywa i listki natki, dodaj mięso i całość ostrożnie zalej wywarem z żelatyną. Odstaw do wystygnięcia, a potem do lodówki. Podawaj z octem, chrzanem lub cytryną.
Przepis: Krzysztof Wojtal
Składniki:
500 g pieczonego schabu środkowego
100 g świeżego tartego chrzanu
3 ugotowane na twardo jajka
natka pietruszki
sól
pieprz
żelatyna (opcjonalnie)
Upieczony schab pokrój na cienkie plastry. Jajka posiekaj, wymieszaj z tartym chrzanem, dodaj posiekaną natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem i dokładnie wymieszaj. Zawiń farsz w plastry schabu i wstaw do lodówki. Możesz wcześniej polać je rozpuszczoną żelatyną, aby nie wysychały i dowolnie udekoruj. Podawaj z ciepłym pieczywem z ziołami. Rada: Zamarynowany z dodatkiem czosnku, soli, majeranku schab upiecz w piekarniku w 120 st. C.
Przepis: Krzysztof Wojtal
Składniki:
1 kg flaków wołowych
2 l consomme (rosołu) z wołowiny
seler, pietruszka, marchew z gotowania rosołu
natka pietruszki
imbir
gałka muszkatołowa
majeranek
100 g cebuli
mąka i masło do zasmażki do zagęszczenia flaków (opcjonalnie)
sól
pieprz
Pulpety:
300 g gotowanej wołowiny
200 g wątróbki cielęcej
100 g szpiku wołowego
1 jajko
bułka tarta do pulpetów
300 g sera cheddar
Oczyszczone flaki przynajmniej dwa razy obgotuj w wodzie (od momentu zagotowania min. przez 10 min), odlej i pokrój w cienkie paski. Warzywa z rosołu (marchew, pietruszkę, seler) pokrój w cienkie paski. Cebulę pokrój w piórka i zeszklij na maśle (uważaj, żeby cebula się nie przypaliła). Wszystkie warzywa oraz pokrojone flaki dodaj do consomme, dopraw solą, pieprzem, imbirem i gałką muszkatołową. W razie potrzeby zagęść flaki zasmażką z mąki i masła.
Przygotuj pulpety: gotowaną wołowinę i wątróbkę przepuść przez maszynkę do mielenia, do mięsa dodaj jajko, szpik i bułkę tartą. Wyrób i uformuj małe pulpeciki. Przed podaniem dodaj je do gotujących się flaków i chwilę podgotuj. Dodaj plastry sera i zapiecz w piekarniku lub zetrzyj ser i przed podaniem posyp nim flaki. Serwuj z ciepłymi bułeczkami i grzanym korzennym piwem.
Przepis: Krzysztof Wojtal
Składniki:
1 kg filetów z minogi
200 g masła
500 g borowików (świeżych lub mrożonych)
sól
pieprz
1 por (ok. 100 g)
100 g marchwi
100 g szalotek
1-2 ząbki czosnku
cytryna
koper
200 ml śmietany
mleko
Filety z minogi posól i skrop cytryną, zalej mlekiem i wstaw na 24 godziny do lodówki. Następnego dnia podsmaż pokrojone borowiki z cebulą i posiekanym czosnkiem, warzywa pokrój w słupki tzw. metodą julienne, dodaj do borowików i krótko podduś. Filety usmaż na maśle na osobnej patelni i podawaj na smażonych borowikach.
Przepis: Krzysztof Wojtal
Składniki:
500 g ciasta drożdżowego
500 g białego sera
mak
cynamon
cukier
miód pitny
Rozkruszone ciasto drożdżowe wymieszaj dokładnie z rozkruszonym serem i cynamonem, dodaj cukier do smaku. Uformuj małe placuszki, posyp namoczonym uprzednio makiem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C i piecz przez ok. 30 min. Podawaj z miodem pitnym.
Przepis: Krzysztof Wojtal
Składniki:
200 ml zakwasu żytniego
1 i 1/2 l wywaru z kości schabu wieprzowego i warzyw (proporcje wg uznania)
100 g boczku wędzonego b/ż
2 duże cebule
100 ml śmietany 30 proc.
4 szt. suszonych grzybów
liść laurowy
sól
majeranek suszony
100 g grochu żółty (w całości)
Grzyby ugotuj w niewielkiej ilości wody. Gdy zmiękną, pokrój je w paski, a wywar delikatnie zlej do miseczki tak, aby ewentualne ziarenka piasku pozostały na dnie garnka. Do wywaru wieprzowego wlej zakwas oraz odcedzony wywar z grzybów i dodaj listek laurowy, całość zagotuj. Pokrojony w kostkę boczek przesmaż na wolnym ogniu, dodaj cebulę pokrojoną w kostkę takiej wielkości jak uprzednio boczek. Pod koniec smażenia dodaj otarty majeranek. Usmażony boczek z cebulą i majerankiem dodaj do żurku i chwilę pogotyj. Całość zapraw śmietaną i dopraw do smaku. Gorący żurek podawaj z ugotowanym grochem.
Rada: w trakcie gotowania możesz dodać drobno posiekany czosnek.
Przepis: Jerzy Pasikowski, Prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, korporacyjny doradca kulinarny Nestle Professional
Składniki:
1 i 1/2 l wywaru drobiowego
100 g suchej białej fasoli
250 g świeżego szczawiu
20 g masła
100 ml śmietany 30 proc.
1/2 pęczka szczypiorku
6 łyżek grzanek z pieczywa pszennego
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Fasolę namocz w zimnym bulionie (nie dłużej jak 3-4 godziny), po czym ugotuj do miękkości i dokładnie zmiksuj. Umyty i pokrojony szczaw uduś na maśle i dodaj do przetartej fasoli. Całość zagotuj, dodaj śmietanę, dokładnie wymieszaj i dopraw do smaku. Podawaj z grzankami z pszennej bułki i posyp grubo pokrojonym szczypiorkiem.
Rada: świeży szczaw możesz zastąpić krojonym, konserwowym (nie mielonym).
Przepis: Jerzy Pasikowski
Składniki:
600 g wołowiny z udźca b/k
200 g ziemniaków
6 szt. suszonych grzybów
2 duże cebule
100 ml kwaśniej śmietany 30 proc.
ziele angielskie
liść laurowy
sól
pieprz czarny mielony
25 g mąki pszennej
20 g smalcu
20 g masła
Umyte mięso pokrój w poprzek włókien w cienkie plastry i rozbij tłuczkiem. Posyp solą, pieprzem i oprósz mąką. Smaż z obu stron do zrumienienia na rozgrzanym smalcu. Suszone grzyby ugotuj w niewielkiej ilości wody do miękkości i pokrój w paseczki. Nie wylewaj wywaru z gotowania grzybów. Pokrojone grzyby przesmaż na maśle z dodatkiem pokrojonej w piórka cebuli. Mięso ułóż w rondlu na przemian z przesmażonymi grzybami i cebulą. Dodaj wszystkie przyprawy, podlej wywarem z grzybów i duś na wolnym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodaj pokrojone w grube plastry i podgotowane na pół twardo ziemniaki. Gdy ziemniaki i mięso są już miękkie, wlej śmietanę i zagotuj. Dopraw do smaku, jeżeli jest taka potrzeba. Podawaj z surówką z kiszonej kapusty z kminkiem.
Rada: mięso po zagotowaniu można dusić pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150 st. C. Mięso wołowe można zastąpić wieprzowym.
Przepis: Jerzy Pasikowski
Składniki:
750 ml mleka 3,2 proc.
50 g cukru
50 g cukru na karmel
100 g łuskanych orzechów laskowych
70 g mąki ziemniaczanej
sok z owoców leśnych do polania kisielu
Orzechy lekko zrumień na suchej patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 170 st. C. Orzechy możesz posiekać lub zmiksować i tak przygotowane wsyp do 1/2 litra gorącego mleka z dodatkiem cukru.
Przygotuj karmel: do rondelka wsyp cukier i postaw go na małym ogniu. Gdy zacznie się karmelizować (nie wolno go w tym czasie mieszać), delikatnie wlej mleko z orzechami i gotuj dalej na wolnym ogniu do momentu całkowitego rozpuszczenia się karmelu. Na gotujące się karmelowo-orzechowe mleko wlej cienkim strumieniem mąkę ziemniaczaną rozmieszaną uprzednio z pozostałym mlekiem. Mieszając doprowadź do zagotowania. Wlej do kubeczków, ostudź i polej sokiem owocowym.
Przepis: Jerzy Pasikowski
Szaszłyki:
400 g filetów ze szczupaka lub sandacza
4 małe cebule
400 g boczku wędzonego b/ż
200 g pieczonej czerwonej papryki
olej do smażenia
majeranek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Sałatka:
marynowane gąski
gotowane ziemniaki pokrojone w kostkę
olej
szczypiorek
cebula pokrojona w piórka
Przygotuj sałatkę z marynowanych gąsek po warszawsku, mieszając razem wszystkie jej składniki i doprawiając do smaku. Filety z ryby pokrój w grubą kostkę i lekko zbij trzonkiem noża. Cebulę pokrojoną w plastry sparz w wodzie. Paprykę pieczoną bez skóry pokrój w kwadraty nie większe od plastrów cebuli, a boczek w płaską kostkę o wielkości takiej jak papryka. Z tak przygotowanych produktów przygotuj szaszłyki, oprósz solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i otartym majerankiem. Smaż na oleju na złoty kolor, pilnując, aby ryba stała się sucha - po uzyskaniu koloru podczas smażenia przełóż na brytfankę i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C na mniej więcej 2-3 minuty.
Przepis: Jerzy Pasikowski