Filet zamiast tuszy
Karp z woka MAŁGORZATA DZIĘGIELEWSKA
Karp z woka
300 g filetów z karpia
łyżka soku z cytryny
sól
pieprz
cienki por
duża marchewka
100 g groszku cukrowego (płaskie strączki; można zastąpić mrożonym groszkiem)
kawałek (20 g) korzenia imbiru
łodyga trawy cytrynowej
3 łyżki oleju (np. rzepakowego)
łyżeczka ciemnego oleju sezamowego
2 łyżki sosu sojowego
łyżka octu ryżowego
1/2 łyżeczki przyprawy "Pięć smaków"
posiekany szczypiorek do posypania
Rybę myjemy i osuszamy, kroimy na kawałki o boku 4 cm. Skrapiamy sokiem z cytryny, solimy i pieprzymy, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Pora kroimy wzdłuż na pół, a potem ukośnie na dwucentymetrowe kawałki. Marchewkę kroimy wzdłuż w cienkie plastry (można obieraczką do warzyw). Strączki groszku kroimy ukośnie na połówki, a jeśli używamy groszku mrożonego - rozmrażamy go. Obieramy i siekamy imbir, trawę cytrynową lekko miażdżymy i kroimy na kawałeczki. W woku rozgrzewamy łyżkę oleju rzepakowego, podsmażamy kawałki karpia z obu stron (w sumie 3-4 minuty). Wyjmujemy, zabezpieczamy przed wystygnięciem. Do woka wlewamy pozostały olej, dodajemy kolejno w półminutowych odstępach: marchewkę, pora, groszek, imbir i trawę cytrynową. Wlewamy olej sezamowy, sos sojowy i ocet, dodajemy przyprawę "Pięć smaków". Gdy wszystko się zagotuje, ponownie wkładamy do woka kawałki podsmażonego karpia. Podgrzewamy, przekładamy na talerze, posypujemy szczypiorkiem.
Karp w sosie piwno-piernikowym MAŁGORZATA DZIĘGIELEWSKA
Karp w sosie piwno-piernikowym
700 ml piwa (najlepiej ciemnego)
posiekana cebula
posiekana gałązka selera naciowego
listek laurowy
łyżeczka suszonego tymianku
łyżeczka soli
1 kg filetów z karpia pokrojonych na kawałki (takie na jeden kęs)
1/2 szklanki pokruszonych pierników (mogą być np. katarzynki bez polewy)
120 g masła
Piwo wlewamy do rondla, dodajemy cebulę, selera, listek laurowy, tymianek i sól. Zagotowujemy, wkładamy kawałki ryby, zmniejszamy ogień do minimum, gotujemy 10-15 minut. Wyjmujemy karpia łyżką cedzakową, a do wywaru dodajemy pierniki. Gotujemy, aż się zupełnie rozpadną, przecieramy przez sitko. Sos zagotowujemy, dodajemy po kawałeczku zimne masło, stale mieszając - dzięki temu zgęstnieje, zrobi się gładki i lśniący. Sosem polewamy kawałki ryby i podajemy - np. z purée ziemniaczanym.
Mus z karpia MAŁGORZATA DZIĘGIELEWSKA
Mus z karpia
cytryna
400 g filetów z karpia
sól
biały pieprz
mielony imbir
2 ząbki czosnku
dość duża cebula (70 g)
łyżeczka masła
1/2 szklanki wytrawnego białego wina
100 g gęstej kwaśnej śmietany 22%
4 listki żelatyny
100 ml śmietanki kremówki 30% lub tortowej 36%
natka do dekoracji
Ścieramy skórkę z połowy sparzonej cytryny. Filety skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, pieprzymy, doprawiamy imbirem i skórką cytrynową. Wkładamy do rondla, dodajemy posiekane czosnek i cebulę oraz łyżeczkę masła, zalewamy winem, przykrywamy i dusimy. Gdy ryba będzie miękka, wyjmujemy ją z rondla, miksujemy w blenderze i lekko studzimy. Dodajemy śmietanę 22% oraz namoczoną, odciśniętą i rozpuszczoną żelatynę, doprawiamy do smaku. Ubijamy śmietankę kremówkę na sztywno, łączymy z masą rybną. Przekładamy do miseczek wyściełanych przezroczystą folią kuchenną, lekko uderzamy miseczkami o blat, aby usunąć z masy pęcherzyki powietrza. Wstawiamy do lodówki i czekamy, aż mus stężeje. Wyjmujemy z miseczek, usuwamy folię, każdą porcję ozdabiamy półplasterkiem cytryny i natką.
