W trakcie pasteryzacji, czyli podgrzewania do 85-95°C produktów w zamkniętych w szklanych słoikach, giną drobnoustroje powodujące psucie się przetworów. Niektóre produkty w ogóle nie wymagają pasteryzacji, jedne wystarczy pasteryzować raz, inne aż trzykrotnie.
Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku bądź nagrzania się piekarnika do właściwej temperatury. Produkty kwaśne: kompoty, nektary, soki warzywne i owocowe, dżemy niskocukrowe, kiszonki oraz łagodne marynaty o stężeniu octu do 2 procent pasteryzuje się raz: 20-25 minut, małe naczynia i butelki, 30-40 minut, a przeciery pomidorowe i keczupy - 15 minut. Konfitur i syropów owocowych, czyli przetworów o dużej zawartości cukru, nie trzeba pasteryzować. Słoiki lub butelki wypełnione gorącymi przetworami wystarczy odpowietrzyć. Odwraca się je do góry dnem i zostawia do ostygnięcia.
Pasteryzacji nie wymagają też ostre marynaty o 2-3-procentowym stężeniu octu. Przed pasteryzacją słoiki trzeba umyć w gorącej wodzie z detergentem, dobrze wypłukać, po czym wygotować w wodzie lub wyprażyć w piekarniku. Naczynia wkładamy do zimnego piekarnika, ogrzewamy do 100°C i zostawiamy na 5-10 minut. Wyjmujemy gorące. Uszczelki myjemy, płuczemy, a następnie wyparzamy wrzątkiem, osuszamy i przecieramy spirytusem.
Warto wiedzieć!
- Najwięcej smaku i zapachu zachowują przetwory z całych owoców, nieco mniej - z pokrojonych na kawałki, a najmniej przeciery.
- Agrest, jabłka i śliwki nie pomarszczą się, nie popękają, jeśli przed włożeniem do słoików delikatnie nakłujemy skórkę w paru miejscach.
- Przetwory pasteryzowane (owoce we własnym soku, w zalewie, soki) oraz surowe owoce utarte z cukrem najlepiej przechowywać w suchym, ciemnym i chłodnym (ok. 6°C) pomieszczeniu, tracą wtedy mniej witamin. Powinno się je zużyć w ciągu roku. Przechowywane dłużej stopniowo tracą smak, aromat, barwę i wartości odżywcze. - Przeznaczonych na konfitury owoców jagodowych (truskawek, poziomek, malin, borówek amerykańskich) nie należy smażyć zbyt długo ani wielokrotnie podgrzewać, gdyż mogą stwardnieć.
- Zalewę octową pozostałą z marynat owocowych możemy wykorzystać do przyrządzania dressingów, zapraw do mięs i do doprawiania sosów z pieczeni.
- Scukrzone konfitury należy włożyć w szczelnie zamkniętym słoiku do garnka z wodą i gotować na bardzo małym ogniu do chwili, aż kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą
