Medaliony cielęce

Delikatne, kruche i aromatyczne. Medaliony to jedna z najlepszych potraw z cielęciny.

Składniki: 900 g polędwiczki cielęcej pieprz sól 450 g borowików (świeżych lub mrożonych) 250 g szpinaku ząbek czosnku 2 czerwone cebule 3 pomidory 3 łyżki oliwy sklarowane masło do smażenia medalionów

Na sos: 2 szalotki 1-2 łodygi selera naciowego białą część pora mała marchewka łyżkę masła 320 ml czerwonego wina 4 łyżki wywaru z cielęciny łyżeczka mąki ziemniaczanej łyżeczka suszonej szałwii biały pieprz 1/2 łyżeczki brązowego cukru sól

Krok 1 Obieramy szalotki i kroimy je w drobną kostkę. Łodygi selera myjemy, usuwamy łykowate nitki, nacinamy głęboko wzdłuż na krzyż, a następnie drobno kroimy w poprzek włókien. Białą część pora również nacinamy na krzyż prawie do twardej piętki, a następnie myjemy, osuszamy i kroimy na cienkie ćwierćplasterki. Marchewkę obieramy i kroimy w drobną kostkę. W rondelku rozgrzewamy masło (najlepiej użyć sklarowanego, nadaje się lepiej do smażenia niż surowe). Wsypujemy rozdrobnione warzywa i smażymy, mieszając, aż będą prawie miękkie. Następnie wlewamy wino (2 łyżki zostawiamy), bulion z cielęciny i 100 ml wody. Wsypujemy połowę roztartej palcami szałwii, doprawiamy sos cukrem, solą i pieprzem, mieszamy i zagotowujemy. Zdejmujemy rondelek z ognia, przykrywamy i odstawiamy. Niech smaki sosu się przegryzają.

Krok 2 Mięso myjemy i kroimy na 6 plastrów. Rozklepujemy je, płytko nacinamy brzegi każdego plastra. Oprószamy pozostałą pokruszoną szałwią, solą oraz pieprzem, przykrywamy i odstawiamy. Grzyby czyścimy, kroimy na połówki. Mrożone prawdziwki płuczemy, wycieramy ręcznikiem papierowym, a gdy zmiękną, kroimy (zamiast prawdziwków możemy użyć do tej potrawy orientalnych grzybów shiitake). Myjemy i osuszamy listki szpinaku, odcinamy od każdego ogonek. Obieramy czosnek i cebulę i jak najdrobniej siekamy. Myjemy pomidory, przekrawamy, usuwamy nasiona, a następnie kroimy miąższ w kostkę.

Krok 3 Na patelni rozgrzewamy trochę sklarowanego masła. Na dużym ogniu przyrumieniamy każdy medalion z dwóch stron. Zmniejszamy płomień, polewamy medaliony tłuszczem z dna patelni, przykrywamy ją, zostawiając szparkę. Po 5 minutach przekładamy wszystkie na drugą stronę i przykrywamy. Niech dochodzą przez następne 5 minut. Przekładamy je na półmisek i trzymamy w cieple. Rozgrzewamy suchą patelnię i wsypujemy na nią pokrojone grzyby. Smażymy, mieszając, aż sok, który puszczą, odparuje. Wlewamy oliwę, smażymy jeszcze chwilę. Dorzucamy posiekany czosnek i cebulę, a po 2 minutach - szpinak i pomidory. Smażymy, mieszając, aż cebula się zeszkli, a szpinak straci surowość. Stawiamy na ogniu rondelek z sosem. Resztą wina rozprowadzamy mąkę ziemniaczaną i, mieszając, wlewamy tę zawiesinę do wrzącego sosu. Gotujemy 2 minuty. Na każdym talerzu kładziemy trochę grzybów ze szpinakiem i pomidorami, na nich układamy gorący medalion i polewamy go sosem.

Więcej o: