Składniki: 1,5 kg schabu środkowego bez kości sól łyżka octu balsamicznego lub soku z cytryny łyżka oliwy łyżeczka tymianku lub majeranku pieprz, szałwia 150-200 g naturalnie suszonych moreli bez pestek ok. 100 ml soku z jabłek 50 ml brandy 2-3 łyżki oleju miód albo śmietana
Krok 1 Wybieramy schab z warstewką tłuszczu, która będzie chronić przed wysychaniem i zapewni mięsu soczystość.
Krok 2 Dzień przed pieczeniem marynujemy mięso (będzie bardziej soczyste, kruche i aromatyczne). Nacieramy solą, smarujemy octem balsamicznym lub sokiem z cytryny wymieszanym z łyżką oliwy, pokruszonym majerankiem lub tymiankiem oraz odrobiną szałwii i pieprzu. Następnie zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Krok 3 Płuczemy morele, polewamy je brandy, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy. Zamarynowane mięso wyjmujemy z lodówki, odwijamy z folii i układamy na desce. Nacinamy jeden bok wzdłuż do połowy głębokości, tworząc tunel.
Krok 4 Wkładamy do środka morele i zszywamy nacięte brzegi. Obsmażamy mięso na rozgrzanym sklarowanym maśle lub na oleju. Przekładamy zrumieniony schab do brytfanki, polewamy tłuszczem z patelni, podlewamy niewielką ilością (ok. 100 ml) soku z jabłek lub wrzącej wody. Przykrywamy brytfankę i wstawiamy ją do nagrzanego do 180°C piekarnika. Schab powinien się piec w dość niskiej temperaturze (150-180°C), ale długo. Czas pieczenia zależy od grubości i wagi mięsa ( 1,5-kilogramowy kawałek schabu pieczemy około 2 godzin). 10-15 minut przed zakończeniem pieczenia odkrywamy mięso i smarujemy płynnym miodem lub śmietaną. Po wyłączeniu piekarnika zostawiamy w nim mięso jeszcze 20 minut, żeby "odpoczęło", a soki równomiernie się w nim rozłożyły.
