Składniki:
liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
3 goździki
2 ząbki czosnku
ok. 1,5 kg młodej wołowiny bez kości
3 marchewki
pietruszka
kalarepka
8 małych cebulek
mały seler
1/4 główki włoskiej kapusty
sól
pieprz
Sos chrzanowy:
200 ml bulionu z wołowiny i warzyw
60-80 g startego chrzanu
łyżka masła
łyżka mąki
100 ml śmietany nie mniej niż 22%
4-5 łyżeczek soku z cytryny
2 łyżeczki cukru
ewentualnie 1-2 żółtka
sól
Krok 1
Zagotowujemy litr wody z przyprawami: liściem laurowym, zielem angielskim, goździkami i czosnkiem. Myjemy mięso i, gdy woda zawrze, wkładamy je do garnka. Powinno być całkowicie zanurzone.
Krok 2
Obieramy marchewkę, pietruszkę, kalarepkę i seler. Z cebulek usuwamy łupiny. Kapustę włoską płuczemy pod bieżącą wodą. Pietruszkę i większe marchewki przekrawamy wzdłuż na pół, a mniejsze zostawiamy w całości. Wrzucamy do garnka, gdy mięso jest już prawie miękkie. Następnie wrzucamy cebulki, pokrojone na ćwiartki seler, kalarepkę i kapustę. Gotujemy jeszcze około 30 minut na małym ogniu. Wyjmujemy mięso w całości z garnka i przekładamy na półmisek.
Gdy wystygnie, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Mocno schłodzone będzie łatwiej pokroić na plastry. Warzywa zostawiamy w rosole, żeby nie stygły. Odlewamy 200 ml rosołu - na sos.
Krok 3
Rozgrzewamy na patelni masło i, energicznie mieszając rózgą, wsypujemy mąkę. Smażymy razem chwilę, mieszając, powoli wlewa y zimny bulion, a następnie śmietanę. Dodajemy chrzan i, cały czas mieszając, podgrzewamy, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy sokiem z cytryny, solą i cukrem, ewentualnie mieszamy z roztrzepanymi żółtkami. Kroimy wystudzone mięso na plastry, układamy w żaroodpornym naczyniu, zalewamy przygotowanym sosem i 15 minut podgrzewamy w gorącym piekarniku.
