Kuchnia Mazur i Podlasia

3 wypatroszone i oczyszczone sielawy

80 g cukinii

100 g cebuli

2 ząbki czosnku

100 g młodych gotowanych ziemniaków

80 g bakłażana

50 g czerwonej papryki

świeże zioła: koperek, natka pietruszki, tymianek

80 g pomidorków koktajlowych

masło klarowane

cytryna

sól

pieprz

50 ml wytrawnego białego wina

mąka do panierowania

Na klarowanym maśle zrumień pokrojone w grubą kostkę cukinię, cebulę, paprykę i bakłażana. Dodaj obtoczone w mące sielawy i posiekany czosnek. Smaż ok. 5 min z każdej strony, a następnie dolej wino, dołóż młode ziemniaki i świeże zioła.

Po kolejnych 5 minutach dodaj przekrojone na pół pomidory i dopraw solą i pieprzem. Na koniec skrop sokiem z cytryny.

120 g matiasa w oleju

80 g białej cebuli

100 g czerwonej cebuli

5 g kaparów

20 g miodu

50 ml wytrawnego czerwonego wina

1 g cynamonu

1 g goździków

sól

pieprz

masło klarowane

chleb razowy

chrzan

natka pietruszki

koper

olej lniany

Połowę ilości śledzia pokrój w drobną kostkę. Wymieszaj z kaparami, pokrojoną w drobną kostkę białą cebulą i posiekanymi ziołami (zachowaj kilka gałązek do dekoracji). Dopraw świeżo mielonym pieprzem i olejem lnianym. Tak doprawiony tatar ułóż na grzance z chleba razowego posmarowanej chrzanem.

Pokrojoną w piórka czerwoną cebulę zeszklij na klarowanym maśle, dodaj miód, cynamon, rozdrobnione goździki. Karmelizuj całość ok. 3 min, potem podlej winem i dalej duś. Konfiturę dopraw do smaku.

Na konfiturze z czerwonej cebuli ułóż pozostały kawałek śledzia i udekoruj świeżymi ziołami.

150 g filetu z lina

200 ml maślanki

40 g mąki pszennej

masło klarowane

Sos:

60 g cebuli

100 ml śmietany 30-proc.

koperek

sól

pieprz

Purée:

200 g ziemniaków

60 masła

50 ml mleka

1 ząbek czosnku

Dzień wcześniej zalej filet z lina maślanką i zostaw na noc.

Następnego dnia obtocz go w mące i usmaż na klarowanym maśle przez około 3 minuty z każdej strony. Odstaw w ciepłe miejsce. Na tej samej patelni zeszklij drobno posiekaną cebulę, dodaj koperek i śmietanę. Gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę. Do sosu dodaj rybę i duś około 5 min na wolnym ogniu.

Ugotowane ziemniaki ubij z masłem, mlekiem i ząbkiem czosnku na purée, dopraw solą i pieprzem, a następnie przetrzyj przez sito.

Do głębokiego talerza wlej sos, ułóż na nim purée ziemniaczane, a na wierzch - filet z lina. Udekoruj świeżym koperkiem.

100 g wędzonego węgorza

60 g cebuli

100 g kurek

100 ml śmietany 30 proc.

koperek

natka pietruszki

klarowane masło

sól

pieprz

50 ml octu spirytusowego

1 jajko

Oczyszczone kurki przełóż na suchą patelnię i odparuj płyn. Dołóż klarowane masło i pokrojoną w kostkę cebulę. Smaż około 6 minut, dodaj posiekane świeże zioła i dolej śmietanę. Gotuj, aż odparuje połowa płynu, dopraw sos solą i pieprzem.

Do gotującej się osolonej wody z octem wbij jajko i gotuj blisko 3-5 min.

Porcję węgorza wyfiletuj, usuń skórę i podgrzej w piekarniku rozgrzanym do 80 st. C.

Na talerz wyłóż sos z kurek, na nim ułóż ciepłego węgorza, na wierzch zaś jajko. Podawaj od razu.

2 i 1/2-3 kg ziemniaków

3-4 średnie cebule

4 jajka

300-400 g słoniny

300-400 g boczku

400 g kindziuka

pieprz czarny

pieprz ziołowy

sól

500 ml oleju

świeże sałaty

ok. 1 metr jelit wieprzowych

Słoninę pokrój w drobną kostkę i usmaż na złoty kolor, oddzielając skwarki od tłuszczu. Boczek pokrój w cienkie paski.

Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce jak na placki ziemniaczane, dolej 4 łyżki oleju. Do masy dodaj startą cebulę, skwarki, boczek, wbij jajka, dopraw i starannie wymieszaj.

Oczyszczone jelita podziel na kawałki o długości około 25 cm. Każdy zwiąż dokładnie sznurkiem z jednej strony. Za pomocą grubego lejka nabij kiszki maksymalnie do jednej trzeciej ich objętości i zawiąż.

Kiszkę sparz w wodzie o temperaturze 80-85 st. C przez około 2 godziny lub piecz w piecu rozgrzanym do 180 st. C przez ok. 50 minut.

Ugotowaną kiszkę pokrój w grube plastry i ugrilluj z plastrami kindziuka.

2 kg ziemniaków

1/2 kg boczku wędzonego

2 cebule

2 jaja

4 łyżki oleju roślinnego

100 ml śmietany 12-proc.

100 g żurawiny

sól

pieprz

majeranek

Ziemniaki obierz, umyj i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Dolej olej roślinny i wymieszaj. Część boczku i cebule pokrój w drobną kostkę, przesmaż na złoto na patelni i wymieszaj ze startymi ziemniakami. Dopraw majerankiem, solą i pieprzem, dokładnie wymieszaj.

Przełóż masę do blachy wysmarowanej olejem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. Zapiekankę piecz przez ok. 90 minut.

Pozostały boczek pokrój w pasy i ugrilluj na złoty kolor.

Upieczoną babkę podawaj na chrupiącym boczku z żurawiną i kwaśną śmietaną.

2 kg ziemniaków

3 duże cebule

500 g mielonej wieprzowiny

250 g mielonej wołowiny

250 g wędzonego boczku

1 jajko

1 ząbek czosnku

mąka ziemniaczana

masło klarowane

sól

pieprz

Przesmaż na patelni na klarowanym maśle drobno pokrojone 2 cebule i posiekany czosnek.

Wyrób w misce mielone mięsa z jajkiem, dodaj cebulę i czosnek, dokładnie wymieszaj.

3/4 ziemniaków zetrzyj na drobnej tarce i odciśnij płyn za pomocą ściereczki lub gazy. Płyn zachowaj - na dnie pojawi się biały osad - skrobia.

Pozostałe 1/4 ziemniaków ugotuj w mundurkach, obierz i przeciśnij przez praskę lub utłucz.

Wymieszaj starte ziemniaki z ugotowanymi, dodaj skrobię. Masę wyrób dokładnie, powinna mieć konsystencję jak ciasto na kopytka. Jeśli masa jest za rzadka, dodaj mąkę ziemniaczaną i ponownie wyrób.

Ciasto uformuj w wałek. Odkrój kawałki o dowolnej szerokości i nadziej przygotowaną wcześniej masą mięsną. Gotowe kartacze gotuj ok. 40 min we wrzącej wodzie.

Przesmaż na złoto na patelni pokrojony w kostkę boczek i trzecią cebulę.

Ugotowane kartacze podawaj na ciepło z boczkiem i zrumienioną cebulą.

200 g czereśni

400 ml wody

50 g cukru

cynamon

goździki

10 g mąki ziemniaczanej

płatki migdałów

lody waniliowe

kilka połówek czereśni do dekoracji

Wydrylowane czereśnie ugotuj w wodzie z przyprawami i cukrem. Kiedy zmiękną przetrzyj przez sito i zagęść mąką ziemniaczaną. Migdały upraż na suchej patelni.

Zupę z czereśni podawaj w misce, osobno podaj płatki migdałów z lodami. Udekoruj połówkami czereśni.

Ciasto:

500 g mąki pszennej

1 jajko

200 ml ciepłego mleka

szczypta soli

300 g czereśni

40 g cukru pudru

Sos:

2 żółtka

40 g cukru pudru

5 g cukru wanilinowego

2 ml olejku wanilinowego

Przygotuj pierogi: z mąki, ciepłego mleka, jajka i soli zagnieć ciasto, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na mniej więcej 30 min. Czereśnie wydryluj, przekrój na połówki i wymieszaj z cukrem pudrem.

Ciasto rozwałkuj i wytnij krążki. Na każdym ułóż czereśnie i ulep pierogi. Gotuj w osolonej wodzie około 5 min.

Przygotuj sos: ubij w misce na parze żółtka z cukrem pudrem, cukrem wanilinowym i olejkiem wanilinowym na puszystą masę. Sos przełóż do głębokiego żaroodpornego naczynia, ułóż w nim ugotowane pierogi i wstaw do pieca rozgrzanego do 200 st. C. Zapiekaj ok. 6 minut.

250 g margaryny

400 g cukru

6 jajek

400 g mąki pszennej

1 szklanka mąki ziemniaczanej

10 g proszku do pieczenia

500 g wydrylowanych wiśni

kruszonka:

200 g margaryny

100 g cukru pudru

250 g mąki

Przygotuj ciasto: Margarynę utrzyj z cukrem na gładką masę. Nie przerywając ucierania, pojedynczo dodawaj jajka, następnie mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.

Przygotuj kruszonkę, zagniatając razem wszystkie jej składniki.

Ciasto wylej do posmarowanej margaryną formy i ułóż na nim wiśnie, wierzch posyp kruszonką. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piecz przez mniej więcej 40 minut.