Przepisy znad Bałtyku - nie tylko śledzie

4 solone filety matiasa

1 cebula

1/2 pęczka koperku

300 g ziemniaków

100 ml gęstego naturalnego jogurtu

50 g ziarnistej musztardy

1 cytryna 200 ml

octu jabłkowego

3 łyżki miodu

1 świeży ogórek

10 plastrów wędzonego boczku

Filety namocz w wodzie przez 6 godzin. Ocet jabłkowy wymieszaj z miodem. Do powstałej słodko-kwaśnej zalewy włóż wyjęte z wody i osuszone śledzie i obłóż je gałązkami koperku. Wstaw na 6 godz. do lodówki. Ziemniaki wyszoruj, potem upiecz w piekarniku w folii, tak by były miękkie, ale żeby się nie rozpadały. Po ostudzeniu pokrój je w plastry o grubości 0,5 cm. Ogórka umyj i razem ze skórą pokrój wzdłuż na cienkie plasterki, a następnie zwiń je w ruloniki.

Boczek upiecz, osusz i porwij na małe kawałki.

Przygotuj sos: jogurt wymieszaj z musztardą, kilkoma kroplami soku z cytryny i miodem. Zamarynowane filety wyjmij, pokrój. Na talerzach układaj po kilka plastrów upieczonego boczku i ziemniaków, na nich ruloniki z ogórka, a na wierzchu dzwonka śledzia. Podawaj z porcją sosu, posypane świeżo posiekaną cebulą z koprem.

1 (ok. 200 g) świeży niesolony śledź

30 g suszonych śliwek

kilka gałązek świeżego majeranku

2 jabłka

100 g pora

2 łyżki oleju słonecznikowego

20 g pestek słonecznika

cukier

sól

pieprz

sok z 1 cytryny

1 cebula

3 łyżki kwaśnej śmietany

sałata do dekoracji

jabłko do dekoracji

Śledzie oczyść, wyfiletuj i obierz ze skóry, następnie pokrój w drobną kostkę i wymieszaj z pokrojonymi w taką samą kostkę suszonymi śliwkami i posiekanym świeżym majerankiem. Skrop sokiem z cytryny, dodaj sól, pieprz, odrobinę cukru oraz olej słonecznikowy i odstaw do lodówki na godzinę. Umyj jabłka, wydrąż gniazda nasienne, pokrój w centymetrową kostkę, wymieszaj z posiekanym porem oraz uprażonymi pestkami słonecznika. Dopraw odrobiną soku z cytryny, cukrem oraz kwaśną śmietaną.

Tatara podawaj z drobno posiekaną cebulą i świeżym majerankiem, ułożonego na plastrach jabłka.

4 steki z łososia bałtyckiego

2 pieczone buraki

100 g pęczaku

1 cebula

1 pęczek świeżej kolendry

2 cytryny

3 łyżki miodu

3 łyżki chrzanu

2 duże jabłka

3 łyżki jogurtu naturalnego

sól

pieprz

50 g masła

4 łyżeczki oleju

1/2 l bulionu warzywnego

Łososia posyp solą, pieprzem, listkami świeżej kolendry oraz otartą skórką z cytryny i odstaw na godzinę. Pęczak przepłucz i przesmaż na oleju wraz z pokrojoną w kostkę cebulą. Zalej bulionem warzywnym, zagotuj, przykryj garnek i odstaw w ciepłe miejsce, aby kasza się uprażyła. Jabłka obierz, wydrąż, pokrój w kostkę i przesmaż na miodzie, dodaj sok z 1 cytryny. Uprażone jabłka zmiksuj na gładką masę, dodaj jogurt naturalny i odciśnięty chrzan, wymieszaj. Pęczak dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem, dodaj odrobinę masła i świeżo posiekaną kolendrę. Przygotuj buraki: umyte, nieobrane buraki zawiń każdy osobno w folię aluminiową, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C i piecz przez 1,5-2 godziny. Upieczone obierz ze skórki i pokrój w 0,5 cm plastry. Łososia grilluj ok. 6 minut.

Podawaj na plastrach upieczonych buraków z pęczakiem oraz sosem z prażonego jabłka i chrzanu.

100 g suszonych prawdziwków

200 g marchewki

1/2 cebuli

100 g ziemniaków

1/2 l warzywnego bulionu

100 g suszonych śliwek

100 g suszonych moreli

50 ml śmietany

18-proc. suszony majeranek

sól

pieprz

2 łyżki oleju do smażenia

Namocz prawdziwki w wodzie przez ok. 1 godzinę, warzywa oczyść i pokrój w kostkę. Warzywa przesmaż w rondlu na rozgrzanym oleju razem z odcedzonymi grzybami, a następnie zalej bulionem oraz wodą, w której moczyły się grzyby. Gotuj do miękkości, potem zmiksuj. Do zmiksowanej zupy dodaj pokrojone w drobną kostkę suszone owoce i ponownie zagotuj, dopraw solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem.

Podawaj ze śmietaną.

300 g świeżych kurek

1 cebula

1 l bulionu warzywnego

100 ml słodkiej śmietanki 36-proc.

200 g plastrów wędzonego halibuta

koperek

skórka z 1/2 cytryny

sól

pieprz

1 pomidor obrany ze skórki

olej z pestek z dyni

Kurki dokładnie wypłucz i sparz, następnie przesmaż na oleju na mocno rozgrzanej patelni razem z pokrojoną w kostkę cebulą. Zalej bulionem warzywnym i chwilę gotuj. Dopraw solą i pieprzem, otartą skórką z połówki sparzonej wcześniej cytryny oraz śmietanką. Na talerzu ułóż plastry wędzonego halibuta, posyp je kostką z miąższu pomidora oraz posiekanym koperkiem, zalej wywarem kurkowym i skrop kilkoma kroplami oleju z pestek dyni.

200 g halibuta

50 g kaszy jęczmiennej

100 g świeżych kurek

1 cebula

1 marchewka

6 liści kapusty

200 ml pomidorów z puszki

sól

pieprz

skórka z 1 cytryny

1 ząbek czosnku

2 jaja

1/2 l bulionu rybnego

100 g masła

3 łyżki oliwy

Halibuta zmiel, wymieszaj ze startą marchewką, przesmażoną cebulą z kurkami oraz kaszą jęczmienną. Dopraw solą i pieprzem oraz otartą skórką z cytryny. Przygotowany farsz zawiń w sparzone liście kapusty, ułóż w naczyniu żaroodpornym, podlej bulionem, dodaj masło. Zapiekaj w temperaturze 160 st. C przez ok. 50 minut. Pomidory ugotuj z czosnkiem, zmiksuj, dopraw do smaku i dodaj oliwę.

Uduszoną kapustę podaj na sosie pomidorowym i świeżych ziołach.

4 steki z dorsza

100 g kaszy gryczanej

2 jaja

40 g mąki

1 pęczek świeżego majeranku

100 g marynowanej dyni

100 g malin

4 łyżeczki miodu

1 cytryna

100 ml oleju

sól

pieprz

50 g masła

listki majeranku do dekoracji

Dorsza oprósz solą, pieprzem oraz świeżym majerankiem. Dynię odsącz i przesmażaj z malinami na miodzie na wolnym ogniu, aż do momentu powstania konfitury. Kaszę gryczaną ugotuj do miękkości, wymieszaj z jajem oraz odrobiną mąki, tak aby powstało ciasto na placuszki. Smaż je na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor. Dorsza włóż do nagrzanego do 180 st. C piekarnika na ok. 8 minut, dodając na wierzch odrobinę masła.

Upieczonego dorsza podawaj z placuszkami gryczanymi posmarowanymi konfiturą malinowo-dyniową i listkami świeżego majeranku.

1/2 kg filetów z łososia

1/2 kg młodej włoszczyzny z nacią

1/2 l rybnego bulionu

2 łyżeczki śmietany 36-proc.

2 cytryny 50 g masła

50 ml oleju

1 łodyżka trawy cytrynowej

sól

pieprz

Warzywa oczyść, pokrój w grubą kostkę, przesmaż i zalej bulionem rybnym, dodając rozgniecioną trawę cytrynową, i duś. Kiedy będą już miękkie, dodaj odrobinę słodkiej śmietany i redukuj do momentu uzyskania zawiesistego sosu. Łososia pokrój w grubą kostkę, oprósz otartą skórką z cytryny, solą i pieprzem. Warzywa razem z łososiem przełóż do żaroodpornego naczynia, przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 st. C na ok. 15 minut.

Podawaj z grubo siekaną natką pietruszki i świeżo otartą skórką z wcześniej sparzonej cytryny.

2 piersi kaczki

3 łyżki miodu

2 jabłka

3 jaja

mąka

mleko

100 g mieszanych orzechów

4 łyżeczki octu balsamicznego

sól

pieprz

1 laska cynamonu

100 ml oleju

Piersi kaczki oczyść, natnij skórkę w kratkę, oprósz solą i pieprzem, potem obsmaż na złoty kolor, kładąc mięso na zimną patelnię bez dodatku tłuszczu. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 st. C i piecz ok. 1 godzinę. Jabłka pokrój w cząstki. Z mąki, żółtek oraz mleka zrób gęste ciasto naleśnikowe, dodaj posiekane orzechy, a na koniec ubitą pianę z białek. Jabłka obtocz w cieście, ułóż na pergaminie i piecz w piekarniku ok. 5 minut w 160 st. C. Do rondelka wlej ocet balsamiczny, dodaj miód i laskę cynamonu. Zagotuj i podgrzewaj dalej na małym ogniu, aż płyn zredukuje swoją objętość.

Upieczone piersi kaczki posmaruj sosem miodowo-octowym, pokrój w cienkie plastry i podawaj z jabłkami w cieście.