Składniki: 1,3 kg cielęciny (udźca, łopatki lub łaty) bez kości sok z cytryny sól marchewka pietruszka cebula 1/8 średniego selera szklanka odtłuszczonego bulionu wołowego lub wywaru warzywnego l/4 łyżeczki majeranku l/4 łyżeczki tymianku 3 łyżki posiekanej natki pietruszki szczypta startej gałki muszkatołowej skórka otarta ze sparzonej cytryny pieprz sól 100 g słoniny 2 łyżki sklarowanego masła Farsz: 400 g cielęciny bez kości (przedniej lub z udźca) kajzerka 1/2 szklanki mleka 50 g obranych i posiekanych migdałów jajko
Krok 1 Mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Układamy na desce kuchennej i ostrym nożem nadkrawamy z boku, głęboko, ale nie do końca. Rozklepujemy mięso drewnianym tłuczkiem, nadając mu regularny podłużny kształt. Skrapiamy sokiem z cytryny, solimy i składamy na pół, by kruszało, ale nie obsychało.
Krok 2 Obieramy warzywa i kroimy je (oprócz cebuli) w słupki. Przygotowujemy farsz. Mięso mielemy w maszynce. Namaczamy bułkę w mleku. Cebulę obieramy i ścieramy na tarce. Zmielone mięso mieszamy z cebulą, namoczoną w mleku i odciśniętą kajzerką, surowym jajkiem, posiekanymi migdałami, ziołami i natką pietruszki - wyrabiamy masę. Przyprawiamy do smaku gałką muszkatołową, skórką cytrynową, solą oraz pieprzem.
Krok 3 Rozkładamy płat mięsa na dużej desce. Rozsmarowujemy na nim równomierną warstwą przygotowany farsz, zostawiając wokół margines około 2-centymetrowej szerokości. Zwijamy mięso - wzdłuż dłuższego boku - w ciasny rulon. Na końcu roladę sznurujemy lub obwiązujemy mocną białą bawełnianą nitką, by farsz nie wyciekał w czasie pieczenia. Pokrojone warzywa obsmażamy na rozgrzanym maśle. Dno brytfanny wykładamy pokrojoną w paski słoniną, układamy na niej roladę (jeśli nie mieści się w naczyniu, przekrawamy ją na pół). Obkładamy warzywami, podlewamy częścią bulionu i wstawiamy do gorącego (200°C) piekarnika. Co jakiś czas przewracamy mięso i polewamy sosem z dna naczynia. Gdy się zrumieni, obniżamy temperaturę do 180°C i pieczemy jeszcze 60-70 minut, polewając je od czasu do czasu sosem z naczynia i bulionem.
