Przy wigilijnym stole

Składniki:

80 g świeżego łososia bez skóry

80 g świeżego sandacza bez skóry

80 g świeżego dorsza bez skóry

100 g włoszczyzny pokrojonej w kostkę

50 ugotowanych i pokrojonych w paski borowików

1 litr bulionu warzywnego

100 ml białego wina wytrawnego

kilka gałązek posiekanego koperku

2 ząbki czosnku pokrojonego w plastry

100 ml śmietany

60 g pomidorów suszonych pokrojonych w paski

5 łyżek oliwy z oliwek

1 łyżka masła

sok z 1/2 cytryny

przyprawy: pieprz cytrynowy, sól, pieprz czarny świeżo mielony

Sposób przygotowania:

Umyte, oczyszczone i osuszone ryby pokrój w kostkę, rozłóż na blasze, skrop trzema łyżkami oliwy z oliwek, oprósz pieprzem cytrynowym. Wstaw na 5 min do piekarnika rozgrzanego do temp. 180 st. C, wyjmij i wystudź.Na dwóch łyżkach oliwy i łyżce masła podsmaż borowiki z włoszczyzną i czosnkiem. Wlej białe wino, bulion i gotuj, dodając pokrojone suszone pomidory oraz śmietanę. Pod koniec gotowania dodaj kawałki upieczonej wcześniej ryby i posiekany koperek. Zupę dopraw do smaku solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem oraz sokiem z cytryny.

Autor przepisu: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

600 g filetu z sandacza bez skóry

40 ml (2 łyżki) oleju sojowego

200 g łuskanych orzechów włoskich

80 g masła

60 g bułki tartej

400 g wiśni drylowanych mrożonych

40 ml czerwonego wina Cabernet

40 g (2 łyżki) miodu

przyprawy: sól, świeżo mielony biały pieprz

Sposób przygotowania:

Z masła, siekanych orzechów oraz bułki przygotuj masę, wstaw do lodówki. Usmaż filet z sandacza na oleju sojowym. Po schłodzeniu masę rozwałkuj na płatki o grubości około 0,5 cm i ułóż na usmażonej rybie. Tak przygotowaną rybę wstaw do zapieczenia do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekaj maksymalnie 2 minuty.

Przygotuj sos: wlej wino do rondelka, dodaj miód i połowę wiśni. Gotuj około 10 min, a następnie zmiksuj. Ponownie przełóż do rondelka, dodaj pozostałe wiśnie i zagotuj. Pośrodku talerza ułóż wiśnie, na nich zapieczoną rybę, wokół polej sosem.

Autor przepisu: Jerzy Pasikowski, Prezes Zarządu Fundacji Klubu Szefów Kuchni

Ciasto:

500 g mąki pszennej

3/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli

Farsz:

300 g świeżych lub mrożonych borowików

300 g filetu z sandacza

50 g natki pietruszki

100 g masła

100 g cebuli

przyprawy: sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Z mąki i wody zagnieć ciasto i odstaw pod przykryciem, aby nie wyschło. Borowiki posiekaj w drobną kosteczkę i podsmaż na maśle razem z cebulą.

Sandacza zmiel w maszynce o grubych oczkach, dodaj do borowików i jeszcze chwilkę podsmażaj. Przypraw do smaku pieprzem i solą. Na koniec dodaj posiekaną natkę pietruszki (zostaw trochę do posypania pierogów).

Przygotowany farsz nałóż na krążki wykrojone z rozwałkowanego ciasta pierogowego i sklej boki. Tak przygotowane pierogi gotuj w osolonej wodzie do wypłynięcia.

Odcedź i podawaj posypane pozostałą natką pietruszki.

Autor przepisu: Wiesław Bober, Executive chef, Hotel Verde Montana**** w Kudowie-Zdroju

Składniki:

Ryba:

800 g filetu z siei

100 g masła

600 g żurku

przyprawy: sól, pieprz

Pierożki:

0,5 kg ciasta pierogowego

200 g twarożku koziego

przyprawy: sól, pieprz

natka pietruszki

lubczyk

100 g kaszy gryczanej

Emulsja maślana:

100 g masła

100 g wody

sok z 1 cytryny

50 g pietruszki

Sos borowikowy z chrzanem:

200 g świeżych borowików

50 g białego wytrawnego wina

50 g cebuli

50 g chrzanu

100 g śmietany 30 proc.

80 g czosnku

50 g masła

Sposób przygotowania:

Filet z siei zamarynuj w żurku przez 2 godz., a następnie piecz przez 8 min w piekarniku nagrzanym do 160 st. C.

Przygotuj farsz do pierożków: ugotuj kaszę gryczaną zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu. Wymieszaj z twarożkiem, dopraw solą, pieprzem, lubczykiem i pietruszką. Ulep i ugotuj pierożki.

Przygotuj emulsję maślaną: do roztopionego masła dodaj wodę i sok z cytryny, wszystko razem zagotuj i zredukuj tak, żeby woda całkiem odparowała. Dodaj pietruszkę i zmiksuj.

Przygotuj sos: na maśle podsmaż cebulę posiekaną w kostkę, posiekany czosnek, pokrojone borowiki, dodaj starty chrzan, śmietanę i masło. Gotuj około 5 min, na koniec dodaj śmietanę i masło.

Na talerzu rozsmaruj trochę emulsji maślanej, ułóż na środku postument z pierogów, a na nim ułóż upieczoną sieję i polej całość sosem z borowików.

Autor przepisu: Dariusz Struciński, Szef kuchni, hotel Anders w Starych Jabłonkach

Składniki:

8 filetów po 80 g z karpia królewskiego

1 łyżka masła

1/2 szklanki oleju lnianego do smażenia

4 cząstki cytryny

4 gałązki koperku

4 łyżki chrzanu ze śmietaną i cytryną

Marynata:

1/2 szklanki oleju lnianego

4 ząbki czosnku pokrojone w plastry

4 plastry cytryny

4 gałązki rozmarynu

przyprawy: czarny grubo mielony pieprz, sól

Ragoût:

3 łyżki oliwy z oliwek

2 szalotki pokrojone w plastry

1 łyżka masła

3 ząbki czosnku pokrojone w plastry

1/2 łodygi selera naciowego pokrojonej w kostkę

1 mała marchewka pokrojona w kostkę

100 g gotowanych kurek

100 g gotowanych borowików pokrojonych w plastry

100 g gotowanych podgrzybków pokrojonych w plastry

100 ml białego wytrawnego wina

1 puszka pomidorów pelati pokrojonych w kostkę

1/2 pęczka posiekanego szczypiorku

1/2 pęczka posiekanego szczypioru z dymki

przyprawy: sól, grubo mielony czarny pieprz, pieprz czerwony, czerwona papryka słodka i ostra, tymianek, cukier

Sposób przyrządzania:

Przygotuj marynatę i połącz z umytymi, oczyszczonymi i osuszonymi filetami. Marynuj od 3 do 6 godzin.

Na oliwie z masłem podsmaż cebulę, czosnek, dodaj warzywa i po 5 min dorzuć grzyby. Wszystko smaż przez 10 min, zalej winem, a następnie dodaj pomidory. Całość duś do momentu zgęstnienia ragoût. Dodaj zieleninę i dopraw do smaku.

Filety smaż na patelni na oleju lnianym z masłem po 1 min z każdej strony i wstaw do pieca nagrzanego do 180 st. C na ok. 10 min.

Karpia podaj z ragoût z grzybów, chrzanem i cząstkami cytryny.

Autor przepisu: Konrad Birek, Studio Kulinarne Roberta Sowy

Składniki:

1 filet z karpia królewskiego o wadze ok. 1 kg

1 i 1/4 kg soli

3 białka

Sos:

1 mały świeży ogórek

50 ml jasnego octu balsamicznego

40 g cukru żelującego (2:1 ? 2 łyżki cukru na 1 łyżkę wody)

100 g suszonej żurawiny amerykańskiej

1 łyżka oliwy z oliwek

1 limonka

1/2 pęczka kolendry przyprawy: sól, pieprz biały

Sposób przyrządzenia:

Rybę opłucz i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Sól wymieszaj z białkiem. Blaszaną formę wyłóż papierem do pieczenia, posyp połową soli i ułóż na niej karpia. Przykryj rybę pozostałą solą i dociśnij. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C przez mniej więcej 30 min.

Umyj i obierz ogórek, usuń gniazda nasienne, pokrój w drobną kostkę. Limonkę obierz ze skórki i wyciśnij sok. Listki kolendry opłucz i drobno posiekaj, pokrój żurawinę. Podgotuj ocet przez 3 min z cukrem żelującym. Dodaj ogórek, skórkę i sok z limonki oraz żurawinę. Sos gotuj przez 2-3 min na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Dopraw solą i pieprzem, dodaj kolendrę i oliwę z oliwek. Odstaw do ostygnięcia.

Z upieczonej ryby usuń skorupę z soli. Następnie ułóż na półmisku i polej sosem żurawinowym. Podawaj z chrupiącą bagietką.

Autor przepisu: Robert Sowa, Mistrz Kulinarny

Składniki:

0,5 kg fasoli Jaś

1 kg ziemniaków

1 kg cebuli

100 g masła

50-100 g suszonych borowików lub podgrzybków

przyprawy: sól, pieprz czarny

Sposób przygotowania:

Fasolę namocz, a gdy napęcznieje, ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Grzyby namocz i ugotuj. Ziemniaki ugotuj w mundurkach, obierz i pokrój w plastry.

Cebulę grubo poszatkuj i podsmaż na części masła na złoty kolor, a następnie duś do momentu, kiedy będzie bardzo miękka i nabierze jasnobrązowego koloru. Przypraw solą i pieprzem.

Wysmaruj brytfannę masłem. Na dnie ułóż warstwę ziemniaków, dodaj przyprawy, następnie warstwę cebuli, fasoli (ponownie sól i pieprz) i grzybów. Czynność z układaniem warstw powtórz, zaczynając od ziemniaków i kończąc na ziemniakach. Przypraw z wierzchu solą i pieprzem, nałóż kilka kawałków masła i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160 st. Zapiekaj 45 minut.

Autor przepisu: Rafał Targosz, szef kuchni, Hotel Unicus**** w Krakowie, www.artkulinaria.pl

Składniki:

250 g grochu łuskanego

1 kg kapusty kiszonej

2 cebule

200 g masła

przyprawy: majeranek, sól, pieprz, cukier

Sposób przygotowania

Dzień wcześniej opłucz groch, zalej 250 ml wody i odstaw na noc do namoczenia.

Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na maśle. Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz zimną wodą, odciśnij, poszatkuj, dodaj do podsmażonej cebuli i wymieszaj.

Przełóż kapustę i cebulę do namoczonego grochu (nie wylewaj wody, w której się moczył) i gotuj do miękkości.

Dopraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem oraz  ewentualnie cukrem.

Autor przepisu: Zbigniew Kurleto, Mistrz kucharski, konsultant i doradca gastronomiczny

Składniki:

Masa makowa:500 g maku

200 g łuskanych orzechów włoskich

100 g rodzynek

100 g miodu wielokwiatowego

200 g rozpuszczonego masła mleko do ugotowania maku

Kopytka:

1 kg ugotowanych ziemniaków

1 jajko

100 g mąki ziemniaczanej

100 g mąki pszennej

sól

Sposób przygotowania:

Przygotuj masę makową: Przepłucz mak pod bieżącą zimną wodą, dokładnie odcedź. Przełóż do rondla, zalej mlekiem tak, żeby płyn sięgał ok. 2 cm nad mak i gotuj do miękkości tak długo, aż ziarnka maku dadzą się rozcierać w palcach (ok. 1,5 godz.). Odcedź, ostudź i przepuść przez maszynkę do mielenia. Orzechy zblanszuj, ostudź i posiekaj. Rodzynki zalej małą ilością wrzątku, odstaw na 5 min i odcedź. Wymieszaj razem mak, orzechy i miód.

Przygotuj kopytka: ugotowane ziemniaki przepuść przez praskę lub dokładnie utłucz na purée. Wbij jajko, dosyp mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną, zagnieć ciasto. Powinno być lekko twarde, a zarazem elastyczne (w razie potrzeby dosyp mąki ziemniaczanej). Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, ciasto podziel na części i utocz wałeczki. Pokrój je na ukos na kopytka wielkości 4-5 cm.

Kopytka gotuj we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem oleju, przez 3 min od momentu wypłynięcia.

Po ugotowaniu kopytek wymieszaj je z masą makową. Podawaj na talerzu, lekko skrapiając rozpuszczonym masłem. Możesz też, gdy kopytka są ugotowane i ostudzone, przed samym podaniem podsmażyć je na maśle i wymieszać z masą.

Autor przepisu: Marek Widomski, założyciel Kulinarnego Instytutu w Krakowie, www.culinary.com.pl

Składniki:

Ciasto: 1 kg mąki

350 g cukru

1/2 kg miodu naturalnego

4 jaja

2 łyżeczki sody oczyszczonej

1 torebka przyprawy do pierników

2 łyżeczki masła

Masa:

25 dag konfitur pomarańczowych

100 g migdałów

100 g łuskanych orzechów włoskich

100 g rodzynek

100 g skórki pomarańczowej

1/2 szklanki miodu

Sposób przygotowania:

Przygotuj ciasto (tydzień przed podaniem): miód z przyprawami do piernika podgrzej w rondelku, ubij jajka z cukrem na puszystą masę. Mąkę z sodą przesiej na stolnicę. Zrób dołek, wlej do niego ciepły miód i nożem wyrób ciasto. Dodaj ubite jajka i wyrabiaj ciasto, aż będzie lśniące i gładkie. Przykryj ściereczką i odstaw na 2-3 godz.

Przełóż ciasto do tortownicy wysmarowanej masłem i posypanej mąką. Piecz ok. 60 min w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

Po tygodniu, gdy piernik zmięknie, przekrój go wzdłuż na trzy części i przygotuj masę bakaliową.

Konfitury i miód podgrzej w rondelku, stale mieszając, na małym ogniu, aż masa zgęstnieje. Migdały i rodzynki sparz, migdały obierz ze skórki i posiekaj z orzechami. Skórkę pomarańczową pokrój na małe kawałki. Bakalie dodaj do masy (trochę skórki zostaw do przybrania piernika), chwilę smaż na małym ogniu, a następnie przestudź.

Ciepłą masą przełóż ciasto, wierzch piernika możesz polukrować i posypać skórką pomarańczową.

Autor przepisu: Marcin Budynek, Executive chef, Hotel Warszawa Spa & Resort w Augustowie

Składniki:

1 szklanka pszenicy

1/2 szklanki maku

2 szklanki mleka

skórka z połowy pomarańczy

skórka z połowy cytryny

5 suszonych fig

3 łyżki sparzonych rodzynek

2 łyżki miodu

5 łyżek siekanych mieszanych orzechów sok z cytryny (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Pszenicę namocz przez noc, kilka razy zmieniając wodę, a następnie ugotuj w wodzie do miękkości.

Mak ugotuj w mleku i przepuść dwukrotnie przez maszynkę. Figi pokrój w kostkę. Skórkę z pomarańczy i cytryny sparz i pokrój w drobną kostkę. Wszystkie składniki połącz ze sobą, przypraw miodem i ewentualnie kilkoma kroplami soku z cytryny.

Autor przepisu: Grzegorz Labuda, Szef kuchni, Hotel Platinum Palace***** we Wrocławiu

Składniki:

1 l wody

1 szklanka czerwonego wina

suszone jabłko

suszona gruszka

suszone śliwki

suszone figi

sparzona skórka z połowy pomarańczy

sparzona skórka z połowy cytryny

kawałek kory cynamonowej

1 laska wanilii

kilka goździków

miód

sok z cytryny

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki oprócz miodu włóż do garnka i zalej wodą (nie zapomnij o rozcięciu laski wanilii). Gotuj powoli na małym ogniu około godziny. Przecedź i wyciągnij przyprawy. Ugotowane owoce pokrój w kostkę, połącz z kompotem, dopraw miodem i odrobiną soku z cytryny.

Autor przepisu: Grzegorz Labuda, Szef kuchni, Hotel Platinum Palace***** we Wrocławiu