Wigilia przy stole

3 płaty fileta śledziowego matias z zalewy solnej
mleko
2 płaty fileta śledziowego a' la łosoś z zalewy olejowej
czerwona cebula
świeży ogórek
gruszka
świeży szczypior
świeżo zmielony pieprz
zioła prowansalskie
lubczyk
bazylia
oliwa


Matiasy moczymy 2 godziny w mleku, następnie kroimy je w dość szerokie paski. Płaty ŕ la łosoś (bez moczenia) kroimy na takie same paski. Cebulę przekrawamy na pół, a następnie kroimy w półplasterki i przelewamy wrzątkiem (aby złagodzić jej ostrość). Ogórka myjemy i kroimy w dość drobną kostkę (bez obierania ze skórki). Gruszkę myjemy i także kroimy w drobną kostkę. Mieszamy ogórka z gruszką i dodajemy pokrojony szczypior. Płaty śledziowe oprószamy pieprzem i ziołami. Przyprawione śledzie łączymy z ogórkiem, szczypiorem, gruszką i cebulą, a następnie dodajemy oliwę. Wszystko delikatnie mieszamy i odstawiamy na 2 godziny. Przed podaniem jeszcze raz całość mieszamy, przekładamy na półmisek.

1 kg karpia
sól
250 g mrożonych śliwek
1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
sok z cytryny
2-3 łyżeczki cukru
3-4 łyżki oliwy
łyżka mąki
cynamon
goździki
imbir


Oczyszczonego i sprawionego karpia kroimy w dzwonka, solimy i odstawiamy na pół godziny w chłodne miejsce. Śliwki opłukujemy, rozmrażamy i drylujemy, a następnie miksujemy z winem, sokiem z cytryny, cukrem i przyprawami. Rybę obtaczamy w mące, rumienimy na oliwie z obu stron. Układamy w żaroodpornym naczyniu, polewamy śliwkowym sosem i zapiekamy (około 10 minut) w temperaturze około 180°C.

150 g grzybów suszonych (prawdziwków lub podgrzybków)
kilka suszonych śliwek (najlepiej krajowych z pestkami)
1 kg kiszonej kapusty
500 g jabłek (np. renet)
2 cebule
2 łyżki cukru
1/2 łyżeczki kminku
pieprz
ziele angielskie
liść laurowy

Na zasmażkę:
3 łyżki oleju
łyżka mąki


Grzyby myjemy, zalewamy wodą i pozostawiamy na noc. Podobnie namaczamy śliwki. Nazajutrz wkładamy do garnka posiekaną kapustę, wypestkowane, pokrojone w ćwiartki śliwki, obrane, pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w ćwiartki jabłka oraz obraną, pokrojoną cebulę. Dodajemy 2 łyżki cukru, kminek, ziele angielskie i kilka ziarenek pieprzu. Wszystko mieszamy, zalewamy wodą - ma przykryć całość. Zagotowujemy, a następnie dusimy na malutkim ogniu. Oddzielnie gotujemy grzyby. Kiedy będą miękkie, kroimy je w cienkie paski i razem z wodą, w której się gotowały, wlewamy do kapusty. Dodajemy liść laurowy i dusimy 20 minut. Kapustę z grzybami najlepiej przyrządzić trzy dni przed wigilią i podduszać ją codziennie przez pół godziny. W dzień wigilii kapustę zagotowujemy. Z mąki i oleju robimy zasmażkę. Rozprowadzamy w niej parę łyżek kapusty, a następnie dodajemy do garnka z kapustą i gotujemy na małym ogniu, mieszając, około 5 minut.

2 marchewki
2 pietruszki
kawałek selera
niewielki por (tylko biała część)
2 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
sól
pieprz
50 g grzybów suszonych
mała cebula
czubata łyżka mąki
łyżka masła
łyżeczka oleju

Na kluseczki:
3 jajka
30 g masła (około 1/8 kostki)
60-80 g mąki (3-4 łyżki)
sól


Włoszczyznę czyścimy, kroimy na kawałki, zalewamy litrem wody, wrzucamy ziele angielskie, liście laurowe, solimy i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 40 minut. Grzyby płuczemy, zawiązujemy w kawałku gazy, zalewamy w garnku dwiema szklankami wody, solimy i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem mniej więcej tak długo jak wywar warzywny. Cebulę siekamy, szklimy na oleju, dodajemy do wywaru warzywnego na 10 minut przed końcem gotowania. Oba wywary odcedzamy, łączymy, dodajemy pokrojone w cienkie paski grzyby, doprawiamy zasmażką z masła i mąki. Przygotowujemy kluseczki. Ucieramy mikserem masło z żółtkami, dodajemy ubitą pianę z białek, mąkę i sól, mieszamy. Małe porcje ciasta kładziemy łyżką na osolony wrzątek, gotujemy do wypłynięcia. Rozkładamy na talerze, zalewamy gorącą zupą. Możemy posypać natką pietruszki.

Ciasto:
100 g rodzynek
50 ml rumu
250 g maku
4 jabłka
5 jajek
200 g cukru
120 g masła
100 g kaszy manny
płaska łyżeczka proszku do pieczenia
cukier waniliowy
sól
1/2 l mleka
masło do formy

Lukier:
szklanka cukru pudru
sok z cytryny
50 ml rumu
2 łyżki wrzącej wody

Dekoracja:
kilka orzechów włoskich


Rodzynki zalewamy rumem na kilka godzin. Mak płuczemy, zalewamy mlekiem wymieszanym z dwiema szklankami wody i gotujemy na małym ogniu 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Osączamy mak na sicie, mielemy dwukrotnie (można użyć gotowej masy makowej). Jabłka obieramy i ścieramy na tarce. Jajka myjemy, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy miękkie masło, kaszę mannę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i solą, cukrem waniliowym, a na koniec mocno ubitą pianę z białek. Ciasto wkładamy do formy wysmarowanej masłem i pieczemy 45 minut w 180°C. Przygotowujemy lukier: cukier puder, sok z cytryny, rum i wodę ucieramy na gładką masa. Gdy upieczone ciasto całkowicie wystygnie, lukrujemy je i przybieramy połówkami orzechów.