Paulina Kałka: Byłeś jurorem w australijskich edycjach programu "MasterChef", teraz będziesz oceniać polskich uczestników. Na co zwrócisz szczególną uwagę?
Rick Stein: Przede wszystkim na to, czy smaki są odpowiednio połączone, czy danie jest dobrze doprawione, a praca - właściwie zorganizowana.
Moim zdaniem nie wystarczy smacznie gotować. Profesjonalny szef umie też dobrze zaplanować swoją pracę i ten plan zrealizować. Ale, oczywiście, najważniejszy jest smak. Instynktownie wyczuwam, kiedy ktoś potrafi w taki sposób połączyć smaki, aby powstała fenomenalna potrawa. Danie musi być też odpowiednio zaprezentowane na talerzu. Ale to już - jak wspominałem - element kreacji i planowania. Smak i wygląd są ze sobą powiązane, w przypadku szefów kuchni jedno łączy się z drugim.
Ważna jest też jakość produktów...
- Zdecydowanie tak. Świeże produkty są najlepsze, ale to już zadanie dla producentów programu. W australijskim odcinku, w którym wziąłem udział [wywiad przeprowadzony został przed nakręceniem polskiego], zadaniem głównym były dania z ryb. A ryby to moja specjalność (śmiech). Uczestnicy po kolei wybierali rodzaj ryby albo owoc morza, a następnie kraj, w którego stylu musieli przygotować danie. Ostatni uczestnik miał zdecydowanie najtrudniejsze zadanie - pozostała mu bottarga, czyli zasuszona i solona ikra, oraz kuchnia brytyjska... Bottargę dodał do gulaszu. Nie wygrał, ale gotowanie "w stylu brytyjskim" z takim produktem to było naprawdę wyzwanie. Zrobiło mi się go bardzo szkoda!
Ciekawa jestem, z jakich produktów i jaką kuchnię przygotują polscy kandydaci do tytułu MasterChef. Czy postawią na dania typowo polskie, czy zdecydują się na kuchnię międzynarodową?
- Ich zadanie nie będzie łatwe. Związane jest z kartą restauracji hotelu Sheraton, w którym nagrywamy program. Przygotują danie inspirowane tym menu. Najprawdopodobniej będzie to połączenie obu tych kuchni, ale bardzo liczę na kreatywność uczestników!
Od lat prowadzisz programy kulinarne, w których podróżujesz po świecie i przedstawiasz lokalne produkty i kuchnie. Oglądając te programy, a szczególnie "Francuską odyseję", miałam wrażenie, że czuję zapach i smakuję dania, które przygotowywałeś. Podobne odczucia mają moi znajomi. W czym tkwi tajemnica?
- To proste - kocham jeść i kocham gotować. Uwielbiam podpatrywać, jak gotują inni. Zauważyłem, że bez względu na to, gdzie akurat jestem - w Anglii, Francji czy Polsce - największy sekret gotowania tkwi w lokalnej kuchni. To regionalne produkty i przygotowane z nich tradycyjne dania.
Na przykład taki cassoulet, z którego Francuzi są tak dumni. Przecież to po prostu duszone mięso i fasola! Jestem przekonany, że i w polskiej kuchni znajdę coś podobnego. Tymczasem Francuzi swoje potrawy wychwalają pod niebiosa i traktują ten temat bardzo serio.
A mnie po prostu sprawia przyjemność próbowanie smaków charakterystycznych dla danego regionu. Szczególnie lubię rozmawiać z mieszkańcami, którzy uwielbiają gotować i przygotowują dania z lokalnych produktów. Kiedy opowiadamy o naszej pasji - czyli jedzeniu - czujemy się lepiej, optymistycznie patrzymy na świat. I wystarczy, że zadam proste pytanie - powiedz mi, co takiego specjalnego jest w polskich pierogach?
Każda rodzina ma swój przepis.
- No właśnie! Rozmowa o kuchni to sama radość. Nie o polityce, ciężkich czasach i kryzysie, tylko o tym, co nam sprawia najwięcej przyjemności - o jedzeniu.
W programach i wywiadach często podkreślasz, jak ważne dla Wielkiej Brytanii jest dbanie o tradycję, również tę kulinarną, przez wspieranie lokalnych wytwórców i kupowanie lokalnych produktów.
Zdecydowanie tak! Z rozmów z Polakami wiem, że i wy zaczęliście na to zwracać uwagę. Programy jak MasterChef czy Kuchenne rewolucje są świetne - uczą polskich widzów, jak przygotować indyjskie curry czy tajskie stir-fry. Ale to, co na prawdę ma znaczenie - i tu, i w Kornwalii, skąd pochodzę - to lokalne dania. Turyści przyjeżdżają do Polski nie po to, żeby zjeść np. pizzę, ale żeby "poczuć" wasze miasta, również przez ich lokalną kulturę kulinarną, jedzenie.
A tymczasem my jesteśmy na etapie zachwycania się kuchnią włoską, francuską, orientalną... Choć powoli zaczyna się to zmieniać i "wracamy do korzeni".
To interesujące, co mówisz. Taka tradycyjna kuchnia hiszpańska, podobnie jak polska, jest dosyć ciężka, sycąca - to głównie dania dla osób ciężko pracujących fizycznie: robotników, chłopów etc. Jakie rozwiązanie tego problemu znaleźli hiszpańscy szefowie kuchni? Wyciągnęli z tych potraw esencję smaku i je - dosłownie - odchudzili. W końcu mniej się ruszamy, pracujemy inaczej i nie potrzebujemy więc aż tylu kalorii. Jestem przekonany, że i w Polsce są już szefowie, którzy pracują nad tradycyjnymi daniami i, wydobywając z nich smak, dostosowują do naszych obecnych potrzeb.
Jak powstają twoje programy? Skąd bierzesz pomysły na kolejne serie? I w końcu - jak duża jest ekipa, z którą współpracujesz?
Są efektem pracy całego zespołu. Od 15 lat pracuję z reżyserem, Davidem Pritchardem. I tak naprawdę to jego talent i zaangażowanie sprawia, że wciąż coś kręcimy. Jak w przypadku szefa kuchni - żeby powstało wspaniałe danie, musi on odpowiednio dobrać składniki, w przypadku filmu - o jego jakość dba reżyser, który kontroluje wszystkich na planie i odpowiada za finalny montaż.
Na przykład ja chciałem nakręcić nową serię w Indiach. A on wymyślił najlepszy tytuł: "W poszukiwaniu idealnego curry" (In search of a perfect curry). Oczywiście, czasami się spieramy i kłócimy, ale traktujemy to jako burzę mózgów. Gdy jesteśmy w trasie i nagrywamy jest nas pięć-sześć osób: jedna kamera, dźwiękowiec, producent, reżyser i ja, czasami drugi reżyser.
Co powstaje pierwsze - program telewizyjny czy książka?
To zależy. Tym razem pierwsza, przynajmniej w większej części, powstanie książka - moi współpracownicy właśnie wrócili z Indii z kolejnego zbierania materiałów, ja niestety tym razem nie mogłem z nimi pojechać. A nowy program (też o Indiach) będzie gotowy w połowie 2013 roku.
Za tydzień więc zabiorę się do pisania książki, dopiero we wrześniu [wywiad przeprowadzony był w lipcu br. - przyp. red.] jadę z ekipą do Indii i uzupełnię sprawdzone przepisy o moje wspomnienia z podróży i książka będzie gotowa. Choć wolę najpierw kręcić program, a potem pisać książkę.
Czy łatwiej kręcić programy teraz, gdy jesteś osobą znaną i rozpoznawalną, czy wcześniej?
Fakt, że już od jakiegoś czasu mam swoje programy i widać mnie w telewizji, w Wielkiej Brytanii czy w Europie zazwyczaj ułatwia nagrywanie kolejnych. W Indiach będzie inaczej, będę musiał namówić ludzi, żeby poświęcili mi swój prywatny czas. Zwykle przekonuje argument o promocji ich baru czy restauracji.
A szefowie kuchni? Też są chętni do dzielenia się sekretnymi przepisami?
Różnie bywa. Zdarza się, że zapytany z zaskoczenia, odmówi. Ale to tylko dodaje dynamiki do programu. Niedawno nagrywaliśmy w Ameryce, w stanie Mississippi. I wyobraź sobie, że nie chcieli mi zdradzić przepisu na panierkę, w której kilkakrotnie obtaczali suma - to było naprawdę zabawne.
A kto zjada to całe jedzenie, które powstaje podczas kręcenia programu?
Na pewno ja próbuję [śmiech]. I jeśli to ja gotuję, zazwyczaj ekipa telewizyjna chwyta za widelce. Uwielbiam dla nich gotować!
