Dobre, bo polskie

2 udka kacze

1 ząbek czosnku

1 łyżka majeranku

sól

pieprz

1 szalotka

2 gruszki konferencje

1/3 łyżeczki szafranu

2 łyżki miodu

1 łyżka masła

gałka muszkatołowa

4 kromki piernika

smalec kaczy

Udka kacze zamarynuj na 2 doby w soli, posiekanym czosnku i majeranku. Po tym czasie duś w kaczym smalcu do momentu, aż mięso będzie swobodnie odchodziło od kości. Schłodź udka w smalcu.

Gruszki obierz i pokrój w kostkę. Do roztopionego masła dodaj szafran, gałkę muszkatołową i posiekaną szalotkę. Gdy szalotka się zeszkli, dodaj miód oraz gruszkę. Duś wszystko ok. 5 minut i odstaw do ostygnięcia.

Udka wyjmij ze smalcu, obierz z kości. Skórę kaczki drobno posiekaj, a mięso porwij na jak najdrobniejsze włókna. Przełóż mięso do rondla i zalej taką ilością smalcu, aby wyrównać do jego powierzchni. Zagotuj, dopraw solą i pieprzem, schłodź. Wymieszaj dokładnie i sprawdź przyprawy.

Opiecz w tosterze kromki piernika i nałóż warstwę gruszki oraz knel z kaczej okrasy.

500 g obranej kalarepki

300 ml maślanki

1 ząbek czosnku

1 szalotka

100 g oczyszczonych kurek

4 łyżki miodu

2 łyżki masła

1 łyżka słodkiej mielonej papryki

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia

Na łyżce oleju zeszklij posiekaną szalotkę i czosnek. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wymieszaj z pokrojoną kalarepką, dolej maślankę i zmiksuj na gładki krem. Wstaw do lodówki na 3 godziny.

Na patelni rozgrzej masło i obsmaż na nim kurki. Dopraw solą, papryką i zalej miodem. Duś do momentu, aż miód się skarmelizuje.

Na talerz nałóż porcję kurek i zalej chłodnikiem.

1 kg zblanszowanych całych raków

1 l wywaru rybnego

100 ml białego wytrawnego wina

1 cebula posiekana

1 ząbek posiekany czosnku

2 łyżki koncentratu pomidorowego

100 g masła

2 łyżki siekanego koperku

6 kromek pieczywa tostowego

100 ml śmietanki kremówki

sól

pieprz

Z raków wyjmij i obierz szyjki. Skorupy, szczypce i głowy zmiel szarpakiem.

W rondlu zeszklij na maśle cebulę, czosnek, koncentrat pomidorowy i zmielone raki. Upraż wszystko i zdeglasuj winem. Zalej całość bulionem rybnym i gotuj na wolnym ogniu ok. 2 godzin.

Przecedź przez gazę i do płynu dodaj pieczywo. Gotuj kolejne 10 minut i zmiksuj na gładki krem. Dopraw.

Śmietanę ubij, dopraw i wymieszaj z koperkiem.

Na dno talerza ułóż szyjki rakowe i zalej je kremem. Na wierzch nałóż knel ze śmietany.

200 g łaty cielęcej

100 g grasicy cielęcej

1 korzeń pietruszki

100 g korzenia selera

1 opieczona cebula

100 g pora

liść laurowy

ziele angielskie

sól

pieprz

2 łyżki siekanego koperku

50 g masła

50 g posiekanych orzechów laskowych

kołduny:

1 jajko

1/2 szklanki mąki

mleko

2 łyżki siekanego lubczyku

Warzywa i łatę cielęcą zalej zimną wodą (1,5 l) i gotuj na małym ogniu  ok. 1 godziny. Wyjmij warzywa i gotuj mięso kolejne 3 godziny. Pół godziny przed końcem gotowania dodaj przyprawy (bez soli i pieprzu) i grasicę.

Grasicę i mięso wyjmij. Grasicę obierz z błonek, a mięso posiekaj. Lekko ostudź, dodaj do tego orzechy, miękkie masło i koperek. Wymieszaj i dopraw.

Z jajka, mąki i mleka zagnieć ciasto na kołduny. Rozwałkuj, wytnij niewielkie krążki i formuj kołduny z farszem.

Esencję dopraw solą, pieprzem i gotuj w tym kołduny.

Podaj posypaną posiekanym lubczykiem.

600 g fileta z sandacza

200 g borowików świeżych

150 g miękkiego masła

3 łyżki siekanej natki pietruszki

1 posiekana szalotka

2 posiekane ząbki czosnku

sok z 1 cytryny

2 łyżki musztardy sarepskiej

sól

pieprz

olej

Borowiki pokrój w julienne (słupki). Na 1/3 masła obsmaż szalotkę i czosnek. Dodaj do tego borowiki i również podsmaż. Zdejmij grzyby z patelni, wmieszaj pozostałe masło, sól, pieprz, sok z cytryny i natkę pietruszki. Odstaw do schłodzenia.

Sandacza podziel na porcje, dopraw i obsmaż na oleju od strony skóry. Skórę posmaruj musztardą i nałóż na nią porcję masy grzybowo-maślanej.

Wstaw do pieca rozgrzanego do 180 st. C i piecz ok. 7-9 minut.

600 g filetów z okonia

1/4 szklanki siekanego koperku

1/8 szklanki siekanej natki pietruszki

1/4 szklanki orzechów włoskich

1/4 szklanki startego sera Krauzer

1/2 szklanki oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca

sól

pieprz

masło

W malakserze zmiksuj zioła, orzechy, ser i olej.

Filety z okonia dopraw i usmaż na maśle.

Na talerzu rozprowadź warstwę sosu, a na tym ułóż filety z okonia.

4 piersi perliczki

200 g wędzonego bundzu

8 listków szałwii

200 g ziemniaków ugotowanych w mundurkach

2 plastry boczku

1 mała szalotka

1 łyżeczka majeranku

sól

pieprz

olej

Perliczkę natnij i nafaszeruj serem. Pod skórę włóż po 2 listki szałwii. Dopraw i obsmaż na oleju. Wstaw do pieca rozgrzanego do 180 st. C na 15 minut.

Ugotowane ziemniaki pokrój w talarki i obsmaż na jasnobrązowy kolor. Dodaj pokrojony w kostkę boczek, a po minucie smażenia pokrojoną w piórka szalotkę. Smaż jeszcze chwilę, dopraw solą, pieprzem i majerankiem.

Piersi perliczki podaj na ziemniakach.

4 gęsie udka

2 ząbki czosnku

4 łyżki majeranku

sól

pieprz

smalec gęsi lub olej

powidła:

200 g połówek śliwek węgierek bez pestek

1/2 szklanki cukru

2 cm kłącza imbiru obranego i posiekanego

1 łyżka masła

Gęsie udka natrzyj solą, pieprzem, 2 łyżkami majeranku i posiekanym czosnkiem. Odstaw na 2 doby do lodówki.

Po tym czasie ułóż udka w rondlu i zalej smalcem lub olejem. Duś powoli w tłuszczu, aż mięso będzie miękkie. Udka ostudź w tłuszczu.

Na maśle lekko podduś imbir, dodaj cukier i pokrojone w ćwiartki śliwki. Duś, aż śliwki zaczną się rozpadać.

Udka opiecz w gorącym piecu o temperaturze 190 st C, by powstała chrupka skórka, i podaj z powidłami.

600 g oczyszczonej polędwicy z sarny

otrzewna wieprzowa

farsz:

100 g piersi kurczaka

1 jajo

50 ml śmietanki

2 łyżki siekanej natki pietruszki

200 g leśnych grzybów (kurka, podgrzybek, borowik)

1/2 posiekanej cebuli

1/2 posiekanego ząbka czosnku

sól

pieprz

3/4 szklanki siekanej pietruszki

10 ziaren jałowca

1/2 szklanki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia

bliny:

50 g mąki żytniej razowej

50 g mąki pszennej

2 jajka

mleko

sól

olej

Przygotuj farsz: pierś kurczaka, jajko i śmietankę zmiksuj blenderem na farsz. Grzyby pokrój w kostkę i obsmaż na małej ilości oleju z cebulą i czosnkiem. Grzyby wymieszaj z farszem i natką pietruszki, dopraw.

Sarnę podziel na 4 równe porcje, dopraw i obsmaż. Na otrzewnej rozsmaruj warstwę farszu. Ułóż na tym porcję polędwicy i zawiń tak, by farsz otaczał mięso sarny.

Przygotuj emulsję: pietruszkę i jałowiec zmiksuj blenderem, w trakcie miksowania wlewając cienką strużką olej, by powstała jednolita zielona emulsja.

Przygotuj bliny: wymieszaj mąkę żytnią z pszenną i dodaj szczyptę soli. Białko ubij na pianę. Do mąki wkręć żółtka i tyle mleka, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Na koniec delikatnie wmieszaj w to pianę i od razu smaż bliny o średnicy 5 cm.

Sarnę obsmaż i wstaw do pieca rozgrzanego do 180 st. C. Wbij termometr i piecz, aż mięso w środku uzyska temperaturę 52 st. C.

Podawaj pokrojoną w plastry i ułożoną na emulsji.

ciasto:

250 g mąki

3 łyżki ciemnego kakao

mleko

1 jajko

farsz:

300 g leśnych owoców (jeżyn, borówek, poziomek)

100 g białej czekolady

1 cukier waniliowy

3 łyżki miodu

3 łyżki siekanej świeżej mięty

sos z białej czekolady (? tabliczki białej czekolady rozpuszczona z 2 łyżkami śmietanki)

sól

Mąkę wymieszaj z kakao, dodaj szczyptę soli i jajko. Wymieszaj i dodaj mleka do uzyskania gęstości i elastyczności ciasta na pierogi.

Wymieszaj owoce z pokruszoną czekoladą, cukrem waniliowym, miodem i miętą.

Ciasto rozwałkuj i wykrój z niego krążki. Nakładaj owoce z czekoladą i sklejaj pierożki.

Gotuj we wrzącej wodzie i podawaj z sosem z białej czekolady.

mus i lody:

3 duże gruszki klapsy lub inne miękkie

1 szklanka mleka

1 szklanka śmietanki kremówki

1/2 szklanki cukru

150 g białej czekolady

sok z 1/2 cytryny

1 laska wanilii

5 żółtek

2 płatki żelatyny

sól

naleśniki:

1/2 szklanki mąki

1 jajko + 2 żółtka

3/4 szklanki mleka

2 łyżki roztopionego masła

sól

Przygotuj mus: w rondlu ułóż obrane i przepołowione gruszki, zalej je wymieszanym mlekiem ze śmietanką. Płynu powinno być tyle, by przykrył gruszki. Dodaj przepołowioną wzdłuż wanilię i 1/2 cukru. Przykryj wszystko pergaminem i zagotuj. Gdy płyn zacznie wrzeć, zmniejsz gaz i podgrzewaj na małym ogniu 10-15 minut. Staraj się, by gruszki były cały czas zanurzone. Nakłuj je nożem i gdy będą już miękkie, ale nie będą się rozpadać, wyjmij i odsącz.

Do płynu wyskrob wanilię i przecedź go przez sito, odstaw. Owoce zmiksuj i przetrzyj przez sito (z podanych proporcji powinno wyjść ok. 1 szklanki gruszkowego purée).

Białą czekoladę rozpuść i dodaj letnie purée gruszkowe, sok z cytryny i szczyptę soli. Namoczoną żelatynę rozpuść i wkręć w masę czekoladowo-gruszkową. Odstaw do lekkiego stężenia.

Przygotuj lody: pozostały po gotowaniu gruszek płyn zagotuj. Żółtka utrzyj z resztą cukru i szczyptą soli, wkręć w to 1/3 gorącej śmietanki gruszkowej. Zaparzone żółtka przelej do pozostałego płynu i podgrzewaj, ciągle mieszając, aż zacznie gęstnieć.

Schłodź i przełóż do maszynki do lodów. Z podanych proporcji powinno wyjść ok. 1/2 litra lodów gruszkowych.

Przygotuj naleśniki: wymieszaj mąkę, jajko, żółtka i mleko, wstaw ciasto na 1/2 godziny do lodówki. Po tym czasie usmaż cienkie naleśniki.

Masę gruszkowo-czekoladową zawiń w naleśniki i odstaw do schłodzenia.

Wałeczki musu pokrój w 3-cm grubości krążki i podawaj z lodami gruszkowymi.