Składniki:
80 g ciasta francuskiego
80 g filetu z dorsza
50 g cebuli
5 g suszonego majeranku
100 g masła
20 ml oleju
1 białko
Sos:
30 g pora
30 g boczku wędzonego
40 g kurek
100 ml śmietany 30 proc.
natka pietruszki
olej do smażenia
sól
biały i czarny pieprz
Dorsza przypraw solą i białym pieprzem. Cebulę pokrój w piórka i usmaż na maśle i oleju z dużą ilością majeranku. Tak przygotowane składniki zawiń w ciasto francuskie i ułóż w metalowej foremce. Ciasto posmaruj białkiem. Formę wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz ok. 15 minut.
Przygotuj sos: usmaż na oleju na patelni pokrojonego w kostkę pora, następnie dodaj wędzony boczek, a po chwili blanszowane kurki. Pod koniec smażenia podlej sos śmietaną, przypraw solą i czarnym pieprzem i dorzuć posiekaną natkę pietruszki.
Upieczony filet pokrój w grube plastry i ułóż na sosie z kurek. Udekoruj gałązką świeżego majeranku.
Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie
![]() |
![]() |
![]() |
Klarstein Wok & Roll 4 zest... | Alessi Patelnia grillowa Dr... | Chroma - Haiku - nóż do ryb... |
Sprawdź ceny ? | Sprawdź ceny ? | Sprawdź ceny ? |
Składniki:
640 g filetu z dorsza
250 g pora
70 ml śmietany 30-proc.
20 ml soku z cytryny
15 g świeżej bazylii
20 g masła
50 ml wytrawnego białego wina
3 żółtka
30 ml oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz
Filet z dorsza bez skóry dopraw solą, pieprzem i skrop sokiem z cytryny. Wstaw do lodówki na 30 minut.
Przygotuj sos: Pora (białą część) przekrój wzdłuż, dokładnie umyj i pokrój w cienkie paski. Sparz go wrzącą wodą, odsącz i podsmaż na maśle - nie za mocno, by się nie zrumienił. Następnie dolej białe wino i zredukuj. Dodaj śmietanę, chwilę duś, ponownie zredukuj i pod koniec dodaj posiekaną bazylię. Dopraw sos solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i dodaj żółtka, dokładnie wymieszaj. Filet ryby przykryj 0,5-centymetrową warstwą musu z pora, ułóż na posmarowanym oliwą pergaminie i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Zapiekaj przez 7 minut.
Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar
Składniki:
4 sztuki miękkiego chleba Tunnbröd lub tortilli
80 g sera żółtego ementaler
120 g filetów ze śledzia (solonego lub wcześniej marynowanego w ziołach)
30 g majonezu
40 g suszonych pomidorów
30 g rukoli
15 g świeżego koperku
Chleb Tunnbröd (lub tortille) posmaruj majonezem, następnie na brzegu ułóż po dwa plastry sera, na nich filety śledzia solonego lub wcześniej marynowanego w ziołach, a na wierzch połóż suszone pomidory, rukolę i koper. Zwiń w rulon i wbij co 3 cm wykałaczkę. Pokrój w kawałki tak, by wykałaczka była pośrodku.
Tunnbröd - szwedzki rodzaj płaskiego chleba przypominającego tortillę. Może być miękki (i takiego używamy w tym przepisie) lub chrupki, do zanurzania w sosach.
Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar
Składniki:
400 g filetów z soli
150 g suszonych pomidorów
20 g kaparów
10 g świeżej bazylii
20 ml winegretu
sól morska
czarny pieprz
Filety z soli ułóż na plastikowej folii i delikatnie je rozbij. Posmaruj winegretem z bazylią i dopraw świeżo zmielonym pieprzem i solą morską. Następnie ułóż wzdłuż suszone pomidory i kapary, zawiń w folię, wiążąc na końcach roladkę.
Ugotuj roladki w piecu konwekcyjnym w temp. 100 st. C przez 7 minut lub ugotuj w wodzie bez przypraw, wkładając roladki do garnka i zalewając je wrzącą wodą. Doprowadź do wrzenia, wyłącz i pozostaw roladki w wodzie do wystudzenia.
Przepis: Jarosław Walczyk,szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar
Składniki:
400 g filetu z łososia
30 g czerwonej cebuli
30 g białej cebuli
40 ml soku z cytryny
80 g świeżego kopru
3 krople tabasco
50 ml oliwy z oliwek extra vergine
sól
biały pieprz
Z filetu usuń skórę i zetnij tłuszcz (brązowe zabarwienia mięsa). Pokrój w cienkie plastry, a następnie w bardzo drobną kostkę. Cebule pokrój w kostkę, koperek drobno posiekaj i wszystkie składniki dodaj do łososia. Dopraw solą, pieprzem, tabasco, sokiem z cytryny i wszystko dokładnie wymieszaj. Na koniec dopraw oliwą z oliwek i wstaw do lodówki na 1 godzinę.
Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar
Składniki:
600 g filetów z soli
500 g czarnego makaronu lasagne (barwiony atramentem z mątwy)
500 ml soku z pomarańczy
60 g gałązek świeżego rozmarynu
2 litry bulionu z kurczaka
100 g cebuli dymki
100 ml wytrawnego białego wina
40 g masła
sól
biały pieprz
Makaron ugotuj al dente. Na surowy filet z soli połóż płat lasagne i zawiń w roladkę (możesz spiąć wykałaczką).
Cebulę pokrój w drobną kostkę i usmaż na połowie masła z gałązką rozmarynu, dodaj białe wino i zredukuj. Następnie dolej sok ze świeżej pomarańczy, zagotuj, dopraw solą, białym pieprzem i zredukuj tak, by sos był esencjonalny. Pod koniec dodaj świeże schłodzone masło i energicznie rozprowadź w sosie.
Roladki z soli ugotuj w bulionie z kurczaka - włóż do wrzącego bulionu i gotuj od momentu ponownego wrzenia przez 1 minutę.
Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar
Składniki:
1 filet ze śledzia
ocet
cukier
Sos:
100 ml śmietany 30 proc.
40 g cebuli
50 g zielonego jabłka
5 g papryki jalapeno
20 ml soku z cytryny
cukier
czerwony pieprz
Namocz przez mniej więcej dwie godziny filet ze śledzia w wodzie z odrobiną octu i cukru. Przygotuj sos: sparz cebulę pokrojoną w piórka, jabłko zetrzyj na tarce o grubych oczkach, paprykę jalapeno pokrój w kostkę i wszystko wymieszaj ze śmietaną. Dopraw sokiem z cytryny, cukrem i czerwonym łamanym pieprzem.
Śledzia pokrój w plastry, podawaj na roszponce między cienkimi plastrami jabłka przełożonymi sosem.
Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie
Składniki:
1 filet z okonia słodkowodnego
30 g mąki pszennej
20 g sezamu
10 ml żubrówki
10 g marynowanego imbiru
10 ml kremu balsamicznego
10 ml soku malinowego
sól
biały pieprz
olej słonecznikowy do smażenia
Filet z okonia przypraw solą i białym pieprzem, skrop kilkoma kroplami żubrówki i wstaw do lodówki na pół godziny.
Wymieszaj mąkę z sezamem, obtocz w niej rybę i usmaż na patelni na oleju słonecznikowym. Następnie obtoczyć w mące z sezamem i usmażyć na oleju słonecznikowym. Podawaj z marynowanym imbirem barwionym na różowo, sokiem malinowym i kremem balsamicznym.
Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie
Składniki:
120 g dzwonka z węgorza
5 g suszonych borowików
Sos:
30 g cebuli dymki
30 g mrożonych borowików
100 ml śmietanki 30-proc.
10 g koperku
gałka muszkatołowa
5 g masła
100 g ugotowanych ziemniaków
10 g ugotowanej marchewki
10 g ugotowanego zielonego groszku
masło
100 ml oleju słonecznikowego
sól
pieprz
Węgorza przypraw solą, pieprzem i suszonymi borowikami z młynka, pokrojonymi lub utłuczonymi. Usmaż na patelni na oleju słonecznikowym.
Przygotuj sos borowikowy: obgotuj w wodzie przez 1 minutę rozmrożone borowiki. Dymkę pokrój w piórka i obsmaż na maśle z odrobiną oleju, dodaj pokrojone w plasterki obgotowane borowiki i chwilę przesmażaj. Całość zalej śmietanką, a następnie zredukuj do konsystencji sosu. Na koniec dodaj koper, przypraw solą i pieprzem.
Przygotuj purée: Ziemniaki utłucz z odrobiną masła, przypraw solą i świeżo startą gałką muszkatołową. Połącz z pokrojoną w kostkę gotowaną marchewką i zielonym groszkiem.
Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie
Składniki:
180 g filetu z łososia (filet z łososia lub fileta z łososia)
sok z dwóch pomarańczy
10 g miodu
30 g świeżego imbiru
2 g papryczki chili
sól
łamany pieprz cytrynowy
120 g świeżego obranego ananasa (nie z puszki)
50 g masła
Filet z łososia zamarynuj w pieprzu cytrynowym i soli i wstaw do lodówki na pół godziny, następnie piecz 7-8 min w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C.
Ananasa pokrój w cząstki i smaż na niewielkiej ilości masła, po chwili podlej sokiem ze świeżych pomarańczy, dodaj drobno pokrojoną chili, świeży tarty imbir i miód. Całość zredukuj, na koniec przyprawiając grubo mielonym pieprzem i dodając masło, aby uzyskać konsystencję sosu.
Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie
Składniki:
180 g filetu z jesiotra
400 ml bulionu warzywnego
2 szt. trawy cytrynowej
2 szt. całych raków
20 g koperku
100 g masła
100 ml śmietanki 30-proc.
20 ml półwytrawnego białego wina
sól
pieprz
Purée:
150 g korzenia selera
30 g orzechów włoskich
gałka muszkatołowa
500 ml mleka 2-proc.
Filet z jesiotra gotuj w wywarze z warzyw z trawą cytrynową przez mniej więcej 12 minut.
Całe raki ugotuj w wodzie z odrobiną soli i dużą ilością kopru, wrzucając je na wrzątek i gotując ok. 8 minut.
Oddziel mięso z szyjki i szczypców, skorupki z obranych raków przełóż do rondla, dodaj masło, podlej bulionem i zredukuj. Skorupki odcedź, wywar z raków jeszcze raz zredukuj, dodaj białe wino i śmietankę. Przypraw solą i pieprzem, na koniec dodaj świeży koper i mięso z raków.
Seler obierz i ugotuj w mleku z orzechami włoskimi do miękkości, następnie przetrzyj przez sito, przypraw solą i gałką muszkatołową. Filet ułóż na purée selerowym, wokoło ułóż mięso z raków, polej sosem rakowym.
Przepis: Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza Resort & Spa w Juracie
Składniki:
400 g filetu z łososia
marynata 1.:
200 ml jasnego sosu sojowego
200 ml ciemnego sosu sojowego
2 łyżki startego świeżego imbiru
marynata 2.:
50 ml oleju słonecznikowego
100 ml oliwy z oliwek extra vergine
100 g sezamu
120 g białej rzodkiewki
30 g kiełków lucerny
10 g kopru
20 ml kremu balsamico
10 ml oliwy z oliwek extra vergine
Dwa dni wcześniej z filetu usuń skórę i zetnij tłuszcz (brązowe zabarwienia mięsa). Zamarynuj w sosie sojowym wymieszanym z tartym imbirem, wstaw do lodówki na 8 godz.
Po tym czasie wyjmij rybę z sosu sojowego i osusz ręcznikiem papierowym, a następnie zanurz w mieszaninie oliwy z oliwek i oleju słonecznikowym w proporcjach 2:1 i wstaw do lodówki na minimum 24 godz.
Dzień później filet wyjmij z oliwy i osusz ręcznikiem papierowym.
Ziarna sezamu delikatnie zrumień na suchej patelni i ostudź. Łososia panieruj w prażonym sezamie (pokrój w plastry bezpośrednio przed podaniem).
Rzodkiew zetrzyj na grubej tarce, połącz z koprem, oliwą, solą.
Na talerzu ułóż sałatkę z rzodkwi, a na niej pokrojonego w plastry łososia. Udekoruj kiełkami lucerny, skrop oliwą i sosem balsamico.
Przepis: Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar