Teoretycznie wina dzielą się na wytrawne (do 4 g cukru na litr), półwytrawne (4-8 g/l), półsłodkie (8-40 g/l) i słodkie (pow. 40 g/l). Ale to tylko teoria.
Problem zaczyna się wtedy, gdy zestawimy ów cukier w winie z wymogami jakościowymi stawianymi winom denominowanym, czyli takim o kontrolowanym procesie wytwarzania. Celem każdego winiarza jest doprowadzenie do stanu, w którym cały cukier zawarty w moszczu z winogron zostanie przefermentowany na alkohol. Zatem w gotowym już winie cukru być nie powinno. Przepisy denominacyjne zabraniają dodawania cukru do wina, i to w jakiejkolwiek postaci. Dodanie cukru (w postaci moszczu lub koncentratu moszczu) jest możliwe tylko w niektórych regionach (np. w Burgundii) przed (lub w trakcie) fermentacji (to tzw. szaptalizacja), ale i w tym przypadku cukier zostaje zamieniony na alkohol.
Skąd zatem bierze się cukier w winie?
Słodkie
Po pierwsze - bywa, że wino nie jest poddane rygorom produkcji win jakościowych. Większość produkowanych win stołowych nie jest ograniczana żadnymi przepisami (oprócz oczywistych - wino musi nadawać się do spożycia przez ludzi). Można je zatem dosładzać w dowolnej ilości; najczęściej poprzez dodanie moszczu, koncentratu moszczu lub cukru z winogron.
Choć bywa, że do wina po prostu dosypuje się cukru np. z buraków. Robi się to przede wszystkim ze względów komercyjnych - duże grupy konsumentów, zwłaszcza pijących wino okazyjnie, woli wina słodsze (nie wytrawne). Jest jeszcze inny powód takiego działania - dodanie cukru do kiepskiego wina tuszuje jego wady. W skrajnych przypadkach produkuje się wina z tzw. bazy (pochodzącej z nieokreślonego miejsca i nieokreślonego szczepu winorośli) z dodatkiem sztucznych aromatów (np. caberneta, muskata) i cukru. Takie napitki są oczywiście tanie, a więc nie brakuje ich na sklepowych półkach.
Słodsze
Na pocieszenie bywają też słodsze wina jakościowe. Te o wyższej zawartości cukru powstają w dwóch przypadkach. Wówczas, gdy przepisy niektórych regionów dopuszczają możliwość dosłodzenia wina. Np. przy produkcji win reńskich (i innych niemieckich), kiedy to można dolać moszczu podnosząc zawartość cukru w winie nawet do kilkunastu gramów na litr. Ale wytwarzane w ten sposób wina maja niższą zawartość alkoholu (z reguły ok. 9%). Albo w przypadku produkcji win wzmacnianych typu porto, madera, marsala, kiedy to winiarz może dosłodzić wino lub przerwać (zgasić) fermentację przez dodanie wysoko stężonego alkoholu (brandy otrzymywanej z tego samego szczepu winogron) przy stosunkowo wysokim poziomie cukru w winie.
I najsłodsze
Są też naturalne wina słodkie , które swoją słodycz zawdzięczają wyjątkowo wysokiemu poziomowi cukru w gronach. To on sprawia, że po fermentacji (obumarciu drożdży) wino zawiera jeszcze sporo cukru resztkowego (od kilkudziesięciu do stu kilkudziesięciu gramów na litr). Takie wina produkowane są na dwa sposoby: jako wina zbotrytyzowane i wina późnego zbioru. Pierwsze z nich (najsławniejsze to Sauternes i Tokaj Aszu) powstają z gron pokrytych pleśnią typu botrytis cirenea. Pleśń powoduje obsuszanie się gron na krzaku (rodzynkowanie) - grona zawierają mało wody i są bardzo silnie skoncentrowane. Przy zbiorach (dokonywanych systematycznie przez kilka tygodni) zbiera się i przerabia takie obsuszone jagody uzyskując w ten sposób wino o wysokiej zawartości cukru. Sława (i cena) win typu botrytis spowodowała, że w niektórych regionach (Australia, Kalifornia) winiarze sami zarażają pleśnią grona, aby produkować wino tego typu.
Słodkie wina późnego zbioru powstają z gron przetrzymywanych na krzakach do przełomu jesieni i zimy. Grona obsuszają się naturalnie, a w skrajnych przypadkach zbiera się je po pierwszym mrozie - przy delikatnym tłoczeniu oddziela się skoncentrowany sok winogron od kryształków lodu i uzyskuje moszcz o wysokiej zawartości cukru. Tak powstają znane niemieckie wina lodowe (eiswein), dzisiaj produkowane także w Kanadzie, USA i Austrii.
