Składniki na 3 średnie bochenki: Ciasto właściwe: 500 g mąki żytniej razowej (typ 2000) 30 g soli (2,5 łyżki) 100 g drożdży świeżych 30 g cukru (2,5 łyżki) 1 szklanka żurku domowego lub z butelki 1/3 kostki masła nasiona kminku, słonecznika lub zioła, np. tymianek albo rozmaryn
Rozczyn: 1 kg mąki pszennej (typ 850) 0,7 l letniej wody 50 g drożdży
Krok 1 W misce łączymy sypkie składniki ciasta właściwego. Dodajemy masło i siekamy. Mieszamy z żurkiem, aż powstanie jednolita masa.
Krok 2 Przygotowujemy rozczyn. Drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie, dodajemy mąkę i starannie mieszamy. Rozczyn przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 28°C) do wyrośnięcia.
Krok 3 Wyrośnięty rozczyn mieszamy z ciastem właściwym i dodajemy rozdrobnione drożdże. Możemy też dodać do smaku nasiona lub zioła. Starannie wyrabiamy ciasto na gładką masę i odstawiamy je na 15 minut, aby "odpoczęło".
Krok 4 Foremki do pieczenia natłuszczamy i oprószamy je mąką. Z ciasta formujemy niezbyt wysokie bochenki (po włożeniu do foremek powinny wypełniać je do połowy). Możemy posypać je tym samym ziarnem lub ziołami, które dodaliśmy do ciasta.
Krok 5 Uformowane bochenki wkładamy do foremek i ponownie odstawiamy na 30-45 minut w ciepłe miejsce. Kiedy ciasto urośnie do krawędzi foremek, możemy zacząć wypiek. Chleb pieczemy 40 minut w 220°C.
Krok 6 Upieczony chleb powinien być rumiany i mieć lekko popękaną skórkę. Po wyjęciu foremek z piekarnika trzeba odczekać ok. 20 minut i dopiero wtedy ostrożnie wyjąć z nich chleb. Kroimy, kiedy zupełnie ostygnie.
Rady: Foremki do chleba można posmarować masłem albo oliwą. Posypanie mąką wnętrza formy jest wskazane, ale niekonieczne. Zamiast mąki można użyć otrąb lub ziaren, na przykład pestek słonecznika albo ziarenek sezamu.
