Składniki:
3-4 pęczki białych szparagów
mała porcja włoszczyzny lub 250 g włoszczyzny mrożonej
udko kurczaka (odtłuszczone) lub 300 g cielęciny z kością
cebula
2 łyżki masła (50 g)
2-3 żółtka
3/4 szklanki śmietanki UHT 18-24 %
sok z cytryny
kilka listków natki pietruszki lub koperku
sól
Krok 1
Obieramy szparagi. Odłamujemy zdrewniałe końcówki - wykorzystamy je do ugotowania wywaru. Ostrze nożyka wbijamy następnie poniżej główki i prowadzimy w dół, coraz głębiej skrawając skórę (obierzyny też przydadzą się na wywar). Po obraniu pędy powinny mieć taką samą grubość na całej długości. Wkładamy je do zimnej wody zakwaszonej sokiem z cytryny, by nie ściemniały.
Krok 2
Do garnka wrzucamy włoszczyznę, mięso, obierzyny i końcówki szparagów. Wlewamy wodę, zagotowujemy, zmniejszamy ogień. Po chwili zbieramy szumowinę. Przykrywamy garnek i gotujemy 30 minut. Siekamy cebulę, odkrawamy główki ze szparagów i odkładamy je, a pędy kroimy na mniejsze kawałki. Na rozgrzanym maśle smażymy cebulę, dodajemy szparagi i smażymy kilka minut. Wlewamy kilka łyżek wywaru i dusimy pod przykryciem. W osobnym garnku gotujemy krótko (3-5 minut) główki szparagów.
Krok 3
Gdy mięso i włoszczyzna są już miękkie, przecedzamy wywar przez sitko do drugiego garnka i zagotujemy. Dodajemy do wywaru uduszone szparagi i gotujemy jeszcze 5-7 minut. Potem miksujemy i jeszcze raz zagotujemy. W kubku mieszamy śmietankę z żółtkami i powoli wlewamy do garnka z zupą, mieszając. Po chwili zupa powinna zgęstnieć. Jeśli trzeba, doprawiamy solą i sokiem z cytryny. Rozlewamy gorący krem do miseczek, każdą porcję przybieramy ugotowanymi główkami szparagów i koperkiem.
