W pierwszym odruchu uznałem, że dziwna ta sytuacja, dziwne te jego pytania; ale minął jakiś czas i pomyślałem sobie: a tak właściwie to czemuż by nie? Czemu nie miałbym się poświęcić wyłącznie zupom? Nieraz o nich pisałem; na piśmie oraz w głębi ducha zupy uznałem za ważny wyróżnik naszej kulinarnej kultury. Mówisz zupa - myślisz Polska, jednym słowem.
Bo oto nareszcie jakaś dziedzina, w której jesteśmy najlepsi: zup jemy najwięcej na świecie. Mamy do nich stosunek lekko maniakalny, i mania ta przechodzi z pokolenia na pokolenie. Wrzeszczymy na matki nasze, niegrzeczni jesteśmy dla nich czasami, ale naukę kuchenną pobieramy od nich i służy nam ona po grobową deskę. Z wierzchu wydaje się, że w naszym życiu zmieniło się wszystko, że nareszcie kuchni uczymy się w oryginale, podczas wyjazdów, a do tego szybko przyswajamy smaki obce. Ale to pozór (bo wystarczy pomyśleć, jak się mają do oryginału nasze knajpy włoskie czy chińskie. Jeśli ktoś ma pamięć krótką, to służę: nijak się mają, niestety). W masie wzięci, jako społeczeństwo nie odeszliśmy wcale daleko od obyczajów naszych przodków, naszych babć i matek, wzorcowych kucharek; bo w masie gotujemy to samo co one. (Tak, matek i babć, a nie rodziców czy dziadków, bo - znów jeśli w masie nas rozpatrywać - jesteśmy narodem gotującym tylko w linii żeńskiej).
W szczególności tę zupę właśnie kochamy gotować i jeść. Ale nie każdą. Tu (podpowiadają badania) mamy jasno sprecyzowane preferencje: nasze ukochane zupy są dwie tylko - rosół i pomidorowa. Obie doskonale zgodne z obrazem polskiej zupy idealnej, wymarzonej - żadne tam zupy przecierane, żadne tam zupy włoskie, tak gęste, że łyżka w nie wetknięta stoi na sztorc; żadne fiu-bździu, do których nie mamy najmniejszego zaufania, jakieś tam tajskie wynalazki. Nasze zupy, jak całe jedzenie, mają być takie, jak za naszej młodości - bo młodość to jest terytorium naszych marzeń, a nie przyszłość bajkowa; to w przeszłości jedzenie było lepsze, a życie piękniejsze. Zupy nasze to płyn, nie przecier, w nim pływać muszą spore kawałki czegoś konkretnego: mięsa, makaronu, warzyw. Z moich własnych obserwacji wynika jeszcze, że zupa nie może być ostra, że najlepiej, kiedy jest gorąca, bo zmiany pór roku mało jesteśmy podatni. Kapuśniak czy kwaśnica w środku lata nie dziwi nikogo, ani żur, ani krupnik, te sycące, rozgrzewające dania, które mogłyby wystarczyć za cały obiad nawet w środku zimy. No co ja poradzę - tak mamy. Zrobieni jesteśmy z twardego drewna, dopasować nas niełatwo. Rosół z makaronem, danie na niedzielę, pomidorowa, danie na resztę dni. To dostaliśmy w spadku, więc to w spadku przekażemy.
I jeszcze jedno, fakt tak oczywisty, że pomijany: zupa być musi zawsze. Bo przecież bez niej nie ma obiadu, bez niej nasza tożsamość się gubi. Bez zupy jesteśmy niepełni, nienasyceni, nie sobą po prostu jesteśmy. Zupa matką nam jest i ojczyzną, zupa nas wyróżnia i przed głodem ochrania; caliśmy z niej, i tyle. Inni jadają sałaty, przystawki, albo mnożą dania drugie - to nie nasza kultura.
To nie jest źle, wcale się nie skarżę na te nasze narodowe przyzwyczajenia; ale warto spojrzeć na nie właśnie jak na coś zastanego, jak na mieszkanie, które ktoś przed nami pomalował na własne kolory. Kuchnia bez odrobiny odwagi więdnie i zdycha, więc odwagi trzeba, również w świętym mateczniku polskiej zupy.