Nadeszła godzina trwogi. Minęła magiczna data, kiedy w księgarniach całego świata pojawia się nowa edycja "czerwonego przewodnika" Michelina. W tym roku - 4 kwietnia. To jest przewodnik zasadniczo odmienny niż jego wersja zielona, przeznaczona dla zwykłych turystów. Wydanie w czerwonej okładce opisuje wyłącznie miejsca luksusu i przyjemności - hotele i restauracje. Czerwony Michelin (w odróżnieniu od zwykłych przewodników turystycznych) nie rozwodzi się na tematy, które są obojętne zwykłemu sybarycie, słowem się nie zająknie o zabytkach czy historii. Co robisz poza hotelem i restauracją - to już twoja sprawa. Najlepiej zbieraj siły do następnego posiłku.
Przewodnik kulinarno-hotelowy firmy Michelin to ponad trzy tysiące polecanych adresów hoteli i restauracji i sto jedenaście lat doświadczenia w radzeniu ludziom; w tym roku wyszło trzydzieste międzynarodowe wydanie, "Main Cities of Europe 2011". Na dowód historii mam cieniutki tomik, reprint pierwszego wydania, z pięknymi rysunkami automobili jak konne karety - "przewodnik Michelin wydanie 1900", "ofiarowany bezpłatnie Kierowcom". Są w nim reklamy nie z naszego świata. Moja ulubiona: "Rower składany systemu Kapitana Gérard, wyposażony w opony Michelin, produkowany jest i sprzedawany przez synów braci Peugeot". Ta książeczka pochodzi z praczasów, kiedy dopiero się rodził automobil, a kierowców i rowerzystów we Francji liczono ledwie w tysiącach - książeczkę otrzymywali za darmo. Były to czasy, kiedy produkcji rowerów doglądali osobiście synowie panów Peugeot. Przewodnik zaś współczesny to produkt globalny, który porównuje ze sobą wszystkie miasta, wszystkie hotele i wszystkie restauracje Europy (albo Ameryki, albo dowolne inne).
Zasady Michelina
Michelin traktuje życie poza sferą przyjemności raczej z przymrużeniem oka. Sam przewodnik pełni często rolę wyroczni; tę wyrocznię oczywiście co rusz ktoś podskubuje, szczypnie tu i tam, spróbuje strącić z piedestału. Michelin przyznaje najlepszym lokalom swoje sławetne gwiazdki, od jednej do trzech, albo znaczek Bib Gourmand, za wysoką jakość przy korzystnej cenie; są też symbole sztućców, najniższa ranga, ale one też znaczą nie byle co: znaczą, że restauracja jest warta odwiedzenia. Trzy gwiazdki (zawsze warto o tym przypomnieć) to marzenie, za które dałby się posiekać każdy restaurator, bo bardzo często przekładają się na finansowy sukces. No ale cóż, na razie nawet jedna jest w Polsce marzeniem ściętej głowy. W tegorocznym wydaniu przewodnika, mamy 36 restauracji - 19 z Warszawy i 17 z Krakowa (patrz lista pod tekstem).
Choć wszyscy wokół mówią, że na gwiazdki przyjdzie jeszcze w Polsce trochę czekać, to marzą o nich goście restauracji, marzą kucharze, marzą właściciele - i bardzo dobrze. Żeby z marzeniami wziąć się za bary, restauratorzy dzwonią czasem do rzeczniczki prasowej firmy Michelin. Chcą zamówić wizytę tych słynnych tajnych inspektorów (bardzo mi się podoba ten wyimaginowany obraz tajniaków). Uważają bowiem, że a nuż się uda - choć w Polsce ludzie inspektorów od Michelina nie znają, więc i wizyty zamówić nie mogą. Do mnie też czasem dzwonią, pytają, czy z już coś wiem, czy może znam już wyniki. Odebrałem w tym roku takie telefony, w zeszłym i dwa lata temu też. Restauratorów i szefów kuchni zżera ciekawość, czy ich restauracja pojawiła się w przewodniku albo czy aby nie spadła z rankingu. A przecież - należy pamiętać - nie chodzi tu nawet o słynne gwiazdki, przyznawane za świetne jedzenie, nawet nie o Bib Gourmand, piętro niżej, tylko o okrągłe czerwone znaki do naklejenia na drzwiach. Świadczą tylko o tym, że Michelin poleca - bo restauracja komfortowa i spełnia normy. Ale nic nie mówią o jedzeniu.
Bib Gourmand przyznawany jest za stosunkowo niedrogie (dla każdego kraju poziom cenowy liczony jest wedle miejscowych standardów), smaczne jedzenie - miała ją u nas jedna restauracja, U Kucharzy w Warszawie. W tym roku, cóż, smutek, restauracja swojego Biba straciła (wypada mieć nadzieję, że - jak to często bywa - szefostwo się wkurzy i spróbuje Biba zdobyć na nowo). Natomiast owe słynne gwiazdki, marzenie niemal każdego (o tym nieco dalej) restauratora, to już wielki magnes dla smakosza: jedna oznacza "bardzo dobrą kuchnię w swojej kategorii", dwie - "znakomite jedzenie, warte zboczenia z trasy", a trzy, aż strach pomyśleć, to "wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży" - a więc kupienia biletów, spakowania walizki, całej tej męczarni, po to tylko, żeby zjeść. I odlecieć z rozkoszy, twierdzą z marsową miną inspektorzy. Ale trzy gwiazdki są bardzo mało prawdopodobne: w wielkich miastach Europy jest takich trzygwiazdkowych przybytków raptem kilkanaście, na około trzech tysięcy ogółem omawianych.
I tu pierwszy kamyczek do ogródka: niemal wszystkie trzygwiazdkowe cuda Michelina są we Francji. Podczas gdy świat przestał już kochać ślepą miłością francuskie wina, Francuzi nadal innych nie uznają; podczas gdy rok w rok świat zachwyca się kuchnią hiszpańską, a w domu jada na własne sposoby - francuski przewodnik przyznaje najwyższe ordery, tfu, gwiazdki, niemal jedynie francuskim restauracjom. Pamiętajmy: El Bulli, restauracja hiszpańska, którą prowadzi (niestety, tylko do lipca tego roku, potem zamyka ją na cztery spusty) Ferran Adria, pięciokrotnie znajdowała się na pierwszym miejscu "The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants"; w zeszłym roku zastąpiła ją na prowadzeniu kopenhaska Noma, która utrzymała prowadzenie również w 2011 r.
A nieco wcześniej była brytyjska The Fat Duck Hestona Blumenthala i The French Laundry z Napa Valley, w Kalifornii, pod szefem Thomasem Kellerem. Francuskich restauracji jakoś w tym zestawieniu nie widać.
Coś chyba jest na rzeczy z tą nadmierną frankofilią Michelina.
Michelin a sprawa polska
Te telefony i drobne naciski restauratorów (podkreślam, ze wszech miar zrozumiałe i godne pochwały) to, jestem tego pewien, dopiero początek wrzenia. Polska gastronomia się stale poprawia, ale nadal jest w fazie ząbkowania. Składa się na to wiele czynników. Pierwszy: w porównaniu z krajami zachodniej Europy na gastronomię wydajemy o wiele mniej. Łatwo to zrozumieć, mniej zarabiamy. Co prawda zmieniamy nasze nawyki, ale nie tak szybko, jak by się chciało. Nasze przyzwyczajenia są proste - chcemy za jak najniższą sumę dostać jak najwięcej jedzenia. Jeśli decydujemy się na gastronomię - to najczęściej wybierzemy bar. Jeśli pociąga nas kuchnia zagraniczna, to najczęściej włoska. Restauracji drogich unikamy jak diabeł święconej wody, sądzimy, że wydawać pieniądze na jedzenie (nawet jeśli znakomite, nawet jeśli nadzwyczajne i w jakimś sensie odmieniające życie) jest po prostu głupotą.
Podam kontrprzykład: mój przyjaciel Francuz raz do roku zabierał całą rodzinę do La Tour d'Argent, a ta restauracja w czerwonym Michelinie święciła wtedy swoje wielkie chwile i dzierżyła gwiazdki. "Gdyby rodzice się dowiedzieli, ile wydaję na te obiady, toby mnie chyba zabili", powiadał - ale wszyscy byli zgodni, że to najprzyjemniejsza chwila w roku, tak sobie wspólnie zażyć kulinarnego luksusu. Cóż, u nas jeszcze do tego nie doszło, choć trend się powoli zmienia, szczególnie w dużych miastach. Ale Polska to przecież nie tylko wielkie miasta, a w zatłoczonych restauracjach siedzą tylko ci, którzy do restauracji w ogóle chodzą. Reszta, niewidoczna, siedzi po domach.
Więc "czerwony Michelin" to przewodnik, który nie wszystkich w Polsce obchodzi. Ale warto z niego korzystać, warto w nim figurować, bo stoi za nim coś, do czego na co dzień nie mamy dostępu: ponad stulecie doświadczeń i spojrzenie z zewnątrz. Czyli jest to książka, która daje sposobność, żeby się sobie przyjrzeć w lustrze i żeby się przy okazji trochę doskonalić.
Inspektorzy Michelina przychodzą, kiedy chcą, jedzą anonimowo, płacą rachunki, najczęściej wychodzą niezauważeni - jeśli mają jakieś pytania, to wolno im pytać, ale dopiero kiedy już zapłacą i sprawa jedzenia jest zamknięta. To żadni celebryci, tylko ludzie z restauracyjnego biznesu, tacy, którzy dobrze widzą, kiedy coś jest nie tak (ale przecież i oni mają swoje preferencje, jak choćby to wyraźne francuskie skrzywienie).
Michelin opisuje to tak: aby zostać inspektorem Michelina, trzeba być absolwentem kierunku związanego z hotelarstwem i posiadać przynajmniej dziesięcioletnie doświadczenie pracy w hotelu lub restauracji. Wstępna rozmowa kwalifikacyjna z kandydatem przeprowadzana jest przez starszego inspektora nie w biurze, ale właśnie w restauracji. Pod koniec spotkania kandydat, bądź kandydatka proszeni są o zanotowanie spostrzeżeń, jakie mieli podczas rozmowy połączonej ze spożywaniem zamówionego posiłku (m.in. jakość obsługi, odstępy między stolikami, czy inni klienci dokończyli posiłki), i co sądzą o daniu (jakość składników, przygotowanie dania itd.). Celem pierwszego etapu rekrutacji jest określenie, czy kandydat jest dobrym obserwatorem, co jest jednym z kluczowych kryteriów naboru inspektorów. Po przejściu pierwszego etapu kandydat jest zapraszany na dalszą część standardowej procedury rekrutacyjnej Michelina. Początkujący instruktor spędza następnie sześć miesięcy, podróżując ze starszym inspektorem po Europie. Po zakończeniu szkolenia inspektor wyrusza w samotną podróż po hotelach i restauracjach w swoim kraju (to pośrednia odpowiedź na pytanie, kto przyznaje oceny w Polsce, i czemu czasem są tak dziwne).
O tym, czy restauracja się pojawi w publikacji, decyduje wydawca. Restauracje nie płacą za to, że się w przewodniku znajdują - ta uwaga może się wydać głupia; ale jak się przyjrzeć przewodnikowemu biznesowi, jak się przyjrzeć różnym stronom internetowym, to widać jak na dłoni, że najwięcej gwiazdek przypada tym, które kupują więcej reklam (a knajpy, które mają za dużo dobrych komentarzy, mogą te komentarze w tajemniczy sposób stracić).
W "czerwonym przewodniku" Michelina - nas najbardziej interesuje "Main cities of Europe", bo w nim figurują dwa polskie miasta: Warszawa i Kraków, omawiane są hotele i restauracje. Taki przewodnik, choć to dość gruba książka, wygląda jak skrzyżowanie rozkładu jazdy z przewodnikiem dla cierpiących na ADHD: o każdym kraju stroniczka informacji, taka garsteczka, jaką biznesmen jest w stanie wchłonąć podczas krótkiej podróży samolotem. Wiadomości najbardziej pożądane znajdują się na marginesie - tam zapisana jest ocena. Natomiast opis... cóż, widywało się opisy krótkie, widywało się wszelkiego rodzaju opisy. Te są jak fraszki Leca; krócej już niemal nie można.
Dla przykładu knajpa, której bardzo żałuję, bo upadła bardzo szybko i niedługo się sukcesem cieszyła - Tesoro del Mar na Kazimierzu, w Krakowie. Idzie to tak (opis z 2008 roku): najpierw określenie typu restauracji - "Owoce morza. Dzielnicowa". Potem opis: "Nowa, modna restauracja otwarta pod koniec 2007 roku, o wyglądzie piwnicy; należy wybrać bardziej przyjazne i zachęcające pomieszczenie w głębi. Zręcznie przygotowane owoce morza ze śródziemnomorskimi wpływami". I tyle, koniec, więcej się niczego nie dowiecie.
Okazuje się jednak, że lata doświadczeń, dobra marka robią swoje. Ludzie to czytają i wiedzą, że warto.
Utrapienia z Michelinem
Cóż, historia tego przewodnika jest długa, więc po drodze musiały być wpadki, prawdziwe albo domniemane. Michelin najbardziej się chwali swą bezstronnością; dlatego w 2005 roku firmę musiało zaboleć wycofanie całego nakładu dla krajów Beneluksu. Poszło niby o drobiazg: o przyznanie znaczka Bib Gourmand restauracji Ostend Queen. Wszystko byłoby w porządku, gdyby nie drobiażdżek - otóż w chwili wydania przewodnika restauracja nie była jeszcze otwarta. Właściciel restauracji i przedstawiciele Michelina zaprzeczają, żeby doszło do jakiejkolwiek, hm..., ugody. Więcej, twierdzą, że nawet rozmów żadnych nie było. Trudno, żeby mówili co innego... Ciekawe jednak, jak przed otwarciem owi słynni inspektorzy mogli określić jakość jedzenia? Belgijscy przedstawiciele Michelina twierdzą, że znali menu, wiedzieli, kto był konsultantem restauracji, i uznali, że to im wystarcza. No, nie ma tego złego... Po wycofaniu nakładu z księgarni mogli odtrąbić dumny komunikat: książka została wycofana ze względu na błędne przyznanie jednego, pomniejszego odznaczenia. Czyli, czytając między wierszami: nasza dokładność i uczciwość są, jak powszechnie wiadomo, legendarne. Pokażcie nam drugich takich świetnych jak my.
Są też opowieści o tym, co znaczy tracić gwiazdkę Michelina. W roku, kiedy krążyły plotki, że być może dostaniemy drugą gwiazdkę, straciliśmy pierwszą - wspominał w 2008 r. szef kuchni Bruno D'Angélis z Hetel d'Europe w Awinionie. A dziennikarka komentuje: "Wtedy rozpoczęło się dla niego prawdziwe zejście do piekieł". Ta historyjka ma piękne zakończenie, bo Bruno D'Angélis wziął się ostro do roboty i swoją gwiazdkę odzyskał.
Po tegorocznym wydaniu francuskiej edycji przewodnika rozkrzyczała się cala prasa: źle się dzieje! "Nice Matin" donosi, w tonie cokolwiek dramatycznym, że restauracja La Bastide Saint-Antoine straciła jedną z dwóch gwiazdek. "Nie ma dobrego sposobu na utratę gwiazdki Michelina. Jacques Chi-bois jest tego świadom. Słynny czerwony przewodnik, który przyprawia o drżenie tak wielu szefów kuchni, wydał swój werdykt. I to boli. La Bastide Saint-Antoine stracił jedną ze swych dwóch gwiazdek. Tę, która zdobiła restaurację od 1997 roku".
Więc trudno się dziwić takiej wymianie zdań, z marcowego wydania "La Dépeche":
"- Jak wygląda ostatni tydzień przed ukazaniem się przewodnika?
- Żyjemy w stresie. To jasne. Zawsze trudno zaakceptować utratę gwiazdki".
Niektórzy tego stresu nie wytrzymują: "Kiedy Le Relais de Porquerolles, znakomita paryska restauracja rybna przy rue de l'Eperon, zniknęła nagle w 1966 roku z przewodnika wraz z obiema swoimi gwiazdkami, jej szef, Alain Zick - jeden z dwóch braci, właścicieli restauracji - popełnił samobójstwo. Jego brat winą za tę śmierć bez wyjaśnienia obarczył Michelina. Samobójstwo w 2003 roku Bernarda Loi-seau, szefa mitycznej restauracji w Saulieu, stała się jeszcze głośniejsza. To była prawdziwa kampania, której celem było wpędzenie w poczucie winy (...)", pisał Philippe Couderc; a chodzi oczywiście o wpędzenie wydawców przewodnika. O tyle zrozumiałe, że Loiseau od 1991 roku miał w przewodniku trzy gwiazdki, a jego restauracja La Cete d'Or należała do najsłynniejszych w kraju. Strzelił sobie w łeb z myśliwskiej strzelby, nie wiadomo dokładnie czemu. Chodziły słuchy, że straci jedną gwiazdkę u Michelina, a w innym przewodniku - GaultMillau - obcięli mu świeżo dwa punkty. (Wdowa po nim nie zamknęła lokalu w wieczór samobójstwa i w następnym roku utrzymała wszystkie gwiazdki. Twarda sztuka).
Więc kiedy Guy Martin, szef Le Grand Vefour, mieszczącego się w Palais Royal - trzy gwiazdki od 2000 roku - stracił jedną z nich w osiem lat później, mówiono oczywiście, że może się powtórzyć historia Bernarda Loiseau. Martin przyjął cios bez komentarza, choć znajomym mówił ponoć, że to kara za to, że spędza teraz mniej czasu w restauracji, że się zajmuje czym innym. A ludzie od Michelina, niewzruszeni, przekazali suchą wiadomość w swoim stylu: w ciągu dwóch lat jedli w Le Grand Vefour dwunastokrotnie (!) i stwierdzają, że kuchnia była nierówna. Koniec komentarza.
Tu powiedzieć trzeba, że w ostatnich latach sporo mówiło się o tym, jak inspektorzy Michelina pracują. Ukazały się nawet książki i były o te książki procesy. Pascal Rémy, który pracował najpierw dla GaultMillau, potem, przez szesnaście lat, dla Michelina, napisał książkę o pracy inspektora - "L'Inspecteur se met a table" (Inspektor siada do stołu). Nie był zbyt miły, oparł się na własnych zapiskach z podróży - i natychmiast stracił pracę. Michelin nie lubi, kiedy ktoś podkopuje jego najpotężniejszą broń: wiarygodność.
Walczy o wiarygodność, bo mu depczą po piętach inni - choćby blogi kulinarne (niektóre doprawdy świetne), albo ten wspominany GaultMillau; choćby amerykański Zagat, w którym opisów jest do woli, w przeciwieństwie do dwóch linijek Michelina. W Zagacie oceniają nie specjaliści, ale uczestnicy zabawy (w Polsce odpowiednikiem Zagata są Gastronauci.pl). Wiadomo, co się dzieje w takich przypadkach - ludzie piszą żółcią, często oceny są skrajne, i bądź tu mądry, człowieku. Na przykład takie dwa wpisy, jeden po drugim: "Nie wpuszczono mnie do tej restauracji, choć była zupełnie pusta. Właściciel był nadzwyczaj chamski i wpuścił parę, która stała za mną, choć nie miała nawet rezerwacji. Mogę się tylko domyślać, że jest rasistą i nie chce w swojej restauracji osób takich jak ja (wyglądam jak ktoś ze Środkowego Wschodu)", itd. Następny wpis: "Wspaniałe jedzenie. Nie ma menu... po prostu uwierzcie gospodarzowi, który wyjaśni, co jest w karcie. Wszystko świeże, prosto z targu".
Te wszystkie oskarżenia, nerwice, samobójstwa stąd się biorą, że Michelin jest monumentem i że ma wielkie wymagania. Dla tych najbardziej "ugwieżdżonych" wydatki na zastawę, dekoracje, meble, właściwie na wszystko są zawrotne. Zrozumiał to doskonale między innymi Joan Borras, Katalończyk, który w uprzejmy sposób odmówił przyjęcia gwiazdki: zmęczony, świeżo po walce z rakiem, postanowił cieszyć się życiem; no i odrzucił "całkowitą niewolę, i potężny stres", jak powiedział. Więc warto zapamiętać: Hostal Sant Salvador w miejscowości La Vall de Bianya, tam mogła być gwiazdka, ale jej nie chcieli.
Polskie restauracje wyróżnione w edycji (2011) przewodnika Michelin
Warszawa - 19 restauracji (w roku 2010 - 15)
Amber Room (dołączyła w tym roku) - 4 symbole sztućców
Pod Gigantami - 4 symbole sztućców
AleGloria - 3 symbole sztućców
Belvedere - 3 symbole sztućców
Michel Moran - Bistro de Paris - 3 symbole sztućców
Platter by Karol Okrasa (dołączyła w tym roku) - 3 symbole sztućców
Polska "Różana" - 3 symbole sztućców
San Lorenzo - 3 symbole sztućców
Concept (dołączyła w tym roku) - 2 symbole sztućców
Dom Polski - 2 symbole sztućców
Flik - 2 symbole sztućców
La Rotisserie (dołączyła w tym roku) - 2 symbole sztućców
La Table (dołączyła w tym roku) - 2 symbole sztućców
Michel's Brasserie (dołączyła w tym roku) - 2 symbole sztućców
Rubikon - 2 symbole sztućców
U Fukiera - 2 symbole sztućców
Boathouse - 1 symbol sztućców
Qchnia Artystyczna - 1 symbol sztućców
U Kucharzy - 1 symbol sztućców (w 2010 także symbol Bib Gourmand)
Kraków - 17 restauracji (w roku 2010 - 17)
Copernicus - 3 symbole sztućców
Cyrano de Bergerac - 3 symbole sztućców
Pod Różą - 3 symbole sztućców
Trzy Rybki - 3 symbole sztućców
Wentzl - 3 symbole sztućców
Ancora - 2 symbole sztućców
Jarema - 2 symbole sztućców
Pod Baranem - 2 symbole sztućców
Szara - 2 symbole sztućców
Szara Kazimierz - 2 symbole sztućców
C.K. Dezerter - 1 symbol sztućców
Del Papa - 1 symbol sztućców
Farina - 1 symbol sztućców
Kawaleria - 1 symbol sztućców
La Campana - 1 symbol sztućców
Miód Malina - 1 symbol sztućców
Wesele - 1 symbol sztućców
