Pomorskie opowieści

2 średnie filety z dorsza

1 duża biała cebula

1 szklanka oleju

6 łyżek soku z cytryny

3 łyżki posiekanego koperku

sól morska

czarny pieprz

Dzień wcześniej przygotuj rybę: filety umyj, osusz i natrzyj grubą warstwą soli. Odstaw na 24 godziny w chłodne miejsce.

Po tym czasie rybę opłucz z soli, osusz. Jeden filet pokrój na niewielkie kawałki, wymieszaj z drobno pokrojoną cebulą, dopraw pieprzem, sokiem z cytryny, koperkiem i zalej olejem. Odstaw w chłodne miejsce na 4 godziny.

Drugi filet pokrój w cieniutkie plastry i wstaw do lodówki.

Schłodzoną rybę ułóż na talerzach, udekoruj i od razu podawaj.

4 filety solonego matiasa

100 g suszonych grzybów

2 duże białe cebule

2 listki laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

1/2 szklanki oleju

4 ogórki konserwowe

1 łyżka kaparów

4 łyżki soku z cytryny

sól

biały pieprz

koperek i cytryna do dekoracji

Grzyby mocz przez godzinę, a następnie obgotuj je w tej samej wodzie przez 20 min.

Zamarynuj śledzie: filety wymocz przez 1-1,5 godz. w zimnej wodzie, a następnie odcedź. Obłóż plastrami jednej sparzonej cebuli, listkami laurowymi, zielem angielskim i zalej olejem (zachowaj 4 łyżki). Odstaw w chłodne miejsce na min. 4 godz.

Odcedź ugotowane grzyby i pokrój w paski. Zeszklij na 2 łyżkach oleju pokrojoną w kostkę drugą cebulę. Wymieszaj razem grzyby, przestudzoną cebulę, ogórki pokrojone w paski, kapary i pozostałe 2 łyżki oleju. Przypraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Filety odcedź z marynaty i osusz. Ułóż warstwami plastry matiasa i sałatkę z grzybów. Udekoruj koperkiem i cytryną.

400 g wędzonych kości

2 l wody

listek laurowy

1 biała cebula

4 ząbki czosnku

2 łyżki oleju

60 g suszonych grzybów

1/2 bochenka chleba razowego żytniego

1/2 szklanki kwaśnej śmietany

majeranek

sól

pieprz

Klopsiki mięsne:

300 g wołowo-wieprzowego mielonego mięsa

1 jajko

1 bułka pszenna

mleko do namoczenia bułki

Kości z listkiem laurowym zalej zimną wodą i gotuj przez 2 godziny, a następnie przecedź wywar.

Cebulę i czosnek pokrój w kostkę i zeszklij na oleju. Dodaj do wywaru wraz pokruszonymi grzybami. Gotuj na małym ogniu 30 min. Dodaj pokruszony chleb i całość zmiksuj na krem.

Z mielonego mięsa, jajka oraz namoczonej w mleku i odciśniętej bułki wyrób masę, przypraw ją solą i pieprzem. Uformuj klopsiki wielkości orzecha włoskiego. Przełóż je do wrzącej zupy i gotuj 5 min.

Dopraw zupę solą, pieprzem i dużą ilością majeranku. Przed podaniem polej śmietaną.

600 g karkówki bez kości

4 ząbki czosnku

słodka papryka

majeranek

sól

czarny pieprz

Farsz:

400 g kiszonej kapusty

70 g suszonych grzybów

1 biała cebula

1/2 kostki masła

2 szklanki wody

mielony kminek

sól

6 łyżek oleju

2 listki laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

2 łyżki mąki ziemniaczanej

4 łyżki wody

sznurek

Karkówkę umyj i osusz, przekrój wzdłuż. Oba kawałki przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem na centymetrowej grubości płaty. Mięso natrzyj przeciśniętym przez praskę czosnkiem, papryką, majerankiem, solą i pieprzem. Odstaw w chłodne miejsce.

Przygotuj nadzienie: kapustę obgotuj w wodzie przez 30 min, opłucz i posiekaj. Grzyby mocz przez godzinę i następnie obgotuj w wodzie przez ok. 15 min. Zeszklij na maśle pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodaj kapustę i grzyby, całość przesmażaj przez ok. 15 min, dopraw kminkiem i solą. Ostudź.

Przygotuj roladę: na płaty mięsa nałóż nadzienie, zroluj ciasno i zwiąż sznurkiem. Rolady obsmaż ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju, podlej dwiema szklankami wody, dodaj listki laurowe i ziele angielskie.

Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 140 st. C i piecz pod przykryciem ok. 60 min.

Po upieczeniu zlej sos, przecedź go i zagęść zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody, dopraw solą i pieprzem.

Roladę podawaj pokrojoną w plastry i polaną sosem.

8 małych filetów z flądry

1/3 szklanki mąki pszennej

2 białe cebule

1/2 szklanki tartej bułki

3 jajka

3 łyżki musztardy

kminek

sól

biały pieprz

Pokrojone w drobną kostkę cebule połącz z bułką tartą, jajkami, musztardą oraz przyprawami. Dokładnie wymieszaj składniki tak, aby powstała konsystencja gęstego ciasta naleśnikowego (jeśli będzie za gęste, można je rozrobić odrobiną mleka).

Filety flądry oczyść, umyj, podziel na porcje i obtocz w mące. Następnie zanurz w cieście i ułóż na wysmarowanej masłem blasze tak, aby się nie stykały. Na filety nałóż po łyżce ciasta tak, aby były pokryte jego grubą warstwą.

Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz przez ok. 15 min, aż się zrumienią.

2 średnie filety z dorsza

8 dużych ziemniaków

1/2 kostki (100 g) masła

3 średnie cebule

1 pęczek koperku

sól

czarny pieprz

Ziemniaki obierz i pokrój w cienkie plastry. Ułóż pierwszą warstwę ziemniaków w naczyniu żaroodpornym, dobrze posól i posyp częścią posiekanego koperku. Oczyszczone i umyte filety z dorsza pokrój pod skosem w cienkie plastry, ułóż na ziemniakach. Na filetach połóż pokrojoną w kostkę cebulę i dobrze dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i posyp pozostałym koperkiem. Ułóż tak na przemian dwie warstwy.

Ostatnią, górną warstwę posyp dużą ilością cebuli wymieszanej z koprem i wiórkami masła. Mocno dociśnij, szczelnie przykryj i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 155 st. C. Zapiekaj przez ok. 30 min (do miękkości).

Podawaj porcjami, polewając sosem powstałym podczas pieczenia.

1,2 kg fląder (tusza)

1/3 szklanki mąki pszennej

1/2 szklanki oleju

4 białe cebule

1 jabłko

1 listek laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego

2 łyżki musztardy

4 łyżki soku z cytryny

1 szklanka wina białego wytrawnego

tymianek

1/2 kostki masła

sól

pieprz

Flądry wyszoruj, ściągnij ciemną stronę skóry, umyj, osusz, dopraw solą i pieprzem.

Zeszklij na 4 łyżkach oleju pokrojone w piórka cebule, dodaj listek laurowy, ziele angielskie, musztardę, jabłko starte na tarce z dużymi oczkami i sok z cytryny. Zalej całość winem i dodaj tymianek. Duś na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 6 min.

Flądry oprósz mąką i obsmaż na oleju z obydwu stron, przełóż na blachę do pieczenia i obłóż usmażoną cebulą oraz kawałkami masła. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 130 st. C i piecz przez 25 min.

Podawaj gorącą z cząstką cytryny.

800 g filetów z sandacza

1/2 kostki masła

6 łyżek oleju

sól

pieprz

Marynata:

2 ząbki czosnku

1 łyżka musztardy

2 łyżki siekanego koperku

sok z 1/2 cytryny

6 łyżek oleju

koperek i cytryna do dekoracji

Sos:

3 łyżki oleju

2 pory

1 łyżka siekanego koperku

1 łyżeczka soku z cytryny

2 ząbki czosnku

80 g szyjek rakowych w zalewie

1/2 szklanki wina białego wytrawnego

1 szklanka słodkiej śmietany 36 proc.

sól

biały pieprz

Przygotuj rybę: czosnek posiekaj i połącz z pozostałymi składnikami marynaty. Filety z sandacza umyj, osusz i pokrój na porcje. Ponacinaj delikatnie skórę i posmaruj rybę marynatą. Odstaw na 6 godz. w chłodne miejsce.

Przygotuj sos: podsmaż na rozgrzanym oleju pokrojone w plastry pory, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, całość zalej winem. Na dużym ogniu zredukuj płyn o połowę. Dolej śmietanę i gotuj, aż otrzymasz konsystencję sosu. Dodaj odcedzone szyjki rakowe. Dopraw koperkiem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Rybę oczyść z marynaty. Na rozgrzanym maśle i oleju usmaż doprawionego solą i pieprzem sandacza tak, aby pozostał w środku wilgotny.

Podawaj na sosie, udekorowanego koperkiem i cytryną.